四菜单计划四章.ppt

第四章,菜 单 计 划,第一节 菜单的重要性,一、菜单与顾客的关系1 菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用 2 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平,二、菜单与餐厅的关系1 菜单反映了餐厅的经营方针2 菜单影响着餐厅设备与用具的采购3 菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求4 菜单影响着食品原料的采购与储存5 菜单影响着餐饮成本及利润6 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰7 菜单既是艺术品又是宣传品,三、菜单设计是餐厅营业循环的起点 餐厅营业循环的过程为：菜单设计 采购 验收 储存 发料 加工 制作 销售服务,第二节 菜单的种类,一、根据市场特点分类、固定菜单定义：固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。适用于就餐顾客较多，且流动量大的商业型餐厅。,固定菜单具有的优势：1 固定菜单有利于食品成本控制2 固定菜单有利于控制原料采购与储存3 有利于餐厅设备的选购与使用4 有利于劳动力的安排和设备的充分利用 固定菜单的不足之处：1 经营上缺乏灵活性2 缺乏创新，易使人产生厌倦,、循环菜单 定义：循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。,循环菜单具有什么特征？1 菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调2 每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦3 剩余食物原料不便利用4 采购麻烦，库存品种增多5 使用设备多，但使用率低,思考,二 根据菜单价格形式分类,、零点菜单 定义：零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。此类菜单为餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。,、套餐菜单 定义：套餐菜单指在一个价格下所包括的整套餐饮。具有以下几种形式：1 为团体顾客所安排的在某一个价格下的宴会2 为方便顾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套餐饮3 一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单,第三节 菜单设计和制作,一、影响菜单设计的因素1 季节（时令菜、某一节日或某一时段的特别菜等）2 厨师的技能 3 厨房的大小与设备（考虑烹调设备的承受能力）4 服务员的技能5 菜肴的定价6 客人的类型,二、菜单设计和制作的原则,1 以顾客需求为导向 2 体现出自己的特色（“拳头产品”）3 不断创新以适应新形势（顾客饮食方向的 变化、季节因素）4 形式美观大方(菜单式样、大小、颜色、字体、纸质、版面)4.ppt5 能创造经济效益(“小窍门”)6 量力而行，确有把握（生产能力、生产服务技艺）,三、菜单设计者的素质要求,1 具有广泛的食品原料知识 2 有深厚的烹调知识和较长的工作经历3 了解餐厅的生产与服务设施，工作人员的业务水平4 了解顾客需求及菜肴发展趋势，有创新意识和构思技巧5 有一定的美学和艺术修养6 善于沟通技巧，虚心听取有关人员的建议，具备筹划带有竞争力菜单的能力。,四、菜单设计和制作的程序,1 准备所需参考资料 各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单;库存信息和时令菜单、畅销菜单等;每份菜的成本或类似信息;各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典;菜单食品饮料一览表;过去销售资料。2 初步设计构思 3 菜单的装潢设计,五、菜单设计和制作的技巧,1 菜单的制作材料 一次性使用的菜单(简约而不简单)长期重复使用的菜单(凸纹纸Egg-shell)2 菜单封面和封底设计（四项要求）菜单的封面代表着餐厅的形象 6.ppt 菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 5.ppt 餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 2.ppt 1.ppt 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业时间及其他的营业信息等3.ppt,3 菜单的文字设计 菜单文字部分主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传三方面的内容。菜单文字字体4 菜单的插图和色彩运用 7.ppt5 菜单的规格和篇幅（23CM30CM）6 菜单的照片和图形8.ppt,六、菜单设计制作中常见问题,1 制作材料选择不当2 规格和装帧不当 3 字体选择不当4 随意涂改菜单,