酒文化饮酒与健康.ppt
酒与酒文化-之 饮酒与健康,张惟广食品科学学院,酒的价值嗜者认为：朝日乐相乐，酣饮不知醉。反对者认为：贪恋杯中之物，终成阶下囚。若夫沉湎无度，醉以无常者，轻者致疾败行，甚者伤帮之家，而陨驱命。,酒的营养价值酒精在体内的代谢酒的危害有无解酒之途戒酒法,美酒之营养价值酒之所以有滋补作用，主要是因为他是“五谷之精体”，亦为“粮食之精华”。,1g酒精完全氧化后产生的热量为7.1千卡，而脂肪为9、蛋白质和碳水化合物为4.5、葡萄糖3.37啤酒被称之为“液体面包”：1971.7.1 年墨西哥，425Kcal/L、B1、B2、B6、Pp、泛酸和叶酸等，亦可以催乳。-关于甲醛及慕尼黑啤酒节黄酒被称之为“液体蛋糕”：多糖、有机酸、糊精、氨基酸5g/L是啤酒的5-10倍，含有8种必需AA.产生10002000Kcal，黄酒炖鸡蛋，25004200Kcal/人天。金秀彬老太太葡萄酒：B1脚气、B2皮肤病，李时珍说：驻颜色补血、多酚类的白黎芦醇（Resveratrol C12H12O3）抗氧化、抗毒素、防低密脂氧化、心血管、癌、抗病毒、免疫调节等。量为红酒：白酒=1000：1。关于SO2：公元769年开始使用，目前使用50-250mg/L,半致死LD50=3g/Kg体重，代用有三梨酸、Vc、酶、2、4、5、三羟基丁酮、半光氨酸及谷胱甘肽等白酒：百药之长，酒行药势、驱寒、增食欲、安神镇静、舒筋活血、物理降温、杀菌、防疫（屠苏、菊花、桂酒、麻佛散）等,酒精在体内的代谢沽酒客来风亦醉，卖花人古路还香,在科学实验中有关酒精对动物实验结果表明，酒精对生物体的反应是随动物的品种而有差异，同样的酒精量对不同的种系动物会产生相异的反应。这可能与遗传有关。有的人一接触到酒精或一闻到酒精的气味都可能发生过敏现象，而另一类人群对酒精的忍耐力则很强。应急反应allergy-allergen 饮用烈性烈，一般通过口腔、食管、胃、肠粘膜等吸收到体内的各种组织器官中，并于5分钟内即可出现在血液中，待到3060分钟时，血液中的浓度就可达到最高点，并且随酒液浓度的增高吸收得越多也快，空腹饮酒比饱腹时的吸收率要强的多。研究表明：胃内可吸收20%的酒、十二指肠则吸收80%，一次饮用的酒60%于一小时之内吸收，二小时可全部吸收。1克酒精全部氧化可产生29.3焦尔热量，但这种热绝大部分以热的形式释放出来，难于吸收。,基本数据,乙醇具有扩张血管、麻醉中枢的作用，因而它既是兴奋剂也是麻醉剂。霜天雪夜变寒为温，正是这种作用，酒曾一度作为井下、森林作业人员及海员的劳保品。我国明代大医学家李时珍曾说过：“少饮和血行气，醒神御风，消愁迁兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火”。饮膳要正中曾有“酒味甘平，大热有毒，主行药势，杂百邪、通血脉、厚肠胃、消忧愁、少饮为佳，多饮则伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过度伤生之源”。适量的酒还可消冷积、御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气。经过研究大量资料表明:当血液中酒精浓度达20mg/100mL时，往往行动稍笨，手可颤动；上升到6080时则表现为行动笨拙，谈话絮絮不休。再提高到80100时，则呈明显的中毒，濒临危险阶段；再增加到400500，则达极度的深度而死亡。“好酒不醉人”看来是不够全面的，即或是错误的。除酒精之外，酒里还有其它一些杂质，如高级醇醛等，醇类随着分子量的增加如丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇，它对神经的麻醉作用也加强，醛也有类似的作用。这就是有些酒容易“上头”的原因。甲酸是甲醇毒性的6倍，甲醛是甲醇的30倍，410g甲醇可引起严重的中毒、10g甲醛即可致人死亡。所以饮用醇含量超标的酒是相当危险的 酒后驾车：10mg/100mL血、醉酒驾车100mg/100mL-欧洲为5ug和50ug/100mL呼气（欧盟对司机限量已从0.8降为0.5mg/100ml血液）。,代谢过程,动物或人体饮入的酒精经胃肠道吸收之后，必须在肝脏中进行代谢，才能使有害变为无毒。酒精氧化经酒精脱氢酶(ADH)转变为乙醛（这一步是在肝细胞浆溶质中进行的）辅酶乙醛脱氢酶乙酰辅酶A(乙酰-SCoA)醋酸盐氧化为二氧化碳和水；通过枸橼酸循环而转变为其它生化上的重要化合物，包括脂肪酸在内。在这一过程中NAD是受氢体，从而使NADH增多改变了肝脏的氧化还原状态。结果是甘油三脂合成增加，脂质过氧化增加，参与枸橼酸循环活力减低，同时乳酸盐及尿酸浓度升高。临床上曾有饮酒后的低血糖症及痛风病（另啤酒的嘌呤物质含量高）发作者，便可能用这一机理解释。再者对于不同的人，乙醛脱氢酶的活力不同，酒量低者大多此种酶活力不足。其三就是饮者个体的耐受力不同，饮酒量也不同，身体强健似乎酒量就大，这或许从健康而言是一种假象。饮酒过量者除对肝脏的影响外，还会引起多种疾病：如急、慢性胃肠炎、肝炎、肝硬化、胰腺炎、呼吸道疾病、心血管疾病、贫血症、内分泌功能紊乱、致生殖细胞畸形（星期天婴儿）等。,关于甲醇,甲醇的性质中毒症状及急救方法假酒中毒事件,解酒之法,水果、菜肴、偏方中药：葛根/葛花西药：催吐：利特灵、阿朴吗啡（尊遗嘱）洗胃：1%碳酸氢钠或0.5%炭混悬液或浓茶式咖啡洗胃 促代谢：50%葡萄糖、20单位胰岛素、B1/B2/B6/B12/Vc/烟酸100mg/三磷酸腺苷/辅酶A等 兴奋神经：苯甲酸钠咖啡因/麻黄碱/苯丙胺/四苏灵等其他：气功、针灸、呕吐最好,戒 酒,厌恶疗法-针灸吐根碱制剂,家庭用酒的保存,1、家庭用酒的保存：啤酒、葡萄酒、白酒2、热水瓶装酒3、酒有沉淀怎么办4、酒是否越陈越好,劝 酒1,白日无定影，清江无淀波。人无百年寿，百年复如何。堂上陈美酒，堂下列清歌。劝君金屈卮，勿谓朱颜酡。君看终南山，千古青峨峨。-劝酒唐孟效不向花前醉，花应解笑人。只忧连夜雨，又过一年春。日日无穷事，区区有限身。若非杯酒里，何以寄天真。劝酒李敬方 市井仆役喝酒：以逼为恭敬，以虐为慷慨，以大醉为欢乐。,劝 酒 2,女士劝男士 攻：激动的心，颤抖的手，我给领导倒杯酒，领导不喝嫌我丑。守：春眠不觉晓，处处闻啼鸟，举杯问美女，我该喝多少？给中年人劝酒 攻：一条大河波浪宽，端起这杯咱就干。守：万水千山总是情，少喝一杯行不行？请客吃饭，主人劝酒 攻：客人喝酒就得醉，要不主人多惭愧。守：要让客人喝好，自家先要喝倒。劝妻子管教严的男士 攻：酒壮英雄胆，不服老婆管。守：出门在外，老婆有交代，少喝酒来多吃菜。朋友之间劝酒 攻：男人不喝酒，枉在世上走。守：危难之处显身手，兄弟替哥喝杯酒。劝喝白酒 攻：喝酒不喝白，感情上不来。守：只要感情有，喝啥都是酒。互相劝酒 攻：屁股一抬，喝了重来 守：屁股一动，表示尊重。,赖 酒 经 验,诀窍1.韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大，实行以守为攻战略。诀窍2.可以多人敬一人，决不可一敬人，掌握节奏，不要一下子喝得太猛。诀窍3.桌前放两个大杯，一杯放白酒，一杯放水，拿小酒盅干杯，勤喝水。诀窍4.干杯后，不马上咽下，找机会餐巾抹嘴，把酒吐在餐巾里(适用女性)。诀窍5.落座后先吃一些肥肉类、淀粉类食品垫底，喝酒不容易醉。诀窍6.不要几种酒混着喝，那样特别容易醉。-找不到理由 诀窍7.喝到六分醉时，把你面前醋碟中的醋喝下，再让服务员添上；花生米对 喝酒人来说也是个好东西。无道理 诀窍8.一杯酸奶，一杯热水，一条热毛巾都是酒后的解酒佳品。,
