葡萄酒生产工艺.ppt

第三章 葡萄酒生产,第一节 概述,一、葡萄酒的种类,1.按颜色分类,红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。桃红葡萄酒呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。,2.按含糖量分（以葡萄糖计）,干葡萄酒含糖量4 g/L 半干葡萄酒含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒含糖量 50 g/L,3.按CO2含量分类,静止葡萄酒酒内溶解的CO2含量极少，气压0.05MPa。开瓶后不产生气泡。气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压Mpa。,4.按酿造方法分类,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。,加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.营养成分,甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。,葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。,包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。,酸味物质,包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：27g/L,咸味物质,葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。,苦味和涩味物质 主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。,香味物质 酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为910mmol/L。另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。,其它 包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。含氮物约0.130.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。,2.保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。,可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。,经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、VB12,第二节 酿酒葡萄,一、葡萄的成分,1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。,2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。酸的存在形式：一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.33.5时在适宜发酵,3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。,4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。,二、酿酒常用葡萄品种,1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。,法国蓝（blue French）,原产于奥地利我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。,赤霞珠（Cabernet sauvignon）,佳丽酿（Carignane）,原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香。,原产法国。目前我国山东等地栽培较多。适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香，酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。,2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,灰比诺（Pinot gris）,原产法国。我国济南、南京等地栽培较多。酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。酿成的酒滋味柔和爽口。,龙眼,又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香。,意斯林（Italian riesling）,又名贵人香，原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。,第三节 葡萄汁的制备,二、分筛,一、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。,将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。,三、破碎与除梗,目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。,四、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行23次压榨。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。,五、葡萄汁的改良,1.糖度的调整,葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。,为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。,添加白砂糖,添加浓缩葡萄汁,操作如下：准确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。,先对浓缩汁的含糖量进行分析；求出浓缩汁的添加量。添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。,2.酸度的调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.33.5。若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等,第四节 SO2的添加,1.杀菌和抑菌,2.澄清作用,一、SO2的作用,SO2 能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。,由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。,4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。,SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。,SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；亚硫酸氧化成硫酸。,二、SO2的添加,1.添加量,取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。,国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：,干白葡萄酒350mg/L干红葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L,游离SO2含量为：干白葡萄酒50mg/L干红葡萄酒30mg/L甜酒100mg/L,2.添加方式 气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。液体液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%6%。固体常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。,第五节 葡萄酒酵母及其培养,一、葡萄酒酵母的培养与添加,酒母的添加：一般应在葡萄醪中加SO2后48h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。,斜面试管菌,酒母用量一般为1%10%。,二、葡萄酒活性干酵母的应用,1.复水活化后使用,2.活化后扩大培养制成酒母使用,3542的温水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁,注意活化后酵母的扩大培养不超过3级,加入10%活性干酵母，复水活化2030min后使用。,第六节 葡萄酒的发酵,一、发酵机理,1.酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。,C6H12O6,2.葡萄酒色、香、味的形成,色泽,香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。,来源：葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分；发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分；贮存过程中形成 有机酸与醇类形成酯。,葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖类、有机酸。,同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。,二、红葡萄酒发酵工艺,1.传统发酵工艺,入池,发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌,发酵后酒液质量要求：,前发酵,主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为2630。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。,呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%11%，残糖0.5%，挥发酸 0.04%。,带压板装置的开放式发酵池,新型密闭式红葡萄酒发酵罐,酒醪固液分离,后发酵,先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。,后发酵的目的：,继续残糖的发酵,澄清作用,排放溶解的CO2,氧化还原及酯化作用,苹果酸乳酸发酵的降酸作用,后发酵的管理：,品温控制在1820,每天测品温和酒度23次,定时检查水封状况，观察液面,2.旋转罐法发酵工艺,旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。如下图所示。,Seity型旋转罐,1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴,Vaslin旋转罐,1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4.冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋,三、白葡萄酒发酵工艺,1.主要工艺条件及操作,前发酵温度以1622为宜，发酵期为15天；,后发酵温度应控制在15以下，发酵期为1个月。,发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。,2.白葡萄酒防氧化措施,氧化起因：白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。,防止氧化的措施：,前发酵阶段严格控制品温,后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气,添加0.02%0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性,在发酵期罐内充入氮气或CO2等,将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料,第七节 苹果酸乳酸发酵,一、苹果酸乳酸发酵原理及特征,1.原理,由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。,苹果酸,乳酸 CO2,参与苹果酸乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。,苹果酸乳酸发酵对酒质的影响,注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。,参与苹果酸乳酸发酵的细菌,葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性,分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。,苹果酸乳酸发酵对酒质的影响,注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。,二、苹果酸乳酸发酵的控制,苹果酸乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。,1.据葡萄酒的类型定,酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；,酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸乳酸发酵。,干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。,酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。,2.据葡萄酒的含酸量定,若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；,若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。,三、苹果酸乳酸发酵的管理,2.pH的调整,1.温度,必须使葡萄酒的温度稳定在1820。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。,苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在2.9以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。,3.通风,酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸乳酸发酵的进行。,4.酒精和SO2,当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。,乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过70mg/L，则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。,5.其他,将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长,故能促进苹果酸乳酸发酵；,多酚类化合物能抑制苹果酸乳酸发酵；,酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸乳酸发酵有促进作用。,第八节 葡萄酒的贮存,一、贮存目的,1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性,发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。,2.促进酒的成熟,新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。,贮存湿度：相对湿度85%,环 境：空气清新，不积存CO2，故需经常通风，通风操作宜在早上进行。,贮 存 期：一般白葡萄酒为13年.干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含 量较高，故贮存期较长，一般24年。,二、贮存条件,贮存温度：15左右,三、贮存中的管理,1.隔绝空气、防止氧化,罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或N2，将罐中空气赶走，进酒结束后，用CO2或N2封罐，使罐压保持1020kPa。,补加SO2 防氧化、防腐,2.满桶,作用:为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或 逸出的现象。必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满。,操作:添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶。,满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。,3.换桶,指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与 酒脚分开的操作。,目的：调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；分离酒脚；调整SO2含量。,换桶时间：发酵结束后810d，进行第一次换桶，再经12月后 第二次换桶；再经3月后第三次换桶。,第九节 葡萄酒的后处理,一、下胶,下胶添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。,下胶材料,有机物,无机物,明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；,皂土、硅藻土等。,1.明胶单宁法,明胶及单宁用量,下胶操作,干白葡萄酒的明胶用量一般为110g/100L，单宁用量一般为明胶的30%100%。,先进行小试，确定添加量。,将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，在半小时内加入酒池中。静置24h。,将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在7080下，充分搅拌、溶化，加入酒中。,下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚。,2.皂土法,皂土分两次添加：,第一次在调配前添加0.03%；,第二次调配后，在冷冻桶中再加0.01%，并进 行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。,二、热处理和冷处理,1.热处理,作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。,操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67，保持15min，或70保持10min即可。,2.冷处理,处 理 温 度：高于酒的冰点0.51.0。冷处理时间：-4-7下冷处理56d。,复习思考题1.葡萄酒可分为哪些种类？2.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？3.SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？4.在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？,