食品加工与烹饪-第二章-烹饪学一.docx

食品加工与烹饪-第二章-烹饪学（一）第二章烹饪学第一节绪论一、烹饪的概念什么叫烹饪?更饪的本义是加热食物使之成熟，TS特指制作菜肴和饭食。概述烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。一、烹饪的概念概述烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的绩口方法,制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。烹饪学主要内容包括：原料知识、廨斗加工、刀工、酉己菜、调味、火阕口工艺等内容。本章重点讲述菜肴制作工艺流程理涧助口工技能以及烹调方法原理。二、中国烹饪的特点概述中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中峻的一支，它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化已有数千年的历史，渗透在56个民喻日常生活之中，积累了丰富的经躺口知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚的文化遗产。二、中国烹饪的特点概述按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成：前者称为红案”；后者称为白案。中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料，精细加工讲究火候，讲求风味，合理膳食等五大特色。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋（食品的质感）、养。二、中国烹饪的特点概述六者必核页相辅相成，融会一体,使人4%导到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国忌饪的特色。与其他各国烹饪原料比较，中国烹饪原料具有以下一些特点：二、中国烹饪的特点概述L选料广泛、品种多样中国地大物博，选用扇斗又不拘一格，从而构成了中国良饪原料广采博取的格局。2 .精工再制、特产丰富中国烹饪除取用天然翩斗外，还将天然原料进行精细加工制成新的原料，形成颇有特色的原料品种，构成主配原料的一大组成部分。3 .综合利用、物尽具用对若干天然性原料，中国常将其他国家视为废弃物或不可食用部分加以充分用，或加工成新的原料应用。二、中国烹饪的特点概述4.追求美食、讲究养生今日的中国烹饪原料都B经过数千年的实验、实践、筛选、优选自导来的，在漫长的邮过程中，美食与养生是人类长期追求的两大目标，美食不仅是享受，而且最终是达到养生的目的。第二节烹饪原料烹饪原料是指用来制作菜品、主食、小吃的各种主配料、调辅料和佐助料。在漫长的烹饪发展史上，人们不断发现、培育和引进各种烹饪原料，并经过反复筛除和优选，逐渐淘汰了一些不宜应用的原料。目前，我国的烹饪原料总数达万种以上，稻麦豆薯、干鲜果蔬、畜禽鸟兽、鱼鳖虾蟹、蛋奶菌藻、本草花卉，乃至昆虫野菜都可选作烹饪原料，从而构成了中国烹饪原料广采博取的局面。一、烹饪原料的分类根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界，少数来源于非生物瓶口经发酵形成的，因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料：有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可(2)水生植物性烹饪原料：主要种类是海产类，如海带、鹿角菜、裙带菜、娥、石花菜等。一、烹饪原料的分类根据烹饪原料的来源分类2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料：主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等。(2)水生动物性烹饪原料：主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。3 .非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加齐惜。4 .发酵烹任原料有相当部分烹饪原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。一、烹饪原料的分类根据烹饪原料的作用分类1 .主配料主配料是构成菜点主体的烹饪厨斗，绝大部分品种既可作为主料又可做配料，难以截然划分，故螭为主配料。又可分为天然性主配料和加工性主醋斗两类。2 .调味料在烹调过程中用于调不睬点口味的瞬斗而为调味料，又称调味品。包括咸味、甜味、酸味、辣味、香味、鲜味调料和其他调料。3 .佐助料在烹调过程中对菜点的色、香、味、形和质感产生帮助或促成作用的烹饪痢将琳为佐助料。主要品种如水、油脂、淀粉及各种食品添加剂。一、烹饪原料的分类概述烹饪原料的质量受产也季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂,真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验主要为感官检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、昧翦口触觉检验五种方法。二、烹饪原料的质量鉴别视觉检验是利用人的视觉器官鉴别厨斗的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。品质良好的原料浪有一定的形态或色泽，扇斗的形态或色泽发生改变，在依程度上能反映出品质的变化。例如新鲜的绿叶献，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜十缩发蕉、体积缩小、叶黄或抽墓发芽。二、烹饪原料的质量鉴别嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，以确定原料品质的好坏。许多烹饪原料都固定的气味，如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。当原料发生腐败变质时，就会产生不同异味。如肉类变质后产生臭味；油脂变质后产生哈喇味；淀粉类原料变质后有霉味或馔味等。二、烹饪原料的质量鉴别味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦、酒味增加。应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，利导抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在2045。二、烹饪原料的质量鉴别听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定具品质。如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣。挑西瓜时，用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。角螳检验是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。例如，新鲜肉富白弹性，用手指压凹很快复平，变质的肉用手指压凹往往不能复平。以上五种感官检验方法中，以视觉检验f口触觉检验应用较多。第三节烹饪原料的初加工原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型,在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。一、蔬菜类原料的初加工概述蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴,没启蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳幽J果。十菜类的初步处理1.选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，螃挤压和摩擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理。一、蔬菜类原料的初加工叶菜类的初步2.洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的盾况，要求用不同的方法。(1)冷水洗涤：主要用于较新鲜整齐的叶菜类。(2)盐水洗涤：主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用含2%3%食盐水溶解浸泡片刻(约510分钟),使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。(3)高镒酸钾溶液洗涤：主要用于生食菜肴的原料，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入093%高镒酸钾水溶液中溶解,再将原料洗净后泡5分钟左右；这样，可以起到杀死细菌的作用。一、蔬菜类原料的初加工根、茎菜类的初步处理有些根、主类的蔬菜带含老根、老生或胆纤维的外皮，在初步整理时应该除去。这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的糅质（单宁）、铁质（如木薯、马铃薯、茄子等），去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。花、果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。二、家禽的初加工宰杀处理宰割鸡、鸭时，让禽血流尽。拔毛时，用80C的热水浸烫，先捋去脚、嘴上的硬皮、壳，然后顺毛方向轻压禽身，拔去翼毛及全身羽毛。取出内脏，膛开、肋开、背开三种剖开法，均须何原料整只的形状。洗净内脏鸡鸭的内脏，除嗑囊、气管、食道及胆囊外，均可食用，洗涤方法如下：1 .盹（滕）先去接肠的部分，然后剖开盹，刮去里面污物，剥去内壁黄皮洗净。一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。2 .肝剖胸时取出肝脏，摘去胆囊，注意不要弄破胆囊，因胆囊一有破损则易使肝脏染上苦味，无法洗去。二、家禽的初加工洗净内脏3 .肠将曲肠整直，接着用剪刀割开肠，再以明矶、粗盐除去肠壁的污物与粘液，洗净后烫水（烫水时间宜短促，时间一长即变硬，不能咀嚼）O4 .油（脂肪）母鸡腹中有脂肪，可以取出使用。鸡油不适于煎熬,放在蒸笼里蒸，可保持原来鳏。5 .血凝结于碗中的血，可放入热水中煮。禽血嫩软而美味。但放在蒸笼经长时间蒸易造成中间空洞。6 .其他其他脏器如心脏、鸡肾，母鸡腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗净。鸡肾尤为烹调佳材，不可舍弃。三、家畜类的初加工翻洗法翻洗法是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部残食及分泌液较多，且充满油脂，非翻过来洗不可。洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。盐醋搓洗法主要用于搓洗油麻口粘液较重的原料，如肠、肚等。在里夕假洗前应先加适量的盐和醋反复第S,然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。三、家畜类的初加工刮剥洗法这是一种除去外皮污麻口硬毛的洗法。如洗猪爪，TS要刮去爪间及表面的污垢和余毛（除余毛最好连根拔起）。洗猪舌、牛舌，TS先用开水泡至古苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。青水漂去主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗；其中的血衣、血筋，可用牙签易怯，再轻轻漂洗干净。三、家畜类的初加工刮灌水冲洗法主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净,再经开水一余除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上,灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。四、水产品的初加工去除鳞献除去鱼之鳞、鳍、鲸，用刀反方向刮去鳞，用剪刀瞬刀切除鳍，用手挖去鳗。摘除内脏内脏的摘除通常使用卜面两种方法：1 .剖腹摘取用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开-直线,取出内脏。2 .保持鱼体完整的形态：取出内脏时勿弄破苦胆（一般海水鱼不具苦胆），否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，那页去除。五、干货原料涨发概述干货原料，简称干货或干H,是指人们为了便于保翩口运输，对新鲜的食用动由直物廨斗进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法,有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、断鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。烹调加工中，干货原料都要进行涨S处理五、干货原料涨发干货原料涨发的种类干货原料涨发有耐基本类型，吸水膨润和干热膨化。1.吸水膨润。2.干热膨化。干料的涨发方法干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。六、几种干货原料的涨发实例蚕皮用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的盘皮，沥干水分，投入80。C的水锅中出水，出水过程中，水温应始终保持在7080。C之间。约30秒钟后，垂头开始收缩。此时，将重皮倒出、过凉后，浸入浓度为1/500的醋精水溶液中（夏季可适当提高水溶液浓度）o经过几个小时的浸泡，重头又恢复原有的形态并变得很脆。将醋精水溶液倒出，换入清水,即可随时取用。六、几种干货原料的涨发实例鱼翅将鱼翅的薄边裁去，适当加热，用开水场发。将峭过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖卜盖,保持温度，烟泡几个小时。然后，去掉翅上的沙质，裁去翅根，洗净，继续加热嫡发5个小时左右。将炳透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再场再浸。热天痢浸时间可短些冷天烟煮时间可长些。发制鱼翅，忌用嵋。鲍鱼先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，场至鲍鱼发软 捞在凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里， 放少许碱面，盖L盖，放灶火台上，继续炳发。 至鲍鱼发透、有弹性时靛热水，漂去碱味即成。六、几种干货原料的涨发实例就鱼多采用熟发。熟发是先将鱼须去掉，将就鱼放温碱水中泡透，使其完全回软，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上魅后，连续顿火两次。发至透亮时，将鳏鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。发好的就鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。六、几种干货原料的涨发实例直到海参柔软、先!等海参放入盆内对入开水 再初到开水盆内，盖严盖，,，泡软后放入冷水锅内烧开 放在灶台较热处。等到海参捏着有韧性，才算发好。发起，捞在开水盆内,用刀领海参的肚子划开，取出 肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放入冷水锅内烧开， 仍捞入开水盆内，盖上盖，放灶台较热处。如此反复痢第四节烹饪原料的初步熟处理 一、水加热处理工艺概述水加热处理周留巴经过初加工后的烹饪原料，放入不同温度的水（汤）锅中加热至一定状态，以备进T切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，鬲肾巴经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后,既可除去臊昧，又能使其嫩度不受影响。一、水加热处理工艺对于植物性原料，焯水不但够施原料三E式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色雌）o这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了蒯足皈值得三三的是：焯水时间不能过长,否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色晦变黄。1.冷水焯是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。它适用于需要除去翱异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、池、土豆、芋头等。一、水加热处理工艺2.沸水焯它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、葛笋等;也适用于处理腥8亶味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。水煮水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的脚斗，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪月肉等，并且这些原料不得有腥!鲫昧。有腥膻异味的动物性原料，水煮之前都必必赌焯水处理。一、水加热处理工艺卤汁走红卤汁走红又称酱锅、红锅，是把经过焯水或走油的更饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热陋方法。烹饪原料通过卤汁走红后，表面都能附着一层浅黄或金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。而且原料放入卤汁中加热后既能除去异味，又可增加鲜香味。二、油加热处理工艺概述油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟布的方法。过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑i闰柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带含油脂的香气。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煽炒、焙油。二、油加热处理工艺滑油又称划油、拉油等，是指将加工三理好的更饪原料在中油量、温油中滑散成半成品的一种方法,滑油时油温一般不超过五成热。有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆姆三,其目的在于保证原料不宜J锻触高温油脂，防止原料水分外溢，保持属斗鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、燔、爆等烹调方法。走油又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油 锅中炸成半成品的一种方法。走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发， 达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。另外， 根据走油的实际情况，有时还需要复炸。二、油加热处理工艺二、油加热处理工艺过油 走红二、油加热处理工艺将经过焯水后的带皮烹饪原料¥成品，振干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。这种方法适合于体积较大的动物性J房斗，如整鸡、整鸭、蹄膀（肘子）等。上色后的原料一般用红烧、红耳樗方法成菜。须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。煽炒将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料¥熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。煽炒时热量的传递是依靠油的对流?口金属锅壁的传导来进行的悟油又称低油温热旭S法，是原料冷油下锅，再缓慢加热升温使原料内外的水分T瞌发，达到内外酥脆的一种方法。焙油适合用于炸制花生仁、腰果、核桃仁、杏仁等干果类原料以及发制鱼肚、蹄筋、响皮等干货厨斗。三、汽蒸热处理工艺概述汽蒸热处理谕蒸气预熟法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的惠饪扇斗放入蒸锅（蒸箱）中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。在汽蒸处理时,要根据原料的质期口做R以及崛的不同要求，掌握好加热的温度、加热的时间。汽蒸热姐三能保持原料形状完整，保持原料的营养和风味，龌正式烹调的时间。1 .旺火沸水长时间蒸法。2 .中火沸水徐缓蒸法。