《功能饮料工艺》PPT课件.ppt

第九章 特殊用途饮料,特殊用途饮料：为了特殊用途而制备的饮料。特殊用途饮料包括：运动饮料 营养素饮料 其他特殊用途饮料,第一节 运 动 饮 料,一、运动饮料的定义和分类 运动饮料是补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复人体体能的饮料，包括电解质饮料和高能饮料等。电解质饮料在配方中有足够的各种无机盐（电解质）和维生素，总固形物含量大致与人体的渗透压相等，能迅速补充人体运动后所损失的体液（水分）及各种电解质和维生素，可防止肌肉疲劳、脉率过高、呼吸浅频及出现低血压状态等，能维持血液中细胞活力，对神经刺激的感受性、肌肉收缩和血液的凝固等有重要作用。属于这一类的饮料有广东健力宝集团公司生产的碳酸饮料等。,高能饮料,除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。其突出的功能 迅速消除疲劳、恢复体力，主要是对人在疲劳时作针对性的养料补充。该饮料是专为剧烈运动、长时间工作或不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的。,二、电解质饮料,（一）电解质饮料的发展历史 最初没有电解质饮料，只有盐汽水，是作为高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料。年，美国的肾脏和电解质研究所所长他研制成功的电解质饮料作为创号“鳄鱼”的美国佛罗里达大学足球队的专用饮料。我国最早研制和生产该类型饮料的厂家是广东健力宝集团公司，在年代中期就已经开始研制生产了以“健力宝”为商品名称的系列运动饮料，提供给我国的运动员饮用，由于效果显著，获得“东方魔水”的称号。,（二）电解质饮料的特征要素及功能,电解质饮料产生的渗透压一般是与人体自身的渗透压相等的。其要素应为水、碳水化合物（其中以葡萄糖为主，因为葡萄糖易为人体吸收）及钠等矿物盐。电解质饮料应具备以下功能：提供运动时所需的能量物质；补偿因汗液分泌失去的水分；提供需要的金属元素及其他营养物；具备优良的风味和香气。总之，电解质饮料可提供充足的水分及碳水化合物，易被人体吸收，保持体液平衡及能量储备，符合生理需要。,（三）电解质饮料的生产流程,电解质饮料的生产工艺流程如下：,含气产品,在进行电解质饮料的配方设计时，一般必须考虑到人体的各种生理需要。从上述电解质饮料的原料可以看出，运动饮料配方中成分众多，但目的都是为了补充人体剧烈运动后或大工作量工作后水分、电解质和能量等的损失，恢复人体内水和电解质的平衡。,三.高能饮料,高能饮料和电解质饮料的区别在于，它除了提供人体剧烈运动或大工作量后所需的矿物盐及能量外，还因其含有某些特殊的中药成分如人参抽提物及维生素等，能起到强身健体的作用。,（二）高能饮料的生产流程,工艺流程 饮用水消毒配料混匀过滤冷却碳酸化灌装检验成品工艺要点 原料用水的处理。可将自来水进行混凝沉淀及过滤等处理后，用含氯制剂如漂白粉等消毒。碳酸化。碳酸化是为了改善饮料的口味，但考虑到运动员的特点，二氧化碳的含量可适当降低，以倍体积之间为宜。灌装。可采用金属易拉罐进行灌装，也可以用玻璃瓶进行灌装。灌装的方式既可用“一次”灌装法，也可用“二次”灌装法。,其他特殊用途饮料,营养素饮料 除此以外的其他特殊用途饮料,营养素饮料是一种添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群所需营养素的饮料。该饮料采用多种维生素、矿物质和氨基酸等作为强化剂，并以维生素B2作为黄色色素，香料则采用有药草味的药用香精。此类饮料品种很多，除与一般的饮料功能类似外，还有恢复疲劳的作用。其他特殊用途饮料主要是指为特殊人群的特殊需要而调制的饮料。如低热能饮料，该饮料在许多国家流行，基本不含任何糖，使用甜味剂达到甜味要求。开始时是为糖尿病患者配制的，后来流行到担心发胖的人中间。,