2023食品营养与卫生（财大版）授课教案：4.1食物中毒及其预防.docx

2023食品养分与卫生（财大版）授课教案：4.1食物中毒及其预防食品养分与卫生（财大版）授课教案第四章食源性疾病及其预防食品为人类生活中所必需，一般状况下并不具毒性，但被污染时，便会带有毒性。健康人经口摄入肯定数量有害有毒的食品引起的疾病，称为食源性疾病。使食品产生毒性的有害物质是多种多样的，从食品的生产、加工、贮存、销售到食用的过程中，食品被污染的方式和程度很困难。因此有害食品对人体健康造成的危害也表现为不同的形式和程度。有时候是以急性中毒形式出现，此种状况属于食物中毒。还有些被污染食品的有毒物，并不引起食物中毒，而是长期连续通过食物作用于人体，造成慢性毒害，可以表现为致基因突变、致畸形、致癌等作用。这种潜在的危害，对人体健康的影响很大。食源性疾病在日常生活中，主要表现为消化道传染病和寄生虫病，是食品卫生工作的重点。随着食品养分和卫生学探讨的深化发展，膳食对人体养分和健康的重要作用，越来越受到人们的重视。第一节食物中毒及其预防一、食物中毒的概述（一）食物中毒的概念食物中毒是指由于食人了被某种微生物或其毒素、有毒化学物质或其他有毒物质污染的食品，所引起的一种急性或慢性中毒性疾病。（二）食物中毒的特点食物中毒由于缘由不同，所呈现的症状亦有差异。但一般都具有下列共同特点：潜藏期短，发病急剧，在同一时期内有较多人发病，全部病人都有相同的症状和食用同种食物的病史，停止食用该种食物后，发病即停止，没有人传染人现象。在流行病学曲线上呈现突然上升又快速下降的趋势，没有传染病流行的余波。（三）食物中毒的分类食物中毒的种类许多，一般可分为微生物性、有毒动植物和化学性食物中毒。1.微生物性食物中毒微生物性食物中毒主要包括细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒两类。（1）细菌性食物中毒这是指食进含有大量病原菌条件致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌，或食进某些细菌的毒素，如肉毒毒素而引起的中毒，吐疾病。这是食物中毒中最常见的一种类型，在公共卫生中占有重要的地位。细菌性食物中毒一般又分感染型和毒素型两类感染型食物中毒:由沙门氏菌、变形杆菌及一些条件致病菌引起其特点是食物中含有大量的生活着的繁殖体。毒素型食物中毒：可分为肠毒素和外毒素两种，如致病性大肠埃希氏菌的耐热和不耐热的肠毒素、志贺氏菌肠毒素、副溶血性弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素等。外毒素有肉毒梭菌毒素。(2)霉菌毒素性食物中毒这是指某些霉菌，如黄曲霉菌污染了食品，在相宜的条件下，产生了毒素，这些毒素随食物被人们食人后，引起中毒性疾病，称为霉菌.