自助餐操作规程与流程.ppt
自助餐服务操作规程,一、自助餐概述,二、自助餐种类,三、自助餐布置及准备,四、自助餐工作程序,五、人员安排,培训大纲,六、自助餐服务程序,七、自助餐物品、餐具及绿化,八、自助餐服务注意事项,九、自助餐服务流程图,Buffet，本称cocktail party，中文是冷餐会或自助餐，以宾客坐无定处，可随意自取食品，宾客之间随意结识交谈，行动自由，气氛活跃为特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举行的活动；也有些是为宣传新产品而举办的商务活动。小型自助餐除上述目的外，也有用作现代结婚宴会的。,一、自助餐概述,自助：二、自助餐种类：多出现在开业或周年庆典自助餐上，不管有座位或无座位，客人以用餐为主，谈话为次；这种自助餐由于客人进+餐快、时间短，多不用服务员服务而自行取食，这种自助餐对食物、酒水需求量较大。,半自助：多出现在商业团体或商务客人参加的冷餐会上。由于这类自助餐是以洽谈业务为主要目的，因此，客人多集中精神畅谈，食物形同虚设。这类自助餐以冷食居多，要求服务员主动托着食品、酒水送到客人面前让客人选择。这类自助餐时间长，食品、酒水需求量不大。VIP服务：多出现在有高级领导人出席或有高龄客人出现的自助餐。这部分客人被安排坐于固定位置，并有专人负责提供食品和饮料，这部分客人由于要求高，需以宴会标准要求操作，因此必须掌握好上菜时间，以免当其他的客人吃完了而VIP客人的菜还没有上齐。,三、自助餐的布置与准备自助餐的设计布置应根据不同的宴会主题，不同的举办单位，不同的节日等来综合考虑。要求达到布置华丽、场面壮观、气氛热烈、环境高雅。自助餐布置的另一重要内容就是必须配备热食台、冷食台、酒水饮料台、进餐台、签到台、礼品台等：热食台：放置中、西餐的热菜、点心。,冷食台：放置中、西餐冷盘、点心、水果。酒水饮料台：摆放客人所要求的酒水。进餐台：摆放客人进餐时所需要的餐具。签到台：摆放嘉宾来到时签字所用的签到笔、签到簿。礼品台：摆放举办公司向客人派送的礼品。另外，自助餐一般还摆放讲台、讲坛，若干舞台和装饰品。,自助餐的布置一般是根据三个因素确定：（1）餐厅场地限制（2）客人特殊要求（3）符合酒店格调,布置：（1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。（2）餐具摆放：整齐划一。（3）酒店食品摆放要求：咸甜分放、冷热分家。（4）进餐台布置：中式自助餐摆位要求。（5）饮料台布置：多种软饮料、香槟、宾治等果汁。（6）签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。,（7）礼品台布置：摆放举办公司向客人派送的礼品。（8）自助餐装饰：一般每个自助餐都要求放置一至二座装饰物，以美化环境，活跃气氛。装饰物的摆放位置可灵活掌握，既可以均匀放于食物台间，又可以单独摆放。如同时有两座以上的装饰物，应考虑较高大现眼或较切合自助餐主题的那座放于最现眼的地方（如正门口或大厅中央等位置），以求增添自助餐气氛，给客人以隆重之感。装饰物的选择于摆放位置对自助餐的格调、气氛影响较大，因此要合理运用装饰物，使之自助餐的其他摆设相协调，使自助餐环境隆重得体或清雅宜人，否则将有花蛇添足或不伦不类之感。,准备餐具：自助餐的工作非常重要，除做好菜品、场面布置等准备之外，餐具的准备切不忽视，其餐具要按人数的两至三倍准备，因为每个客人在整个进餐活动中不止用一套餐具。餐具不够时，要马上补充上台。,四、自助餐工作程序,1 接受预定：（1）首先要清楚餐厅的接受能力，功能和可供设备。（2）客户名称、自助餐人数、标准、时间、形式。（3）场地布置与客人特殊要求。（4）宣传、欢迎标志。（5）食品、饮料要求。（6）结帐方式与负责人。以书面形式知会各有关部门。,2.策划：（1）联系各有关生产部门确定食品摆放数量。（2）根据自助餐order上的客人要求及食品数 量、餐厅环境进行自助餐布局设计。（3）联系有关部门确定自助餐需用装饰物的借 用手续或使用时间。（4）讲自助餐设计图送呈客户征求意见，如时 间不允许可免。（5）将自助餐需用物品名称、数量、使用时间 列表落计划给有关部门。（6）安排服务员分工负责各项工作。,五、人员安排,1、餐前准备：,领物品人员搬物品人员摆台人员搞卫生人员各项工作负责人,2、餐间服务：,送酒水人员 VIP台服务员 食品台人员 坐立台人员 下栏人员 搞卫生人员 各项工作负责人,3、收餐变景：,退物品人员 变景人员搞卫生人员迎送各厅（区）负责人,六、服务程序,1 自助餐主要负责管理人员，根据自助餐要求与主办单位工作人员进形沟通宴会开始时间及相关事宜。2 客人进餐厅前约十分钟，要安排部分员工以托盘备各种不同饮料、纸巾站于门口两旁迎送客人，主动向客人推销饮料，如有早到的客人应主动送上。这部分员工送酒水时，其他服务员应按要求站立规定位置。主人或主宾讲话时，应及时送上甜酒或辣酒给客人，并由专人准备甜酒或辣酒若干杯站于离讲台较近的地方预备给讲话人作敬酒之用。,3 在自助餐开始用餐前30分钟给热炉加水及点火，提前15分钟将所有食物上齐。（不包含青蔬）4 自助餐进行期间，除了殷勤服务客人之外，各管理人员应督促员工做好收撤餐具、食物台补充餐具、食品和随时清理地面卫生的工作。负责食品台的人员应随时整理好食品台的餐具和食品，保持食品台的整洁。,5 客人致词完毕宣布自助餐开始，负责食品台的员工应马上将所有盖子和保鲜纸拿走，以便客人取食。6 如自助餐设有VIP台的，应控制好上菜速度和酒水供应，以保证VIP客人能在一小时左右的时间进餐完毕。7 开餐期间迎送员应注意门口客人进出情况和经常清理门口地段杂物，并做好其他来进餐的客人的解释工作，向客人介绍到其他餐厅进餐。,8 临收餐前要注意各食物台的杂物清理和空食物盘的清理，应能保证热食的热度。9 客人离去时，服务员应站立门口两旁热情送客。10收餐后，按人员安排分工恢复原景。,七、自助餐需用物品、餐具、绿化,台 类：异形台、讲台、舞台、餐台、舞池板布 草 类：台布、餐巾、台裙不锈钢类：刀、叉、点心夹热 窝 类：大、中、小号热窝；烫窝餐 具 类：骨碟、匙更、瓷碗、酒杯、水杯、杯碟银 器 类：热荤托、拼盘托、汤勺、分更、台号杆其 他：背景板、横额、酒精蜡、纸巾、碳炉连锅、藤篮、台号牌、食品牌绿 化：散尾葵、鱼尾葵、绿萝、盆花、长花、碎花、巴西铁、兰花、松柏、万年青。,八、自助宴会服务应注意的事项,1随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。2负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。3宴会接近尾声时，要控制酒水（特别是中、高度酒）的开瓶数量，以减少浪费。4剩下的菜品客人要求带走时，应提供方便，但原则上点心、水果不带走。5结帐时酒水消耗要统计准确。,厅内卫生清洁,自助餐服务流程图,食物台、餐台、餐椅、餐具、用具、饰物摆设整齐美观,台布、台裙干净、平整、无污迹、无破损,食物台备足餐具、用具、开水、佐料,员工仪容仪表、佩戴工号牌,餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客,客到,门口有专人派毛巾：“请用毛巾”,询问酒水及上酒水,落席巾、脱筷子套,落席巾、脱筷子套,客人开始用餐，服务员指引客人取食物,楼面服务员给每位客人上热毛巾,食物台服务员随时添加食品、餐具,致词主台备敬酒,主台服务员要为上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾,各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充,站立两旁停止工作,留意热炉内之开水、所用之酒精蜡、随时添加,随时保持食物台的整洁,楼面服务员勤巡台（添加酒水、换烟盅、收空碟）,上热茶,宴会结束,收拾整理食物台,宴会结束,结帐,拉椅送客,清理餐台,集体鼓掌送客,及时检查客人有无遗留物,
