《大白酒香型》PPT课件.ppt

中国十大香型白酒简介,中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这些各自独特风格的形成，是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质、微生物等诸多因素影响的结果；也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。,中国白酒十大香型及其代表名酒,浓香型(泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等)酱香型（贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒）清香型（山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼）米香型（桂林三花酒、全州湘山酒）凤香型（陕西西凤酒）药香型（贵州董酒）豉香型（广东玉冰烧）芝麻香型（山东景芝白干、江苏梅兰春）特型（江西四特酒）兼香型（酱兼浓 湖北白云边 浓兼酱 黑龙江玉泉酒）,从上图可以看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香型。如浓酱兼香型（浓中带酱，酱中带浓）浓清凤型浓清酱特型浓酱米药香型以酱香为基础芝麻香型以米香为基础豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。,十大香型工艺简介,浓香型 工艺特征：浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。感官评语：无色（微黄）透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。,浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。,品评要点色泽上：无色透明（允许微黄）。香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派；而以口味醇、甜、净、爽为显著特点为江淮派。以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。,酱香型 工艺特征：以纯小麦配制高温大曲，两次投料、八次发酵、七次取酒。具有四高两长的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：发酵周期长（一年为一个大的生产周期），贮存时间长（三年以上）。取酒后经过勾兑、陈贮而成。感官评语：微黄透明，酱香突出，酱香、焦香、糊香配合谐调，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。,品评要点：色泽上，微黄透明。香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香。酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满、舒适。（反之则香气持久性差、味短、空杯酸气味突出，则酒质差，幽雅、舒适感差）。,清香型 工艺特征：以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲,制曲温度不超过50C,分青茬曲、红心曲、后火曲；采用清蒸、清渣、地缸固态发酵，清蒸二次清。以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅复合香气，工艺操作“四特殊”润料堆积（高温润粮）、低温发酵、清蒸二次清。感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。,品评要点：色泽为无色透明主体香气：为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有幽雅、舒适的香气，没有其它杂香。由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大。口味特别净，质量好的清香型白酒没有杂香。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。酒体突出清、爽、绵、甜净的风格特征。,米香型 工艺特征：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇主体复合香气。感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。,品评要点：闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇为主体的复合香气为主体香气，-苯乙醇的香气明显。口味特别甜，有发闷的感觉。回味怡畅，后味爽净，但较短。口味柔和、刺激性小。,凤香型 工艺特征：以高梁为酿酒原料，大麦、小麦、豌豆培制的中、高温大曲。采用土窖池，固态续渣发酵，老五甑工艺混蒸混烧而得到新酒。以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。感官评语：无色透明,醇香秀雅，甘润挺爽，醇厚丰满，诸味谐调，尾净悠长。,品评要点：闻香以醇香为主，有乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气。入口后有挺拔感，香气挥发快的感觉。酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味谐调浑然一体，饮后回甜好。西凤酒既不是清香，也不是浓香，如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点,药香型 工艺特征：发酵池偏碱性，窖泥采用特殊材料（白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌合而成），大小曲两种工艺并用和特殊串香工艺。有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，三高一低：高级醇、总酸、丁酸乙酯高，乳酸乙酯含量低。感官评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。,品评要点香气浓郁、酒香、药香协调、舒适。入口丰满，有根霉产生的特殊香味。后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。酒的酸度高、明显。董酒是大、小曲并用的典型，而且加入几十种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和回甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。,豉香型 工艺特征：大米为原料，以小曲酒饼为糖化发酵剂。液态发酵，经釜式液态蒸馏。独特的浸肉工艺，加入经加工的一定量肥肉浸泡30天，贮存勾兑后再过滤即为成品酒。感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。品评要点:闻香，突出豉香，有特别明显的 油哈味。酒度低，但酒的后味长。,芝麻香型 工艺特征：以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、高温流酒、量质摘酒、分级入库、长期贮存、精心勾调而成。感官评语：清澈透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香型特有风格。,品评要点闻香。以清香加焦香、复合香气，类似普通白酒的陈味。入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，有清微的酱香。口味较醇厚。后味稍有苦味。,特型 工艺特征：整粒大米为原料，面粉、麸皮加酒糟制曲。红褚条石垒酒窖，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。续糟混蒸，老五甑工艺。感官评语：酒香芬芳、酒色清亮、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。,品评要点清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。入口类似庚酸乙酯香味突出，有刺激感。口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感、糖的甜味很明显。口味欠净，稍有糟味。浓、清、酱白酒特征兼即而有之,兼香型 酱兼浓工艺特征:高粱为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵（每次发酵一个月）,基本是酱香型工艺。窖池四周为水泥池，底部泥窖。感官评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。,品评要点：闻香以酱香为主，略带浓香。入口后，浓香也较突出。口味较细腻、后味较长。在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。,浓兼酱工艺特征：高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟。工艺分为两步法生产，即采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调而成兼香型白酒。感官评语：清亮（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。品评要点：闻香以浓香为主，带有明显的酱香。入口绵甜、较甘爽。浓、酱协调，后味带有酱味。口味柔顺、细腻。,中国最大畅销白酒麸曲清香：红星二锅头-无色透明、清香纯正、回味醇和、绵甜净爽,历届全国评酒会简介,第一届全国评酒会(1952年,北京市)评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议为国家名白酒。评酒结果：评出“四大名酒”泸州老窖特曲、贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒。,中国四大名酒是怎样诞生的？,第二届全国评酒会(1963年,北京市)评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评。品评由评酒 委员会独立思考，按酒的色、香、味百分制写评 语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛 和决赛，按得分多少择优推荐。评酒结果：共评出国家8大名酒，9种优质酒。八大名酒茅台酒（贵州仁怀）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、汾酒（山西）、西凤酒（陕西西凤）、五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽毫州）、全兴大曲酒（四川成都）、董酒（贵州遵义）。,第三届全国评酒会(1979年,辽宁省大连市)评酒办法：按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓 香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香 型及低度等组，分别进行评比。评酒结果：评出国家名酒8种，优质酒18种。八大名酒：茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑 南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒。,第四届国家评酒会(1984年,山西省太原市)评酒办法：采用按香型、粮化剂编组，密码编号，分组初 评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。评酒结果：评出国家名评13种，优质酒27种。十三种名酒茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼 酒、郎酒。,第五届全国评酒会(1989年,安徽省合肥市)评酒办法：按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进 行品评。香型分为酱香、浓香、清香、米香、其他香型5类。评酒结果：评出国家名酒17种，优质酒53种。十七种名酒茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤 酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,实作培训,