《昆虫食品》PPT课件.ppt

引言风靡世界的昆虫食品食用昆虫的营养食用昆虫的加工食用昆虫的种类昆虫菜谱,昆虫食品,引言：联合国粮农组织呼吁食用昆虫-2013-05,联合国粮农组织13日发表报告称，人类可食用的昆虫在全球超过1900种，多吃昆虫对身体有大益处。这份报告引发了外界的广泛兴趣。报告认为，黄蜂、甲虫和其他许多昆虫作为食物的一种，其潜力尚未被充分发挥；解决全球粮食和饲料短缺问题有许多方式，而养殖这些可食用昆虫正是其中的一种解决途径。粮农组织与荷兰瓦赫宁根大学合作开展的研究显示，人们消费最多的昆虫是：甲虫(31%)、毛虫(18%)、蜜蜂、黄蜂和蚂蚁(14%)以及蚱蜢和蟋蟀等(13%)。,报告指出，可食用昆虫有很多优点，例如繁殖快，污染少，蛋白质、脂肪和矿物质含量高，需要的饲料相对很少。全球20多亿人已经将昆虫作为辅助性食品，食用昆虫的人群主要分布在亚洲、非洲和拉美等地。报告显示，许多昆虫富含蛋白质和钙、铁、锌等元素，另外食用一些昆虫也可有助于对抗肥胖。报告作者建议将昆虫更广泛地列入菜单，意图是让昆虫菜肴更广泛地被接受 报告称在一些地区，昆虫已被视为高档佳肴，如南非、秘鲁等地；也有很多制药企业将昆虫作为药物原料。粮农组织报告呼吁“制定相关法律法规，将食品安全标准的范围扩大至包括昆虫和昆虫制品，确保生产、加工和食品制备环节的卫生，提高消费者信心”。,报告一经面世，就引发了轰动效应。而路透社和英国广播公司的报告均称，西方社会对昆虫仍持偏见，心理厌恶昆虫作为食物，这是昆虫成为西方国家菜肴的主要障碍。但可食用昆虫仍有望成为重要食物来源之一，用以对抗全球仍然广泛存在的饥饿问题。联合国粮农组织总干事达席尔瓦此前指出，目前世界上仍然有8.7亿人在挨饿，因而在2015年联合国千年发展目标到期之后，抗击饥饿的斗争仍需继续进行。,1 风靡世界的昆虫食品,1.1 历史悠久人类食用昆虫由来已久，在我国古典书籍中记载着不少有关昆虫食品的内容。汉初的尔雅有人们吃土蜂或木蜂(幼虫或蛹)的早期记录，还提到蚕蛹，“以油酒焰之，可食，颇香”。礼记有秦汉以前帝王贵族宴会上用蝉和蜂作佳肴的记载。爵，鷃、蜩(tio)、范、芝、栭、菱、椇、枣，栗，榛，柿、瓜，桃、李、梅、杏、楂、梨、姜，桂。,我国3000年前的周代就有食用蚂蚁的记载，创造了蚂蚁酱的加工方法。濡鳖，醢酱实蓼，腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋肤鱼醢；濡：烹煮肉熟，再和上肉汁。醢(hi)：用肉、鱼等制成的酱。实蓼lio，以蓼实之；指煮豚时，加上甘草，并以蓼草填实腹腔。蚳(ch)：蚁卵，古人用白色的蚁卵做酱腶(dun)脩(xio)：切成长条加上姜桂再晒干的肉。肤：切细的肉。,1.2 昆虫食品风靡世界近来，昆虫作为一项食品资源得到了开发，尤其是在人们日益追求新颖的多样的营养美食；回归大自然热潮的兴起，更是推动了对昆虫食品的开发。德、法、日、美等国家都建立了昆虫食品加工企业，并开设了昆虫食品商店。日本用蝗虫做成的美味零食，销量日增；我国生产的油炸金蝉罐头，已出口日本等国；家蝇的蛆和蛹含有优质的动物蛋白，但以往人们对它存在厌恶心理，为了改变对它的传统观念，瑞典人用蝇蛆粉和面粉，制成容易被人接受的、独具风味的“龙虾”；英国人用蝇蛆粉、面粉加色拉，制成色香味俱全的各式色拉，倍受欢迎。,昆虫食品丰富多采，据调查表明，全世界可食昆虫达3000多种。日本人所食用的昆虫达五六十种。在食虫国墨西哥，据估计，可食用的昆虫达到450多种，最常见的主要有“查普林”蝗虫、蜻蜓、蝴蝶、毛虫、蚊蝇、蚂蚁、蜂等。我国各地用作食品的昆虫约有上百种，如天蛾类(豆天蛾、甘薯天蛾、芝麻木天蛾、葡萄天蛾、桃天蛾的幼虫与蛹)、沙枣尺蠖、松毛虫、蓑蛾、刺蛾、蚕蛾类(樟蚕、茶蚕、家蚕、柞蚕)、红铃虫、玉米螟，竹螟、蝗虫、龙虱、蝉、蜂类(马蜂、蜜蜂、土蜂)等都是营养丰富的昆虫食品，已被各地群众广泛食用。,2 昆虫的营养价值,昆虫是高蛋白食品，蛋白质含量（昆虫干重）多在50-80%之间，同时还含有大量的矿物质和微量元素。由于营养丰富，味道好，目前一些餐馆还时兴昆虫宴。这样的昆虫宴价格还较为昂贵。,据测定：蟋蟀含有75%的蛋白质；每100克蝉含有蛋白质72克，是鸡蛋的7倍，还含有515%的脂肪、钙、磷、铁和多种维生素；蝴蝶含有71%的蛋白质；豆天蛾幼虫蛋白质含量为63.2%；家蝇蛹含有60%的蛋白质、1015%的脂肪；柞蚕蛹蛋白质含量为52.1%，蝗虫含有5075%的蛋白质、518%的脂肪；100克非洲蚂蚁含热量610大卡，蛋白质38克。,3 食用昆虫加工,3.1 食用昆虫加工一般原则食用昆虫资源是昆虫食品的原料，除极少数种类或其产物能够直接鲜食(如蜂蜜、蜜蚁)外，其余绝大部分种类的虫体或其产物需要经过各种加工处理后，才方便食用。经过加工后：便于保藏和运输；适应人们的饮食习惯和爱好，或其它各种特殊需要。食用昆虫经过各种加工处理和不同配制，制成形态、风味、营养价值各不相同的花色繁多的加工品才成为昆虫食品。,食用昆虫的加工，按加工规模大小可分为：传统的手工加工现代化的机器加工按加工深度可分为：粗加工精加工按保藏方式可分为：罐头食品脱水干制食品冷冻食品腌渍食品(盐或糖腌、酱或醋渍等)烟熏食品焙烘食品等。,按照虫体形态是否发生变化可分为：原形昆虫食品（如油炸昆虫、糖水昆虫罐头、昆虫蜜饯等）整形昆虫食品（如昆虫面包、昆虫饼干、昆虫糖果等）隐形昆虫食品（如虫酒、虫茶、虫饮料、虫油、虫酱等）。,随着科学技术的日益发展，昆虫食品的种类也日趋增多，新品种、新名称不断出现。如20世纪80年代以来我国开发的昆虫保健食品：仙蛾酒、蚕蛾健身饮料山蚁壮骨液、玄驹健身粉蚕蛹营养酱油、营养豆腐等等。,近年来，还发展了昆虫蛋白质和氨基酸的提纯技术，并生产出了味道鲜美、营养价值高的昆虫蛋白食品或氨基酸保健食品，为扩大食用昆虫的食用范围开辟了更广阔的道路。食用昆虫的加工应遵循下列各项原则。,3.1.1 外形美观（色）外形指色泽和形态。食品不仅应当保持应有的色泽和形态，还必须具有整齐美观的特点。,食品的外观对消费者的选购有很大的影响。因此生产过程中必须保持或改善食品原有色泽，并赋予完整的形态，包装也应力求做到形态完整、整齐美观。但决不允许采用有害于人体健康的非食品添加剂来改善食品的色泽。,3.1.2 香气扑鼻（香）食品中的香气多为挥发性物质，在食品热加工过程中极易挥发而使食品失去香气。因而保持食品的香气就成为食品生产中的重要技术课题。,改进生产技术，尽可能保持原有风味；通过加入香料来改善食品香气。,3.1.3 风味独特（味）食品的鲜味主要来自各种氨基酸。大多数昆虫虫体中氨基酸含量都比较高，因而一般昆虫食品的味道都比较好。有时也可加入谷氨酸钠（味精）、琥珀酸和肌苷酸来增强其鲜味。,3.1.4 营养和易消化性营养是人们对食品最重要的要求。现在很多国家要求将食品营养成分标明在商标纸上，以供消费者选择。易消化性是指食品能被人体消化吸收的程度。食品只有被消化吸收以后才能成为人体的营养素。加工过程中的去粗取精不仅是为了提高食品的营养价值，而且是提高食品易消化性的重要措施。,昆虫虫体中不易消化的物质主要是几丁质，特别是昆虫的头部和翅几丁质含量较高，因而在加工昆虫食品时通常把头和翅去掉。,直翅目和鞘翅目成虫，外壳内的几丁质，常用1/100亚硫酸或1/1000几丁质分解酶在30下分解软化24小时，即可解除其中的几丁质。,3.1.5 卫生和安全任何食品如受到致病菌、食物中毒菌、有害金属等的污染，或含有残留农药以及禁用的添加剂，或用量超过规定的添加剂时，就会给人体的健康带来严重的危害。生产昆虫食品也必须严格遵守政府和卫生部门的规定，积极采取措施，加以严格控制和消灭污染源，生产卫生安全的昆虫食品，保障人们的身体健康。,3.1.6 方便性近年来，国内外食品工业在发展启封简易和使用方便的食品。这一类方便食品可使集体食堂(工厂、学校、医院、餐馆、航运、军队等)和许多家庭准备膳食的时间大为缩短。为家务社会劳动化创造了条件。为此，发展昆虫食品，也应考虑这一项重要指标。,3.1.7 贮运耐藏性这是在大规模食品生产中必须注意的问题。因为一般来说，食品容易腐败，食品生产者对它的运贮耐藏性应该有保证，否则就会发生变质损坏事故，造成信誉和经济损失。,3.2 可食用昆虫一般加工方法 3.2.1 食用昆虫可加工的部分虫体本身昆虫产物,3.2.1.1 对虫体本身的加工虫体本身直接作为食品加工，是人类利用食用昆虫最直接最普遍的方法由于昆虫是变态动物，其中完全变态类昆虫在一生中有卵、幼虫、蛹和成虫四个发育阶段，而且各个阶段的可食用性和营养价值都有一定的差异，所以人类在利用它们时，对于不同的种类有不同的选择性。,卵的利用包括蚂蚁、胡蜂、蜜蜂、螳螂的卵、水生蝽象的卵等，而后者是墨西哥人的常规食品。蚁卵酱幼虫的利用包括鳞翅目、鞘翅目、膜翅目、双翅目等完全变态类昆虫的幼虫，如豆天蛾幼虫、天牛幼虫、胡蜂幼虫、蝇蛆等。红烧、油炸等虫草可用来煲汤,蛹的利用很多的昆虫蛹的蛋白质含量或脂肪含量常比幼虫的绝对含量要高，可作为食品加以利用，如蚕蛹、蜂蛹、蝇蛹等。成虫和若虫的利用对于不完全变态的昆虫，如蝗虫、蝽象、角蝉等大多数种类其成虫和若虫可同时利用，其利用方法也一致。对于完全变态的昆虫，成虫和幼虫的利用目的与利用方法不完全一致。如鞘翅目的翅、头等一般不能食用，或需经过特殊的处理后才能食用，但其幼虫则可全部利用。,3.2.1.2 昆虫分泌的产物昆虫分泌物种类也很多，因虫种不同而异，最常见的有下列几种：蜜汁最著名的是蜂蜜、蜂王浆，全世界各国都食用，中国年产量在15万吨以上。另外还有蜜蚁体内的蜜汁，一般能直接食用，蜜蚁主要分布在美洲和大洋洲。虫皮(蜕)和虫茧如墨西哥人喜食生活在水中某种水蝇幼虫的虫皮。我国人利用蝉蜕作药食用。蚕茧、蚕蜕具有止血消痛等功效，中国作为内服中医药利用，历史悠久。,虫瘿、虫蜡、虫胶如五倍子(五倍子蚜形成的)、蜂蜡、白蜡、紫胶等是中国传统著名的医药品。虫体排泄物(虫粪)如蚕沙(家蚕粪便)、三叶虫茶(米缟螟取食三叶海棠叶的排泄物)、化香虫茶(化香夜蛾幼虫取食化香树叶后的排泄物)，可直接作饮料泡饮其浸出物。虫体寄生物如僵蚕(由白僵菌寄生蚕蛹或幼虫而成)，具有许多治病效能，是中国的一种常用中药。冬虫夏草(由真菌寄生于虫草蝙蝠蛾幼虫而成)，是中国的名贵药材和补品。,上：五倍子；下：冬虫夏草,瘿蚊科(Cecidomyiidae)荔枝瘿蚊属(Dasineura sp.)形成的虫瘿,蚕沙为家蚕的干燥粪便，晚出者良，名晚蚕沙。呈短圆柱形颗粒状，表面灰黑色或灰棕色，质坚硬不易碎，微有青草味。泉川本草说它能“治风寒感冒，偏头痛”。药理研究，晚蚕沙富含有机物、叶绿素、植物醇、多种氨基酸及多量胡萝卜素。,蚕沙作枕，舒适柔软，醒目，活血化淤，祛斑除皱，乌发美容。对失眠多梦、神经衰弱者，可以健脑益智。泡茶：与香白芷、川芎等共研细末泡茶，能祛风除湿、和胃化浊；纯蚕沙泡茶，能减肥健美。作药：煎汤内服，主治风湿痹痛，肢体不遂，湿疹瘙痒，吐泻转筋等症。,三叶虫茶由米缟螟幼虫取食三叶海棠后产生的排泄物酿制而成，故名三叶（海棠）虫茶。在我国民间已流传数百年之久，是产自湘西南湘桂交界的苗族地区的一项特产。具有多种独特的对人体有益的功能。茶汁清亮芳香可口常饮不厌。,三叶海棠,该茶富含茶多酚、单宁酸、维生素等多种天然功能性营养素，及锌、钙、铁、磷、镁、锰、铜等微量元素，以及赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸等人体必需的氨基酸。湖南省中医学院专家临床试验表明，用该茶治疗慢性溃疡性结肠炎有效率达90.4%。此外,该茶还具有清热解毒、消食健胃、提神顺气、消肿解渴等作用,特别对厌食、消化不良、腹泻、慢性肠炎、牙龈出血和轻度高血压患者有良好的保健效果。,冬虫夏草蝙蝠蛾幼虫被虫草真菌寄生所形成的虫菌复合体。虫草真菌孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。,3.2.2 食用昆虫的传统加工方法3.2.2.1 生吃最简单的方法是生吃，也许稍有点不文明，但能真正品尝到原汁原味的昆虫，因而在世界各地不乏生食昆虫的习俗。被生食的常见种类有：天牛、木蠢蛾、白蚁等蛀食木材昆虫的幼虫，蜂类的幼虫以及蝗虫、蝉、龙虱等。由于昆虫中有毒的种类不多，生吃新鲜的活虫，一般来说问题不大。(不推荐),如世界各国的蜂蜜、蚁蜜、胡蜂巢内的各期幼体，从巢内取出即可食用，无需作任何处理。美洲人吃人虱，从自己体上抓到的虱子，直接投人口中，既饱尝口福，又消灭了敌害。墨西哥人吃活蝽象，从田间抓回蝽象，用塑料袋装着，随身携带，信手捏一个塞人口中，慢慢咀嚼和品味虫体腹内散发出来的像辣椒一样的刺激气味。,生吃的几个例子：,生吃的几个例子：,在墨西哥，蚂蚁幼体、有翅切叶蚁成虫、龙舌兰弄蝶幼虫、龙舌兰木蠢蛾幼虫、象甲幼虫、天牛幼虫、蜜蜂和胡蜂幼虫以及各种蜻科昆虫成虫等都是生食的美味佳品。云南景颇山的居民能识别出遭受竹象为害的竹子，用刀劈开竹子后，直接将其内的竹象幼虫送进嘴里。,3.2.2.2 烧烤烧烤是最简单的烹调方法。较原始的方法是在野外用落叶、枯枝等点燃一堆火，将抓到的昆虫投入火中，待烤熟后，即可食用。,较现代的方法是用烤炉、铁板等工具，如同烤牛羊肉一样，将昆虫串在竹针上烧烤，也可用植物的叶片等将昆虫包住进行间接烧烤。经烧烤的昆虫具有特别的香味，且保持了昆虫的原味。适用于烧烤的常见昆虫有蝗虫、蝉以及蛾类的成虫等。,3.2.2.3 油炸油炸是一种常见的昆虫烹调方法，在我国的养蚕农区，油炸蚕蛹较为常见，它香脆可口，和油炸花生米一样，曾是人们下酒的佐菜。适用于油炸的种类除鳞翅目的蛹以外，还有膜翅目的幼虫以及一些虫卵等。在山东，蝉的若虫也常被油炸后端上餐桌，用来招待客人，味道确实不错。在福建客家地区，当地人在冬小麦分蘖时，将蛀食马尾松的松天牛幼虫捡起，油炸后稍撒些盐食用，其味道不亚于肯德基的炸鸡腿。,3.2.2.4 炒炒是中国菜中使用较多的烹调方法，昆虫也可以炒。在云南，常将蜂子炒蛋，使用的材料不仅有蜜蜂的幼虫，还包括各类胡蜂的幼虫，市场上常有新鲜野生蜂巢出售。蚂蚁及鳞翅目的幼虫、蚕蛹等也常被炒而食之。不仅中国，国外也是如此，在墨西哥的高级餐馆里，就可品尝到一种蝶类幼虫与蔬菜炒制而成的佐菜，大概是其材料来之不易的缘故，价格比牛排还贵。,3.2.2.5 蒸煮（红烧）将蝗虫蒸煮后食用，是我国文献中早有记载的事例。即使今天，煮这一烹调手法也常被用于昆虫的料理。在日本，将稻蝗加入酱油、砂糖及其他一些调味料煮制后，加工成罐头销售。用同样方式加工后出售的还有蜜蜂的幼虫、蚕蛹及一些水生昆虫。,3.2.2.6 虫酱、虫粉加工如将蝽象用研钵与辣椒、盐、胡椒等调味品混在一起研磨成蝽象酱，再作别的菜的调味品，或直接涂到各种糕点上，如面包、玉米饼片、大饼糕等一起食用。把蝇蛆磨成浆状，加人少量牛奶、白糖做成奶酪。墨西哥人把划蝽、仰泳蝽各虫态的虫体（包括卵）磨成虫浆或虫粉，与禽蛋调制成煎饼，有时加入面粉作成包子、馒头样的糕点置于蒸笼上蒸熟食用。蚂蚁干粉、蝗虫干粉，更普遍，可以把它们加工到各种面制品中作成混合型昆虫食品。,3.2.2.7 虫酒、虫茶加工如墨西哥人把龙舌兰木蠹蛾幼虫投人酒类饮料中，经过一段时间的发酵，就会改善酒的风味，更适合饮用。虎甲成虫也是他们泡酒用的常用昆虫（美国也有报道）。中国人将九香虫（一种蝽科昆虫，也是一种中药）泡人酒中制成药酒。蚕沙（蚕粪）、蝉蜕、米缟螟幼虫的排泄物、化香夜蛾幼虫的排泄物，用开水泡制，食用其汁液可治疗多种疾病。,九香虫 Aspongonpus chinensis Dallas别名：黑兜虫、蜣螂虫(湖北)，打屁虫、屁巴虫、屁板虫(四川)，黑兜虫(贵州)，酒香虫。半翅目Hemiptera，蝽科Pentatoruidae建议泡酒饮用。,3.2.3 食用昆虫的商业加工方法传统的加工方法不能除去昆虫虫体中的几丁质成分，为了生产出味道鲜美，营养更加丰富的商业昆虫食品，一般都要采取一些化学的方法将昆虫虫体中的不适气味和几丁质成分分解除掉，以提高商业价值。,3.2.3.1 完全变态昆虫幼虫的加工将完全变态昆虫幼虫（如鳞翅目、鞘翅目、双翅目、膜翅目等）用开水或蒸汽杀死后，加2%的活性炭脱色除臭，再经洗涤、研磨、压制成各种形状，经调味后制成各种罐头食品出售。3.2.3.2 直翅目昆虫首先要将虫体的头、足、翅除掉，虫体的胸腹部与完全变态昆虫幼虫的加工方法一样。而头、足经干燥、脱臭后，用1%的亚硫酸处理并进行软化，脱除其中几丁质后即可加工成昆虫蛋白食品，加工过程中的废物，经烘干磨碎后可作为饲料。,中华稻蝗,3.2.3.3 鞘翅目成虫成虫含有坚硬的外壳，用开水或蒸汽杀死软化，再用1%亚硫酸处理，或用1/1000几丁质分解酶在30温度下，分解软化24小时。软化的虫体经脱色、压制变形后再加工成菜肴或出售。,3.2.3.4 昆虫蛋白质提纯提纯的昆虫蛋白是食品和医药工业中的重要原料。提纯方法为：虫体杀死后用1%HCl 溶液浸渍2小时，以除去酸溶性物质和灰分；取沉淀物用1%亚硫酸漂白2小时，经90100烘干磨成粉，再以10的低温水浸3小时，弃去上清液，沉淀物经洗涤过滤以除去几丁质、纤维素等杂质；在滤液中加人千分之一的淀粉酶，pH为，使沉淀物中碳水化合物分解；将上层含可溶性的碳水化合物的溶液除去，沉淀物再经过滤，浓缩干燥，即可得含蛋白质85%90%的制品，经过水洗反复过滤、干燥，可制得含蛋白质95%以上的制品。,3.2.3.5 昆虫蛋白食品加工提纯的商品食用蛋白，可用来拌制麦粉加工成各类昆虫蛋白食品。世界许多国家的一些食品加工厂都有昆虫蛋白食品出售。主食中加20%以上昆虫蛋白的称高蛋白制品，用以制面包、饼干、糕点等，味道鲜美、营养价值高。主食中加10%15%昆虫蛋白的为中蛋白制品，又称常蛋白制品。含昆虫蛋白为10%以下的为低蛋白制品，适于消化不良或患肠胃病的病人食用。所以，又称药用昆虫蛋白，据说对病人有良好效果。此外，昆虫蛋白在食品加工中，也要根据人们的习惯爱好，注意食品形体、着色等问题。,不管哪种食用方法，一定要选用新鲜的材料，不能食用腐烂变质的昆虫，因为，昆虫死后，其体内及体表的微生物会大量繁殖，给食用者带来为害。另外，刚抓来的活昆虫可稍放置一段时间，让其将肠内食物充分排泄后食用为好。,4 可食用的昆虫种类,4.1 蜉蝣目蜉蝣目稚虫生活在水中，在云南少数民族地区有食用蜉蝣稚虫和成虫的习俗。在云南西南部景东县彝族、傣族、哈尼族等民族喜食景洪小蜉稚虫，将稚虫俗称为“老妈妈虫”，成虫称为“米安”。当地少数民族捕捉稚虫炒或炸，或与鱼虾一道炒后食用。成虫11月份大量出现，在水面上飞行，用网捕捉，去翅后炒吃或与鸡蛋一起炖吃，据说具有催生的作用和滋补效果。,据陈晓明等报道，景洪小蜉稚虫体内含有66.26%的蛋白质，16种氨基酸，氨基酸总量为65.36%，有7种人体必需氨基酸，含量为23.81%，占氨基酸总量的36.43%。,4.2 蜻蜓目(不推荐)在云南红河州绿春哈尼族自治县等地的少数民族经常食用蜻蜓稚虫，种类有6-7种。最常见的有红蜻、角突箭蜓和舟尾丝蟌的稚虫。当地蜻蜓稚虫一般在11月至翌年1月出现。当地少数民族从水田中捕获蜻蜓稚虫，用盆盛水暂时饲养，带活虫到集市上出售。食用时，将蜻蜓稚虫用清水漂洗后，用开水烫死，再用油炸后食用；可用鸡蛋一起炒食；可与酸菜一起煮汤；可与小鱼虾一起炒食，味道十分鲜美。据测定，蜻蜓稚虫体内含有粗蛋白40%-70%，粗脂肪14%-40%，有18种氨基酸，氨基酸总含量为2&%-52，人体必需氨基酸含量为3%-20%，占氨基酸总量的35。,4.3 等翅目白蚁是我国最常见的食用昆虫，有30多种白蚁被民间食用。一般用灯光诱集方法收集白蚁成虫，去翅后油炸食用。也可以通过挖蚁穴捕捉，每穴可挖得上百千克白蚁，所获白蚁和蚁后也常用来泡酒饮用。常用的食用白蚁有土垄大白蚁、黑翅土白蚁、黄翅大白蚁、隆头大白蚁、云南土白蚁、台湾乳白蚁。中国古代就有食用白蚁的记载，据著名昆虫学家邹树文先生考证，在明清时代，白蚁做成蚁酱，成为佳肴以招待贵宾。,迄今我国云南、贵州、四川、广东、广西、福建等地仍有食用白蚁的习俗。通常是在白蚁成虫出巢时用灯光诱集，将收集到的白蚁去翅，洗净后用油炸后食用，也可以将诱集到的白蚁作为饲料喂养家畜。,据测定，土垄大白蚁工蚁的氨基酸含量为42.47%，人体必需氨基酸为16.94%，占氨基酸总量的39.89%；兵蚁的氨基酸含量为38.79%，人体必需氨基酸为15.03%，占氨基酸总量的38.57%；蚁后的氨基酸含量为46.65%，人体必需氨基酸为17.12%，占氨基酸总量的36.70%。蚁后的氨基酸含量最高。蚁后还含有三种脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达68.66%。白蚁脂肪中含的油酸、棕桐酸和硬脂酸等具有抑制肿瘤的作用。白蚁可食用的虫态是成虫或卵，可寻找蚁穴掘取。白蚁分为生活在树木中和土壤里两大类型，树栖的白蚁体色纯白，食用没有异味。地栖白蚁多为棕褐色，食用时有一点怪味。,4.4 直翅目包括蝗虫、蝼蛄、蟋蟀。通常是将它们的成虫捕捉后，去翅，用油炸后食用。蝗虫中国食用蝗虫有十分悠久的历史，人们习惯将蝗虫去翅后用油炸脆，佐酒食用。在民间，农民经常用麦垛堆放在麦田里收集蝗虫，云南等许多地方的农贸市场有农民晒干的蝗虫出售。据测定，蝗虫(中华稻蝗)体内含有蛋白质73.5%，氨基酸18种，总含量为20.23%，蝗虫体内还含有维生素B1、B2、E、A、胡萝卜素等多种维生素，4种脂肪酸和丰富的微量元素。常食用的种类有中华稻蝗、东亚飞蝗等。,在云南等许多地方的农贸市场都有出售晒干的蝗虫。我国东部平原地区居民捕捉大量成虫用盐水煮熟，晒干，去掉翅体上的外壳，留下象是虾仁一样的虫体，贮藏起来备用。河北易县产的中华稻蝗远销日本、韩国，在日本稻蝗销售市场已占60%的份额。,天津、北京两地，人们有吃油炸蝗虫的习惯，名曰“油炸蚂蚱”。古代蝗区人民，结合治蝗将捕到的蝗虫作为食品，经腌制、晒干或油炸后在集市上出卖，名为“蝗米”、“旱虾”。农村儿童捉来蝗虫后，将其埋进烧饭的灶膛，利用熄火后的余灰炙烤片刻后扒出，外焦里嫩，香酥味美。,蝼蛄我国广东、云南、广西等地有吃蝼蛄的习俗。人们在翻田整地时捕捉或用灯光诱集，去翅、足，用油炸或炒，加盐等调味品食用。据测定，东方蝼蛄体内含有蛋白质65.39%，16种氨基酸，总含量为57.51%，7种人体必需氨基酸，含量为19.92%，占氨基酸总量的34.64%。常食用的种类有东方蝼蛄、华北蝼蛄等。蟋蟀我国民间常将蟋蟀成虫配以酱油、糖等调料红烧成为佳肴。常见的食用蟋蟀有双斑大蟋蟀、花生大蟋蟀等。,蝼蛄,蟋蟀,4.5 同翅目我国许多地方有食用蝉的习俗。陕西、山东一带喜食炸蝉，云南少数民族地区喜食紫络蛾蜡蝉、云管尾角蝉等。蝉主要是食用成虫，一般是去翅后油炸食用，也常见用火烧烤后食用。山东等地将蚱蝉做成罐头出口国外，据乾隆潮洲府志记载：“潮人常取蝉，向火中微炙即啖之。”广洲有一酒家的昆虫食品中就有“椒盐蝉”等菜肴。据云南省农业科学院分析中心测定，紫络蛾蜡蝉若虫体内含有51.59%的粗蛋白，氨基酸总量为41.56%，人体必需氨基酸量为14.72%，占氨基酸总量的35.42%。,4.6 半翅目在半翅目中常见食用昆虫有荔枝蝽、小皱蝽、曲胫米缘蝽、负子蝽等。人们将这些蝽象的成虫和若虫捕获后，用开水浸泡一段时间，去翅用油炸脆，佐以调料食用，味道香脆诱人，深受当地人喜爱。在广东、广西、福建一带将荔枝蝽捕获后，去头、足、翅和内脏，将盐塞于虫体内，用菜叶包裹置于热火灰上烧熟后食用。云南绿春哈尼族自治县等少数民族地区将负子蝽与蜻蜓幼虫一起用开水浸泡后，与鸡蛋炒食或与酸菜一起煮汤食用。通常在1112月，当地少数民族将负子蝽与蜻蜓幼虫一起用水养在盆中到市上出售。据中国林业科学研究院分析中心测定，小皱蝽和负子蝽体内的粗蛋白含量分别达42.49%和73.52%，氨基酸总量分配达38.09和59.68%。,荔枝蝽,负子蝽,4.7 鞘翅目鞘翅目中可食用的昆虫较多，常见的有金龟子、天牛、龙虱、吉丁虫、小蠢虫、竹象等。这类昆虫一般食用其幼虫，也食用成虫。多为炒或炸后食用。龙虱成虫食用前，一般先用温水排出体内废物，再用盐水浸泡后油炸食用。天牛、吉丁虫、小蠹虫，主要食用其幼虫，通常油炸后食用。金龟子成虫可加调料烤脆后食用，幼虫可以用油炸后食用，也可以与猪脚一起炖食。竹象成虫可以烧烤后食用，幼虫可以用油炸后食用。,天牛科幼虫在古代作为珍品贡奉神灵和帝王，除食用价值外，还有化痰消炎之功效。我国云南等少数民族地区迄今仍有食用天牛幼虫的习俗。主要种类有长角栎天牛、黄斑星天牛，桃红颈天牛等。据测定，所述三种天牛幼虫体内的蛋白质含量分别达23.20、49.00%、41.80%。吉丁虫科昆虫在云南思茅、西双版纳等少数民族地区喜食吉丁虫幼虫，农民在砍柴时捕捉到零星吉丁虫后，常生食，数量较大时，用油炒后，加以调料食用。常见种类有云南松黑吉丁虫、赤纹吉丁虫、云南松脊吉丁虫、游吉丁虫等。,金龟子科幼虫称为蛴螬，我国有许多地区食用蛴螬。通常是去头、足、内脏后用油炒，加以盐和其他调料食用。除食用蛴螬外，在云南少数民族地区还食用金龟子成虫，俗称烤铁牛，而广州一带将成虫碾成粉食用。金龟子幼虫和成虫都含有丰富的营养成分，如大黑鳃金龟、铜绿金龟和凸星花金龟幼虫蛋白质含量达50%-66%，氨基酸含量达38%-59%，人体必需氨基酸含量达16%-28。常见种类有双叉犀金龟、铜绿丽金龟、神农洁蜕螂等。,象甲科竹象是为害竹子的一类重要蛀干害虫，幼虫和成虫均可食用。食用成虫时将头、足及内脏除去，加调料浸渍后烧烤食用，幼虫加调料用油炒或炸后食用。云南生食其幼虫。在我国广州一些酒家的“田园象甲”是一道美味昆虫食品。常见种类有长足大象甲、长足牡象甲和长足巨臂象甲等。据测定，前两种象甲蛋白质含量分别达65.55%和64.28%。,竹象,龙虱科龙虱是水生昆虫，常于水田和池塘中，以小鱼小虾为食。龙虱可食用和药用。我国广东、广西民间喜食龙虱成虫。主要食用方法是将龙虱成虫用温水排出成虫体内废物，然后用盐水浸渍晒干，食用时去头、足及翅，一般烹调方法为油炸，油炸后的龙虱味道十分鲜美。我国食用龙虱的历史悠久。常见可食用龙虱有三点龙虱、日本吸盘龙虱、具缘龙虱等。,上：黄边龙虱及其幼虫下：盐水浸龙虱(未加工),龙虱作为药用可治夜尿、肾亏、肾虚、脸色焦黄等疾病。但龙虱的分泌物中，有些酮类有毒，如皮质酮等，过量的皮质酮能严重干扰有机体的钾、钠离子平衡。所以在食用龙虱时，最好在温水中浸泡一段时间，排除体内的一些废物。,叶甲科紫茎甲在云南景东彝族自治县、石屏县等地有食用的习俗。紫茎甲广泛分布于浙江、江西、福建、广东、云南、四川等地，幼虫在植株茎内取食，形成膨大虫瘿，一个虫瘿内有一至数头幼虫，村民采集到虫瘿后，将虫瘿剥开，取出幼虫用油或炸或炒，加上佐料食用。据侧定，紫茎甲幼虫体内粗蛋白含量达34.88%。,紫茎甲幼虫与蛹,4.8 双翅目家蝇幼虫作为食用昆虫和药用昆虫在我国已有悠久的历史，我国江南一带通常是将家蝇的幼虫(蛆)作为八珍之一做成八珍糕，在当地食用十分普遍。家蝇不仅可以食用，而且还能入药。据中药大辞典记载：“蚕蛹、蝇蛆可治小儿疳积”，家蝇幼虫具有食疗兼顾的作用。家蝇幼虫中含有蛋白质50%-70%。,4.9 鳞翅目蝶类各种蝶蛹均能食用，幼虫较蛾类幼虫而言，大多数种类不长毛，也可食用。蛾类以食用蛹为主，有时食用幼虫。食用蛹的有：家蚕、柞蚕，为家养昆虫，野生的不易遇见。此外，天蛾、刺蛾、夜蛾、螟蛾、木蠢蛾各种蛾类，由于其幼虫体表多长毛，外貌丑陋，一般多选择吃蛹。天蛾、木蠢蛾可食用幼虫。,4.10 膜翅目蚂蚁*食用成虫、幼虫、蛹、卵，寻找蚁穴掘取，或用食物诱捕。食用蚂蚁要特别注意蚂蚁中臭蚁科的种类有毒，不可食用。臭蚁个体小，尾部上翘，有异味，易与其它蚂蚁区别。蜂类*包括胡蜂、黄蜂、蜜蜂，食用成虫、幼虫和蛹。找到蜂巢后用火烧死成虫后，才可收集幼虫和蛹。收集蜂类即使用火烧也有被蛰伤的危险，要选在夜间进行，多准备几支火力猛然的火把，同时将自己的头、手用厚衣服或其他物品保护起来。,4.11 毛翅目石蚕食用幼虫，幼虫生活于溪流中，用丝将几块石头粘在一起构成栖身之处，徒手在水中捞取石蚕的石窝，捉取幼虫。,4.12 螳螂目螳螂(不推荐)食用成虫、幼虫，用手直接捕捉成虫或幼虫，螳螂卵也可食用。,一、原料：1.主料：活螳螂150 克。2.调料：盐水、花生油。二、制法：1.将活螳螂放在透空气的容器内停2天，使其排完粪便，内脏洗净，放锅内，加盐水文火煮至僵直，捞出沥水。2.油锅烧至五成热，投螳螂炸至金黄色捞出装盘即成。按：油炸螳螂可为人体提供丰富的蛋白质、卵磷脂、碳水化合物、矿物质等营养成分。医林纂要载“补心，缓肝，去风热，定惊疯。”民间用来治惊病、咽喉肿痛等病。,油炸螳螂,在世界各国中，对不同国家的人对昆虫各有喜好：马来西亚人爱吃蝗虫；印度尼西亚巴厘岛的居民对油炸蝴蝶特别感兴趣；印度有人喜食蜈蚣；新加坡唐尼岛上的人则爱吃蜘蛛；阿拉伯人把蝎子视为佳肴；蟋蟀和知了则是坦桑尼亚、津巴布韦居民餐桌上的佳品；中美人常以“蛾子饼”作为主食调剂；澳大利亚人喜吃飞蛾。,随着人们生活口味的改变，昆虫食品业也悄然兴起。在泰国曼谷，许多小贩出售炸蚱蜢，摊前购买者云集；在哥伦比亚首都波哥大，卖油炸蚂蚁的摊档沿街可见；在巴黎有许多专以小金田虫作馅制作烤饼的作坊；南非的约翰内斯堡，德兰士瓦等地的食品商，开始生产莫佩尼肉虫蕃茄汁罐头和虫干，一年四季供应市场；加拿大的蚯蚓交易兴旺。此外，世界许多国家还将昆虫制成罐头出售。,据测定：蟋蟀含有75%的蛋白质；每100克蝉含有蛋白质72克，是鸡蛋的7倍，还含有515%的脂肪、钙、磷、铁和多种维生素；蝴蝶含有71%的蛋白质；豆天蛾幼虫蛋白质含量为63.2%；家蝇蛹含有60%的蛋白质、1015%的脂肪；柞蚕蛹蛋白质含量为52.1%，蝗虫含有5075%的蛋白质、518%的脂肪；100克非洲蚂蚁含热量610大卡，蛋白质38克。,