《感官评定的应用》PPT课件.ppt

第十一章,感官评定的应用,上海海洋大学食品学院 陈舜胜,感官评定方法的选择,根据评定目的选择适当的感官评价方法;要检出差异时，选择高精度的方法1、检测两个样品间的差异时，对同样的试验次数，同样的差异水平，三点试验法所要求的正解数少。2、比较分类法、排序法、成对比较法的精度，,2、分类法、排序法、成对比较法的精度比较,（1）根据有差异的样品数量越大，精度越高的观点进行比较，则成对比较法最理想，分类法和排序法相近。（2）根据有差异的样品中，置信度越高，精度越高的观点进行比较，则成对比较法和排序法相近，分类法不理想。（3）根据每个评价组的结果检验差异，评价组中显示有差异的人数越多，精度越高，由此，成对比较法需13人，排序法需6人，分类法需3人。,感官评价问题的设定,一、设定问题的原则1、简单明了地提示必需信息，避免拖沓冗长。2、设定容易理解和回答的问题，避免歧义和误解的发生。3、考虑答卷人的文化程度、生活水平、年龄和性别等，避免产生厌恶、反感、不安。4、一个问题中只问一个内容，避免繁琐。5、避免带有诱导和提示的问题。6、提问的顺序必须有逻辑性。,设定问题的注意事项,1、注意语言的表达2、消费者不可能记忆其消费中的所有问题。3、不要提出直接关系到消费者虚荣心和荣誉的问题4、不要遗漏必要的信息，避免提出多余的问题5、注意提问方式,5、注意提问方式：,（1）把问题分成简单的数个问题（2）把问题按照答卷人的习惯思考的顺序排列；（3）只问最近的情况（4）把可能回答的内容（词汇）列出清单,评价结果的回答形式,通常采用如下回答形式：二项选择法：“是”或者“不是”多项选择法：从列举选项中选择答案 自由回答法：回答者自由的回答问题,第一节 食品感官评定在产品开发上的应用,产品开发是指食品企业或公司的研发部门制定新产品的配方，修改现有的产品配方，使用新工艺、加入新成分或者其他能够直接影响产品、使之能以新产品形式向消费者或目标市场进行推广的过程。产品开发的目的是开发出适销对路，能满足消费者需求和嗜好的新产品。新产品由于利润高，市场成长空间大，所以其开发一直受到食品企业的重视。新产品的开发一般需要经过如下阶段：产品设想；研制；鉴评；消费者抽样检查；货架寿命研究；包装；生产；试销；商品化。新产品开发过程中，从产品设想构思到商品化生产都涉及到食品感官评定方法的应用。,新产品的开发-应用例,一、开发新产品的目的二、新产品开发的五个阶段（1）设想（2）选择评价（3）研制开发（4）验证（5）商品化每一个步骤都应该尽量参考感官评定的方法来进行优化。,感官评定对新产品开发的作用,新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了使最终产品能够符合消费者的审美观和需要，就必须充分利用感官评定的方法和技巧，对试制产品的结构、制造方法、包装等进行不断改进，直至获得满意结果为止。根据不同要求，选择不同的评价组进行感官评定，首先应该分清是分析型感官评定还是偏爱型感官评定，再组成不同的评价组，采用相应的方法进行具体的感官评定。,感官评定在产品开发上的作用,新产品的研制开发阶段和验证阶段，为了使最终产品能够符合消费者的审美观和需要，就必须充分利用感官评定的方法和技巧，对试制产品的结构、制造方法、包装等进行不断改进，直至获得满意结果为止。根据不同要求，选择不同的评价组进行感官评定，首先应该分清是分析型感官评定还是偏爱型感官评定，再组成不同的评价组，采用相应的方法进行具体的感官评定。,一、产品设想构思阶段的感官试验,可行性论证评价 技术适用性 费用和理性 市场接受性,二、产品研制及质量评价的感官试验,新产品研制开发过程中，必须同时对食品的质量变化进行感官评价，以研制出质量可靠，成本较低并受消费者喜爱的产品。专业评价小组：各个开发阶段的产品评价（分辨试验法或定量描述试验法），比较新产品最初试验样品间有无显著差异或比较试验样品的主要感官属性是否与标的产品一致，以摸索最佳的产品配方和加工条件；消费者试验：对样品外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评价，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。,三、试制产品的消费者抽样调查,即新产品的市场调查，是将初步试验开发的样品送给主要用户、单位或家庭等目标消费者，经过试用后，调查人员拜访收到样品的用户或家庭并进行询问，以获得关于这种新产品的质量、价格、消费频率、可接受程度等信息，以便减少新产品投入市场后的风险。通过消费者抽样调查往往会得到改进产品的建议，增加产品在市场上成功的希望。,试制产品消费者抽样调查的主要目的,确定消费者对产品是否存在不同的偏好（更喜欢哪一个？）；比较消费者对产品总体喜欢程度的差异（是否非常喜欢，还只是有一点喜欢）；了解产品在各个关键属性上，消费者的喜欢程度是否存在差异。,图7-1 消费者对两款蛋糕的偏爱,四、食品货架寿命和包装的感官试验,食品是具备一定的货架寿命的商品。食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味和抗挤压等作用。专业评价小组：样品货架存放期间的感官质量评价（分辨试验法或定量描述试验法），并与产品标准进行比较，以确定样品的货架期；消费者试验：对样品包装和商标进行消费者可接受性评价，以帮助设计受消费者欢迎的产品包装。,五、生产和试销阶段的感官试验,专业评价小组：分析比较生产操作人员、设备、原辅料和加工工艺等对产品感官质量的影响，检验和评价原辅料、半成品和成品的感官质量，以判断原辅料和半成品是否符合质量标准，生产工序是否处于稳定受控状态；消费者试验：对产品的外观、滋味、香气和口感进行消费者可接受性评价，以帮助生产出受消费者欢迎的产品。,六、商品化阶段的感官试验,商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学问。这涉及到很多市场营销方面的策略，其中广告就是重要的手段之一。总之，食品感官评定在产品开发的策划阶段、配方和加工工艺修改阶段和大规模生产阶段等过程中都扮演着非常重要的角色。,第二节、产品质量控制感官试验,一、产品质量及其特征二、感官评定与食品质量控制三、感官评定在食品质量控制中的应用,一、产品质量及其特征,产品质量是消费者关心产品的重要特征之一。生产厂商也已经充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。产品的质量包括以下特征：（1）消费者具有产品质量评价决定权。产品质量好坏，得由消费者说了算，他们只会购买他们认为好的产品，而消费者对产品的这种接受性是不可预期的，要想了解市场，必须做事先的市场调查；（2）产品质量具有多面性。对于一种食品来说，其质量特性包括颜色、气味、滋味、口感、和形状等，此外还包括营养和安全卫生及是否易保存、易加工、易运输等；（3）产品质量具有一致性。保持某种产品质量的一致性是产品质量控制当中的关键一环。产品的质量不稳定，这一批的颜色深、味道淡，消费者对这样的产品的印象一定非常差，认为它的生产厂商没有统一的标准，不是一个管理严格的厂家。可见，保持产品质量的一致性才是关键，企业产品质量控制部门的重要任务就是保证所有产品质量前后一致。,二、感官评定与食品质量控制,一种食品而言，无论其营养价值如何，其可接受性最终往往是由感官评定的结果来决定。因此，在食品质量控制中，一定要有感官评定部分。感官评定可以对产品的所有指标进行测量，包括仪器做不到的一些特性。比如，仪器虽然可以测定产品的硬度，但不能确定消费者认为合适的程度，而通过感官检验就可以做到这点，提供消费者对产品态度的信息。只有将食品理化分析和感官评定结合起来，才能生产出满足消费者需要的既营养卫生，又色、香、味、形和质地俱佳的高质量食品。,感官评定在食品质量控制中的发展阶段,专家阶段，大约在20世纪30-50年代，人们意识到了感官评价对产品质量的重要性，开始采用经验丰富的专业人员对产品进行评价，从而决定产品质量，如啤酒和葡萄酒酿造行业；培训过的品评员阶段，大约在20世纪5060年代早期，因为生产规模的扩大，只用专家进行所有产品的质量控制已经不现实，人们开始用受过一定培训的品评员对产品进行评价，这是真正意义上产品质量控制的初始阶段；感官评价系统在食品产品开发及质量控制中重要性得到广泛认识阶段大约在在20世纪6090年代；品控中感官评价方法基本统一阶段。20世纪90年代以前，虽然建立了正式的品控感官评价系统，但并没有统一的方法，包括试验内容和操作程序等。直到1992年，Munoz等出版了感官评价在品控当中的应用一书；现状，即从21世纪初开始，感官评定已发展成为多学科交叉的食品感官科学，在食品质量控制中发挥重要作用。,感官评定在食品质量控制中的发展方向,（1）重要意义被认识，在组织（公司）内部得到的支持增多；（2）建立和完善评价员的培训系统；（3）建立和完善感官评定规范；（4）建立和完善感官评定方法；（5）与产品开发部门合作，生产出质量更一致的产品；（6）全球化；（7）向其他行业（如药品、生活用品和造纸业）渗透；（8）网络化；（9）最终目标：成为向消费者提供质量更加一致的产品的一种有效方法。,三、感官评定在食品质量控制中的应用,培训感官评价员建立食品感官质量指标及标准建立食品感官指标强度范围（接受性）选择正确的感官评价试验方法,第三节 感官评定在市场调查中的应用,一、市场调查的目的（1）市场动向调查 主要是了解市场走向，为预测构思新产品提供依据。市场动向调查主要以消费者为对象，对流行于市场的产品进行调查，从而获取和收集相关的基础信息；（2）市场接受程度调查 主要是了解试销产品的市场认可度和消费者意见。市场接受程度调查也主要以消费者为对象，对企业所研制和开发的新产品进行调查，调查结果反馈到企业研发部门，以期改进产品配方和生产工艺，为新产品大规模生产和推向市场做好准备；（3）市场商品检验 是指国家制定的产品质量监督机构按照正式产品标准，对流通领域内的食品进行抽样检验的过程。市场商品检验要求准确、快速和及时，一方面可以阻止伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者利益，另一方面是可以促进企业不断提高自身的管理水平和产品质量水平，保障国家利益。,市场调查应用例,市场调查的特点与试验设计一、作用与目的二、调查市场的对象与场所三、市场调查的方法四、结果的统计分析,感官评价与市场调查作用与目的,感官评价是市场调查的重要组成部分，感官评价的许多方法和技巧已被大量运用于市场调查中。二者都是通过人的感官进行判断，这一点是相似的，但目的确有很大不同。市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某产品(即食品感官评价中的嗜好试验结果)，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。在市场调查中，感官评定只是作为市场调查的一部分而被使用。,市场调查的特点与试验设计,比较市场调查和感官评定时，可以发现它们之间差距很大。当然，二者都是通过人的感官进行判断，这一点是相似的，但目的确有很大不同。市场调查不仅了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是了解他们喜欢的原因或不喜欢的理由。在市场调查中，感官评定只是作为市场调查的一部分而被使用。,二、市场调查的对象和场所,市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，值得注意的是有时购买者并不等于使用者，如婴儿用品，礼品等都是属于这类情况。每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主，大众性食品选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也起很重要的作用。市场调查的人数每次不应少于400人，最好在15003000人之间，人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等级按比例抽样法，否则有可能影响调查结果的可信度。市场调查的场所可以是家庭、办公室、商店、工厂、饭店和闹市区等，通常是在调查对象的家中进行。在调查过程中和分析结果时，必须考虑到环境条件的影响，反过来这些环境条件对产品的销售究竟有何影响，正是市场调查的重要内容之一。市场调查方式可以以问卷形式或面谈形式进行。总之，市场调查与感官评价实验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都有很大差异。,市场调查的对象与场所,调查市场的对象可以说是包括所有的消费者。值得注意的是，有时购买者并不等于使用者，如婴儿用品，礼品等都是属于这类情况。一般在市场调查中进行的提问，测试等工作的95在调查对象的家中进行。在调查过程中和分析结果时，必须考虑到环境条件的影响，反过来这些环境条件对产品的销售究竟有何影响，正是市场调查的重要内容之一。,三、市场调查的方法,市场调查方式可以以问卷形式或面谈形式进行，一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。调查一般都是由调查人员与调查对象面谈。调查人员向调查对象提出已经预先确定的问题，然后将调查对象的回答记录下来，这种方法被称为面谈听取法。有时，把问题写在纸上，让调查对象填写意见或看法，这中方法叫问题纸法。首先组织者统一制作调查问卷或答题纸，把要调查的内容写在调查问卷或答题纸上。调查员登门调查时，可以将调查问卷或答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据要求与调查对象进行面对面的对话或自由问答，并将答案记录在调查问卷或答题纸上。调查通常采用排序试验、选择实验和成对比较试验等方法，并对结果作相应的统计分析，从而得出可信的结果。调查人员在参加面谈调查时要注意以下事项：（1）要穿着合体，并且介绍自己的身份。调查者与消费者之间建立友好的关系有利于消费者自愿提供更多的想法和建议，从而得到更加理想的调查结果；（2）对面谈调查需要的时间保持敏感性，尽量不要花费比预期更多的时间，以免引起被调查者反感；（3）要注意个人的语言，不要有不合适的行为；（4）面谈调查结束时，应该给消费者机会去表达遗漏的想法。此外，电话会谈也是一个合理的折中方法，但是复杂的多项问题一定要简短、直接。消费者可能会迫切的要求限制他们花费在电话上的时间，对于自由回答的问题可能只有较短的答案，有时也会出现消费者过早就终止问题的情况。,市场调查的方法,调查一般都是由调查人员与调查对象面谈。调查人员向调查对象提出已经预先确定的问题，然后将调查对象的回答记录下来，这种方法被称为面谈听取法。有时，把问题写在纸上，让调查对象填写意见或看法，这中方法叫问题纸法。自由问答也是重要的方法之一，即没有特定的问题，与调查对象自由问答的方式。,四、市场调查问卷设计,设计询问问题的主题流程图 大部分情况下应按照以下的流程询问问题：（1）能证明回答者身份的选择性问题；（2）总体接受性；（3）喜欢或不喜欢的可自由回答的问题；（4）特殊性质的问题；（5）权利、意见和出版物；（6）在多样品检验和（或）再检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱；（7）敏感问题。,四、市场调查问卷设计（续）,问题构建的法则 问题的构建是调查问卷重要设计的核心组成部分，一般要遵循以下几条法则：（1）问题要简洁、详细而明确；（2）词语定义清晰，避免含糊；（3）不要引导回答者；（4）注意措辞的影响；（5）不要询问被调查者不知道的事情；（6）注意光环效应和喇叭效应；（7）多项选择问题之间应该是专有的和彻底的；（8）有必要经过预检验。应用这些简单的法则可以在调查中避免一般性的错误，也有助于确定答案，反映调查问卷想要说明的问题。,四、市场调查问卷设计（续）,自由回答问题自由问答也是重要的方法之一，即没有特定的问题，与调查对象自由问答的方式。自由回答的问题既有优点也有缺点。其优点是容易回答这些问题，不存在感觉偏见，没有建议明确的回答、主题或特性，消费者可以用自己的语言表述意见和判断理由。自由回答的问题很适合于消费者在头脑中有准备好的信息，但是不能期望消费者给出所有可能的答案或提供一个清单。自由回答问题也存在一些缺点，如难以编码及制成表格。如果一个人说这个产品是乳脂状的，而另一个说的是光滑的，可能对同一感官特性做出不同反应。在特定的感官特性中就会出现不确定性。针对自由回答所带来的问题，有一种解决方式是提出粗略的封闭选项。对问题和可能出现的答复进行严格的控制，结果易于被计量，同时统计分析也是直接的。通常固定的选项很容易回答，因为回答者不会认为与自由回答的问题一样难，得到的答案容易迅速的进行编码、制表格及分析。,