《小麦面粉理论》PPT课件.ppt

HUANGJIE,1,广州市银富田贸易有限公司培训资料,小麦与面粉,HUANGJIE(资料),HUANGJIE,2,一丶小麦的分类:1、基本分类(按皮色,粒质和播种季节)(1)白色硬质冬小麦(黄白色或白色不低于90%)(2)白色硬质春小麦(硬质麦不低于70%)(3)白色软质冬小麦(奥洲)(4)白色软质春小麦(奥洲)(5)红色硬质冬小麦(加拿大)(6)红色硬质春小麦(加拿大)(7)红色软质冬小麦(美国)(8)红色软质春小麦(美国)(9)混合小麦.,HUANGJIE,3,按用途分类A、强筋小麦 一级:湿面筋大于或等于35.0%蛋白质大于或等于15.0 稳定时间大于或等于10分钟.烘焙评价值大于或等于80分二级:湿面筋大于或等于32.0%蛋白质大于或等于13.0 稳定时间大于或等于7分钟,B、弱筋小麦湿面筋小于或等于22.0%蛋白质小于或等于11.5 稳定时间小于或等于2.5分钟C、普通小麦.,HUANGJIE,4,二、小麦的化学结构1、蛋白质;(1)麦白蛋白.(2)球蛋白.(3)麦胶蛋白(4)麦谷蛋白.(面筋,占蛋白的80%)2、碳水化合物占70%(1)可溶性碳水化合物(淀粉和糖占10%).(2)粗纤维.,HUANGJIE,5,面粉:A、面粉的分类(1)、通用面粉也称普粉等级:灰分 湿面筋 特一粉/=26.0%特二粉/=25.0%标准粉/=24.0%普通粉/=22.0%(2)、高筋粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 降落数值 一级/=30.0%/=12.2/=10分 二级/=7分 面条专用粉 一级/=28.0%/=4分 200s 二级/=26.0%/=3分 180s,HUANGJIE,6,(3).面包专用粉 湿面筋 蛋白质 灰分 稳定时间 精制级/=33.0%/=12.0/=10分 普通级/=10.0/=7分(4)蛋糕专用粉 精制级/=7.5/=8.5/=0.50%/=2.5分(5).馒头专用粉 精制级/=25.0%9-10.0/=0.55%/=3.0分 普通级/=30.0%10-11.0/=0.70%/=4.0分,HUANGJIE,7,谢谢大家恭听,