545人类对细菌和真菌的利用2.ppt

周末，妈妈正在厨房准备着一家五口的晚餐。正在柴、米、油、盐、酱、醋手来手往之间，不小心却切到了手，于是拿了一些消炎杀菌的药膏涂抹后继续做菜。做完菜后，妈妈又开始做起了面包，当作明天的早点。爸爸坐在客厅一边看报一边猛抠“香港脚”，我在房间里喝着酸奶玩着游戏。姐姐的扁桃体正在发炎，所以只能躺在自己的房间里休息,阅读一段同学的作文，找出与真菌和细菌有关的地方。,你能根据它们与真菌和细菌的不同关系进行分类吗？,“香港脚”、扁桃体发炎,酱、醋、面包、酸奶,消炎杀菌的药膏,第二节 人类对细菌和真菌的利用,实验名称：酵母发酵实验,实验目的：了解发酵实验过程实验原理：实验器材：市售速效干酵母粉,白糖,温开水,瓶子,气球,玻璃棒实验步骤：、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉,用玻璃棒搅拌；、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开水；、将气球套在瓶口,套紧；、放好,观察。实验现象：实验结论：,瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大,一、细菌、真菌与食品的制作,阅读课本84页“发酵现象”,演示实验：,发酵原理,酵母菌中所含的酶在适宜条件下分解有机物,变浑浊,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,葡萄糖,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,阅读课文87页第二自然段，说说图中食品是利用哪些细菌或真菌制作出来的？,一、细菌、真菌与食品的制作,1.葡萄酒,2.食醋,6.酸奶,4.面包,5.酱油,3.豆腐乳,A.酵母菌,B.醋酸菌,C.霉菌,D.乳酸菌,葡萄糖 乳酸,酵母菌,曲霉,淀粉 葡萄糖,乳酸菌,葡萄糖 酒精+二氧化碳,细菌和真菌来制作食品的原理：,一、细菌或真菌与食品制作,有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲霉；有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。,制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。,乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。,食品腐败的原因是什么？,想一想,怎样防止食品腐败？,主要是细菌、真菌利用食品中的营养生长繁殖，导致食品腐败。,说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关,乳酸菌,霉菌,醋酸菌,干酵母,啤酒酵母,乳酸菌,霉菌,啤酒酵母,一、细菌、真菌与食品的制作,细菌、真菌与食品的制作,馒头、面包-干 酵 母,酿酒-啤酒酵母,酸奶、泡菜-乳 酸 菌,制醋-醋 酸 菌,制酱、豆腐乳-霉 菌,回顾旧知，分析实例,实例：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”?为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?,制作馒头最关键的一步是面团中应加入酵母菌，这是由于酵母菌对人体是无害的，而且酵母菌在生活过程中产生的二氧化碳还会使馒头变得松软可口。实际做馒头时可以用鲜酵母、老面来做引子。在上次揉面时留下来的老面中即含有酵母菌，可以作为下一次作馒头时的引子，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。,答案 因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。,思考：,1、夏天，新鲜食品时间放长了，会出现什么现象？2、在日常生活中人们怎样处理吃不了的新鲜食品？3、食品好好的为什么会腐败？,回答问题：基训P41,1、先将糯米蒸熟的目的是。2、为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？。3、加酒曲的目的是。4、在中间挖一个凹坑的目的是。5、用凉开水冲淋的目的是。,杀菌、使水分充足,保持酵母菌活性，防止被高温杀死,加入酵母菌,增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖,降低温度,回答问题：基训P41,6、为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹。7、加盖密封的目的是。,隔绝空气,保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖,演示实验：,思考：1.该实验给酵母菌提供了 哪些生活条件？2.实验过程中你观察到了 什么现象？,推测：气泡中的成分是什么？,一、细菌、真菌与食品的制作,哪里出了错？,在一杯开水中，加入酵母，搅拌将杯中液体倒入透明玻璃瓶内将一个小气球挤瘪后套在瓶中放在窗外一夜,酵母菌,二氧化碳+水+能量,二氧化碳+酒精+能量,无氧,有氧,葡萄糖,利用发酵的原理还可以制作那些食品？,想一想,微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。,【典例1】请将葡萄糖、酵母菌、和适量的温水加入矿泉水瓶中，然后观察现象，并解决下列问题：思考一下，发酵时，为了让酵母菌活性提高，我们需要为酵母菌的生存提供哪些条件_ _、_、_。为了保证这些条件，我们需要在瓶子里面装入酵母菌、_、_。将瓶子振荡，然后静置，你会发现瓶中开始出现_，气球开始_。将气球拧紧，在气球嘴上插上吸管，并迅速将吸管另一端通入澄清石灰水，会看到_。证明所验证气体是_打开瓶子会闻到酒味，这证明产生了_。,细菌真菌与食品的制作,水 适宜温度,温水 葡萄糖,气泡,膨胀,澄清石灰水变混浊,二氧化碳,酒精,有机物,练练看,想想看？,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面包或馒头没有酒味？,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关,乳酸菌,霉菌,醋酸菌,干酵母,啤酒酵母,乳酸菌,霉菌,啤酒酵母,阅读课文71页第二自然段，,葡萄酒,白酒,啤酒,醋,面包,腐乳,酱油,酸奶,酵母菌,酵母菌,酵母菌,酵母菌,醋酸菌,霉菌,乳酸菌,霉菌,酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物,灭菌 高温灭菌,冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,接种,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量,主要是防杂菌；提供无氧环境 不能,回忆一下是谁闯的祸？,阅读课文73页“细菌、真菌与食品的保存”，思考下列问题：1.食品为什么会腐败变质？2.食品保存的重要问题是什么？3.防止食品腐败变质的原理是什么？,想一想,二、细菌、真菌与食品的保存,果脯,牛奶,罐头,香菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,分析上面的图片资料，并讨论如下问题：1.图中的方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？2.这些食品采用的保存方法都有哪些？3、除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？,观察思考,杀灭细菌、真菌或破坏细菌、真菌生长条件抑制其生长、繁殖,归纳食物保存的原理,脱水法腌制法晒制法烟熏法真空包装法罐藏法冷藏冷冻法,巴斯德消毒法防腐剂法射线法,抑菌,杀菌,观看现实中的保存法,1、什么叫抗生素?除青霉素外你还知道哪些抗生素?,2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?,三、真菌与疾病防治,1928年，英国的细菌学家弗莱明发现青霉素。,抗生素的发现,青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。,抗生素,科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。,转基因药品胰岛素,污水、废水中的有机物,二氧化碳、水,细菌分解,（有 氧）,污水、废水中的有机物,细菌、真菌、甲烷菌,（无 氧）,甲烷,污水处理原理利用微生物分解有机物,四、细菌与环境保护,细菌与环境保护,如：产生沼气,总结：,细菌和真菌与人类的关系：,2.细菌、真菌与食品保存：,1.细菌、真菌与食品制作：,防止或抑制细菌和真菌的生长,提供适合细菌和真菌生存的条件,用抗生素治疗疾病,生活污水中的有机物可以做为细菌的食物,3.细菌、真菌与疾病防治：,4.细菌与环境的保护：,总结：,细菌和真菌与人类的关系：,2.细菌、真菌与食品保存：,1.细菌、真菌与食品制作：,防止或抑制细菌和真菌的生长,提供适合细菌和真菌生存的条件,当堂训练,反馈矫正,课后作业：亲自尝试为家人制作甜酒制作酸奶,创新优化75页针对性练习1、2、377页当堂训练1、2、3、5课后作业1、2、3、5、6、7、8,甜酒,酸奶,谢谢,牛 奶,保存方法：,巴斯德消毒法,保存原理：,高温灭菌,高温灭菌,保存原理：,保存方法：,罐藏法,高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理,肉类罐头,香 菇,保存方法：,保存原理：,脱水法,除去水分防止细菌和真菌生长,木耳、豆类、粮食,果 脯,保存方法：,渗透保存法,保存原理：,用糖溶液除去水分防止细菌和真菌生长,咸 鱼,保存方法：,用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长,腌制法,保存原理:,咸菜,腊 肉、肉 肠,保存方法：,除去水分防止细菌和真菌生长,保存原理:,晒制与烟熏法,保存原理：,袋装肉制品,真空包装法,破坏需氧菌类生存环境,保存方法：,保存方法：,保存原理：,冷藏冷冻法,没有适宜温度，细菌和真菌生长繁殖慢,新鲜水果和新鲜肉,一些杆菌和甲烷菌,练 习 一,馒头、面包,酿 酒,酸奶、泡菜,制 醋,制酱、豆腐乳,请将下列食品与对应的细菌、真菌连线,干 酵 母,啤酒酵母,乳 酸 菌,醋 酸 菌,霉 菌,练 习 二,说出下列食品的保存方法,袋装或盒装牛奶,肉类、鱼类罐头,香菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴斯德消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,练习,1在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B把葡萄糖转化为乳酸C使牛奶变成酸奶 D使果汁或粮食发酵，产生酒精2食品保存的方法有（）高温 低温 保水 加工减少水分 暴露空气中 隔绝空气A B C D3.抗生素是（）A.细菌、真菌 B.细菌产生的杀死细菌的物质 C.某些真菌产生的杀死细菌的物质 D.某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质 4.可以用来制酒和发馒头的菌种是（）A.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.真菌,A,C,D,B,5.下列真菌可用于制作啤酒的是()A.酵母菌 B.酵母菌和青霉C.曲霉 D.曲霉和青霉6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是()。A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸7.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，()使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.曲霉,C,C,C,8肉汤培养基最适用下列方法中的()灭菌或除菌，皮肤最适用下列方法中的()消毒。A.70%酒精涂擦法 B.1%来苏尔溶液浸泡法C.高压蒸汽灭菌法 D.用细菌过滤器过滤法9蘑菇宜采用下列方法中的()保存，袋装肉肠适宜用下列方法中的()保存。A.脱水法 B.巴斯德消毒法 C.真空包装法 D.罐藏法 E.腌制法 F.冷冻法10.()是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌养液里提取的。A.土霉素 B.链霉素 C.青霉素 D.红霉素11.在处理生活污水中，最常用的微生物是()，它们分解有机物后产生的气体是()。A.酵母菌 B.乳酸菌 C.甲烷菌 D.青霉菌 E.氧气 F.二氧化碳 G.甲烷H.二氧化硫,C,A,A,C,C,C,G,在家长的帮助下，或通过查阅有关资料，运用本章学过的知识，制作一种发酵食品，如甜酒、酸奶、泡菜等。,课外实践,制作发酵食品,近看：,看咬开的荷包蛋：,看小汤圆：,（二）制作甜酒,制作甜酒,泡米4小时，酒曲压碎碾成粉，与面粉混合备用；蒸米15分钟，然后用温水冲凉，沥水装盆，备用；,取洁净瓷盆，铺上一层糯米饭，约1.5厘米厚，然后均匀地洒上酒曲粉；如上再铺一层糯米饭洒上酒曲粉后，加入冰糖桂花。然后再铺两层糯米饭和酒曲粉,最后抹平表面，在中心做个窝，窝内撒些酒曲粉。盖上盖子，保温36小时左右，必要时可用温水盆保持温热。,什么是酒曲？甜酒真的是甜的吗？为什么？将糯米蒸熟的目的什么？将蒸熟的糯米用凉开水冲至30摄氏度的目的是什么？在糯米饭的中间挖了一个凹坑的目的是什么？,思考,甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的?,思考讨论,再次理解发酵的原理,制作甜酒,真菌中的大量酶 酵母菌淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量,无氧气时：,1.为什么要挖个小洞.2.为什么不能打开瓶子,1）酸奶在室温中放置23小时，使酸奶中的乳酸菌恢复活性；2）将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。3）经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。4）容器中先放入酸奶。5）再放入牛奶搅拌均匀；6）用保鲜薄膜密封盖上盖子；7）放在3840度左右的温度下进行发酵，夏天室温下放在阳台上即可，温度低时可放入保温瓶或真空煲保温，也可利用电饭锅（将电饭锅开至保温档加热至不烫手40度以下，拔掉插头放入装牛奶的容器）；8）约经57小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸，有时还会出水。9）放入冰箱数小时或过夜（冷藏过夜风味更好）。10）从冰箱中取出后搅拌一下即可食用，,原料原味酸奶100ML鲜牛奶500ML白糖适量洁净密封的容器一个,练 习 一,馒头、面包,酿 酒,酸奶、泡菜,制 醋,制酱、豆腐乳,请将下列食品与对应的细菌、真菌连线,干 酵 母,啤酒酵母,乳 酸 菌,醋 酸 菌,霉 菌,练 习 二,袋装或盒装牛奶,肉类、鱼类罐头,香菇,咸鱼,袋装肉肠,腊肉,果脯、梅子,巴斯德消毒法,罐藏法,脱水法,腌制法,真空包装法,晒制与烟熏法,渗透保存法,第二节:人类对细菌和真菌的利用,一、细菌和真菌与食品的制作 发酵的原理：葡萄糖 酒精、二氧化碳 葡萄糖 乳酸二、细菌、真菌与食品的保存 食物腐败的原因：细菌和真菌在食物中的生长和繁殖 食物防腐的原理：杀菌或抑菌,酵母菌,乳酸菌,食品保存方法,1干燥 脱水法（蘑菇）,这些方法都是依据除去水分防止细菌和真菌生长的原理。,5 巴斯德消毒法（牛奶）：,高温灭菌的原理,6 真空包装法（袋装肉肠）：,抑制菌类生长的原理,7 罐装法（肉类罐头）：,高温消毒和防止与菌类接触的原理,2 晒制烟熏法（腊肉）,3 渗透保存法（果脯）,4 腌制法（咸鱼）,其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等.,