《中餐摆台》PPT课件.ppt

中餐摆台,基本知识和服务技能,DREAM小组,一、摆台准备,洗净双手准备餐用具：骨碟（垫盘）、汤碗汤勺、味碟、筷子筷架、毛巾碟三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯台布、公碗公勺、烟缸火柴、菜单等检查餐用具检查餐具、酒具和台布是否有破损、是否干净、是否齐全将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上,（一）餐台的选择1、中餐餐台圆桌方桌,二、铺台布,（二）台布的选择,台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。,（三）铺台布的方法,1、铺台布要求：台布正面向上中心线对准正、副主人席位，十字中心点居中台布应舒展平整，无褶皱四边下垂部分均匀,2、铺台布程序,站位：主人位或副主人位打开抓起铺开定位：中心线对准主位整平,3、铺台布的方法,方形桌：抖铺式小圆桌：推拉式大圆桌：推拉式 撒网式（台面直径大于2米时）,三、放转盘、装饰花转盘放在桌面中央，检查转盘是否能正常工作（8人位以上必须摆转盘）（转盘直径至少要比桌面直径少60cm)装饰花：高度以客人坐下时不遮挡视线为宜,四、摆餐具,左手托盘，右手摆台第一托：骨碟第二托：汤碗汤勺、味碟、筷子筷架第三托：葡萄酒杯、白酒杯第四、五托：水杯（餐巾杯花）第六托：公用餐具（公碗公勺、公筷架、烟灰缸、火柴）、菜单,五、配桌椅,10人位餐椅：三三（正副住人）、两两（两侧）要求椅背在一直线上4人位、6人位、8人位、12人位,六、摆台后的检查,餐具有无遗漏、破损餐具拜访是否符合规范餐具是否清洁光亮餐椅是否配齐,（二）中餐零点摆台,（1）零点早餐摆台骨碟口汤碗、汤勺筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签,中餐早餐摆台,中餐早餐摆台,（2）零点午晚餐摆台骨碟口汤碗味碟筷架、筷子茶碟、茶杯袋装牙签玻璃水杯餐巾花,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中 餐 午 晚 餐 摆 台,中餐宴会摆台1、宴会餐台布局总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。具体要求：突出主桌 先右后左、高近远低 餐台的排列规律 餐台的台号,2、宴会席位安排中餐多桌宴会中餐单桌宴会,中 餐 宴会 摆 台,中 餐 宴会 摆 台,中 餐 宴会 摆 台,西餐摆台,西餐摆台的基本要求：台形端正、整齐统一装饰盘居中、左叉右刀叉尖朝上、刀口朝盘横竖成线,西餐摆台的顺序：一底盘、二餐具、三酒水杯四调料用具、五艺术摆放,一、西餐早餐摆台,二、西餐午晚餐摆台,三、西餐宴会摆台（一）西餐台形设计西餐宴会一般使用长方形餐桌一般白城一字形，T字形，工字形，E字形等,1、法式席位安排 餐桌两头不安排席位,（二）席位安排,2、英式席位安排餐桌两端分别设男、女主人位-男女穿插、夫妇穿插、主客穿插,3、U字形4、工字形5、T字形6、E字形,3、西餐宴会摆台程序摆台准备铺台布摆放椅子,西餐上菜顺序,摆餐具摆装饰盘摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀摆主叉、鱼叉、开胃品叉摆水果刀、水果叉、甜点勺摆面包盘、黄油刀、黄油盘摆酒具摆放餐巾花摆放其他用具,（三）摆台注意事项1、选择餐具器具时，一定要选花色 成套 而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细 检视脏污餐具，绝对禁止使用有破损污渍台布，不得使用饭碗用托盘提供,6、摆前先分类检查餐具7、餐具要善于维护8、色彩务求协调，不必摆设过多9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐；10、摆台前要洗手,2、西餐摆台正方形长方形一字形U字形T字形E字形,The end,3 Q,