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1,巧克力食品培训 马钢,深圳金帝食品有限公司2004年10月,金帝巧克力 只给最爱的人,2,主要内容,1.巧克力食品的概念及生产工艺流程2.巧克力食品国家颁布的卫生,质量标准3.巧克力质量优劣鉴别知识4.巧克力超市的存储技巧5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,金帝巧克力 只给最爱的人,3,1.巧克力食品的概念及生产工艺流程,1.1 巧克力 的历史1.2巧克力的定义1.3巧克力的分类1.4巧克力的主要原料1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只给最爱的人,4,1.1 巧克力 的历史,巧克力最初来源于中美洲，那儿的野生可可树生长在热 带雨林中。1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用。2.现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现。149年哥伦布到达美洲，返回时将深棕色的可可豆作为礼物 呈献给西班牙国王。3.西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥，受到当地阿兹特 克印第安人皇帝的款待，他们的皇家饮品是一种叫做“巧 克力特尔”的饮料。这种饮料味道很苦，是把烤过、磨碎 的可可豆与水、玉米混在一起，然后加入辣椒打出泡沫 而制成的。,金帝巧克力 只给最爱的人,5,1.1 巧克力 的历史,4.当廓特兹把“巧克力特尔”带回西班牙后，他的同胞 又在其中加入肉桂和香兰素等香料，并且加热后饮 用。新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。后 来，西班牙人在巧克力里加糖使其变甜，到17世纪 时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来。5随着需求量的增大，可可树的种植发展到巴西，特立尼 达和其它西印度洋的一些群岛，后来发展到西非和其它热带国家。6由于种植面积的扩大，巧克力豆的价格降低不断降低，巧克力饮料更加盛行，第一家巧克力商店于1657年在英国开业，第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业。,金帝巧克力 只给最爱的人,6,1.1 巧克力 的历史,71828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机，以便从可可液中压榨出部分油脂，低脂可可粉由此诞生。81847年，英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力，它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力，由此巧克力开始作为美味食品销售。91876年，瑞士的巧克力生产商丹尼尔彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉，由此牛奶巧克力诞生了。,金帝巧克力 只给最爱的人,7,1.1 巧克力 的历史,中国的巧克力生产历史。中国的巧克力发展史70年代前期：半机械半手工生产，70年代后期：自行设计巧克力配套设备，开始使用代可可脂。80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。80年代后期：中外合资企业建立，产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。90年代：中外合资及外资企业进入中国，使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。1990年，成立于深圳的金帝食品有限公司开始在中国生产真正的欧洲风格的巧克力。,金帝巧克力 只给最爱的人,8,1.2巧克力的定义,巧克力:以可可制品(可可脂,可可液块或可可粉)，白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品，食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。,金帝巧克力 只给最爱的人,9,1.2 新标准前巧克力的定义,1.非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者；2.非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，并且非脂可可固形物、可可脂与乳固形物合计不低于产品净重的35%（其中乳脂肪占总重量的3%以上）者。,金帝巧克力 只给最爱的人,10,1.3巧克力的分类,按世界流派分类欧式:口味纯正,精美细致.多传统手工.瑞士,比利时.英式:浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑.英国.美式:口感偏咸,多吃不腻.美国,金帝巧克力 只给最爱的人,11,1.3巧克力的分类,按标准分类黑(纯味)巧克力牛奶巧克力白巧克力国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.),金帝巧克力 只给最爱的人,12,1.3巧克力的分类,我国巧克力产品的分类（按新颁布的国家标准）1、巧克力1）黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力；2）牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力；3）白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。2、巧克力制品 混合型巧克力制品：巧克力与其他食品混合制成的制品。如榛仁巧克力、杏仁巧克力；涂层型巧克力制品：巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力；糖衣型巧克力制品：在巧克力外层涂（抹）糖衣的制品，如巧克力豆。其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品。,金帝巧克力 只给最爱的人,13,1.3巧克力的分类,按成分分类:牛奶,奶油,按味道分类:甜,半甜,苦味按加工质量分类:一般,精制,特制按形状分类:排块,球形,心型按添加半成品:果仁,果肉,谷物.按加工工艺:涂层,夹心,按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志 报纸,金帝巧克力 只给最爱的人,14,1.3巧克力的分类,香草巧克力：是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧克力。由于巧克力有明显的可可香味及苦味，并兼有一定的提神醒脑的作用，因此。他受到不同年龄的广大消费者的偏爱。奶油巧克力：一种具有棕色或前棕色的色泽，具有可可和奶油的优美风味。奶油巧克力营养成分丰富全面，发热量高，所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎。花色巧克力：花色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力，它们色泽丰富、风味多彩，如白巧克力、咖啡巧克力、草莓味奶油巧克力等品种。,金帝巧克力 只给最爱的人,15,1.4巧克力的主要原料,甜味剂:白砂糖,糖醇类乳制品:牛奶,奶粉类,奶油类,可可制品:可可脂,可可浆,可可粉.植物油:乳化剂:卵磷脂食用香料:,金帝巧克力 只给最爱的人,16,1.4巧克力的主要原料,可可浆和可可脂的来源:可可豆（世界产量300万吨）可可豆原产于南美亚马逊盆地，现分布于世界许多地区。最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带。非洲西部：占56%，有加纳，象牙海岸，尼日利亚。美洲中部：占27%，巴西，哥伦比亚，厄瓜多尔，墨西哥，秘鲁亚洲及大洋洲：17%，印度尼西亚，马来西亚，巴布亚新几内亚。中国：50年代海南种300亩，只开花。,金帝巧克力 只给最爱的人,17,1.5巧克力的制造,金帝巧克力 只给最爱的人,18,1.5巧克力的制造,巧克力的生产：巧克力的生产基本上可以分为四个步骤：混料、精磨、精炼、调温、成型原料混合是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程精 磨是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的 颗粒的大小可以分为两步：粗磨：使用三辊机将颗粒磨到细度约157（微米，1000=1毫米）精磨：使用五辊机将颗粒磨到细度小于25,金帝巧克力 只给最爱的人,19,1.5巧克力的制造,精 炼主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味，同时产生焦香气味，凸显巧克力风味。经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度，但质量还不够细腻滑润，香味还不够优美和醇，精炼就是整理和完善的过程。巧克力质量更为细腻滑润；巧克力料变的较为稀薄和容易流散；巧克力的外观色泽提高；巧克力的香味效果更加优美。,金帝巧克力 只给最爱的人,20,1.5巧克力的制造,调 温调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的晶体，并以乌亮的光泽表达出来，其二是延长产品的货架期。如果巧克力调温不足或过调温都会导致非晶体增多，外观暗淡无光，质构粗糙松软或表面结露等问题，直接降低巧克力品质，最终缩短产品货架期。,金帝巧克力 只给最爱的人,21,1.5巧克力的制造,浇注成型浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行，形成致密的质构状态，产生明显的体积收缩，并最终形成各种各样、丰富多彩的漂亮巧克力产品。巧克力物料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。不宜采用低温急冷方式,金帝巧克力 只给最爱的人,22,2.巧克力食品国家颁布的卫生,质量标准,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准2.3巧克力食品国家标准的执行与监测,金帝巧克力 只给最爱的人,23,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,巧克力及巧克力制品国家标准标准代号：GB19343-2003实施日期：2004年7月1日巧克力:以可可制品（可可脂,可可液块或可可粉），白砂糖/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。适用范围:巧克力及巧克力制品不适用:非可可脂添加量超过5%的产品,金帝巧克力 只给最爱的人,24,2.1巧克力食品国家颁布质量标准,项目（巧克力）黑 牛奶 白 制品非脂可可固形物 12%2.50%可可脂 18%20%总可可固形物 30%25%乳脂肪 无 2.5%2.5%乳固形物 无 12%14%植物脂肪添加量 5%5%5%细度um 25%,金帝巧克力 只给最爱的人,25,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,旧版巧克力标准 巧克力1 巧克力2非脂可可固形物 17%3%可可脂 10%10%乳脂肪 3%非脂可可+可可脂+乳固形物 35%水分 1.5%细度 35um 脂肪 25%蔗糖 55%,金帝巧克力 只给最爱的人,26,2.1巧克力食品国家颁布的质量标准,旧版巧克力制品标准 制品1 制品2 制品3巧克力占净重%40 20%巧克力占表面积 70%巧克力夹心占 30%,金帝巧克力 只给最爱的人,27,2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准,巧克力卫生标准标准代号：GB9678.2-2003实施日期：2004年5月1日适用范围:以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等为主要原料,按一定工艺加工而成的纯巧克力和巧克力制品卫生要求：符合:GB17403-1998感官指标：具有各种巧克力和巧克力制品相应的色,香,味及形态,无异味,无肉眼可见的杂质.理化指标1 mg/kg：铅 1;砷 0.5;铜 15;细菌指标：不得检出(沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌),金帝巧克力 只给最爱的人,28,2.2巧克力食品国家颁布的卫生标准,巧克力工厂卫生规范-国家标准标准代号：GB17403-1998实施日期：1999年1月1日适用范围:以白砂糖,可可粉,可可脂,代可可脂,乳制品等为主要原料,按一定工艺加工而成的纯巧克力和巧克力制品内容：工厂设计与设施卫生；工厂卫生管理（清洁,消毒.）；个人卫生与健康教育：2h洗一次手加工过程卫生要求：(原料,包装)储藏要求20+_1度.50%湿度。整洁，干净。运输要求:室外25度冷藏运输;防潮,清洁.,金帝巧克力 只给最爱的人,29,2.3巧克力食品国家标准的执行与监测,国家级监督抽查1992年：45个企业，79种产品；抽样合格率50.6%1994年：70种产品，由于国家强制性卫生标准变动；主要关注的项目为：净含量合格率90%；感官合格率89%；标签合格率77%；理化合格率97%；1997年：19个企业，33种产品抽样合格率为84.8%；主要不合格项为净含量及感官。1感官表现在：气孔1毫米；色泽发白、发花；滋气味不符合要求；2细度35微米；3净含量超过国家允许的标准。4标签不符合标签规定。,金帝巧克力 只给最爱的人,30,2.3巧克力食品国家标准的执行与监测,北京市抽检产品名称 脂肪 蔗糖 细度 净含量 价格元/kg义利 28.37 45.83 30 155 27.1莱勒克 32.21 33.45 25 150 56.7吉百利 30.26 42.33 25 108 99.1凯撒威登 32.76 36.89 30 96 62.5金帝 31.48 40.79 25 70 82.8好时 27.54 46.85 25 40 136.7德芙 30.39 42.51 25 52 107.7徐福记 30.92 37.01 35 散装 287,金帝巧克力 只给最爱的人,31,2.3巧克力食品国家颁布的质量标准,新旧巧克力标准的比较及标准执行情况与1992年的旧版本比较:新标准主要是明确了巧克力中的非可可脂的脂肪含量。而老标准对巧克力的定义是模糊的,用天然可可脂制成的产品叫巧克力,用非可可脂制成的产品也可以叫巧克力。执行:良心标准(查不出)符合标签法(7718):巧克力必须标注可可脂 含量.,金帝巧克力 只给最爱的人,32,3.巧克力的鉴别,标签及承诺产品质量价格品牌,金帝巧克力 只给最爱的人,33,3.巧克力的鉴别,符合新国标的牛奶巧克力标签白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油,乳化剂,食用香料.(可可脂17%)符合旧国标的牛奶巧克力标签白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可浆),(可可脂)乳化剂,食用香料.(可可脂10%).,金帝巧克力 只给最爱的人,34,3.巧克力的鉴别,巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，含带来令人愉快的苦味，可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸；可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。,金帝巧克力 只给最爱的人,35,3.巧克力的鉴别,巧克力的鉴定：现在市场上的巧克力产品丰富多彩，价格差异很大，品质优劣不一。鉴别巧克力通常的方法是一看，二闻，三品尝。一看：感官。巧克力外观无气孔和白霜，表面光泽。折断时硬脆，断面应是均匀的鳞片或针状排列。二闻：一打开包装，就可闻到可可特有的香气，含在嘴里，更是满口香气。三品尝：高质量巧克力口感细腻，入口后极易融化。劣质产品口感粗燥，无香味，吃在嘴里有蜡感。（此与原料，设备，工艺，标准等有关）。如此便违背了巧克力的功能：巧克力给人的最大愉快是：它在人的口腔中融化时，热能被口腔上皮细胞吸收，给人们舒适感，对感觉细腻的女性来说更是如此。这就是女性爱吃巧克力原因之一。,金帝巧克力 只给最爱的人,36,3.巧克力的鉴别,鉴别巧克力，就如同品一杯葡萄酒，要想鉴别其好坏，必须从三个方面着手：观：形表面应完整无残缺、无气孔、无机器中的润滑油、冷凝水等其它杂物。色巧克力的表面要光滑细腻，无发花发白；用手掰开时，感觉到又硬又脆，其任何一个剖面颜色都是均一的、细密的。,金帝巧克力 只给最爱的人,37,3.巧克力的鉴别,顶级巧克力必须与可可豆的颜色相同，呈红褐色，而非黑色。因为巧克力的主要成分是可可豆与糖，而牛奶巧克力则应该是金褐色，可可的成分愈多，颜色愈深。闻：香打开巧克力的包装，即可闻到浓浓香味。这种香味是可可特有的香气，而 不是怪味、异味。尝：味从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点与人体体温相近，因此含在嘴里不一会儿就会变成细滑的液体，那种滋味，实在妙不可言，就像有的巧克力广告诉求：“只溶在口，不溶在手。”,金帝巧克力 只给最爱的人,38,3.巧克力的鉴别,感官标准我们测定的项目很少，国外标准对气味、滋味、口感及质地不仅有所规定，在实际生产中作为质量控制的重要组成部分：气味：由挥发性物质及增香剂产生滋味：增香物质与配料及工艺处理产生口感：配料及加工产生外观：光亮、无白霜、块型好香味标准：由基础味、体香、头香组成巧克力香味金字塔模式。,金帝巧克力 只给最爱的人,39,3.巧克力的鉴别,使用代可可脂的原因：价格可可资源原有的巧克力国家标准不严谨,金帝巧克力 只给最爱的人,40,3.巧克力的鉴别,劣质巧克力的鉴别原料:可可皮渣,猪油,面粉,粗制糖,滑石粉,淀粉 黏土,化学试剂,红豆,色素.特征:无巧克力特有的风味,油腻 入口不化 只有甜味,遮盖了其它异味 口感粗,异味,金帝巧克力 只给最爱的人,41,3.巧克力的鉴别,几种纯巧克力标签可可脂标注的比较产品名称 牛奶巧克力 黑巧克力金帝 25%36%好时 18%德芙 17%20%吉百利 20%28%,金帝巧克力 只给最爱的人,42,4.巧克力超市的存储技巧,最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度。然而在温度动辄摄氏叁十度的夏季气候里，常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化，不易保存。最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖，或是凉爽的角落。不然只好把巧克力放在冰箱内，食用时让巧克力在室温下回温变软後再食用。由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质，所以储存巧克力时请注意将环境湿度控制在65%以下。,金帝巧克力 只给最爱的人,43,4.巧克力超市的存储技巧,巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题起霜65%；虫害15%；热变形14%；风味降低3%；霉变1%；其它2%起霜：表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜，至全部变成灰白色的过程。,金帝巧克力 只给最爱的人,44,4.巧克力超市的存储技巧,巧克力的保存技巧总的原则：所有的仓储和陈列区域必须安全、清洁、干燥、凉爽、无虫害、无异味。库存循环：保持先进的货物先出售。虫害控制：检查库存巧克力，使之存放在清洁处，远离开启的门或实物碎屑，碎渣。这些会吸引昆虫及动物，从而很快污染到巧克力。热源和阳光：热会使巧克力起白花，即失去光泽，形成灰蒙蒙的表面。,金帝巧克力 只给最爱的人,45,4.巧克力超市的存储技巧,潮湿：产品存放在潮湿处会受到损坏。异味：巧克力极易吸收强烈的气味。巧克力保质期长短（6-18月）主要取决于1。适当的保存条件；2。选用原料；3。植物脂肪含量4。加工过程控制。,金帝巧克力 只给最爱的人,46,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,食品在连锁超市的国际化集中与分散走向以巧克力作为其它食品的切入点,金帝巧克力 只给最爱的人,47,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,行业未来的分析：全球市场：巧克力行业是一种特殊的行业，可可制品的资源及价格变化对整个行业影响较大国际市场上，西欧、北欧基本饱和，美国低速增长。快速发展的国家只有中国和东欧。,金帝巧克力 只给最爱的人,48,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,领导国际巧克力糖果市场的新潮流是：（1）新型功能配料在糖果中的应用；（2）新风味及包装技术的开发（3）糖果制品的巧克力化。国外的糖果市场有相当一部分是在巧克力产品的驱动下发展的。,金帝巧克力 只给最爱的人,49,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,中国市场巧克力行业发展的趋势：1行业的集中度进一步提高。2市场秩序会进一步规范，3会涌现出一些很有个性的中小企业4行业仍以10%以上的速度发展5三个梯队并行发展，6快速并购。,金帝巧克力 只给最爱的人,50,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,现状:行业协会2002年统计巧克力生产量7万吨，按人均年消费不足60克。世界其它国家人均年消费量为:瑞士:10.55公斤，奥地利9.58公斤 挪威 8.6公斤,德国人8.15公斤，英国 7.78公斤，比利时人5.3公斤，法国人4.86公斤。我国人均消费水平不及西方国家平均消费水平1%。,金帝巧克力 只给最爱的人,51,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,机遇与挑战今后5-10年，我国巧克力市场将有较大发展。依据一、随着我国加入世贸组织，我国生产巧克力的主要原料可可豆及可可脂、可可浆的关税将会进一步降低，可使企业降低生产成本，提高市场竞争力；依据二、中国人口众多，市场潜力大，会有更多的国外品牌巧克力进入中国市场。他们在国内巧克力行业带来竞争压力的同时，也带来了先进的技术和管理，从而促进这一行业的发展。依据三、随着人民生活水平的提高及对这一产品喜好程度的增加，作为休闲食品、高级礼品的巧克力将会有相当大的发展潜力。,金帝巧克力 只给最爱的人,52,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,国外21世纪食品的四种吃法吃出乐趣:吃出享受:吃出便捷:最少时间,最方便.吃出健康:功能化,营养化.,金帝巧克力 只给最爱的人,53,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,国外新型巧克力巧克力唱片 巧克力打火机巧克力报纸 巧克力杂志巧克力照片 巧克力请柬戒烟巧克力 巧克力饮料巧克力围棋 巧克力博物馆巧克力饮料,金帝巧克力 只给最爱的人,54,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,原产巧克力:在巧克力生产原料上，国际巧克力制造商提倡原料“纯豆（可可豆）纯脂（可可脂）”,即生产完全按照国家产地来区分的巧克力。由于原产地巧克力含脂肪较少，可以减轻消费者对肥胖越来越多的忧虑.有机巧克力:近年来用更昂贵原料制作的，并且发展迅速。,金帝巧克力 只给最爱的人,55,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,巧克力是调整食品结构的切入点国外的糖果市场有相当一部分是在巧克力产品的驱动下发展的。美国:Top Ten ice cream 占一席之地 欧洲:2003年最受欢迎的风味之一 中国:很多食品要上档次,买高价,都采用与 巧克力结合的方式.巧克力派类;巧克力奶;巧克力面包;巧克力饼干,巧克力并冰淇淋.,金帝巧克力 只给最爱的人,56,5.巧克力食品在连锁超市的发展前景,迎接WTO挑战要注重产品策划。糖果产品策划的核心是指采用系列最佳组合方式，充分挖掘利用现有资源，科学的制定能达到最好效果，实现新产品开发的系统方法。入世后消费结构将发生变化，被消费者喜爱的食品有保健食品、绿色食品、方便主食品及休闲食品。具有市场潜力的糖果产品应具有安全、营养、保健及美味之特征。巧克力及其制品就具有如上的商品特征。应该大力开发。,金帝巧克力 只给最爱的人,57,谢 谢,