《乳品微生物》PPT课件.ppt

乳品微生物,一、牛乳的成分,正因为乳的营养丰富，使之成为各种微生物生长的良好基质，是天然的培养基.,二、生乳微生物的来源,生鲜牛乳中微生物含量随季节、牧场环境、乳牛个体等因素发生较大变化，它们主要来源于以下途径。,乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。,1来源于乳房内的污染,正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌。当乳汁刚从健康畜体内挤出时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间，细菌的种类也不复杂。只有在管理不良，污染严重或当乳房呈现病理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增加，甚至有病原菌存在。当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳，可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。,2来源于牛体的污染,挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。,3来源于挤乳用具和乳桶等的污染,挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。,各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。,4来源于空气的污染,畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物通常每升空气中含有50100个细菌，有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤乳后进行，挤乳前1小时不宜清扫。,5、来源于水源的污染,用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。,6、来源于蝇、蚊等昆虫的污染,蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。,7、来源于饲料的污染,乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中，既污染了牛体，又污染了所有用具；或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳的污染。,8、来源于工作人员的污染,乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。因为在指甲缝里，手，皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌。所以，挤乳人员如不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度，挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此乳业工作人员应定期进行卫，生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。,三、鲜乳中的微生物类群,鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优势的微生物，主要是一些细菌。,1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌,这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的80。它们可进行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革兰氏染色阳性，兼性厌氧。(1)链球菌类：较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链球菌。乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达1，它普遍存在于乳液中，几乎所有的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为30一35。乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为10，最高为45。嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为40一45。,(2)乳酸杆菌类较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌。乳酸乳杆菌等。嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单个、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产生芽胞，不能运动，生长最适温度为3542，高于53或低于20时则不能生长，它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖产生乳酸，10-40均可生长，最适生长温度为30，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。,2、能使鲜乳发酵产气的细菌,这类微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有机酸，并产生气体(二氧化碳和氢气)，能使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸产气外，还能分解蛋白质，产生异味，影响乳的质量，这类垣葛弓苎说明卫生方面不合格。丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。丙酸细菌也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的影响。,3、能分解蛋白和脂肪的细菌,（1）分解蛋白而发生胨化的细菌这类腐败菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白发生凝固，然后又发生分解，使蛋白质水解胨化，变为可溶性状态。假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质形成胺和氨，并产生不良气味。液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳产酸与蛋白质分解同时进行。产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变质并产生苦味。（2）脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。,4、使鲜乳呈碱性的细菌,主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌。粪产碱菌不产生芽胞，菌体杆状，革兰氏阴性，好氧，有运动性，常存在于肠道内，由粪便混入鲜乳中。粘乳产碱菌不运动。其它特征与粪产碱菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种菌能分解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。,5、引起鲜乳变色的细菌,正常鲜乳呈白色或略带黄色，由于某些细菌的发育可使乳呈现不同颜色。深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰色，在酸性乳中呈蓝色。黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增后也可使乳呈黄色。粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况，由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。,6、鲜乳中的嗜冷菌,在乳品工业界“嗜冷菌”被定义为能够在7以及更低温度条件下生长繁殖，不论其最适生长温度条件是多少的一类微生物。牛乳及乳制品中的主要嗜冷菌 在刚挤出的鲜乳中嗜冷菌数量占细菌总数的不到10%；而在冷藏条件下，嗜冷菌快速生长繁殖而成为牛奶中种群数量占优势的微生物菌群。在牛乳中发现的最常见的嗜冷菌为假单胞菌属，特别是荧光假单胞菌。有人统计了1960年1970年整个十年期间原料乳和乳制品中嗜冷菌的种类及其出现率，其结果表明假单胞菌属占嗜冷菌总数中的绝大部分，同时也存在有芽孢杆菌属、微球菌属、埃希氏菌属、黄杆菌属、肠杆菌属、产碱杆菌属等来源 嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便等当中，但在奶牛乳房内很少发现。因此，在牛乳房表面、不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈钢管道及其阀门很可能存有嗜冷菌的污染源。特别是设备停车期间，在存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染。,嗜冷菌产生的蛋白酶 嗜冷菌产生的蛋白酶是微生物为了消化酪蛋白而分泌的胞外降解性酶类,有三种形式,即胞内蛋白酶、胞壁蛋白酶和胞外蛋白酶。胞外蛋白酶，其多数属耐热的碱性金属蛋白酶，Zn2+和Ca2+是酶活性中心，对热处理有非常高的稳定性；最适的温度和pH分别是3040和68。嗜冷菌胞外蛋白酶耐热的机理在于经过高温处理后，未被破坏的处于非折叠状态的蛋白酶分子（无活性）重新折叠成有活性的天然构象2。因此生奶中一旦产生此类酶后无法通过单一的热处理完全灭活，即能够耐受巴氏灭菌（72/15s）和超高温（UHT）（120150/0.58s）灭菌工艺处理，引起牛乳腐败变质，给乳品加工企业提出一个大的难题。,由假单胞菌PM26（Pseudomonas PM26）分泌的蛋白酶经过75/10min的热处理后仍保持有75%的活性；有6株假单胞菌分泌的蛋白酶在经过121/10min的热处理后仍有活性。料乳中所含的大约7090%嗜冷菌能分泌热稳定的蛋白酶。多数嗜冷菌产生的胞外蛋白酶对4070的热处理非常敏感，此现象被称为低温失活。如一些嗜冷菌分泌的蛋白酶在55的温度条件下长时间加热处理易被失活。假单胞菌MC60所分泌于脱脂原料乳中的蛋白酶经过55/60min的热处理后活性失去96.8%，但是60/h或50/h的热处理不会使其失去活性。55的低温处理是非常有益的，不但可以使热稳定的蛋白酶失去活性，而且在此温度条件下处理牛乳，不会对牛乳的品质造成任何负面影响。55的热处理使牛乳中蛋白酶失活，可能原因是在热处理条件下酶分子的螺旋结构解体变得松散，引起酶活性的可逆性的丧失，当酶处于这个阶段时非折叠状态的酶分子被天然构象的酶分子所分解，即被其它在这个温度条件下热处理不变性的蛋白酶分解，从而失去活性。牛乳酪蛋白中的-酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和凝胶沉淀，嗜冷菌蛋白酶起到类似于凝乳酶的作用。,嗜冷菌分泌的脂酶 牛乳中的脂酶中有一部分是微生物分泌的水解乳脂的一类酶。嗜冷菌分泌的脂酶常常是热稳定的、同时又能引起牛乳产生酸败和苦臭味。脂酶对脂类的降解不像蛋白酶对蛋白质的降解那样占有决对优势。假单胞菌属是牛乳中降解脂类的主要菌群，同时气单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属等也能分泌脂酶。不同嗜冷菌菌株分泌的脂酶耐热性能不同。黄杆菌分泌的脂酶与假单胞菌和气单胞菌分泌的脂酶相比较，前者具有较差的耐热性能.部分嗜冷菌分泌的脂酶能耐受130/15s的热处理。荧光假单胞菌MC50分泌的脂酶在经过使产品达到商业无菌的热处理工艺后能存活下来。巴氏灭菌和超高温灭菌工艺处理后的结果分别是使牛乳中的75%和91.6%的脂酶丧失活性。牛乳中的嗜冷菌含量与热加工处理后脂酶活性的残存量呈正相关。,牛乳中存在的一个最重要的脂酶是卵磷脂脂酶，它能水解乳脂肪球外面具有保护作用的膜。这一层具有保护作用的膜主要成分是卵磷脂，它维持着牛乳中脂肪的球状。脂肪球膜的水解导致牛乳中脂肪的上浮聚集，更易于被嗜冷菌分泌的脂酶水解。经此酶作用后牛乳及其制品便会产生臭味。如果牛乳脂肪球膜不会破坏，那么牛乳中的脂肪就不会被脂酶所作用而分解。这或许是解释热处理牛乳出现酸败特别少的原因。牛乳中固有的脂酶可能比牛乳中的嗜冷菌产生的脂酶对牛乳及制品的质量影响更大。,对产品质量的影响 牛乳和乳制品最常见的风味缺陷水果味和酸败味，是牛乳中含有的大量的嗜冷菌对牛乳中的组成成分作用后的产物。嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白质和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的热稳定的胞外酶在牛乳中含量很低时也能水解牛乳中的蛋白质和脂肪从而引起超高温牛乳产生苦味和出现胶凝沉淀；也能引起乳制品产生臭味。,对消毒乳质量的影响 蛋白酶是导致牛乳胶凝沉淀、产生苦味的原因。蛋白酶对-酪蛋白的降解将会导致酪蛋白胶束聚集和牛乳凝胶沉淀；-酪蛋白比-酪蛋白被蛋白酶降解的速度要快的多。其中-酪蛋白被降解，形成大量的苦味肽，是苦味形成的原因。当嗜冷菌在牛乳中的数量大于5106cfu/ml107cfu/ml时，虽然还没有引起蛋白质水解形成苦味肽，但是应该要求对这样的牛乳进行跟踪检测。对干酪生产的影响 含有大量嗜冷细菌的原料乳在低温下长时期贮藏会使干酪的产量下降。嗜冷菌引起干酪缺陷的主要表现是软而粘稠的组织结构、表面出现斑点、产生腐烂及腐败气味等。假单胞菌是干酪缺陷的形成的主要原因，但是干酪污染这些菌群如产碱杆菌属、肠杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、埃希氏杆菌属时也能引起干酪出现质量缺陷。对酸奶质量的影响 把含有大量嗜冷菌的原料乳用于制作酸奶时，产品会具有一种感官上不可接受的风味。COUSIN和MARTH用接种了嗜冷菌并在4.4的温度条件下培养了35d的脱脂乳为原料制作酸奶，结果发现所得产品质量很差。用预先培养过黄杆菌或假单胞菌等菌株的牛乳为原料制作酸奶也发现所得产品质量差，会使产品具有一种感官上不可接受的风味。,控制措施 1 加强卫生管理 嗜冷菌的污染源是水和土壤，而水和土壤则有可能污染奶牛乳头和乳房表面；嗜冷菌也可能来源于有关器具和设备。这些污染都是可以避免的，通过采用合理措施清洗奶牛的乳头和乳房表面、牛场所用的挤奶设备、运输容器和管道以及加工厂所用的贮藏罐等设备，会使牛乳被污染的概率降低到最小。2 预巴氏工艺处理 预巴氏工艺是所采用的热处理强度小于巴氏灭菌的工艺。此种工艺采用的热处理强度是：对原料乳采用的热处理条件为74/10s，然后冷却到4.4。这个加工工艺的目的是在新鲜牛乳中的嗜冷菌还没有充分生长繁殖、分泌胞外蛋白酶和脂酶之前将其灭活。GILMOUR的研究报道就表明预巴氏工艺可以明显降低牛乳中的嗜温菌和嗜冷菌的数量。预巴氏灭菌工艺并不影响原料乳的pH值，也不会使乳清蛋白质变性，在后续的巴氏灭菌工艺处理制作干酪时不会使其凝乳时间延长；预巴氏灭菌工艺还可以使蜡样芽孢杆菌等芽孢菌的芽孢被激活开始萌发，这就特别有利于在后续的巴氏灭菌工艺处理中使其灭活；同时预巴氏灭菌工艺处理还可以消除乳制品具有苦味的缺陷。ZALL和CHEN的研究报道表明，对原料乳采用预巴氏工艺74/10s的热处理可使原料乳在冷藏条件下贮藏8d后，所制作的产品在感官品质方面仍可以接受。未经过预巴氏工艺处理的，但在相同条件下贮藏的原料乳却只能存放两天。,3 添加乳过氧化氢酶体系 另一种控制嗜冷菌的措施是凭借乳中过氧化氢酶体系。在原料乳中天然存在这样一种拮抗微生物的体系，它由乳过氧化氢酶、SCN-和H2O2三个部分组成。为了确保乳过氧化氢酶体系的活性，要求SCN-和H2O2的比率为1：1，但是牛乳中天然存在的比例和浓度不能使该体系发挥最佳功效，故可以向牛乳中添加SCN-和H2O2。H2O2的添加方式是向原料乳添加具有产生H2O2活力的乳杆菌；也可以直接添加H2O2于牛乳中。乳过氧化氢酶体系在pH 6.6的冷藏牛乳中可发挥功效。在60/15min的热处理便可以失活。实践表明这个体系在巴氏灭菌之前对牛乳的冷藏保鲜作用非常明显。在冷藏贮藏5d期间内，嗜冷菌的生长被抑制，这种处理措施对牛乳的理化特性和营养价值也没有任何负面影响。在一项研究中，新鲜牛乳被冷却到4，通过添加0.25mM的SCN-和H2O2来使牛乳中的乳过氧化氢酶体系呈现活性。热处理牛乳和未经过热处理但添加乳过氧化氢酶体系的牛乳嗜冷菌的数量相比较，后者的数量仅比前者多10倍。,7高温菌和耐热性细菌,高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的菌群。嗜热细菌主要是芽胞杆菌属内的某些菌种和一些嗜热性球菌等。乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为6070。,8、鲜乳中的霉菌和酵母菌,霉菌以酸腐节卵孢霉为最常见，其它还有乳酪节卵孢霉、多主枝孢霉，灰绿青霉、黑含天霉，异念球霉、灰绿曲霉和黑曲霉等。鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母，球拟酵母等。,9、鲜乳中可能存在的病原菌,(1)来自乳畜的病原菌乳畜本身患传染病或乳房炎时，在乳汁中常有病原菌存在。常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。(2)来自人为因素的病原菌主要是工作人员患病或是带茵者，或者是生产过程中各方的污染，使鲜乳中带有某些病原菌：如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、志贺氏杆菌、霍乱弧菌、白喉杆菌、猩红热链球菌、人型结核分枝杆菌等。(3)来自饲料被霉菌污染所产生的有毒代谢产物如乳畜长期食用含有黄曲霉毒素(B1)的饲料，这种毒素可转变为存在于乳中的黄曲霉毒素(M1)。研究证明，饲料中黄曲霉毒素含量超过60ugkg时，就能造成乳的污染。,四、鲜乳贮藏过程中微生物变化,1、牛乳在室温下贮存时微生物的变化新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10 一21）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段：抑制期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和脓化菌期。,鲜乳中微生物活动曲线,(1)、抑制期特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。这种杀菌作用源于一种名为“乳烃素”的细菌抑制物，分为两种：即乳烃素1和乳烃素2，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，这种细菌抑制物的破坏温度是70、20min。在含菌少的鲜乳中，其作用可持续36h（在13-14 的温度下）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h 左右。乳烃素的杀菌或抑菌作用随温度的升高而增强，但持续时间会缩短。因此，鲜乳放置在室温环境中，在一定的时间内并不会出现变质的现象。,(2）、乳链球菌期 生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，致使牛乳凝块出现。这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5)，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少，这时就有牛乳凝块出现。,(3）乳酸杆菌期 乳链球菌在牛乳中繁殖，使牛乳PH 下降至6 左右这时乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当困继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。此时还有非常耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等出现，它们会消耗部分乳酸而形成一些优势菌。特征：乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。(4）真菌期 当酸度继续下降至PH3.53 时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，于是形成优势菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的PH不断上升接近中性。,(5）胨化菌期 经过上述几个阶段的微生物活动后，乳液中的乳糖大量被消耗，残余量已很少，在乳中仅是蛋白质和脂肪尚有较多的量存在。因此，适宜于分解蛋白质和脂肪的细菌在其中生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分是属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌属的一些细菌。特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。,2、牛乳在冷藏中微生物的变化,生鲜牛乳在未消毒即冷藏保存的条件下，一般的嗜温微生物在低温环境中被抑制；而属于低温微生物却能够增殖，但生长速度非常缓慢。低温中，牛乳中较为多见的细菌有：假单胞菌、醋酸杆菌、产碱杆菌、无色杆菌、黄杆菌属等，还有一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。冷藏乳的变质：主要指乳脂肪的分解。多数假单胞菌属中的细菌，均具有产生脂肪酶的特性，它们在低温时活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的牛乳中，残留脂肪酶还有活性。冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象，特别是产碱杆菌属和假单胞菌属中的许多细菌，它们可使牛乳胨化。,五、提高鲜乳品质的措施,1加强乳畜的卫生保健工作和乳品卫生检验鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。如定期检疫，保健和卫生检查，就可以切断病原微生物的主要来源。2加强工作人员的保健和卫生检查有患传染病的工作人员，也常能直接或间接地污染鲜乳。3.严格执行生产管理制度和生产技术操作规程认真制定和严格执行健全的生产管理制度和生产技术规程，也是保证鲜乳不受外界环境污染的一个重要环节。,1、一天交两次牛奶；2、搞好牛舍卫生；3、搞好奶牛卫生；4、搞好乳房卫生；5、搞好奶桶、挤奶用具卫生；6、挤掉头3把牛奶；7、预防乳房炎；8、冷藏设备、运输车等其他方面,奶牛饲养户如何搞好牛奶卫生,六、生产消毒乳时微生物的控制,1鲜乳的净化鲜乳中通常污染有草屑、牛毛等杂质，除去杂质可减少微生物的污染。常用的净化方法有过滤法和离心法。我国多数牧场采用34层纱布结扎在桶口上过滤。离心净化是将乳液置于离心罐内，使之受到强大离心力的作用，从而使杂质和部分细菌沉淀，乳液得到净化。净化后的微生物含量大大降低，但仍需进一步消毒处理。,2鲜乳的消毒消毒是指杀死病原微生物，而对非病原微生物、细菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部杀死。鲜乳消毒的时间和温度，要保证最大限度地消灭微生物和最低限度地破坏乳的营养成分和风味。目前国内外常用的消毒方法有以下几种：(1)低温长时间消毒法：又称保温消毒法或巴氏消毒法。即加热至61一6330分钟。这种方法虽然对乳的性质影响很小，但由于需要时间较长，而且消毒的效果不理想，所以目前生产市售鲜乳很少采用。(2)高温短时间巴氏消毒法：是利用管式杀菌器和极热式热交换器进行消毒。加热到7275，维持1516秒或80C-85C1015秒。这样可使大批生乳连续消毒，但如果原料污染较严重就难以保证消毒效果,并且在这种温度下，会引起部分蛋白质和少量磷酸钙沉淀。,(3)超高温杀菌法(UHT法)：鲜乳在加压的情况下，使其温度达到沸点以上，在120140下保持24秒，据日本介绍，这种消毒法既能杀菌，又能最大限度地保持牛奶风味、色泽和营养价值.(4)蒸汽直接喷射法超高盘瞬间灭菌条件大致与超高温杀菌法相同，鲜乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间豇达到消毒效果，经无菌包装后即为消毒乳。(5)瓶装蒸笼消毒法系将生乳装瓶加盖放入蒸笼内，待蒸汽上升后，维持10分钟；奶受热温度可达85左右。据检验，每毫升细菌总数减少到100个以下，但营养成分略有损失。,二、消毒乳中残留的细菌类型1低温菌和嗜冷菌在消毒乳贮存的环境中(2C一4)，嗜冷菌的繁殖胜过低温菌。在乳品中存在的嗜冷菌，多数为革兰氏阴性无芽孢、氧化酶阳性的小杆菌，主要为假单胞菌、黄杆菌和产碱杆菌的细菌。消毒乳中的嗜冷菌主要来自原料乳和杀菌后污染。,2嗜热菌和耐热菌最适生长温度为50C一55度，最高生长温度为70C左右的菌类为专性嗜热菌。测定乳中专性嗜热菌含量，用菌落计数法，应用50一55培养。还有一部分嗜热菌在37时也能生长，称之为兼性嗜热菌。乳中的嗜热菌主要是需氧型和兼性厌氧型的芽胞杆菌。主要来自土壤、水和牛舍垫草。在原料乳中一般数量不多，乳在用低温长时间消毒时，由于使用的温度(63)适合此类菌生长，所以这些菌类常在消毒乳中出现。另外，它们还在加工设备上的残留乳中生长，造成消毒乳含菌量增高。乳反复进行消毒也会使嗜热菌数量增高。能耐过巴氏消毒，但在巴氏消毒温度(63)不能繁殖的菌类为耐热菌。主要是嗜中温菌，少数是营冷菌。在消毒乳中常见的耐热菌有节杆菌、芽胞杆菌、微杆菌、微球菌和部分葡萄球菌、链球菌等。消毒乳中的耐热菌主要来自乳品加工设备，这些设备清洗和杀菌不彻底，有些耐热菌在设备上生长繁殖。原料乳中含菌量高也是原因之一。多数耐热菌在72以下不能生长，它们不会引起冷藏乳变质，高于这个温度即可生长繁殖，引起乳变质。,3大肠菌类这类菌不耐热，巴氏消毒即可杀死。消毒乳中有大肠菌类存在，说明是消毒后污染的。它可作为食品卫生指标：消毒乳中大肠菌类超过卫生指标时，不但要检查成品的大肠菌类的含量，也应检查各个加工过程的乳，以便查出污染原因。,七、奶粉,奶粉是以鲜乳为原料，经茫毒，浓缩，喷雾干燥而制成的粉状产品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制萨砷等：在奶粉制作过程中，绝大部分微生物被清除或杀死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，喷雾干燥奶粉水分在23左右)，不利于微生物存活，故经密封包装后，细菌不会繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不会有病原菌存在。如果原料乳污染严重，加工不规范，奶粉中含菌量会很高，甚至有病原菌出现。,奶粉中的细菌主要来源于以下几方面；1）奶粉在浓缩干燥过程中，外界温度高达150200C，但奶粉颗粒内部温度只有60左右，其中会残留一部分耐热菌；2）喷粉踏用后清扫不彻底，塔内残留的奶粉吸潮后会有细菌生长繁殖，成为污染源；3）奶粉在包装过程中接触的容器、包装材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染严重是奶粉中含菌量高的主要原因。奶粉中污染的细菌主要有耐热的芽胞杆菌、微球菌、链球菌、棒状杆菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。,乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。,八、酸乳制品,酸乳制品是鲜乳制品经过乳酸菌类发酵而制成的产品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亚酸乳，强化酸乳、加热酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、马乳酒等都是营养丰富的饮料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它营养成分。酸乳饮料能刺激胃肠分泌活动，增强胃肠蠕动，调整胃肠道酸碱平衡，抑制肠道内腐败菌群的生长繁殖，维持胃肠道正常微生物区系的稳定，预防和治疗胃肠疾病，减少和防止组织中毒，是上好的保健饮料。,普通酸乳制品的微生物及其作用1）普通酸乳一般用保加利亚乳酸杆菌和嗜热脂肪链球菌作为发酵剂。这两种乳酸菌在乳中生长时保持共生关系。保加利亚乳酸杆菌在发酵过程中对蛋白质有一定的降解作用，产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等刺激嗜热脂肪链球菌的生长；而嗜热脂肪链球菌在生长过程中产生的甲酸，可被保加利亚乳酸杆菌所利用；这两株菌同时存在时，生长速度明显加快，乳的凝固时间也比使用单一菌株大大缩短，在4045两株菌混合使用时，乳凝固时间为23小时，而使用单一菌株时则需数小时或更长时间。2）普通酸乳中含有大约1的乳酸，不适于病原菌的生存。如沙门氏菌和大肠菌类均被抑制。3）乳酸菌还能产生抗菌物质，起到净化酸乳的作用。但如果鲜乳在加热前受到葡萄球菌污染，且乳在20常温下贮存，葡萄球菌可在乳中生长繁殖并产生毒素，在制作酸奶加热消毒过程中，葡萄球菌被杀死而毒素则留在乳中，并于乳发酸成熟过程中稳定存在，从而引起食物中毒。,九、干酪,干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料乳凝集，再将凝块进行加工、成型和发酵成熟而制成的一种营养价值高、易消化蛇乳制品。在生产干酪时，由于原料乳品质不良，稍化不彻底，或加工方法不当，往往会使干酪污染各种微生物而引起变质。干酪常见的变质现象有：1膨胀这是由于大肠菌类等有害微生物利用乳糖发酵产酸产气而使干酪膨胀，并常伴有不良味道和气味。干酪成熟初期发生膨胀现象，常常是由大肠杆菌之类的微生物引起。如在成熟后期发生膨胀，多半是由于某些酵母菌和丁酸菌引起。并有显著的丁酸味和油腻味。2腐败当干酪了甄变瓮盐分不足时，腐败菌即可生长，使干酪表面湿润发粘，甚至整块干酪变成粘液状，并有腐败气味。,3苦味由苦味酵母、液化链球菌、乳房链球菌等微生物强力分解蛋白质后，使干酪产生不快的苦味。4色斑干酪表面出现铁锈样的红色斑点，可能由植物乳杆菌红色变种或短乳杆菌红色变种所引起。黑斑干酪、蓝斑干酪也是由某些细菌和霉菌所引起。5发霉干酪容易污染霉菌而引起发霉，引起干酪表面颜色变化，产生霉味，还有的可能产生霉菌毒素。6致病菌乳干酪在制作过程中，受葡萄球菌污染严重时，就能产生肠毒素，这种毒素在干酪中长期存在，食后会引起食物中毒。,