《前言及原辅料》PPT课件.ppt

据一项调查数据显示,北京市居民希望做饭时间在1小时以内的占73.3%,有50%以上的人购买过方便菜肴、微波食品、方便米饭和方便面等方便食品。据了解，在全世界范围内，方便食品已经超过12000 余种，主要包括方便主食、冷冻方便食品、快餐、配餐、早餐谷物食品、方便甜食以及方便小食品等。相比较于国外市场，我国现在仅有方便食品2000余种，常见的只有 500余种，可供开发的市场空间很大。据预测，2010年前，在世界范围内，方便谷物早餐食品类将以每年平均8%至 17%的速度发展，各种方便食品将进一步多样化。,方 便 食 品 学,一、方便食品的定义方便食品(Convenience Food):经过加工后的部分或完全制作好的食品，食用前只需短时间内稍加处理或完全不须处理即可食用。以粮食作物原料制作的非发酵食品，它们经简单处理(复水、加热)即可食用。快餐食品(Instant Food，Fast Food，Snack)，它通常是由几种食品组合而成，用作主膳的方便食品。,二、方便食品学的研究对象包括两个基本方面:其一,方便食品原料学;其二,方便食品工艺学。方便食品有一个很重要的特征，即它们基本上都以粮食、油料等农产品作为主要原料。那么方便食品的工艺学，就只能也必须对粮食、油料等原材料及其加工原理进行充分的阐述。其范围涉及生物化学、有机化学、物理化学、无机化学、食品工程原理等内容。从这一点上来讲，它与其它的食品工艺学分支没有本质的区别。但因它是全新加工领域，因而又与以往经典的加工学科有所不同。,三、方便食品原料学和工艺学的内容 方便食品原料学与工艺学的内容有以下几个方面：(1)粮食作物的生物化学：为了掌握加工原理，必须明了相关的生物化学基础知识。(2)方便食品所采用原料的原料学：方便食品采用的原料主要为大米、面粉、油料等，其加工原理均建立在对原材料的特性的认识基础上。(3)方便食品加工的工艺学原理及工艺方法。,四、方便食品工业的现状 1.方便食品的优越性(1)方便省时:与同类食品比较，可节约烹调时间34以上；(2)食品质量好:按预定的配方，采用现代技术加工，安全卫生；(3)生产效率高:加工实现机械化、自动化，从而大大提高生产效率；(4)生产成本低:规模生产降低能源消耗。提高副产品综合利用率;(5)贮销、食用方便。,2.方便食品的局限性 方便食品的局限性主要体现在其营养平衡方面。但随着方便食品套餐化的时代的到来,这种情况将有所改善。3.方便食品的种类及品质淀粉制品的老化问题、含油制品的脂肪氧化等一直困扰着方便食品工业进步。我国的方便食品的品质已经达到国际先进水平。,4.方便食品生产规模和水平 从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。,4.方便食品生产规模和水平 从方便面工业来看，我国已成为世界第一位的生产国。从方便米饭来看，处于起步阶段，年产量不足8万t。从加工设备看，冷冻干燥、微波干燥等技术的采用，极大地提高了制品品质。5.方便食品学在食品科学与工程领域中的地位从方便食品工业的社会经济贡献角度分析，它将占有日益重要的地位，并促使更多的人士来研究方便食品的各个层面。,本课程推荐参考书高福成 主编 方便食品姜发堂 陆生槐 主编 方便食品原料学与工艺学,第一章 方便食品的原辅料 第一节 植物性原料 第二节 动物性原料 第三节 主要辅料,第一节 植物性原料 一、粮食原料(一)小麦面粉用小麦面粉制成的食品花色品种最多，而同样是粉状的大米粉、玉米粉、高粱米粉则没有这种功能或品质较差，这主要是因为小麦中的蛋白质可以形成面筋(将小麦粉加水制成面团，在水中揉洗，最后剩下的柔软的橡胶状物就是湿面筋，通常称面筋，脱水后为干面筋。)，而其它谷物粉中的蛋白质则不能。,我国幅员辽阔，气候和生态条件变化显著，栽培的小麦品种很多，产地分布极广，但栽培措施相差较大，因而小麦品种之间及同一品种的不同栽培区域之间小麦的品质变化很大。为了保证产品质量的稳定性，就必须有质量稳定的小麦。为此面粉生产企业在加工面粉时一定要注意小麦品种之间的搭配并随时注意调整加工工艺。而食品生产企业则要掌握小麦和面粉的化学、物理性质，以便在生产中随时根据其理化特性调整操作条件，保证产品质量稳定。,1、小麦的分类 按播种季节分:可分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，较硬，皮厚，色深，面筋含量多，筋力较差，吸水率高。冬小麦颗粒较小，吸水率较低，面筋含量比同种春小麦少但筋力较强。按子粒胚乳结构分:可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密、呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上者，称角质粒。含角质粒50以上的小麦，称硬质小麦。胚乳结构疏松、呈白色不透明状者称粉质，粉质部分占截面积一半以上的子粒称粉质粒。含粉质粒50以上者，称软质小麦。一般硬质小麦面筋筋力强于软质小麦。,按皮色分:小麦的色泽主要靠谷皮和胚乳的色泽透过皮层显示出来。按皮色分类，大致分为红麦与白麦两种，此外尚有介于两者之间的黄麦，白麦面粉色泽较白，出粉率较高，面筋力较弱。红麦大部分是硬麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率低，筋力较强。2、小麦子粒结构 小麦子粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。皮层包括果皮和种皮，占子粒总质量的 8.7，主要由纤维素组成。皮层部分营养价值低，制粉时应最大限度地从面粉中筛除。,糊粉层在皮层的最内侧，与胚乳相连，糊粉层中分布了较多的营养成分，可以磨入面粉内。但由于糊粉层灰分含量高，并含一定量纤维素，不宜磨入高级粉内。小麦中胚的含量为 23.9。胚中含有大量脂肪、类脂物质以及脂肪酶等酶类。易使面粉在储藏期腐败变质、酸度增加，故不宜磨入面粉。胚乳占子粒总质量的7883，主要成分是淀粉、蛋白质，淀粉占胚乳质量的9596；小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。,3、小麦粉的化学组成蛋白质:小麦中蛋白质含量为1214，面粉中含量为913。小麦面粉中的蛋白质含量和品质不仅决定了面粉制品的营养价值，而且是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的工艺性能有着极为密切的关系。面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白(又称醇溶蛋白)、麦谷蛋白(小麦蛋白)、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。在这些蛋白质中，按其能否形成面筋又可分为面筋性蛋白质(麦胶蛋白与麦谷蛋白)和非面筋性蛋白质(球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白)。前者占面粉蛋白质总量的85，对面团形成具有极为重要的意义。,蛋白质是小麦粉中一种极为重要的成分，在面条生产时，蛋白质吸水聚合成大块的面筋网，通过压、擀使面团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带；切成面条后，依靠其韧性、弹性等使面条不致断裂。碳水化合物 A淀粉:小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉构成，前者占总量的20，易溶于热水，生成的胶体,粘性不大，也不易凝固；后者占80，加热、加压才溶于水，生成的胶体溶液粘性较大。淀粉的主要性质包括淀粉的糊化、回生与酶解。,淀粉与水共存时形成淀粉乳。经加热,淀 粉粒吸水膨胀,体积可增大近百倍,淀粉乳成为粘度很大的淀粉糊，此过程称为淀粉的糊化。其实质是淀粉微晶束结构的吸水解体。小麦淀粉的糊化温度为5964。淀粉的回生又称淀粉的老化。糊化淀粉在冷却之后，随着时间的延长会自发地变成天然淀粉似的不溶性状态，此现象称淀粉的回生。在淀粉中，糊化的淀粉称为-淀粉，未经糊化的淀粉称-淀粉。若外界温度下降,淀粉分子动能降低，部分淀粉分子的羟基与水分子形成的氢键断开，相邻分子间的羟基缔合，淀粉分子又自动排列成有序、致密、高度晶化的微晶状结构。回生后的淀粉形成硬性凝胶，变得干硬。,淀粉糊化使产品由生变熟,并固定在糊化状态,成为一种方便食品。在方便面生产中，淀粉糊化程度称为化度,化度是衡量方便面质量的一个重要指标。淀粉在酶作用下发生水解，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。一般淀粉粒外层有一层膜，能保护内部免遭外界物质（酶、水、酸）的侵袭。如果淀粉的膜完整，酶便无法作用。在小麦制粉过程中，由于机械碾压作用，少量淀粉外层膜被破坏形成损伤淀粉，从而使酶起到对淀粉的水解作用。,B糖:小麦粉中糖的含量较少,主要为葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖，约占2.5。另外，在面粉中一般还含有23的戊聚糖。这些糖类主要作为发酵食品的碳源，并参与焙烤食品色、香、味的形成。脂肪:小麦中的脂肪主要存在于胚芽及糊粉层中,因在制粉中大量损失,小麦粉中脂肪含量甚少,通常为12。纤维素:小麦面粉中纤维素含量极少，精粉中为 0.2，标粉中为 0.6，对加工工艺影响不大。维生素:小麦面粉中的维生素主要为B族维主素,主要存在于糊粉层及胚中，在制粉过程中显著减少,常通过添加的方法来加以强化。,矿物质:矿物质主要为钙、铁、钾、镁、钠，它们大量存在于糊粉层中，随面粉精度的提高而减少。水分:小麦面粉中的水分含量为1314。酶:小麦和面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等。A淀粉酶:小麦面粉中的淀粉酶主要为淀粉酶与-淀粉酶。淀粉酶是一种内酶，水解速度很快，可使淀粉液的粘度急速降低，故又称液化酶，其分解产物主要为麦芽糖、葡萄糖。-淀粉酶从非还原性末端开始作用是一种外酶，水解产物为麦芽糖。-淀粉酶又称糖化酶，70时被钝化。,B蛋白酶:蛋白酶分解蛋白质生成肽及氨基酸，在面粉中含量较少。若活力增强，会使蛋白质过量分解，破坏面筋的网络结构，使面团软化，在面粉中添加氧化剂，可钝化蛋白酶的活力。C脂肪氧化酶:它使胡萝卜素氧化变为无色物质，从而可改善面粉色泽。此酶在面粉中含量较少，而在全脂大豆粉中含量较高，可以用全脂大豆粉作为添加剂，作为酶促漂白剂。,(二)稻米水稻种植面积和总产量在世界上仅次于小麦，是全世界第二大粮食作物。水稻在我国是最重要的粮食作物，种植面积、总产、单产均高于小麦。全国 12以上人口以稻米为主食。稻谷含有大量淀粉，还含有脂肪、蛋白质、纤维素、钙、磷等无机物及各种维生素。稻谷粗加工后的产品大米，长期以来在家庭中主要是被做成米饭供人们食用，加工比较费时。随着食品工业的发展和生活社会化的需要，已经开发出很多大米深加工品种，更能够满足人们快餐、即食的要求。,1、稻谷的分类稻谷根据子粒形态可分为籼稻和粳稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还可分为水稻和旱稻。2、稻谷子粒的形态结构 稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷的颖包括内颖和外颖，其细胞高度木质化、硬脆，起着保护颖果的作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称稻壳，俗称米糠或砻糠。,糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米的皮层由果皮、种皮和珠心层组成，包裹着成熟颖果的胚乳。胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中，果皮和种皮占23，珠心层和糊粉层占56，胚芽占2.53.5%，内胚乳占8893。在糙米碾白时,果皮、种皮和糊粉层一起被剥除,称米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质,营养价值很高,可用于开发其它食品。,糙米去掉糠层和胚芽后即是大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉。3、大米的分类大米根据稻谷的分类方法分为三类。一是籼米，用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈长椭圆形或细长形，二是粳米，用粳型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈椭圆形，三是糯米，用糯性稻谷制成的米。,4、大米的营养成分 淀粉:大米中直链淀粉和支链淀粉的含量因品种、气候等因素的不同而不同，一般可根据直链淀粉和支链淀粉的含量将大米区分为糯米和非糯米。糯米含有较高的支链淀粉（约99%）,非糯米可根据所含直链淀粉的多少，区分为低直链淀粉大米（直链淀粉含量为920%）、中等直链淀粉大米（直链淀粉含量为2025）及高直链淀粉大米（直链淀粉含量为=25）。淀粉分子在大米中以淀粉粒的形式存在。大米的淀粉粒是已知谷物中淀粉颗粒最小的，大约是38微米。,蛋白质:与其它一些谷物种子相比，大米蛋白的组成中赖氨酸含量高；生物价(BV)和蛋白质效用比(PER)都好。大米子粒蛋白质分布具有明显的不均匀性，从外层到内层逐渐减少。脂肪:大米中的脂肪在胚乳中的分布是不均匀的，外层含量最高，中心部位最低。大米中脂类的含量是影响米饭可口性的主要因素，油酸含量越高，米饭光泽性越好。据有关资料报道，米饭香味亦与米粒不饱和脂肪酸的含量有关。,维生素:大米中维生素含量较少，并且多属于水溶性的B族维生素，大米外层的维生素含量较内层高。矿物质:稻谷的矿物质元素主要存在于稻壳、胚和皮层中，有些元素大量存在于白米中。糙米中63的钠和74的钙存在于白米中。5、大米的食用品质 大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬等。大米的食用品质包括蒸煮品质和食味两个方面。,大米的蒸煮品质 为了研究大米在大量水中加热时米粒的变化情况，把8g大米放入高10cm、直径4cm的长圆形金属笼内，悬挂在装有160ml蒸馏水的烧杯中，使用电气自动蒸煮器，测定下列5个项目，以反映出大米的蒸煮品质。A加热吸水率先把金属笼的质量称好，然后把加热后的米饭的质量和金属笼一起称量，按下式计算出倍数：加热吸水率=米饭的质量/大米的质量(倍数),B 膨胀容积测量加热后金属笼中米饭的高度，依下列公式求出外形的体积：膨胀容积=r2h式中，r-金属笼的半径，cm；h米饭的高度，cm。C 米汤的pH值 加热后米汤残留很多，将金属笼取出，把米汤冷却至室温，使用玻璃电极pH值测定仪测定米汤的pH值。,D 米汤的碘显色度 把烧杯中的米汤装于200ml体积量瓶中，取米汤1ml和碘溶液(2g的碘和200g的碘化钾溶于1L的蒸馏水中)2ml，放入100ml体积量瓶中，起反应后，用蒸馏水稀释到刻度，用2ml碘溶液稀释到100ml作为标准溶液，使用分光光度计以600nm测定米汤的蓝色显色度，以吸光系数表示。E 米汤中的固体溶出物 取米汤10ml放进玻璃量管中，在100110下干燥18h，最后得到固体物质就是米汤中的固体溶出物量。,大米的食味 评价大米食味的主要项目如下:A化学成分 包括大米的蛋白质、脂类、直链淀粉；氨基酸中的丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、苏氨酸；脂肪酸中的油酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸；无机成分中的磷、钙；米汤的碘显色度。B物理特性 包括粘度测定仪测定的最高粘度；组织测定仪测定的粘度、硬度、咀嚼性、粘着力；大米的精度、水分。C感官指标 包括香气、粘度、硬度、味道、综合评价等。,影响大米食用品质的主要因素 A类型、品种:在大米的各种类型、品种之中，除少数例外，一般籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，对碱液浸泡试验的反应小，淀粉糊化的温度较高，最终的粘度较大。但籼型大米含直链淀粉较多，煮饭所需时间较长，米汤固形物少。粳型大米则相反，其加热吸水率较低，膨账率较小，对碱液浸泡试验的反应很强，淀粉糊化温度较低，最终粘度也较低。但煮饭所需时间较短，米汤含固形物较多。,从米饭的特性来看，一般籼米饭较干，饭粒比较完整，同时比较容易散开。翻动时有轻松柔软的感觉，但经过几小时的冷却后，饭粒即硬化（回生）。粳米饭比较湿，饭粒周围保持不完整，互相粘连不易散开，翻动时有粘重的感觉，但煮饭时沥去米汤可使饭粒分散而不致粘得很紧，冷却后饭粒粘而不易变硬。B加工工艺:大米加工工艺不同，其食用品质亦有很大差异。如在浸泡大米时加极少量的食盐或调节pH值，对于米的色泽和粘性会有所改进。大米加工的精度对食用品质亦有很大影响。大米的精度高，则食用品质好，但维生素及矿物质等营养成分的损失比较大。,C新陈度:一般来说，陈米的加热吸水率比新米高；在吸水量相同的情况下，陈米的膨胀率也比新米大；陈米饭松而不粘，新米饭粘性较强；从陈米饭沥出的米汤比较稀，米汤固形物含量和pH值都减少，而从新米饭沥出的米汤则比较浓而且粘，固形物含量也比陈米米汤高。总而言之，新米食味较好。,D糊化温度:一般大米的临界温度介干5079之间；大约可分为三个等级，即低糊化温度(70以下)、中糊化温度(7074)和高糊化温度(74以上)。由于糊化温度直接影响煮饭时米粒的吸水率、膨胀容积及米粒伸长。故可利用其估计大米的蒸煮性能。高糊化温度大米，蒸煮时需较长时间及较多的水，适合加工罐制米或点心食品。低、中糊化温度的大米则适合做蒸煮米饭。,E直链淀粉含量:大米的直链淀粉含量是影响大米食用品质最主要的因素。大米在蒸煮过程中吸水量和体积膨胀的大小，直接受直链淀粉含量的影响。糯性大米在蒸煮过程中膨胀最少，其米饭容重最大。米饭的耐破坏能力也与直链淀粉的含量有关。直链淀粉含量高的米饭，耐力大；而糯米饭的耐力较小。直链淀粉含量不同，反映出的光泽也有所不同。糯性米饭光泽较好，似乎外面涂了一层油，但米饭的白色度较差。高直链淀粉米饭由于米饭高度膨胀，外观阴暗，但色泽较白。,直链淀粉含量还与大米的食味关系密切，当大米中直链淀粉含量低于2时，大米呈糯性，煮熟后软而粘；中等直链淀粉含量大米，煮后米饭柔软，但粘性不大；高直链淀粉含量大米，煮后米饭松散。F胶凝度:大米的胶凝度和大米的食用品质有密切关系，可用作评价大米食味的一项指标。一般将大米淀粉胶体硬度划分为三个等级；硬胶体性质、中胶体性质和软胶体性质。高直链淀粉大米属于硬胶体性质,低直链淀粉含量大米属于软胶体性质,糯米则是更为软化的胶体。通常硬胶体性质的米粒不受消费者的欢迎。,G蛋白质:蛋白质是决定大米营养价值最主要的因素，尤其是氨基酸中赖氨酸的含量。一般大米中含有约514的蛋白质，主要由谷蛋白构成。其他如醇溶蛋白，清蛋白和球蛋白的含量则较少。蛋白质含量与米饭的胶凝度有较好的相关性，蛋白质会阻碍水的扩散作用而影响蒸煮时间，故般的蛋白质含量较高的大米，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬。除此之外，蛋白质含量高低亦影响米饭的色泽，通常高蛋白质含量的米饭呈黄褐色。,(三)玉米玉米原产于墨西哥，15世纪传入欧洲，16世纪传入我国，现已广泛分布于世界各国。同小麦、水稻一起，成为三大主要粮食作物。全世界玉米的播种面积仅次于小麦和水稻。位居第三位，总产约3.5亿吨。生产玉米最多的国家是美国，玉米是其主要的谷物出口品种。我国是世界第二大玉米生产国，再次是巴西、墨两哥、印度等国。,玉米是高产作物。产量比较稳定，适应性强，在我国播种面积仅次于水稻和小麦，玉米在我国分布极广，东自台湾、沿海各省，西至新疆、西藏高原，南起海南省，北至黑龙江的广大地区都有栽培，但主要产区是东北、华北和西南地区，呈带状分布。玉米生长期较短，般70150d，其早熟种春播为70110d，夏播70100d；晚熟种春播为120150d，夏播96d以上。玉米子粒较大，千粒重150300g。我国长江以北般春播或夏播一年一熟，南方很多地区可春播、夏播和秋播，海南省和云南可一年两熟。,1 玉米的类型 硬粒种:又称镊石种或普通种，果穗多为圆锥形，子粒顶部呈圆形。外皮有光泽但坚硬，横切面近胚部分为粉质胚乳、角质胚乳环生外层，子粒外表透明，多为黄色，也有紫红色。品质较好，适应性强，成熟早，产量虽低但较稳定，为我国长期以来栽培较多的一种。马齿种:又称马牙种，果穗呈圆筒形，子粒扁平，呈方形或长方形。角质分布于子粒两侧，中央和顶部为粉质淀粉。成熟时顶部失水干燥较快，故粒顶凹陷如马齿状。顶部凹陷深度随淀粉多少而定。子粒多为黄、白两色，品质较差、产量较高，目前栽培面积较大。,甜质种:也称甜玉米，胚乳中含有较多糖分和水分，成熟时因水分蒸发，种子皱缩、坚硬呈半透明状。多为角质胚乳，粉质胚乳含量很低。特点是胚大，乳熟期子粒含糖量为1518，多用于做菜或罐头。蜡质种:俗称粘玉米，胚乳全部为角质层，子粒不透明，坚硬平整，无光泽如蜡状。粘玉米所含淀粉全部为支链淀粉，遇碘液呈红色，水解后形成胶粘状的糊精。,2 玉米子粒的结构与化学组成 玉米子粒也是由皮层、胚乳和胚三部分组成,其中皮层占子粒质量的68%,胚乳占7885,胚占815%。玉米子粒中含有70以上的淀粉,并主要存在于胚乳中。普通玉米含7379的支链淀粉,粘玉米中全部为支链淀粉。含有814的蛋白质,主要为醇溶蛋白和谷蛋白，玉米中缺乏苏氨酸和赖氨酸。含有4.6的脂肪，主要存在于胚芽部分。在玉米淀粉提取工业中，胚芽常被单独分离，用于生产玉米胚芽油；玉米中的尼克酸常以结合态存在，不易被人体吸收，在以玉米为主食的地区，常易发生癞皮病，这可通过往玉米食品中加碱来解决。碱可使结合态尼克酸转化为游离态，以利人体吸收。,(四)薯类 薯类主要指马铃薯、甘薯和木薯。1马铃薯 马铃薯原产于南美洲西海岸的智利和秘鲁的 安第斯山区,马铃薯最早的栽培记载始于1536年,1570年传入西班牙,18世纪末至19世纪初传遍欧洲各国。美国于18世纪引进栽培。目前,马铃薯的栽培范围已遍布全世界,北自北纬71,南至南纬40之间的绝大多数国家均有栽培,栽培最多的国家有前苏联、中国、美国、波兰、德国等。世界上马铃薯常年栽培面积约2253万公顷,平均亩产1500kg,我国是世界第二大马铃薯生产国,常年栽培面积约266.6万公顷,平均亩产较低，约为750kg。我国的马铃薯种植遍布全国各地,但主要集中在四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、河北、山西、陕西、云南、贵州等省、自治区。,马铃薯又名土豆、洋芋、山药蛋、地蛋、荷兰薯、爪哇薯等，属茄科一年生植物。马铃薯块茎的化学成分是决定其食用价值的重要依据。其主要化学成分是淀粉，占块茎质量的829，支链淀粉约占80。一般成熟的大块茎所含淀粉粒也大，含有大淀粉粒的块茎，煮熟后皮易开裂，薯肉干沙、味道适口。马铃薯块茎中还含有蛋白质，占0.73.6，此外，还含有少量的还原糖、脂肪、维生素和灰分等。,2 甘薯 甘薯原产于美洲的热带地区，15世纪初传入欧洲，16世纪传入亚洲与非洲，在世界上分布很广，主要产区在北纬40以南。甘薯的栽培面积以我国为最大，占世界甘薯总栽培面积的一半以上，产量居世界首位，其次是印尼、越南、菲律宾等国家。目前在我国，除青藏高原、新疆、宁夏、内蒙古等省、区外，其他各省、区均有栽培，但以黄淮平原、四川、长江中下游和东南沿海栽培面积较大。,甘薯又名红薯、红苕、红芋、山芋、地瓜等，属旋花科一年生植物。一般甘薯块根中含有6080的水分，1030的淀粉，5左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食物中比较缺乏的赖氨酸在甘薯中含量较高。此外，甘薯中还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等维生素及钙、磷、铁等无机物，这些营养物质在粮谷类食物中含量较低而且有些几乎没有，所以，甘薯与米面混合，可提高主食的营养价值。,二、果蔬原料 种各样的水果蔬菜以它们独特的香、味、质地和它们所含有的营养成分来满足消费者的不同需要，特别是维生素、矿物质以及人们近年来所认识的膳食纤维。,第二节 动物性原料 一、畜禽肉类原料肉的形态结构与化学组成:在肉类食品加工中，把肉的形态结构划分为四个组成部分，即肌肉组织包括平滑肌、心肌、横纹肌；结缔组织包括皮、腱等；脂肪组织包括皮下脂肪、腹腔脂肪等及骨组织包扩硬骨、软骨。各组织的组成比例大致为，肌肉组织占5060，结缔组织占911，脂肪组织占2030，骨骼组织占1520(骨骼在牛通胴体中占7.132，平均为20，马占1315，羊占317，猪占59)。,一般来说，肌肉组织含量越高，含蛋白越高，营养价值越高；而脂肪组织数量越多，肉越肥，产热量越大。相对地说，肉中的骨骼数量少，肉的质量就高。除上述四个主要部分外，还包括神经组织、淋巴及血管等，所占比例很少，对肉品加工基本没有价值。,二、水产原料 鱼贝类的食用价值:鱼类及水产无脊椎动物的蛋白质，所含的各种氨基酸与陆生动物比较，仅缺乏甘氨酸。人体营养所必需的8种氨基酸在鱼类及水产无脊椎动物中均存在,且含量与陆生动物接近。鱼类及水产无脊椎动物肌肉中无机盐和维生素的种类及含量，不仅能保证它们作为动物性食品有营养价值，而且因为含碘特别多，更有它特殊的营养意义。此外，海产中的甲壳类如虾、蟹，棘皮动物中的海参及海藻类中的海带、紫菜等都是食品加工的对象。,第三节 主要辅料 一、食用油脂(一)油脂的概念 可供人类食用的动、植物油称做食用油脂，简称油脂。在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称。常温下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。油脂由碳、氢、氧三元素构成,化学上油脂属于简单脂质,它的分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂质除了三酸甘油脂外，还包括单酸甘油脂、双酸甘油脂、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇等。,通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，其他脂质统称为类脂。油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸所占比例较大，约占油脂质量的95。而且脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质各不相同的许多种油脂。,(二)油脂的种类 1 天然油脂 植物油:常用的植物油有大豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油和向日葵油等。A棉子油:是从棉花种子中得到的油，必须经过精炼除去有毒的成分棉酚。棉子油的熔点约为510，如在低温放置一段时间，可以得到固态的油脂。这时，如果过滤就可分离为液体和固体。这种不使用溶剂进行食用油脂分提的方法称作“冬化”(或脱蜡)。所得的液体称色拉油或冬化油。色拉油的熔点约-4-6，分离后的固体脂称为棉子硬脂，占棉子油的30左右。,棉子油的饱和脂肪酸为软脂酸24、硬脂酸1.6，比动物油少。不饱和脂肪酸以亚油酸为多，精制的棉子色拉油中亚油酸含量更多。这些脂肪酸是必要的营养物质，是做蛋黄酱的重要材料，作为油炸制品用油也具有好的特性。棉子油经硬化处理后融和性很好，因而是做起酥油的优质原料。,B玉米油:是从玉米磨粉后剩的胚芽(30)中得到的油，熔点为-10-18，是熔点比较低的油,不饱和脂肪酸占85,其中亚油酸占59。玉米油是做人造奶油的理想材料。C大豆油:大豆油是世界上消费最多的油,常作为油炸制品用油以及人造油脂的原料。D棕榈油:棕榈油是从油棕榈的果实中得到的油。从果肉中可以提取棕榈油,从种子中可以提取棕榈核(仁)油。熔点在3040，常温下为固体植物脂。,棕榈油的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸占5060，比其他植物油少。而且不饱和脂肪酸中油酸较多，饱和脂肪酸中软脂酸(棕榈酸)较多。棕榈油如果在半熔融状态下静置一段时间，下层会形成固体脂，上层成为液体油。上层的油可分离出来作为油炸油使用，下层稍微软的固体可作起酥油用，更硬一些的可作为硬奶油，它常用来代替可可脂，是做巧克力的原料。,E椰子油、棕榈核油:椰子油是从椰子果实的果肉里得到的，椰子的果肉含油达35%,压榨出的油称为椰子油。棕榈核油与椰子油脂肪酸组成很相似,脂肪酸的种类也比较多,其中月桂酸最多,约占50。其它饱和脂肪酸多为C6C8的脂肪酸。不饱和脂肪酸是少量的油酸。这两种油脂从甘油酯的构成上看,性质与可可脂相似。有爽口清凉的熔化性质,因而常作冷点、巧克力和冰淇淋的原料。,F可可脂:从可可豆中取得,是巧克力的主要成分。其脂肪酸的种类较少,其中油酸40、硬脂酸31、软脂酸25,熔点为3239,在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。动物油 A黄油 黄油也称奶油，是从牛奶中分离山的油脂。含有各种脂肪酸;饱和脂肪酸的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸;不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少;熔点3136，口中熔化性好,含有多种维生素;具有独特的风味。黄油不仅是高级面包、饼干、蛋糕很好的原材料,还常被用来当作固体油脂的基准。,B猪油:猪油是猪的背、腹、皮下脂肪和内脏周围的脂肪,经提炼、脱色、脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是存在奇数碳原子,这在鉴定猪油时很有用。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上,多为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低,板油约为2830。肾脏部位的脂肪品质最好,熔点为3540,在口中易熔化,使人感到清凉爽口。猪油的起酥性较好,但融合性稍差,稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料,而且因为比较便宜,所以常用来做乳化剂的原料。,C牛油:牛油是从牛身体中提炼的油脂,其中也有碳原子为奇数的脂肪酸。熔点比猪油高(3550),在口中的熔化性不如猪油好。牛油一部分用来做人造起酥油和人造奶油。牛油起酥性不好,但融和性比较好,常作为加工用高熔点的人造奶油或起酥油的原料。因为它口中熔化性不好,特别是放凉后很难吃,所以很少作为油炸食品用油,但常用来做油茶。,2 人造油脂 起酥油:起酥油也称雪白奶油,没有国际统一名称。起酥油的范围相当广泛,很难下明确的定义,一般可以理解为动植物油经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理后具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。人造奶油:人造奶油的定义,各国不尽相同,联合国国际粮油组织曾提出了一个统一定义的方案：“人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到,不是或者不主要是来源于牛奶。”它与起酥油最大的区别是含有较多的水分(20%左右),也可以说是水溶于油的乳状液。,二、蛋全蛋中,蛋壳质量约占10.3%,蛋黄占30.3%,蛋白占59.4%,蛋白与蛋黄的质量比约为2：1。鸡蛋一般平均质量为5060g,在此质量范围内的蛋,其蛋黄与蛋白的比例差不多,但若蛋太大或太小,则蛋黄比例减小，而蛋白比例渐大。,三、调味品 调味品也称调味料，是指增加、改变、调节食品滋味的一类食品。调味品在饮食、烹饪及食品生产中广泛应用，用于去腥、除膻、解腻、增香、调和滋味。它可以改善食品的感官性质，使食品更加美味，还能促进消化液的分泌和增进食欲。调味品分为四大类，即天然调味料(如花椒、葱、桂皮、食盐等)、化学调味料(如味精、醋精等)、复合调味料和风味调味抖(如汤料)。,1 酱油 酱油是我国很早就生产的调味品之一，周朝时，酱的生产就很发达，北魏时，已有制鱼酱的方法。之后逐渐使用植物的籽实制酱。到明朝，豆酱的生产相当发达。人们在制酱时，往往要从中取出一部分液体来食用，这种液体就是酱油，也叫青酱。酱油含食盐量在15以上，为防止微生物在酱油中繁殖，应使酱油食盐量增加到1820。酱油原料中富含蛋白质，经发酵酿造分解成氨基酸，氨基酸态氮含量越高酱油质量越好。,2 食醋 食醋是以粮食为原料酿造的醋酸溶液,亦称为酿造醋。传统方法固态发酵法酿造的有米醋、老陈醋等，用液态发酵法生产的醋简称液体醋，食醋的醋酸含量为35%，还含有一定量的其他有机酸和维生素，芳香气味主要来自醋酸乙酯。,3 味精 味精是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠，具有强烈的鲜味(稀释300倍仍具有鲜味)。目前我国生产的味精按结晶形状分为粉状结晶和柱状结晶，根据谷氨酸钠含量的不同分为60，80，90，95，99等不同规格，其中以80及99两种规格最多。,四、常用添加剂 1 乳化剂乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳油液的物质。乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水和油的界面形成吸附层，将水和油连结起来，达到乳化的目的。乳化的油脂易于被肠道吸收，人体的胆汁就是良好的乳化剂。乳化剂一般分为两类，即水包油型(油水)和油包水型(水油)，油水型乳浊液宜用亲水性强的乳化剂，水油型乳浊液宜用亲油性强的乳化剂。在食品加工中应用较多的是油/水型乳浊液。,食品乳化剂主要有脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂两个体系。如单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、大豆磷脂及改性大豆磷脂等,这些乳化剂可被人体吸收或排出体外，对人体的代谢无不良作用，也不会在人体内积累而影响健康。同时，食品乳化剂本身没有特殊异味，对加工食品的风味不产生任何不良影响。食品乳化剂除了乳化作用外，还有分散、发泡、消泡、湿润等的作用。,2 抗氧化剂 食品受氧化作用可发生褪色、变色、变味或使维生素受到破坏等，降低食品感官质量和营养价值，甚至可能产生有害物质引起食物中毒。抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂；按溶解度可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等是人工合成的油溶性抗氧化剂，混合生育酚浓缩物及愈创树脂等则是天然的油溶性抗氧化剂。,