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食品安全风险防控,郭智成,引言 自1983年7月1日食品卫生法（试行）、1995年10月30日食品卫生法和2009年6月1日食品安全法先后实施以后，我国食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的食品安全管理和监督体系。本讲座主要以食物中毒诊断标准及技术处理总则为蓝本，结合20年来食物中毒事故，与各位共同研讨食品安全风险防控工作，旨在提高我们的食物中毒防制水平。,世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的安全性。,我国食品安全面临五大问题 微生物污染 从农田到餐桌食物链污染 食品企业违法生产加工食品 食品新技术新资源的应用带来新的食品 安全隐患 食品安全研究发现的新问题,近年来的国内外食物中毒事故回顾：1996年5月下旬至7月底，日本有几十所小学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。,1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。2000年67月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。,2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件。,2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。（2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005-2006年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）,2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。2009年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。,一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义,“食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。现在的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。,1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。它反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。,二、食物中毒的分类,（一)按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。,2化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。3真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。,4动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。5植物性毒素中毒 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。,（二)按发病机制分类1食源性感染(foodborne infections)食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。,2食源性中毒(foodborne intoxications)食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。食品中各种毒物的来源主要有：某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；有毒化学物质(如有毒重金属等)；动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。,三、食物中毒的致病因子,(一)天然有毒成分1海洋生物毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质 通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒,(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的LD50为0.45gkg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一,(2)河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素 对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。,(3)贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。,（4）鲭精毒素（组胺）组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。,2植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类 有毒蛋白质 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸)生物碱 木藜芦烷类毒素 毒苷 酚类衍生化物,（1）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。,酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。,（2）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。,值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。1989年美国发生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5 000多人得了嗜酸性肌痛综合症，其中37人死亡，1 511人因病长久丧失劳动能力。,（3）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。,由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。,（4）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等 一般中毒后能在24小时内康复,（5）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中毒,皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。,（6）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。,3真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的一类多细胞真核生物。由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。,(1)蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种。蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。,毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别,(2)霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有200多种。假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。,霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。,(二)有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链(food chain)污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。,1工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。2农业化学污染物 由于在动植物养殖和种植过程中使用农药和兽药，食用农产品可以残留农药和兽药。如有机氯农药、有机磷农药、“瘦肉精”等饲料添加剂。,3食品加工的化学污染物 食品在加工制作和储存过程中可以受到化学性污染。如用含锌容器存放酸梅汤，误用或过量使用食品添加剂亚硝酸钠等。4有毒化学物质的蓄意污染 犯罪分子针对食品安全实施的蓄意危害公众的恐怖犯罪活动，如2002年9月南京市汤山镇发生一起犯罪分子蓄意将“毒鼠强”投放到一面食店加工制作的面点食品中的特大投毒案件。,(三)细菌与细菌毒素 细菌以摄取食物作为其能量来源，在缺乏营养物质和在不利的环境条件下，大部分细菌会死亡。有些可以形成芽胞的细菌在不利的环境条件下也能存活。食品中存在的芽胞菌很难被杀灭，细菌芽胞发育成为繁殖型细菌后可以迅速生长增殖。有些病原菌可以产生分解蛋白质和组织的酶类(细菌毒素)。有些细菌毒素具有耐热性，一般的烹饪加热方法不能将其破坏。,四、食物中毒的影响因素,人体有防御系统，包括完整的皮肤和黏膜屏障、血-脑脊液屏障、血胎屏障，吞噬细胞，各类抗菌物质，体液和细胞免疫，胃酸、消化酶和胆汁酸、肠道正常菌群等。只有当进入人体内的病原微生物的数量或摄入病原微生物产生的毒素的含量超过某个临界点时，就可以引起发病。,对引起人体感染的病原因子如各种病原微生物而言，引起疾病的临界点被称为感染量(infective dose)；引起人体毒性反应的病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病的临界点称为毒性剂量(toxic dose)。人与人受病原因子的影响而引起疾病的临界点存在较大差别，而且受许多因素的影响。,1病原微生物的种类、型别和数量 一般情况下，食源性疾病的发生频率与病情的严重程度随病原因子摄入体内且超过疾病临界点的数量的不断增加而增加，呈现剂量-反应关系。各种化学毒物的毒性剂量可以通过毒理学试验确定，而细菌和细菌毒素则只能通过志愿者试食试验和暴发事件调查结果来估算。,2个体差异和易感性，如儿童、老年人、免疫力、滥用抗生素、饮食习惯等。3地区差异，如不同类别食物分布情况、水体和土壤病原因子分布情况、当地居民对某种食物、病原因子的适应情况和整体免疫力等。如中国餐馆综合症、台胞甲胺磷中毒等。4其它协同因素，如大量饮水、食用高脂食品等。,五、食物中毒的发病特点,(一)食源性感染的发病特点 由于细菌在人体内生长繁殖通常需要一定的时间，因此食源性感染的发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期一般以小时或天数计。食源性感染的症状主要包括腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发热症状。食源性感染的病死率很低。,能引起感染的细菌常常具有定向特点或某种黏附因子，常常可以侵犯肠道的某个特定部位，并在肠道内繁殖。O157：H7大肠埃希菌和其他大肠埃希菌产毒菌株产生的毒素除附着在肠壁外，还附着在肾脏和中枢神经系统的细胞上，影响细胞的蛋白质合成，并导致细胞死亡。根据病原菌所产毒素的不同作用部位，可以引起出血性结肠炎(HC)、溶血性尿毒综合征(HUS)或血栓性血小板减少性紫癜(1TrP)等病症。,有些食源性感染可以引起某些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病引起的并发症或后遗症的发病率一般认为可能在5以下。,(二)食源性中毒的发病特点 即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐，其他发病症状可以有恶心、腹泻以及感觉和运动功能障碍(如味觉、触觉、肌肉运动等)等。发热在中毒性疾病中十分罕见。,食源性中毒的病死率较食源性感染高。食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。产毒菌株可以污染食品，并不一定产毒。食品中如存在产毒菌株并不意味着该食品具有危害。食品中的产毒菌株已灭活，但其所产毒素还存在，食用仍然可以引起发病。,毒素检测要比致病菌的检测费用更高，技术难度也较大。目前，许多新的分子检测技术正在被越来越多地替代传统使用的生物学检测方法。如果尚无食品中某种毒素的检测方法，但在食品中检出了大量的某种产毒菌株，可以作为存在该病原菌所产毒素的关联性依据。,（三）食品从业人员中病原携带者的卫 生学意义 病原携带者可能是处在某种感染性疾病潜伏期的病人。潜伏期的病人在发病前可以排出病原体。健康带菌者系食用污染食品或被感染后未出现明显的发病症状，而处于亚临床感染或轻度感染的人。在不知不觉中可以排出病原体并传播给其他人。,病原携带者可能是某种感染性疾病恢复期的病人。有些疾病病人在发病症状消失后2448小时内仍然可以从粪便中排出病原体。如各种肠道病毒、沙门菌和志贺菌等病原体都有类似情况。约有l的沙门菌病病人可持续1年从粪便中排出病原体。,六、食物中毒的诊断,食物中毒主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。我国国家标准规定，食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,食物中毒必须符合如下四条件：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3.所有中毒病人的临床表现基本相似。4.一般无人与人之间的直接传染。,目前我国现已颁布了包括实验室确诊依据在内的18种食物中毒的诊断标准。一些诊断标准实际可操作性较差，如规定要在食品中检出，而实际情况则是食品往往已采集不到，这对于其他样品中已检出明确致病菌的中毒事故，难以符合诊断标准，而只能认定其为致病物质不明的食物中毒；又如某些诊断标准中的顿号等的理解也莫衷一是、不够严谨。,目前我国食物中毒诊断标准亟待修订完善,以改变行政诉讼时公共卫生机构的不利境地。发达国家的诊断标准相对明确，考虑全面，留有余地，值得借鉴。,七、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点,细菌性和化学性食物中毒的鉴别表,八、细菌性食物中毒的预防,（一）要建立健全食品安全管理制度 主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。,制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和食物中毒防制知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。加强食品从业人员的管理，定期进行健康检查，对检查发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的要及时调离接触直接入口食品的工作。,（二）要严格规范从业人员个人卫生1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。,推荐的从业人员洗手消毒方法 洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。六部法：掌心对掌心搓擦，手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦、两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦、指尖在掌心中搓擦（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。常用消毒剂 漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。,消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。（二）容器中加水至满刻度。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。,化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。,3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体 其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处 理货项、执行清洁任务)后。,4.专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。,6.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,8.从业人员工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。,（三）凉菜间是防制食物中毒事故的关键控制点 重点加强对降温、洗手消毒、空气消毒设施、污染源、个人卫生等薄弱环节的管理。冷荤、凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，不需加工即可食用的食品如黄瓜、西红柿等，经过洗净、消毒后要按熟食品处理、放在熟菜盒内。,加工凉菜要做到“五专”，即：专人、专间、专用工具、专用消毒液及器具、专用冷藏设备。专门放置熟食的冰箱要保持清洁，并做到定期消毒。专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要再加热。,（四）加强对海水产品的加工制作的卫生 管理 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。要注意生熟分开（存放生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师分开），烹调时要烧熟煮透，防止外熟里生。鉴于洗菜池已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉污染的传播媒介，因此，海水产品应当与蔬菜、肉类分池清洗。,生食海产品加工要求 1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。4、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。5、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。,（五）杜绝生食与熟食的交叉污染要严把质量关，防止购入变质食品。遵守加工过程从生到熟的加工顺 序，切实做好生、熟分开。冰箱要标明存放生熟食品的标识，成品与半成品要分别存放，不能存 放在同一冰箱内，贮存食品必须遵 守先存先出的原则。冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒。,（六）食品要烧熟煮透 熟肉制品是细菌生长繁殖的良好培养 基，因此出锅后若超过2小时才食用 的应当在高于60或适时入冰箱（10以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必须回锅加热。外购熟食，特别是豆浆一定要烧透后 再吃。,（七）加强对剩米饭的管理 因过夜剩米饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屡有发生，过去一直倡导的双加热法仍应采用，即当餐剩饭立即上锅加热，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再加热。,（八）加强外送快餐的管理 快餐从加工制作完毕到食用常长达4-5小时，在30多度的环境里存放，致病菌极易繁殖，快餐食物中毒已成为突出的公共卫生问题。在夏秋季，快餐业必须在控制快餐数量、缩短存放时间、添置冷藏车辆、告知食用期限等方面立即采取措施，在作好自我保护的同时切实保证社会公共安全。,盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10以下或60以上。,集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。,九、化学性食物中毒的预防,（一）防止误食有毒有害化学物质 有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生。备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售。,（二）防止农药中毒 受农药污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此要加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作。因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生，如1995年我市某高校食堂、2000年某大酒店均因食用受甲胺磷农药污染的青菜而发生集体性急性中毒事故。,首先要确定专门人员负责蔬菜的采购、验收、登记、检测等工作，要与“放心菜”生产者签订定向供货协议。采用农药残留速测卡进行蔬菜农药残留的检测工作，并设立专用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分钟，蔬菜去磷剂浸泡不少于15分钟。,（三）注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染 不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。1997年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致2人食后死亡的恶性中毒事故。包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。,（四）严禁违法添加非食用物质和滥用食品添加剂 非食用物质是指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂（食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007及卫生部食品添加剂公告）、营养强化剂品种名单（食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-1994及卫生部食品添加剂公告）的以及其他我国法律法规允许在食品中使用物质之外的物质。,为配合全国打击违法添加非食用物质专项整治工作的开展，有针对性地打击在食品中违法添加非食用物质的行为，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于2008年12月12日、2009年2月4日、2009年6月5日、2010年4月8日、2011年1月3日和2011年6月1日发布了6批食品中可能违法添加的非食用物质名单。,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第六批）,为配合全国打击滥用食品添加剂专项整治工作的开展，有针对性对食品添加剂超量、超范围使用进行有效监督管理，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组分别于2008年12月12日、2009年6月5日、2010年4月8日、2011年1月3日和2011年6月1日发布了5批食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单。,食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）,食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第三批),食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第四批）,食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第五批）,食品中可能滥用的食品添加剂品种名单（第六批）,餐饮业管理防范对策1.经常到卫生部网站查询向社会公布的食品中可能违法添加的非食用物质名单和食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单。2.向员工宣传正确使用食品添加剂的知识，严禁在食品中使用非使用物质和滥用食品添加剂（包括超使用范围、超使用量）；,3.经常开展自查自纠。要特别注意来自广东、香港、国外的一些不明确标明具体品名而使用代号的物品，发现可疑的违法添加物，要尽快向监管部门报告。4.严厉追究在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的人员的责任，健全食品安全长效机制。,（五）关注食品煎炸油及其熏烤食品的卫生问题 食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时间，定时更换。熏烤食品时滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成苯并(a)芘，即B(a)P，附着于食物表面。B(a)P对兔、豚鼠、大鼠、小鼠、鸭、猴等多种动物，均能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，胚胎死亡。B(a)P对人的致癌作用，尚无肯定的结论。,蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生杂环胺类化合物，能致动物肝癌。对人的致癌作用，尚无肯定的结论。餐饮业要改变不良烹调方式。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。,十、美国建议的“食品安全四措施”,1清洁(Clean):常洗手和清洗外表面 处理食品前后和使用浴室、换尿布、接触宠物后要用热洗涤水洗手；在当餐食品操作完毕后和准备下餐食品前要用热洗涤水清洗切板、菜盘、用具和台面；不能用肥皂或洗涤剂冲洗生食品，如果需要则要用小的蔬菜刷祛除表面污物。,2隔离(Separate):不要交叉污染 要隔离食品购货车和冰箱里的生肉、禽、海水产品和其它食品；可能的话，要用不同切板切生肉、禽、海水产品；在接触生肉、禽、海水产品后要经常用热洗涤水清洗手、切板、菜盘、用具；要用不同的盆子盛装生食品和熟食品。,3烹调(Cook)：烹调至适当的温度 使用清晰的温度计测量熟食品的内部温度以确保肉、禽及其蒸锅等达到规定的温度；鸡蛋要烧煮至蛋黄和蛋白变硬为止；鱼应烧至不透明，餐叉易使其剥落为止；当在微波炉里烹调食品时，要确保不存在致病菌能继续存活的冷的部位，最好每次烹调时要上盖、搅拌、转动。如果没有转盘，则在烹调过程中要用手转动食品一两次；当再次加热调味汁、汤、肉汁时一定要煮沸，彻底加热其它剩余食品至少到165（注：即73.9）。,4低温(Chill)：适当冷藏（0-40）（注：即-17.8 4.4）将易腐的食品、待用食品和剩余食品在2小时内予以冷藏或冷冻；不能在室温解冻食品，而应在冰箱、在冷的流动水或在微波炉中融化食品；要在冰箱中腌制食品；要在冰箱中将大量的剩余食品分成小部分装进小的容器里作快速冷藏；不要将冰箱塞满，要保证冷空气循环流动。,十一、学生集体用餐的特别 规定,12002年11月1日由教育部和卫生部联合发布施行的学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则；学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有送餐或学生营养餐的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜；普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒，应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验；,食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放；食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；,食堂从业人员必须做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟；学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物；,学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告，协助卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品，落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。,22006年1月1日由卫生部和教育部联合发布施行的学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人；学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；,发生一般学校食物中毒事故（中毒人数少于29人）要追究直接管理责任人的责任；发生一般学校食物中毒事故（中毒人数在30人及以上、99人及以下，未出现死亡病例）要追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任；,发生较大学校食物中毒事故（指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例），追究直接管理责任人和学校主管领导的责任；发生重大学校食物中毒事故（指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例），追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任；承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。,32010年4月23日由国家食品药品监督管理局和教育部联合发布施行的关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 各级教育行政部门要积极争取当地政府的支持，进一步加大农村学校食堂基础建设力度，在学校规划、建设(包括改建、扩建)过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入中小学校舍安全工程等相关教育工程。各级食品药品监管部门要把农村学校食堂食品安全工作作为重点监管目标，加大对农村学校食堂的指导和检查力度，增加监督检查频次，对设施、条件达不到要求的，要督促整改，并通报教育行政部门。,学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。,要制定严格的准入要求，规范学校食堂的承包经营活动，各级食品药品监管部门要指导学校制定学校食堂承包经营的准入要求，并加强管理。学校对外承包食堂的，必须严格按照准入要求，并把保证食品安全作为承包合同的重要内容，要切实加强监督检查，督