红楼梦中的饮食文化.ppt

红楼食客坊,红楼梦之饮食文化 它具有极高的文学和艺术价值，它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文活动。宴式分类按规模：大宴、小宴、盛宴；按时间：有午宴、晚宴、夜宴；按内容：生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；按节令：则有秋宴、端阳宴、元宵宴；按设宴：芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。据研究者统计，120回的红楼梦小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。,红楼南柯梦,砂仁蒸鸡出自第六十三回,糖蒸酥酪出自第十八回,砂仁粥出自第六十三回,螃蟹饺子出自第四十一回,红楼南柯梦Hong lou nan ke meng,名茶良饮 粥糕点心Min cha liang ying zhou gao dian xin,薛宝钗家的茶果子 解酒需酸笋鸡皮汤 荣国府粥类何其多 晴雯的豆腐皮包子 老太太赏的山药糕 红楼梦多处写牛奶 风干栗子与栗粉糕 腊八节品尝腊八粥 粉脆鲜藕称“西施臂”西瓜是天生白虎汤 黛玉戏谑说争粽子 贾宝玉想喝酸梅汤 贾宝玉疗伤有“清露”宝玉送探春鲜荔枝 送湘云礼品有芡实 史湘云做东螃蟹宴 刘姥姥送礼有倭瓜 大观园宴席有鸽蛋 巧姐的柚子换佛手 王熙凤高谈茄子鲞 茄子鲞烹饪需香菇 荣府人爱吃豇豆角 林黛滋阴燕窝粥 贤李纨敬老撕鹌鹑 史湘云作诗烤鹿肉 大观园雪冬蒸芋头 李纨给袭人青橄榄 乌进孝交租有海参 租子有干虾和对虾 元宵佳节闲话元宵 健脾胃雪白茯苓霜 大观园种植有李子 敏探春油盐炒枸杞 清蒸鸭子需要酒酿 柳嫂特制胭脂鹅脯 贾琏向二姐要槟榔 林黛玉吟咏桃花诗 胭脂般的红稻米粥 贾政献贾母鸡髓笋 贾母送玉儿果子狸 美味瓜仁松瓤月饼 黛玉喝火肉白菜汤 林黛玉汤中有紫菜 南来的五香大头菜,养生美颜篇红楼饮食之,六安茶这种茶是贾宝玉最爱喝的养生茶。此茶产于安徽霍山，据长物志载：“六安，宜入药品，但不善炒，还能发香而味苦，茶之本性实佳。”,红楼梦的三大养生之道,一、以茶养生,女儿茶女儿茶是川、黔西部的草药，别名岩果紫、黄茶根、女儿红，也叫普洱茶。,老君眉老君眉是贾母最爱喝的养生茶。此茶是湖南洞庭湖中君山所产的一种银针茶,黄酒绍兴酒即黄酒，是宝玉特别爱喝的养生酒。因黄酒性平和、不伤人、有营养，系优质糯米酿造，深受大观园里人们的欢迎。,二、以酒养生,合欢花浸的烧酒 所谓烧酒就是白酒，合欢花是合欢树上开的小白花，有安神、解郁等功效。用它不仅能祛除寒气，而且对黛玉的多愁善感、夜间失眠也有独特的功效。,屠苏酒在大观园里有除夕献“屠苏酒”的习俗。另外，此酒还是宝玉、黛玉、宝钗的养生酒。它也是药酒，采用赤木桂、防风、蜀,红楼梦中写蔬菜很多，除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外，还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。红楼梦第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品,三、蔬菜养生,红楼菜肴养生之道,茄鲞鸽子蛋酒酿清蒸鸭子江米粥腊八粥豆腐皮包子枣泥山药糕虾丸鸡皮汤红楼酸梅汤胭脂鹅脯奶油松瓤卷酥笼蒸螃蟹板栗烧野鸡牛乳蒸羊羔油盐炒枸杞芽儿 牛奶茯苓霜冰糖燕窝粥,1,茄鲞（读音：xing),出处出自红楼梦第四十一回，刘姥姥二进大观园的时候贾母招待刘姥姥的菜肴之一。,功效茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E、维生素P、生物碱等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。现代研究表明，茄子含有丰富的维生素P，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一种叫做抑制角苷的物质，对降低胆固醇非常有效。,主料:茄子500克、斑鸠肉100克。配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。调料:花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中 5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。,1,制作方法,制作方法鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加佐料，令其入味，对身体有大补作用。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。,2,鸽子蛋,出处出自红楼梦地四十回，也是刘姥姥二进大观园的时候贾母招待刘姥姥的菜肴之一。原文：李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。,功效鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质,自古以来就是女生的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整女生的内分泌，使其保持美丽和青春,制作方法 鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。,3,出处红楼梦第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。,功效酒酿食品不仅可口，而且助消化、有营养。鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2。鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，,酒酿清蒸鸭子,4,出处红楼梦第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中，秋风习习，落叶飘飘，勾起了林黛玉的乡愁：父母若在，南边的景致，春花秋月，水秀山明，二十四桥，六朝遗迹紫娟看见这种光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜还熬了一锅江米粥”。,功效糯米中含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。其性温，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功效。特别适宜体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用，又以糯米粥为佳。但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人、老人、小孩应慎用，尤其是糯米粽子不宜多食。,江米粥,5,出处出自红楼梦第四十五回 金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词。,功效燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵药材，其价昂贵。,冰糖燕窝粥,制作方法 主料 官燕窝50克、冰糖25克、大米150克。调料：盐少许。1、将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡。2、使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用。3、大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成。浸燕窝宜用冷清水，发出来的口感滑溜细致，用热水发浸虽然缩短时间，但口感变粗。注意：购买燕窝须小心选择，以免买到用海藻制的假品。书中好几次都提到燕窝，不同的人、不同的体质都有不同的吃法，如黛玉体质虚弱，不宜大补，所以宝钗教她吃清补的燕窝粥；有一回写凤姐小产，也每日用燕窝粥调养，但与黛玉吃的不同，凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜，可见是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤。,6,出处红楼梦第八回“比通灵金莺微露意，探宝钗黛玉半含酸”，写宝玉对晴雯道：“今儿我在那宁府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”宝玉对晴雯等丫头的关爱和怜惜，从一碟儿豆腐皮包子就能看出。,功效豆腐皮含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、维生素B、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜、硒、锰等。豆腐皮的功效也是非常好的，它有清肺热、止咳消痰、养胃、解毒的功效。,豆腐皮包子,制作方法制作方法有三种方法，这里介绍其中一种食材：北豆腐300克，面粉400克，发酵粉7克、1、所有食材混合，揉成光滑的面团(发酵粉提前用适量水稀释，发酵的效果会更好)。2、面团发酵成原来的23倍。3、发酵好的面团多细孔。4、分成小剂儿，擀成皮。5、放馅:馅料的做法另述,我准备什锦馅和韭菜猪肉馅6、包成包子，放在屉上蒸15分钟。,7,出处第十一回：秦氏可卿正在生病，王熙凤去看望，她说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿答道：“明日再给你送来。”,功效中医认为，大枣性味甘平，能健脾养胃、益气生津、养血安神、缓和药性,主治脾胃虚弱、倦怠无力、食少便溏、失眠心悸、盗汗以及血小板减少性紫癜等病症。再说山药，山药性平味甘，入肺、脾、肾经，能够健脾、补肺、固肾、益精，尤以健脾胃、补肝肾为最佳。,枣泥山药糕,制作方法材料：山药500克，红枣400克，玉米淀粉100克，白糖20克做法：1 红枣放温水浸泡15分钟2 将玉米淀粉放进微波炉高火加热两分钟，待用。3 山药去皮，切成小段，放在碟子里，撒上白糖.将山药和红枣放到蒸锅里蒸1个小时。4 将山药稍稍放凉，放到搅拌机里打成山药糊，红枣放到一个筛子中，用勺子不断积压，过筛得到细腻的枣泥。5 手上沾一些玉米淀粉，拿一小块山药泥捏扁，放进枣泥，滚圆。6 将滚圆的山药团放到玉米淀粉里滚一下，再放进饼模里压成型拿出来即可。小贴士：1 山药要选用比较直比较细的那种山药，这样的山药比较面。2 削好的山药可以放在清水里浸泡，以防氧化变黑。3 做好的山药枣泥糕可以放进保鲜盒，放到冰箱保存并且要尽快使用完毕。枣泥山药糕热吃很软糯，冰过之后吃硬一些，很粉很粉的。,8,出处出自红楼第六十二回如果弹性蛋白增加的话，就能够预防皮肤的松弛和皮肤皱纹的产生。而弹性蛋白最重要的一个组成就是硫磺软骨素，这个物质在鸡皮中是非常多的，所以鸡皮有美容的作用。”,功效虾仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、硒、维生素A、维生素B、维生素B2、维生素E等等。虾仁的补效功益是很明显的，虾仁是温性的，具有补肾、壮阳填精通乳，尤其是补钙的功效。,虾丸鸡皮汤,制作方法主料:鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。配料:菠菜250克、鸡蛋2个。调料:盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。2、菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。3、将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。4、起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。5、将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。,9,功效出自红楼六十二回鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。主料：鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅),胭脂鹅脯,制作方法配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。方法：1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边,10,功效出自红楼梦六十二回“松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松,奶油松瓤卷酥,制作方法配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。方法：1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。,11,功效出自红楼梦第三十八回 林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。中医认为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒主料 河蟹,笼蒸螃蟹,制作方法配料：鲜荷叶、马莲。调料：镇江香醋、姜末各适量。方法：1、将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。2、将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。3、鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，装小碗随螃蟹上席蘸食。,12,功效初春枸杞长出嫩苗，嫩苗又称枸杞头或枸杞芽，略带苦味，但很爽口，能清火明目，民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。食疗本草中记载枸杞头有坚筋耐老、除风、补益筋骨和去虚劳等作用。,油盐炒枸杞芽儿,制作方法春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。主要食材：枸杞芽儿、菜油、盐、小蒜瓣儿1、枸杞芽儿洗净，沥干；2、菜油烧热，加入小蒜瓣儿（不用切碎）、枸杞芽儿炒香；3、出锅前加盐，即可食用。,出处柳家的忙道：“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了(第六十一回),13,功效日取十克茯苓霜(广东产的中药补品)，冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。,牛奶茯苓霜,制作方法先给笼屉上铺上一块干净的纱布，然后将白茯苓放在纱布上，隔水蒸40分钟，40分钟之后，把蒸好的茯苓放进搅拌机，再把牛奶也倒进去，盖上盖子，开始搅拌，一直搅拌到看不到明显的颗粒时，就算搅拌好了。然后倒进沙锅，用大火烧开，锅一开就算好了，稍微冷却以后，再加入适量蜂蜜。这样，这道茯苓就做好了,出处出自第六十回，又笑道：“只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。,朱橘,橙子,芋头,橄榄,【中医观点】在梁朝陶弘景名医别录中就有记载，言其“主宽肠胃，光肌肤，滑中”。中医认为，芋头性味甘、辛、平，有小毒，入大肠、胃经，有解毒，散结，消瘰之功，本品少食可助消化，可治疗消化不良；对已溃或未溃的瘰疬痰核，用本品煮粥，或捣烂外敷，均可获效。大明本草言其“除烦止泄，疗妊妇心烦迷闷，胎动不安”。滇南本草言其“治中气不足，久服补肝肾，添精益髓”。【营养分析】本品淀粉含量约占69.6%73.7%，蛋白质含量1.75%23%，此外，还含有脂类、矿物质以及维生素等，有一定的补益功效。,【中医观点】橄榄性味甘、酸、平，入脾、胃、肺经，有清热解毒，利咽化痰，生津止渴，除烦醒酒，化刺除鲠之功，适用于咽喉肿痛，烦渴，咳嗽痰血，鱼骨鲠咽等。【营养分析】橄榄营养丰富，果肉内含蛋白质、碳水化合物，脂肪、维生素C以及钙，磷、铁等矿物质，其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨、桃的5倍。含钙量也很高，且易被人体吸收，尤适用于妇女、儿童食用。,【中医观点】中医认为，橘性味甘、酸，凉，入肺、胃经，有理气和中，生津止渴，化痰止咳之效，适用于脾胃气滞，胸腹满闷，呕逆食少，口中干渴，或消渴及咳嗽痰多等证。日华子本草言其“止消渴，开胃，除胸中膈气”。饮膳正要言其“止呕下气，利水道”。【营养分析】本品含丰富的葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸及黄酮苷（如橙皮苷），挥发油、肌醇、维生素B族等。挥发油对消化遭有一定的刺激作用，有利于胃肠积气的排出，促进胃液分泌，帮助消化。柑橘汁中含有的一种物质可使机体中的致癌物质分解，从而降低其毒性，并能切断核酸的长碳链，抑制和阻断癌细胞的生长,【中医观点】橙子性味甘、酸，微凉。有生津止渴、开胃宽胸、止呕之功，适用于食欲不振胸腹胀满作痛，醉酒，鱼蟹中毒。可生食，绞汁饮，水煎汤服，每次l2个。【营养分析】本品含橙皮苷、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、果糖、果胶和大量维生素（C、P）等营养物质，具有增加毛细血管弹性，降低血中胆固醇，防治高血压、动脉硬化的作用。该品含大量维生素C，具抗氧化与阻断致癌物二甲基亚硝胺的生成作用，故可防癌治癌。,红楼中的其他养生食物,The 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