《天然食用香料》PPT课件.ppt

,食用香精基础,第二章 天然食用香料。,1.肉 桂 油 cassia oil 桂甜香气原料（1）产地：我国广东、广西，越南。印度也有产。世界年产400吨左右（2）提取方法：从叶、梗、枝、树皮碎片，用水蒸气蒸馏提取。（3）理化性质：外观：深棕色液体。精制品（重蒸馏）为淡黄色或深黄色液体,含醛量（肉桂醛）：80%相对溶液（25）：1.0451.063折光率（20）：1.6021.614旋光度：-1+1溶解度：溶于2体积70%乙醇稳定性：长期存放，其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出（不能用铅制容器装）（4）成分：桂醛88-95%，水栖醛，乙酸肉桂酯，肉桂酸：苹果酸，香兰素。（5）香气特征：香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香，有甜味感觉精制品的香气较原油香，但香气持久性不如原油。,（6）应用：与其他辛香原料组合-调味料：用于肉制品，蜜饯及烹饪调料。食品香精：可用于樱桃，可乐，姜汁等。增浓，增甜。口腔清洁剂：可用于平香，漱口水等香精起杀菌作用。烟草香精：斗烟香精，增强烟香，但影响余味。（7）香味阈值：1-2ppm（8）卫生标准：FEMA No.2258 FDA182.20 COE No：131,2.斯里兰卡桂皮油 cinnarnon Bark oil 亦称锡兰桂皮油（1）产地：斯里兰卡，印度，缅甸，印尼，马达加斯加，越南，老挝，柬埔寨，等地。我国海南已有，主产东南亚。（2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从树皮中提取，世界产量50吨/年（3）理化性质 外观：淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。,羰基化合物含量（按肉桂醛计）：55-78%酚含量（按丁香酚计）：6-13%相对密度（25）1.010-1.030折光度：-20溶解度：溶于3体积70%乙醇，溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。（4）成分：桂醛70%丁香酚18%乙酸桂酯3%芳樟醇2%桉叶素等（5）香味：强烈。厚实的温暖辛香。香气持久，扩散力强。（头香有果香样的新鲜感，似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气，体香桂甜重，底韵甘甜持久）尝味是甜，辛的口感，强而有力。,（6）应用：名贵香料，配制高档香精用。广用于-糖果，烘焙食品，软饮料，酒类及调味品等，与可乐型香精（甜橙，白柠檬）及其它辛、花香，果浸膏（cola nut exract）等一起调配。各种调味香精，樱桃，姜汁，金酒，茴香酒，药剂及口腔卫生用品，烟用香精用量少。（7）香味阈值：优质油0.5-1ppm 商业规格油6-9ppm（8）卫生标准：FEMA No2291 FDA 182.20 COE No：133,3.斯里兰卡桂叶油 cinnamon leaf oil（1）产地：同2东南亚一带 我国广东 广西有少量种植（2）提取方法：桂树叶与小枝一起加工，水蒸馏法而得精油，世界年产150-2000吨（3）理化性质外观：红棕至浅棕色澄清流动液体 折光率（20）：1.5300-1.5400旋光度：-2.5+2溶解度：溶于2体积70%乙醇 呈溶清溶液，溶于各种脂肪油与丙二醇，溶于石蜡油呈混浊状，不溶于甘油。,（4）成分：丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚，桂醛，乙酸桂酯，黄樟油素0.6%有致癌，芳樟醇等（5）香味：温暖而清甜的辛香，香气较粗冲，缺少桂皮油所具有的浓甜体香，有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气息和木香气。尝味是苦而辣口，但辛香味有力。（6）应用：食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。使用香精如：樱桃，梅子，巧克力，可乐，酒用，饮料和果中常用。烟用香精：增强烟香气息，亦可修正刺激。提取丁香酚，或进一步加工成如：异丁香酚，香兰素等。（7）卫生标准：FEMA No2292 FDA 182.20 COE.No 133,4.丁 香 花 蕾 油 clove bud oil（1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚（丁香国）我国山西省有引种。（2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小，象火柴头，采摘时用在未开花时采，花开后便无香气。世界年产100-200吨（3）理化性质：黄色至棕色，澄清流动性液体。有时稍带粘滞性，当精油与铁质容器接触后，便变为暗紫棕色。,含酚量（按丁香酚计）：85-93%相对密度（20）1.044-1.057折光率（20）：1.5280-1.5380旋光度（20）：-1.50溶解度（20）：溶于2体积70%乙醇，呈澄清溶液。溶于脂肪油和丙二醇，不易溶于石蜡和甘油（4）成分：丁香酚85-93%乙酰丁香酚 石竹烯，甲基丁香酚 烯丙基苯酚 异丁香酚等,（5）香味：辛甜而温暖的丁香花蕾香气，有果香样头香，略带酸气有清新感。口感是辛而辣口的丁香香味（6）应用：我国2000年前就用在口腔清洁剂中，做菜时（肉）可用调味，食品香精中常用：苹果、樱桃、玫瑰、姜汁、酒类等，烟草中也常用其透发烟香，医药上杀菌止痛。（7）阈值：1.5-3.0ppm（8）卫生标准：FEMA No2325 FDA 184.1257 COE No：188,5.丁 香 油 clove oil（1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚（丁香国）我国山西省有引种。（2）提取方法：从丁香叶或丁香花梗中用水蒸气蒸馏法提取（3）成分：丁香酚 乙酰丁香酚 石竹烯等（4）香味：强烈的辛香带有木香，香气无花蕾油甜润（5）应用：用途广泛，用于低档香精中，可代替花蕾油用，如香蕉香精，但丁香（叶梗油）一般不直接使用，固其带有树青及泥土的气息，故可用来提取丁香酚用 如：丁香叶油：30元/kg丁香酚100元/kg,6.大 茴 香 油 scar aniseal oil（亦称八角茴香油-亦称八角或大料）（1）产地：我国两广及云贵地区（2）提取方法：树叶、枝及八角果实用水蒸气蒸馏而得 我国年产300-500吨，占世界年产一半（3）理化性质外观：无色至淡黄色液体,相对密度：（20）0.980-0.990折光率（20）：1.553-1.560旋光度（20）：-2+1凝固点15溶解度：全溶于体积90%乙醇中稳定性：长期受空气和日光影响，会使凝固点逐渐降低，油质逐渐粘稠，最终完全失去凝固能（4）成分：大茴香脑（反式）80%以上，90%以上为佳，大茴香醛，甲？松油醇，右旋苧烯，芳樟醇。1.8-桉叶素,（5）香味：清甜的辛香，八角的特征香气和香味。味觉是较强的甜味。（6）应用：传统的调味香料，较多用于沙土型食品香精中。沙土香精：茴香+冬青（树油、水杨酸甲脂）+柑桔油+其他辛香料，使香气浓郁，陈皮，话梅香精中常用，方便面调料及牙膏和口香剂中也用。（7）阈值：3-5ppm（8）卫生标准：FEMA No2096 COE No：238,7 小豆蔻油 carclamon oil 肉豆蔻油 nutmeg oil（1）产地：东南亚一带，印度，斯里兰卡，中美洲，危地马拉（2）提取方法：用水蒸汽蒸馏法，从果实，种子种提取，得率4-6%左右（3）理化性质 外观：几乎无色或淡黄色，棕色液体（4）成分：桉叶素25-40%乙酸-松油脂 28-34%龙脑 丁香酚等,（5）香味：温暖的辛香，渗透性强（像樟脑-桉叶油素或稍有药气）尝味有暖、辛的香味，高浓度时有灼烧感，低浓度时有愉快的苦味（6）应用：国内用的不多，可乐型香精用，欧洲直接加入食品中去烘烤。（8）卫生标准：FEMA No2241 FDA 182.20 COE No：180,8.康 奈 可 油 cognae oil(1）来源：从做葡萄酒发酵过程中的残渣中提取的副产物，葡萄籽发酵上渗一层泥，葡萄籽酒泥。（2）提取方法：用水蒸气蒸馏法从籽泥中提取而得（3）理化性质 外观：淡黄色或绿黄色油状液体 相对密度：（20）0.864-0.870 折光率（20）：1.427-1.430 旋光度（20）：-1+2 酸值：32-70,（4）成分：高沸点的乙醇酯类和异戊醇酯类（5）香气：强烈而清甜的酒香。并微有油？气，香气强而扩散，略带药青气（6）应用:市面上少售，来源少，价贵，2000元/kg得到后，再加到酒中，可增强酒香，是香气透发。主要用于威士忌，香槟，朗姆酒，葡萄酒等果香香精中少量用，可起到新鲜的作用（天然风味，玫瑰，樱桃，杏子等花果香）高档烟用香精中常用，提高香气一般香精中，用庚酸乙酯或人造康奈克油替代20-40元/kg（7）香味阈值：0.6-0.8ppm（8）卫生标准：绿油FEMA No2331 FDA 182.50 白油FEMA No2332,9.甜 橙 油 sweet orange oil(portugal)(1)产地：原产我国西南部。美国弗罗里达（较好）巴西（稍差）意大利 瓦伦西亚（最好最贵）（2）提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取，所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手压油，从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油（3）外观：橙黄至深橙黄色易流动液体（4）成分：苧烯95%以上 C6-c12的脂肪酸及脂 本身无香气（双数碳的脂肪醛酯含量大）,（5）应用：广泛应用于饮料，糖果，酒类 食品用量为50-400ppm 饮料用量为0.1-1.0ppm（浓缩甜橙油）除萜甜橙油（6）香气：愉快新鲜 清甜的甜橙果皮香气和香味 带有脂肪醛的香气 香气不持久（7）卫生标准：FEMA No2825 FDA 182.20 COE No：143 贮藏不当或经常受日光、空气、水分和温度影响会逐渐氧化树脂化，油体逐渐粘稠，色泽消退失去原有芳香。,10.柠 檬 油 lemon oil(1)产地：原产我国东南部，从宋开始种植，后传至印度-欧美 现在美国，意大利的较佳。国内四川成都的较好（2）提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取，所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手压油，从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油。绝大部分是冷压油（3）理化性质：外观：冷压油为黄至黄绿色澄清流动液体。低温时可能有蜡状物析出而形成沉淀,溶解度（25）：1体积精油全溶于3倍体积的95%乙醇。稳定性：长期贮藏不当或经常受日光、空气和温度影响会逐渐氧化，树脂化，油质粘稠，变为不愉快的松节油样的气息。（4）主要成分：苧烯90%以上，柠檬醛、脂肪醛、芳樟醇及脂。（5）香气：轻快，新鲜的柠檬香气，香气飘逸，持久性短，易变质氧化。（6）应用：用途广泛的果香香料，仅次于甜橙油居第二，饮料香精中常用（香蕉、菠萝、樱桃等）（7）卫生标准：FEMA No2625 FDA 182.20 COE No：139,11.白 柠 檬 line oil(1)产地：主要产于美洲、墨西哥较多（2）提取方法：冷压白柠檬油 蒸馏白柠檬油：白柠檬汁浓缩的副产物，全果果汁及由碾碎果皮制得（3）理化性质：外观：冷压油为黄绿色或橄榄绿色至深绿色易流动液体，常有蜡质析出,4）主要成分：冷压油：苧烯乙酸芳樟酯，芳樟醇。蒸馏油：柠檬醛、龙脑、香叶醇（5）香气：尖锐，新鲜的萜烯样柑桔果香。香气持久性差。余香带甜，近甜橙而不近柠檬（蒸馏油）冷压油：新鲜和清甜的果皮香气，近柠檬 油，甾香不持久（6）应用：食品中都用蒸馏油。柠檬香精，可 乐也用柠檬香精，冷压油用于化妆品香精（7）卫生标准：FEMA No2631 FDA 182.20 COE No：141,12.香叶油(1)产地：原产南非，现产刚果 阿尔及利亚 摩洛哥 我国云南四川、江浙一带亦有产、以云南产量多质好，江浙产带有薄荷醇的凉气，国内有少量出口。天竺葵 以香叶天竺葵、玫瑰香叶一种为主。（2）提取方法：茎叶用水蒸气蒸馏法获得（3）理化性质：外观：国产香叶油呈黄绿色至棕黄色液体（4）主要成分：右旋香芽醇、芳樟醇、丁香酚等,（5）香气：蜜甜似的玫瑰样香气，味觉带苦，由于内含硫化物（二甲基硫醚）新蒸好的油有一种不愉快的香气（6）应用：食品香精中直接用的不多。香叶油玫瑰醇日化 食品用在荔枝香精及焦糖味香气的草莓香精中，是重要的精油之一 烟用香精也用，能增强烟香，并使其右甜润感（7）卫生标准：FEMA No2508 FDA 182.20 COE No：324,13.薄 荷 油 peppermint oil（1）亚洲薄荷油a.产于我国江苏、安徽、江西、浙江等华东地区，国内产量大b.提取方法：薄荷茎叶晾干水蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻，提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑c.外观：原油呈淡黄色液体，稍遇冷就冻结,d.主要成分：左旋薄荷脑，乙酸薄荷酯，薄荷酮，异薄荷酮，桉叶素等e.香气：清而凉的薄荷样香气，香气新鲜但不持久，强烈而扩散，有苦味f.应用：多用在牙膏及口腔卫生用品香精中，用量多达20-30%最大用途是提取薄荷脑，食品中用于清凉口香糖中，烟草中微量用可减少刺激g.卫生标准：欧美不用，我国允可，无FEMA和COE,（2）胡椒样薄荷油a.产于欧洲、苏联（前）法国、英国、地中海沿岸、美国等地。美国产量最大，我国江浙一带引种了前苏联、保加利亚的品种b.提取方法：薄荷茎叶晾干水蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻，提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑c.外观：无色或浅黄色液体d.主要成分：右旋薄荷脑，薄荷酮，异戊酸薄荷酯等,e.香气：新鲜强烈的薄荷香气，带有草香气，底香有浓馥的膏香和甜香。f.应用：国外常单独使用，或与薄荷脑及留兰香油同用于糖果，口腔卫生用药及日化等g.卫生标准：FEMA No2848 和COE No282,14.香英兰豆酊 vamilla tinefare Qesinoial(浸膏)abslate(净油)(1)产地：国际上有三种代表性香英兰豆 墨西哥香英兰豆主产 塔希提香英兰豆大西洋主产 瓜德罗普香英兰豆西印度群岛 我国海南等地有产，非洲产的质量较好（2）提取方法：成熟豆英经发酵处理后，用酒精制成酊剂或用溶剂浸提制成浸膏，再进一步制成净油,（3）外观：酊剂为棕色液体，浸膏呈棕黑色稠厚液体，净油为深棕色澄清稠厚液体（4）主要成分：香兰素 大茴香醇 醛 洋茉莉醛 丁香酚等（5）香气：清甜的豆香，温和多韵，留香持久 豆香中的最佳者（有甜的辛香，膏香、木香及烟草样的香气）（6）应用：高档香精中用 用于软饮料 冰淇淋 糖果 巧克力 酒及烟用香精中（7）卫生标准：FEMA No3105 FDA 182.20 COE No：474,8 含杂质子的化合物 1.二甲基硫醚 dimethyl(sulfide)sulide 甲硫醚（methyl sulfide）香气：具有萝卜、葱的不愉快气息，高度稀释后 具有水果，蔬菜香气应用：配给二甲基二硫醚，二甲基三硫醚 用量依次较少 配置甘蔗、热带水果、用量咖啡、巧克力、可乐等,2.糠硫醇 furfuryl mercapfan 呋喃硫醇 或咖啡醛 2-呋喃甲硫醇 据报道有天然存在香气：强烈面扩散和刺激香气，高度稀释后，带有咖啡样的香气应用：配制咖啡，烘烤类香气，花生芝麻,3.硫代薄荷酮 thiomenthone 天然存在于布桔叶油buchuleaf oil 15000元/kg香气：强烈的不愉快香气，高度稀释后带有似黑加合的果香应用：黑加合，馥盆子中必加此样品，配到芒果，西香莲也必加,4.3-甲硫基丙酸乙酯（菠萝乙酯）Ethyl 3-methylthylthiopropionate CH3-S-CH2-CH2-COOC2H5 自然界用于菠萝、西香莲、啤酒、等香味组分中应用：配制菠萝香精，量较多，但谨慎，香气非常强烈3-甲硫基丙酸甲酯 香气更色 更飘逸 只用肉制造：咸菜、方便面,5.甲硫基丙醇 3-methylthioprapanol methionol CH3-S-CH2-CH2-OH天然存在于酱油、番茄、和酒的芳香组分中香气：高浓度时为非常强烈的令人厌恶的硫的特征气息，低浓度时有肉或肉汤的香味，有酱油味应用：配制肉类香精、番茄香精、大豆发酵、快速发酵、做酱油（盐+味精+颜色香料）,(6)2.3-二甲基吡嗪 2.3-dimethyl pyrazine 天然存在于烘烤制品，马铃薯制品 大豆制品、烟草香气：具有焙炒花生样的气息，留香不持久应用：主要用于炸土豆片、炒花生、芝麻、牛肉等香精中，也用于烟草中（混合型）,7.2.3.5-三甲基吡嗪 2.3.5-trimethylpyrazine 天然存在同上香气：具有烤土豆、炒花生、和可可样香气应用：肉类香精，可可，咖啡，炒花生油、炸土 豆、榛子、炸玉米 焙烤类香精 白脱 干酪 香精 烟用香精,8.2-异丙基-4-甲基噻唑 2-isopropyl-4-methyl thiazole 合成香料香气：强烈而渗透的 桃皮的香气应用：配制桃、芒果、西雪莲等香精,9.2-乙酰基噻唑 2-acetyl thiazole 天然存在于牛肉汤中香气：带有芒果、各类、玉米花香气应用：配制玉米、牛肉、花生、土豆、芦笋等香精,10.5-乙酰氧乙基-4-甲基噻唑 5-acetoxyethy-4-methyl-thiazale 未见报道 香气：肉样或豆香香气（VB1）甾香尚持久 应用：肉类香精、牛奶香精,2010 上海应用技术学院,第二章 天然食用香料,食用香精基础,