6S管理专题培训-成都德众餐饮.ppt

1,6S管理知识专题培训,成都德众餐饮,2,6S起源于日本的5S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。,第一部分：6S的起源与释义,3,渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化简单、有序与整洁。,6S的起源与释义,4,20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场管理的基础，并在现场管理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地管理，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率，降低产品不合格率。,6S的起源与释义,5,1986年日本的6S专著逐渐问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。6S管理提出目标简单、明确，为员工创造一个干净、整洁、舒适的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S管理，最终提升人的素质，为企业造就一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的计划和措施，从而达到规范化、标准化管理。,6S的起源与释义,6,随着市场经济的确立与发展，推行全面高效的管理系统，营造良好的企业文化氛围是现代企业参与市场竞争的必由之路，海尔、飞龙等国内公司充分引入这种易施行、见效快、能持久的5S管理方法，来提高工作效率，改善产品品质，提升企业形象和竞争力。并根据国情需要引入“安全”这个要素，发展成为现在的“6S”管理理论和管理方法。,6S的起源与释义,7,现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。,6S的起源与释义,8,“6S”发展,发展于美国清理（Sort）整理（Straighten）清洁（Sweep）保持（Standardize）不断改进（Sustain）安全（safety）,源于日本整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）,希望完善于中国整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）,9,6S失败的原因,6S管理不能持续运行的原因分析,得不到高层领导的支持中层管理者的热情不高基层员工不积极参与，消极应付推进者对6S理解不深，缺少经验没有计划和明确的目标，停留于形式未开展各项宣传和竞赛活动来持续维护.评价不公,员工失去信心工作忙时放手松懈,有空再做自我感觉不错,不进则退,10,公司为什么要推行6S,公司员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。,11,为塑造良好工作习惯，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。,公司为什么要推行6S,12,第二部分：6S管理的基本知识,众多企业6S管理整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）,6S管理的内容,公司6S管理清理（SORT）整顿（SEITON）清洁（SEIKETSU）维护（STANDARDIZE）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）,13,要与不要留去果断,洁净环境保持整洁,定置摆放取用快捷,遵守规则养成习惯,形成制度维持成果,以人为本确保安全,6S,清理,清洁,整顿,维护,素养,安全,SEIRI,SEITON,SEIKETSU,SAFETY,SHITSUKE,6S之间的关系,14,6S 之间的关系 6个S并不是各自独立、互不相关的，它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。清理是整顿的基础，整顿是对清理的巩固，清洁显现清理、整顿的效果；而通过清洁、维护和素养，则在企业形成整体的改善氛围；安全则能够保障以上成果的实现。,6S之间的关系,15,6S 之间的关系口诀表述只有清理没整顿，物品总难找得到；只有整顿没清理，无法取舍乱糟糟；清理整顿没清洁，物品使用不规范；3S之效果怎保证？巩固成果来维护；标准作业练素养，安全防范最重要；日积月累勤改善，基础管理大提升。,6S之间的关系,16,6S管理的方针、目标,6S管理具体目标：安全“零”事故目标；效率30秒内取存放物品；卫生无卫生“死角”，一尘不染；品质顾客满意度100%；形象营造一流企业形象；员工有修养，礼貌和遵守规则。,6S管理推行方针：以人为本，坚持细节，重在落实6S管理推行的总体目标：夯实管理基础，提升企业形象，打造百年经典,17,6S管理的目的,1、提高品质 优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。2、提高效率 良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。3、降低成本 通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。,18,4、确保安全 加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。5、提高素质 人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。6、提升形象 整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。,6S管理的目的,19,实施6S管理的目的,6S活动以塑造一个清爽、明朗、洁净的工作场所为目的，使全体员工，尤其是现场操作员工，能更安全、更轻松、更愉快、更有效地完成任务，提高员工素质提 升企业形象。由于6S活动对于企业的安全、卫生、效率、品质、成本等方面有极强的改善力，因此是企业管理的基础。,20,实施6S管理可以为公司的经营发展带来巨大的好处：16S是最佳的推销员 被顾客称赞为干净整洁的餐饮场所，顾客对麻辣空间的信誉度高、口碑相传，很多顾客慕名而来，忠实的顾客越来越多，为公司创造无限商机。整洁明朗的工作环境，让员工作起来更加舒心，为公司招来优秀人才。26S是节约专家 降低很多不必要的材料及工具的浪费，减少工作中“寻找”、“等待”、“避让”等动作引起的浪费，节省出宝贵时间。能降低成本，提高效率。,6S管理的作用,21,36S对安全有保障遵守定置管理，堆积限制，消除事故隐患。通道畅通，不会造成杂乱情形，而影响工作。4、6S是标准化的推动者三定（定点、定容、定量）、三要素（场所、方法、标识）原则规范现场作业。全体员工都能按照程序、标准和规定去执行任务，使各项工作井然有序。程序稳定，作业规范，从而带来品质稳定，成本受控。,6S管理的作用,22,5、6S形成令人满意的工作场所宽敞明亮、视野开阔的工作场所，物品一目了然。造就全体员工对现场管理不断改善和提高的气氛。整洁、优美的现代化企业，员工有成就感和家的温馨。,6S管理的作用,因此，通过6S管理，使公司能够健康、稳定、快速发展，成为对具有影响力的品牌企业。达到“立足西部,麻辣中国”的经营目标,使客户满意、员工满意、社会满意。,23,实施6S管理的好处,对于个人前言：1.使您的工作和环境更舒适；2.使您的工作更方便；3.使您的工作更安全；4.,24,实施6S管理的好处,对于企业而言：1、零次品-提高产品质量；2、降低成本；3、零“耽误”-提高交付可能性；4、零事故-提高安全性5、零停机-提高设备利用率；6、零抱怨-提高信心和信任；,更具竞争力,25,对6S的错误认识,6S简单，不就是搞搞卫生吗？打扫跟工作中存在的问题有什么关系6S那么简单，何必兴师动众，找几个人做做就行了 整理、整顿能生产出更多的产品吗？我们已经实施5S了，问题不大。生产太忙了，那有时间做什么6S？就是我想做好，别人也未必。6S日本企业能成功，我们不可能成功 为什么要做清扫，它马上就又会脏的？,26,26,三流企业,每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。,我们是什么样的企业,27,27,由专人将别人乱扔的垃圾拣起来。,二流企业,我们是什么样的企业,28,28,一流企业,每个人都自觉维护环境的清洁，没人乱扔垃圾。,我们是什么样的企业,29,这是什么样的店?,杂乱无章的工作环境,物品摆放没有规则,30,这是什么样的店?,食品卫生、安全隐患,各式各样的杯子随处放,31,我们是什么样的店？您见过这么整洁有序的店吗？,整齐干净的员工水杯 一目了然的文件柜,32,图例:,实行6S后的库房,33,我们是什么样的店?您见过吗？,易备 易拿 易放,34,你见过这么卫生的工作环境吗？,整洁干净的 菜房货架,35,6S管理的基本内容,6S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式即6S管理（也有称“六常法”：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。,36,“1S”清理（SORT）,定义:将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。,目的:a.腾出“空间”；b.防止误用、误售；c.防止变质和积压资金；d.营造整洁清爽的工作场所。原则：区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间。,37,1、对工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。2、制定“要”与“不要”的判别基准。3、不要物品的立即清除。4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。6、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。7、每日进行自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。,“1S”（清理）的推行要领,38,建立存弃规则分层管理根据物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；需要与不要的区别；规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。,“1S”（清理）的推行要领,39,物品的分类处理,40,确定有用和没有用的标准,将所有物品分为两类，一类是要用的，一类是不用的。那到底怎么分呢？,41,必需物品和非必需物品判定基准,42,非必需物品,无使用价值,有使用价值,折价变卖,转移为其他用途,涉及机密、专利,普通废弃物,影响人身安全、污染环境物,另作他用,作为训练工具,展示教育,特别处理,分类后处理,特别处理,非必需物品使用价值判定与处理,43,抽屉理论：将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。樱桃理论：将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品,实施“1S”（清理）的关键,44,“2S”整顿（SEITON）,定义：对工作现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。目的：消除“寻找”物品的浪费，有一个整齐的工作场所，消除过多的积压物品。三原则：A、“三易”：易取、易放、易管理；B、“三定”；定点、定容、定量；C、“三要素”：场所、方法、标识,整顿高效率的基础,整顿是放置、安顿的意思,是提高工作效率的基础。,45,“2S”（整顿）的推行要领,1、必要品的分类。2、依使用频率决定放置位置与放置量3、整顿的“3定”原则:定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。5、标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。6、决定每个放置区物品的责任人。,你看到过这样的后堂定位吗？,46,如何实施“2S”（整顿）？,确定合适的物品放置地点1、使用频次2、同时使用的工具3、自动归位的工具4、放置地点的大小5、合并“同类项”6、根据“功能”或“物品”放置,标识地点1、标识板2、标识线3、颜色策略4、轮廓策略5、各责任区分布图,保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率,47,实施“2S”（整顿）的关键,可视化管理：什么、哪里、多少、准备好恢复,视觉化一目了然,48,标牌战 将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。,（一）标志地点 1、店面整体平面分布图 在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。,实施“2S”（整顿）,49,实施“2S”（整顿）,2、库房平面分布图 如果要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。3、酒水超市物品分类存放表酒水库房贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。,50,（二）标签的类型和标准 1、库房物品领用卡。物品库存标准：最高、最低存量，领用时“左进右出”如保宁醋，标牌上规定库存标准：最高存量，最低存量，左进右出。存放卡和库房账本物品进、出时时间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量时，库房保管员应及时通知补货。最高存量是3天的量，最高存量不超过。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。,实施“2S”（整顿）,51,库房物品领用卡,例表：,52,2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。3、寄存物品牌 客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。4、物品标识 厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。,实施“2S”（整顿）,53,（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。（四）统一管理私人物品 如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。,实施“2S”（整顿）,54,6S及目视管理事例介绍,行动指针：求新！求快！求变！,55,6S及目视管理事例介绍,进水,进水,出水,出水,行动指针：求新！求快！求变！,56,6S及目视管理事例介绍,行动指针：求新！求快！求变！,形迹定位管理自己制作,57,6S及目视管理事例介绍,行动指针：求新！求快！求变！,温度计,压力表,压力表,总气阀,58,“3S”清洁（SEIKETSU）,定义：消除工作场所内的脏污，防止污染的发生。目的：保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。清洁的三扫原则：扫黑：即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。,通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地方一尘不染。,59,清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。,“3S”清洁（SEIKETSU）,60,1、建立清洁责任区，明确责任人2、清洁要领调查污染源及污染发生对策；对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任。,“3S”（清洁）实施要点,61,如何实施“3S”（清洁）？,清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁。日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。计划清洁：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。,62,（二）检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。（三）检修 如果检查到设备设施有问题，就要进行维修。如：作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置“待维修”标识牌。清洁检查。要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。做好检查记录，必要时公布检查内容。,如何实施“3S”（清洁）？,63,1、含义：将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。2、目的：保持和维护清理、整顿、清洁的成果。3、三不原则：不恢复脏乱 不制造脏乱 不扩散脏乱4、维护的关键：标准化，目视化。,“4S”维护（STANDARDIZE）,整洁的现场是这样维护的吗？,64,“4S”（维护）的推行要领,推行要领1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化的形势来加以规范。3、经常性的对前3S的推行结果进行回访检查，不断分析总结，改善和提高。,不搞突出，贵在坚持和维持,65,实施“4S”（维护）的关键,标准化艺术化,66,素养1、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。2、目的：培养具有好习惯、遵守规则的员工。提高员工的综合素质。营造团体精神。,“5S”素养（SHITSUKE）,67,具备了成功的修养,成为他人的榜样,努力遵守规章制度,理解规章制度,学习公司的规章制度,“人造环境环境有人”，员工通过对整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习遵守，使自己成为一个有道德修养的公司人，整个公司的环境面貌也随之改观。公司以此为基础能更好地发展壮大下去。,素养形成的基本过程,“5S”素养,68,推行要领1、继续推动前4S活动。2、建立共同遵守的规章制度。如：员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则3、将各种规章制度规范化、目视化。4、实施各种教育培训。管理者对新进人员实行6S教育，指导实践。作为员工，主动学习6S知识。设立样板区、示范岗让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。,“5S”（素养）的推行要领,69,推行要领5、推动各种修养提升活动。如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。6、推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处罚和指导改正。7、违反规章制度的要及时给以纠正。受批评教育者应立即改正。8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养。,“5S”（素养）的推行要领,70,注意点：长期坚持，才能养成良好的习惯。素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。成为一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工高素养形成的主要途径是：通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高，增强综合素质，不是天生就具备的。,“5S”（素养）的推行要领,71,你见过这样的寝室吗?,寝室干净整洁,寝室凌乱无序,72,你见过这样的寝室吗?,73,员工寝室-这样的做法值得推广,叠被“六步法”整理标准,员工寝室“洗漱架”,74,安全让人身与财不受伤害,定义：防止水、电、气等意外事故的发生。目的：做到人身不受伤害，环境没有危险。,“6S”安全（SAFETY）,75,1、建立系统的安全管理体制不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。2、重视员工的培训教育对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。3、进行安全操作标示4、实行现场巡视，排除隐患及时检查安全情况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。5、创造整洁、有序、安全的作业环境。如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。,“6S”安全的推行要领,76,作业现场的6S活动表,77,办公室6S活动表,78,你见到这样的配电箱吗？,79,灭火器摆放标准图示,“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识”,80,安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。,“6S”安全的推行要领,81,以下用简短语句来描述6S，主要的目的就是方便每一个人的记忆 整理：要与不要，当机立断 整顿：分区放置，取用快捷 清洁：清除垃圾，美化环境 维护：人人维护，改善提高 素养：遵守规章，敬业爱岗 安全：排除隐患，确保安全,提示语：6S简记法,6S管理内容与要领“6S”提示语,82,第三部分 作业现场6S管理规范,一、库房-库管员（图示）,1、库房进门处须有此间房的分布示意图；2、库房内严禁烟火、严禁吸烟；3、非工作人员不得入内；4、入库原料必须严格遵守原料采购验收制度，仔细做帐；5、保持库房整洁；6、入库原料必须按储位摆放整齐；7、严格遵守领货程序，做到先进先出。,罚则：.库房内吸烟、玩火罚款；.库房零乱未按照要求摆放罚款；.账物不相符罚款；.食品索证不齐罚款；.未做好先进先出罚款。,仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。,83,作业现场6S管理规范,二、洗碗间-洗碗工,要求重点：.洗碗池内不得清洗食品；.餐具不得放在地上；.餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；.保持洗碗房、保洁柜整洁；严格遵守洗碗房餐具洗消制度，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。,罚则：.在洗碗池内清洗食品罚款；.餐具放地上罚款；.保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款;.餐具未消毒或不清洁罚款。,84,三、初加工房-杂工（图示）,要求重点：各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；菜品原料不能直接放在地上；荤、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必须清理库存，做到先进先用；保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。.保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。,罚则：.物件、菜品未按规定摆放罚款；.未做到先进先用罚款；3、水迹流向门外罚款。,作业现场6S管理规范,85,四、菜房-墩子（图示）,要求重点：.菜房进门处须有此间房的分布示意图;.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.菜品（盛具）不能直接放在地面上；.严格遵守出品原则，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单15分钟内，加单5分钟内；.保持菜房整洁；.下班前检查冰箱，保证运转正常。,罚则：.不按规定摆放罚款；.违反出品原则罚款。,作业现场6S管理规范,86,五、厨房-厨工,要求重点：.厨房进门处须有此间房的分布示意图;.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.严格遵守出品原则保证出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；.保持厨房整洁；.下班前检查：将电、气关闭，冰箱保证正常运行。罚则：1.罚款/种；2.违返出品原则罚款/次；3.锅中溅有热油无专人看管罚款。,作业现场6S管理规范,87,六、凉菜间-凉菜师,要求重点：.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.严格遵守出品原则保证出品不超时，凉菜5分钟内；.保持凉菜房整洁；.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时,罚则：.不按规定摆放罚款/种；.违返出品原则罚款/次；.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。,作业现场6S管理规范,88,七、水果间（味碟间）-水果师,要求重点：.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品（盛具）不能直接放在地面上；.严格遵守出品原则，保证出品不超时，5分钟内；.保持水果间整洁；.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时,作业现场6S管理规范,罚则：1.不按规定摆放罚款/种；2.违返出品原则罚款/次；3.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。,89,八、香巾房-香巾员,要求重点：.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；.严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；.上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；.保持香巾房整洁。,罚则：.不按规定摆放罚款/种；.未按规定清洗香巾罚款；.上堂时无热水罚款；,作业现场6S管理规范,90,九、公用通道-保洁员、服务员,要求重点：.保持通道整齐清洁；.通道不得堆放任何物品；.禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；.通道内不得奔跑大闹；.地面随时保持整洁无水迹、油迹；.如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。,罚则：.任意堆放物品者罚款；.故意造成壁面污损者罚款；.奔跑者罚款。,作业现场6S管理规范,91,十、吧台-收银员,要求重点：.所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；.吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录；.根据音乐播放列表准确、标准播放音乐；.收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银；5、保持吧台区域整洁光亮。,罚则：.不按规定摆放罚款 元/种；.态度不端正罚款；.音乐播放不准确（时间、曲目、音量）罚款。,作业现场6S管理规范,92,十一、杂物间-传菜员,要求重点：.杂物间进门处须有此间房的分布示意图;.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；.进出杂物间应随手关门；.各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线；.保持屋内清洁整齐；.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；.下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。,罚则：.不按规定摆放罚款/种；.在屋内吸烟玩火罚款；.气罐未关闭罚款；.下班未倾倒垃圾罚款。,作业现场6S管理规范,93,十二、卫生间-保洁员,要求重点：.保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；.根据空调开启指引准时开启；.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；.保持厕所整洁，地面无水迹。.点检表放置定位区，按规定正确使用。,罚则：.厕所有臭味罚款；.乱写乱画罚款；.用品差缺罚款；.地面有水迹罚款；.无点检表罚款，未正确使用罚款。,作业现场6S管理规范,94,要求重点：.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图;.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；.保证雅间照明设备完好；.保证空调运行正常，雅间整洁；.点检表放置定位区，按规定正确使用。.服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；,作业现场6S管理规范,雅间,十三、雅间-服务员,95,罚则：.不按规定摆放罚款；.服务态度不端正罚款；.无点检表罚款，未正确使用罚款；.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；.客人走后未及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。,.客人有衣物等放在椅子上时，要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提醒客人保管好；.客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走。9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明,作业现场6S管理规范,96,十四、大厅-服务员,要求重点：.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；.保证空调运行正常，区域整洁；服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；.客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提醒客人保管好；.客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走；.客人走后及时关掉燃气及相关照明,作业现场6S管理规范,罚则：1.不按规定摆放罚款；2.服务态度不端正罚款；3.无点检表罚款，未正确使用罚款；4.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；5.客人走后及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。,97,十五、货（菜）架 陈列台标准图示,要求重点：.物品类别牌、定位标识明确;.标识牌与物品相符,不超出标识线;.台板清洁,物品摆放整齐;.拿取时严格按照先进先出(左进右出)的原则;.无过期报废（腐烂）食品。,罚则：.无标牌、标识或不明确罚款；.物品未按标识摆放罚款；.未按照先进先出的罚款；.有过期或变质食品罚款。,作业现场6S管理规范,98,十六、储米（豆）柜标准图示-厨房,要求重点：.名称标识明确、张贴规范、与食物相符；、高、低存量标识做清楚；.柜内外均清洁。,罚则：无标识或与食物不相符罚款,作业现场6S管理规范,99,十七、洗碗池标准图示-洗碗工,要求重点：.池子标识完好清楚，按标准操作；.各水龙头完好，不能长流水不关；.池子墙转及下水道清洁无老垢；.洗涤时清洗池池水保持清洁；.清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得四处喷溅；洗涤声音不 得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；,罚则：.标识不清楚或没有罚款；.未按标识操作罚款；.水龙头无法关闭完好罚款；.清洗时有浪费现象罚款；.洗涤时用硬物搅拌罚款。,作业现场6S管理规范,100,十八、碗柜标准图示-洗碗工,要求重点：.餐具定位线及标识正确；.标识与餐具相符，摆放整齐，不超出定位线；.柜门完好，随时保持关闭；.碗柜无非指定餐具及其它物品；.碗柜内外清洁干净。,罚则：.无标识定位线或未按规定摆放罚款；.未随手关门罚款；.柜内存放非指定品罚款。,作业现场6S管理规范,101,十九、潲水桶标准图示-洗碗工,要求重点：.标识清楚向外；.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢；.桶内潲水不得超过80，无馊味（或翻泡）现象。,罚则：.无标识或未向外罚款；.潲水桶摆放不隐蔽罚款；.违反罚款；.桶内潲水超过80或无馊味（或翻泡）现象罚款,作业现场6S管理规范,102,二十、老油桶标准图示-洗碗工、勾兑师操作者,要求重点：.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢；.桶内油水不得超过90；.倾倒时筲箕内残渣不能超过3锅，且必须沥干才能倒在潲水桶内。,罚则：.老油桶摆放不隐蔽罚款；.桶内油水超过90罚款；.倾倒时筲箕内残渣超过3锅或未沥干罚款。,作业现场6S管理规范,103,二十一、洗碗房入口标准图示-后厨经理、洗碗工、操作者,要求重点：.入口处须有“小心地滑”标识；.入口处须有挡水门槛；3.保持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上的油、水迹；4.推收碗车进出门坎时须抬起车轮，注意翻车；,罚则：.无“小心地滑”标识罚款.无挡水门槛罚款.门槛外有积水或脏污罚款,作业现场6S管理规范,104,二十二、清洗池（洗菜池）标准图示-杂工、操作者,要求重点：.池子标识完好清楚，按标识操作；.各水龙头完好；.池子墙砖及下水管清洁无老垢；.清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅;.池子周边和池子内不能放置餐具及杂物。,罚则：.标识不清楚或没有罚款.水龙头无法关闭完好罚款.清洗时有浪费现象罚款.池子周边和池子内放置有餐具及杂物罚款,作业现场6S管理规范,105,二十三、初加工间入口标准图示-后厨经理、操作者,要求重点：.入口处须有挡水门坎；.挡水门坎外须有干净无水的棉质地垫；.出入时须在棉质地垫上擦去脚上的水迹；.棉制地垫应2张以上，有积水时得更换清洗甩（晾）干,罚则：.无挡水门槛罚款.门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款.出入门未擦去脚上的水罚款,作业现场6S管理规范,106,二十四、操作台标准图示-操作者、礅子,要求重点：.台下两层物品定位标识明确；.各食物品按照标识摆放整齐，不超过定位线；.操作台脚不能超出定位线；.操作期间产生的垃圾不能丢在地上，须直接丢在垃圾桶内；5、保持操作台清洁。,罚则：.无标识定位线或未按规定摆放罚款.操作时随地乱丢垃圾罚款,作业现场6S管理规范,107,二十五、出品区标准图示-出品员,要求重点：.各物品存放定位标识明确；.出品口无物品障碍;.出品须知在出品口正上方；.出品口的右侧方备一张折叠整齐的干毛巾；.出品口应备一张木制点菜板和一支笔拴在菜板上；.保持出品台干净无水迹。,罚则：.无标识定位线或未按规定摆放；.上堂时出品口用品准备不足。,作业现场6S管理规范,108,二十六、冷藏（冻）柜标准图示-操作员、礅子,要求重点：.柜门左上方应贴有“设备维护卡”门上应贴有“内部食品分布图”；.柜内食品必须按照“分布图”整齐陈列；.柜内食品应严格控制数量及保管方法；.存放应按先进在上层，先进先出，保证不变质串味；.存放的食品无挤压；.严格按照保养方法保养；.每日下班必须检查，保障运作正常，柜门关好锁好；8.不能撞击柜身（门），关门动作须轻。,作业现场6S管理规范,109,十三、配电箱标准图示-电工、管理人员,要求重点：.配电箱门须有区域、警示标识；.配电箱不能有（漏）水侵入箱内线路排列整齐，各个开关须贴有正确标识指示；.配电箱门内应贴有线图指引图；.在用电高峰期（晚上18：0020：00）应检查2次箱内线路温度（用手背轻试）,预防超负荷；、各线头不能裸露铜丝。,作业现场6S管理规范,110,十四、垃圾桶标准图示-操作者要求重点：1.垃圾桶摆放在定位线（点）内，拉手左右摆放;2.提示指引牌贴在桶正上方醒目位置；3.保持桶（盖）清洁，随时加盖；4.按“指引”规定存放各类垃圾；5.每次餐后倾倒垃圾应清洁干净；6.抬垃圾时不能将桶拖拉着走；7.垃圾不能超过2/3桶或超过60斤。,作业现场6S管理规范,111,要求重点：.杯架每格中央贴有个人照片，杯身贴有个人姓名；.杯把向右，姓名向外，对号放置；.每日安排人清洁杯架；.保持杯子干净。,十五、水杯架标准图示-前后堂主管、各员工,作业现场6S管理规范,112,要求重点：.各种用具摆放点有定位标识；.用具在用后应徒手清洁放回指定位置，不得顺手乱放；.需警示的工具应有警示标识。罚则不按规定操作的第一次给予警告,第二次起罚款。,十七、后厨用具摆放标准图示-操作者,作业现场6S管理规范,113,十八、后厨调料盒标准图示-操作者,要求重点：.调料盒上的标识对着操作方摆放；.存放区域有定位线标识；.各调料盒应“对号入座”，不超出定位线；.随时保持盒内调料在3080，盒子清洁；.调料勺不能混用。罚则违反罚款,作业现场6S管理规范,114,十九、灭火器摆放标准图示-消防员、传菜员、管理人员,要求重点：.灭火器应摆放在显眼方便取拿的地方；.灭火器（箱）应