《应用案例》PPT课件.ppt

食品安全与质量控制,案例 果汁、果汁饮料的HACCP计划,一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划,食品安全与质量控制,果汁和果汁饮料安全控制相关术语（1）果汁 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与、所属相同特征的制品。（2）浓缩果汁 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。（3）果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V)。,食品安全与质量控制,一、建立HACCP小组 HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。,食品安全与质量控制,二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。表8 3为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为100原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。根据低酸性食品的杀菌规则，pH在46及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH46时，否则需采用加压杀菌条件。,食品安全与质量控制,三、绘制与验证工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图 图81为热灌装果汁工艺流程图。热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,（二）热灌装果汁工艺说明 浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁要求 lO贮存，防止理化、生物变化。投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味。过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。,食品安全与质量控制,杀菌：对还原为100果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。按程序定期作CIP清洗。倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。（后包装流程略）水处理：城市供应生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水,食品安全与质量控制,四、热灌装果汁危害分析 对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。（一）料液生产过程的危害分析（1）原辅料接收 1）浓缩果汁(关键控制点)2）生产用水（2）冷冻贮存（3）领料、投料（4）调配（5）过滤,食品安全与质量控制,（一）料液生产过程的危害分析（续）（6）杀菌 果汁杀菌的方法有：瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。一般的杀菌条件为932维持1530s；120以上维持310s。杀菌作为关键控制点。,食品安全与质量控制,（一）料液生产过程的危害分析（续）（7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。（8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。（9）冷却（10）喷码（11）分拣挑选（12）成品贮存（7）（13）成品运输,食品安全与质量控制,（二）料液生产用管道的危害分析 果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。表84列出热灌装果汁危害分析工作表。,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,食品安全与质量控制,五、热灌装果汁HACCP计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、CIP清洗消毒系统（生物性）。针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁HACCP计划（见表85）。建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对CIP清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、pH。每次清洗时要进行监测。,食品安全与质量控制,