食堂卫生管理方案.docx

食堂卫生管理方案良心创作，质量保证，排版规范，直接复制粘贴一、食堂卫生管理标准(1)责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。(2)采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。(3)设备布局合理，整齐、有序、清洁。(4)厨房和餐厅无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。(5)垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋装化,每天及时清除。(6)各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。(7)操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，洗菜池无泥沙、污垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。(8)食堂各作业区每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次,确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。(9)餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，并随时保洁，垃圾及时清除。(10)餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。(11)楼道洗手盆和卫生间便池内无积垢，保持畅通。(12)餐具和碗筷坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。(13)消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污,杜绝二次污染。(14)洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。(15)每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用纱布防尘。(16)厨房、餐厅常开窗通风，保持室内清洁。(17)非工作人员不得进入操作间，不得在操作间会客。二、食堂卫生管理措施1、餐厅卫生管理(1)就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。(2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。(3)大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。(4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。(5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。(6)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。(7)食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生管理(1)厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒(消毒柜)一分装一保洁一抽查9个程序进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒(开水)一冲洗一烘干一分装一保洁一抽查10个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款50元，如连续三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜，干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、污物，保持干燥整洁，仓库整洁、明亮，物资堆放有序，米面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。(2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的原则，每周彻底清洁一次。(3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全面进行检查。(4)干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不得使用腐烂变质的食品。餐具卫生管理：每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。环境卫生管理：每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。下班前谨记切断电源，杜绝火灾及其他意外事故的发生。3、蔬菜、肉类卫生管理(1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。(2)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。(3)严格管控食品卫生，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“不买、不收、不加工、不出餐”。4、个人卫生管理(1)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。(2)操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手，保证食品清洁卫生。(3)勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。(4)从业人员进入本项目前必须进行从业健康检查，并取得相关部门颁发的在有效期内的健康证，过期或没有取得健康证的人员一律不许进入本项目服务区域。5、粗加工间卫生管理(1)肉类加工加工肉类首先注意肉类的新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。海鲜类不要与肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。砧板应做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；收尾后砧板必须清洗干净，然后竖立放置。（2）蔬果加工蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切；洗涤蔬菜要有足量的水源清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。腐烂的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必须清洗水池、地面，保持环境清洁、沟渠畅通。工（用）具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。上班后必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。（3）冷藏食品冷库、冰箱要有专人负责，做到定期清洗，保持洁净，不得有异味。每天定期监测冰箱温度并记录。半成品与原料要分开存放，食品使用有盖的容器或保鲜膜（袋）密封，存放的食品要先进先出，保证新鲜。6、烹饪间卫生管理(1)上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。(2)工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时应立即向主管报告并及时补做卫生工作。(3)烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。(4)烹饪时要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹调后的食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。(5)烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。(6)工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面干爽、无杂物(特别是台下地面)，地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、螳螂、苍蝇及昆虫活动。(7)烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。(8)烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁,每天过滤油渣。(9)下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。(10)工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食间卫生管理(1)熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。(2)熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。(3)操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。(5)熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。(6)配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前"用微波炉充分加热后，方可供应。(7)卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。(8)销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。(9)生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。(10)熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。(11)熟食专间的工作人员必须有健康证和卫生知识培训证，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。(12)工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。8、配餐间卫生管理(1)保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。(2)工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽,将手洗净、消毒后方可进入配餐间。(3)熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。(4)食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。(5)每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。(6)配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。(7)搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。(8)熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。(9)熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于I(TC的条件下存放。(10)工(用)具使用前应洗净消毒。9、四害消杀设想(1)灭蚊灭蜂螂：12月一3月每月二次，4月一10月每周一次，全年44次；(2)灭鼠每月一次，全年12次；(3)每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；(4)灭蚊灭蜂螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭螳螂消杀;(5)灭螭虫根据贵单位需要作不定期消杀。食It卫生管理表格收货区域HS-H生求mjJbI7>.HUGXttHHift.UiM.歪*,天正以汴.物。闻毛用友.UMitH.克.xni»iQ»nB«M:Htii任A4*I16收般”q*uu收,)场不介格&“n*veaM作台，KK.KS千才演收齐、七日皿XHW坦必”及T中.fiy.n*n.½MMa.给鼻尤发袋MWHrAIIHK解匿期AI色脑例StUUK”帕外包械粕打开外及时收入。用生(tt>日>HK片在正常求套.元竹垢沃MKJ灭蚊灯功值立常,但N作工件哄毒下.灯曾无火Ih周情区M和e火整.twmM索菜加工区域HT.*H求MltS.坳肉及*干冷，无0之、丸RMlVflkAJMM.嫡壁.门.r.XiEttiJKMM于”.无为0XfrttHM.XHtMIt作台、It案.«»j>.底禁亦、无用耶、JtHWr战峰JA÷i>.第抬6aw.境t十用.*)m.tDS.群必Q*gH*l7lfur失”无疆航幔In加“色11006UIQ$1用«口凡混”短外W惬In打开。AHWAVHim<s>J>.WttktlH的秋玄尤用固xfl1r火蚊”劝亚宗.fiuaL件依曲下.灯光/士倒附仪域“灭It渔.AMM.QZ淌KM*BftTH干净,XWV.立般蒙齐.M收看收,“拿。帼从记.刀“无M疆爱MLLJUX供殳随，相也即HAl衣科Mlih冷力捻M火柴热,锻黄花,依上、OMtMPittmM.箧”收收记举点累枢干冷.离舱使用跖送时靖i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.食堂经理负责与XXXXXXXX食堂食物生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。2 .公司品控部或食堂经理负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。3 .公司人事部或食堂经理负责对违规的人员进行处罚（四）卫生健康检查公司人事部或食堂经理负责组织公司或本食堂所有与食品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍(五类疾病)食品卫生疾病者，由人事部或食堂经理申请调离该当事人直接与食品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂经理负责建档保管,保存期一年。每位从事与XXXXXXXX食堂食品生产和服务直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由人事部组织或委托食堂经理进行食品卫生与安全内容的培训I,合格者方可上岗。着装要求(1)不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。(2)不得戴首饰(戒指、耳环、项链、手链、发卡等)、手表等饰物进入车间。(3)必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。(4)卫生区工作员工必须戴口罩。(5)工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。5、食品卫生标准（一）食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料；（二）尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热；（三）带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的蔬菜经过处理，检测合格后方可使用;（四）蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放置不得超过2天，放在冻库内保存，原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用；（五）生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鲤、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净；（六）生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上；（七）工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用；（八）冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸的过焦；（九）剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用；（十）不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等；（十一）厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。6、屋顶与天花板卫生标准（一）xxxxxxxx食堂天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。（二）水蒸汽较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。7、厕所卫生标准（一）厕所不得设在食品处理区内。（二）厕所内的洗手设施，应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出口附近。（三）厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗。8、供水设施卫生标准供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。9、通风排烟设施卫生标准（一）食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。（二）排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。10、洗手消毒设施卫生标准（一）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。（二）洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示。11、厨房废弃物暂存设施卫生标准（一）食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。（二）废弃物暂存容器应配有严密的盖子，以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。（三）废弃物应每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者，应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。12、厨房设备与工具卫生标准（一）用于食品加工的设备工具在使用时，应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。（二）食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底，以避免食品碎屑、污垢等的腐败。（三）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。13、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求（一）餐具收集：及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。（二）餐具清洗手洗：（1）餐具初洗：将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶，将餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的残余饭菜。（2）餐具刷洗：将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡，再刷子或百洁布刷洗干净。（3）餐具冲洗：将刷洗后的餐具用清水冲洗干净。标准：餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡。（三）餐具消毒将冲洗干净的餐具分类摆放后进行消毒。1 .煮沸消毒法：将洗净的餐具放入沸水中，待水再沸腾10分钟。2 .蒸汽消毒法：将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内，温度达到95消毒15分钟。3 .远红外线高温消毒法（干热消毒法）：将洗净的餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内，打开电源开关。待温度升到120C时，保温1520分钟。标准：餐具应干爽、光洁、无污迹。（四）餐具保洁：消毒后的餐具放专用密闭餐具保洁柜存放，或放在干净餐具放置区域用干净的纱布盖好。（五）餐具供应：开餐前10分钟将餐具放在食堂固定摆放餐具的位置上，摆放时加盖干净的白纱布，防止餐具烫手。（六）注意事项1 .在清洗餐具时，餐具的内、外表面均应洗净，对可能臧有污垢的地方（缝隙）应加以注意。2 .在使用浓缩的清洁剂时，应先把清洁剂用水稀释至合适的浓度再用。3 .消毒餐具时，应按消毒作业指导书要求进行。4.易破损的餐具，应轻拿轻放，不能叠得太高。5 .对有破损不能再使用的餐具，应填写报损表进行处理。6.餐具使用的数量应根据就餐人数的变化调节好。7.进行煮沸消毒和蒸汽消毒时，应注意防止烫伤事故。8,进行蒸汽消毒和远红外消毒时，应注意餐具的放置，餐具间应留有一定的间隔。9 .消毒后的餐具应放入餐具保洁柜或采取其他办法进行保护，如用清洁卫生的白布盖好，防止受到污染。保洁柜或存放处应做好标识，注明“已消毒”字样。10 .装盛餐具的工具应经常消毒。11 .隔夜未使用的餐具应重新消毒。14、食品再加热卫生安全要求（一）无适当保存条件（温度低于60。C且高于IoC条件下放置2小时以上）的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。（一）冷冻（藏）熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70,未经充分加热的食品不得出售。