四章果蔬速冻.ppt

第四章 果蔬速冻,轻工食品学院,轻工食品学院,学习目标1理解冷冻中的物理变化对果蔬的影响2理解冷冻中的化学变化对果蔬的影响3掌握不同果蔬原料的冻结前处理4了解和掌握果蔬的速冻加工工艺及操作要点,轻工食品学院,教学内容第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素第二节 果蔬速冻加工工艺第三节 速冻产品的包装和贮藏,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,3、果蔬原料的冰点,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,水分子,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,冻品常用贮藏温度：-12-23,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、物理因素,1、冻结速度,2、冻品贮藏温度波动,3、果蔬原料的冰点,果蔬的冰点：通常在0-3.8,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、化学因素,1、酶有关的变化,果胶酶-组织变软 脂肪酶-酸败 多酚氧化酶-氧化变色,第一节 影响果蔬速冻产品质量的主要因素,轻工食品学院,一、化学因素,2、Vc氧化,冷冻果蔬的重要营养质量指标,1、酶有关的变化,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,一、果蔬速冻的一般工艺,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,一、果蔬速冻的一般工艺,技术关键点：,1、原料的预处理,2、预处理方法及速冻方法,3、IQF冻结,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,一、果蔬速冻的一般工艺,技术关键点：,5、烫漂、冷却、加填充液等,烫漂灭酶或纯化酶,填充液,4、块状冻结（BQF）,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（一）蔬菜速冻生产实例,1、速冻菠菜小块,原料验收 挑选 清洗 烫漂 沥水“打浆”定量注入模盘 速冻 脱盘 包装 冻藏。,工艺流程：,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（一）蔬菜速冻生产实例,1、速冻菠菜小块,关键点控制：,（1）打 碎：粒度0.2-0.3cm,（2）定量注入模盘,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（一）蔬菜速冻生产实例,2、速冻蘑菇,蘑菇清洗整理热烫冷却脱水速冻挂冰衣称量、包装冻藏,工艺流程：,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（一）蔬菜速冻生产实例,2、速冻蘑菇,关键点控制：,清洗、整理,热烫与冷却,速冻,挂冰衣,称量包装,冻藏,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（二）水果速冻,速冻苹果片,工艺流程：,原料选择清洗去皮、切分糖液浸渍过滤包装速冻冻藏,第二节 果蔬速冻加工工艺,轻工食品学院,二、不同原料的速冻工艺,（二）水果速冻,速冻苹果片,操作要点：,1、原料选择,2、清洗、去皮、切分,3、糖液浸渍,4、包装、速冻,5、冻藏,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,一、包装作用,二、包装材料要求,三、常见包装材料,四、产品包装前的“镀包冰衣”,五、贮藏要点,七、解冻方法,六、解冻要点,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,一、包装作用:,1、防蒸发,2、防变色,3、防污染,4、便流通,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,二、包装材料要求:,1、质地2、韧性和耐热性3、不透水4、美观5、便于操作,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,三、常见包装材料:,1、金属罐2、纸盒3、铝箔4、蜡纸5、玻璃纸6、聚乙烯,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,四、产品包装前的“镀包冰衣”:,产品倒入镀冰槽，冰槽水温小于5，产品入水后立即捞出，由于冻结产品的温度比冰槽中的水温低，产品表层就会形成一层薄冰衣。,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,五、贮藏要点:,2、保持贮藏温度稳定,1、温度1223，以18 为佳,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,六、解冻要点:,1、时间短；2、终温低；3、温差小；4、流失少。,第三节 速冻产品的包装和贮藏,轻工食品学院,七、解冻方法:,1、自然解冻2、流水浸泡3、其他解冻方法,轻工食品学院,影响速冻产品品质的主要工艺环节有哪些？,课后练习,