六章食品腌渍和烟熏保藏.ppt

第六章 食品腌渍和烟熏保藏,第一节 概述,腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。,在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。周礼中有“醯人掌共五齐、七菹”和诗经中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；齐民要术中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。,长期以来，人类观察到微生物导致食品的自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的，如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。,腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。,前者有四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等，一般属于发酵食品；后者有咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其中有些产品是半成品，为非直接食用的产品，加工前需要用清水脱盐。,利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干，在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加热干燥一道使用。,腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不同的目的。,此外，与现代食品保藏方法相比，这些保藏技术具有操作简单易行、经济实用的特点，因此成为当今食品加工的重要部分。,腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。,这些保藏方法总体上还是适应连续化生产的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需要。,腌渍根据所用材料的不同来命名。其中盐腌的过程称为盐渍；加糖腌制的过程称为糖渍；用调味酸如醋或糖醋香料液浸渍的过程称为酸渍(pickling)，其制品也可称为酸渍品(pickles)。,第二节 食品的腌渍保藏,盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类：第一类，腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)；第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)；第三类，糟制品(腌制时还加用了米酒或米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等都属于非发酵性腌制品。,腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。,糖渍制品可称为糖渍品(preserves)，它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌)用糖腌渍后制成的一种食品。常见的产品主要有蜜饯、糖浆水果、果冻和果酱等。,“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为我国的传统产品名称。根据GB 14884-2003 蜜饯卫生标准的定义，蜜饯类产品具体可分为蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹和果糕类产品。,蜜饯类产品是以水果为主要原料，经过糖(蜜)熬煮或者浸渍，添加或者不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成的带有湿润糖液或者浸渍在浓糖液面中的湿态制品，如糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、糖桂花、化皮榄等。,果脯类是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不枯不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品，如杏脯、桃脯、苹果脯、梨脯、枣脯等。,凉果类是以果蔬为主要原料，经或者不经糖煮、浸渍或者腌制，添加或者不添加食品添加剂等，经过不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品，如雪花应子、八珍梅、丁香榄、福果、丁香李等。,话化类是以水果为主要原料，经腌制、添加食品添加剂，加或不加甘草制成的干态制品，如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等。果丹类是以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或者盐腌，干燥后磨碎、成型后制成的各种形态的干态制品，如果丹皮等。,果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山楂条、开胃金橘等。果酱是以水果为原料，经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产品，有苹果酱、草莓酱等。,从一般人的口味习惯来看，肉类不宜用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有利于防止脂肪的氧化。,一、食品腌渍保藏的基本理论 食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。,1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水溶液的浓度可用密度计来测量。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，食品组织渗出水分，并溶解其中而形成的溶液称为卤水。,2、扩散与渗透 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。,3、微生物细胞的扩散和渗透现象 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。,由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出，使细胞内的水分活度降低。,三种情况对微生物活动的影响,细胞外溶液浓度等于微生物细胞内容物浓度：是微生物的最适宜环境。细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。,4、各种微生物对盐的耐受力,盐浓度在0.9%左右，微生物生长活动不会受到影响。盐浓度在1%3%，微生物生长活动会受到暂时性抑制。盐浓度超过10%，微生物就停止生长。,各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。下表是微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。,当盐溶液达到20%25%时差不多所有微生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存一段时间，而且如再遇到适宜环境有些仍能生长。,二、食品腌制的方法,干腌法湿腌法 注射腌制法动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法,1、干腌法,干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透。也就是仅加食盐不加水即称为干腌法。,干腌法的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关，原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7%10%；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0%2.5%。干腌法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。,干腌法特点,优点操作简便；制品较干，易于保藏；营养成分流失少。缺点腌制不均匀；失重大；味太咸；色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转。,2、湿腌法,定义：湿腌法(Pickling)，是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂(盐)渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。,将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中，盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。,腌肉盐浓度：15.317.7 oB 果蔬盐浓度：515 oB酸黄瓜盐浓度：610 oB,湿腌法特点,优点腌肉时肉质柔软，盐水适当。缺点制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大(0.8%0.9%)；含水分多不易保藏。,3、注射腌制法,把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法。动脉注射腌制法：用注射泵将盐水或腌制液经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方法，分散步盐的最好办法。肌肉注射腌制法：只用于各种分割肉的腌制与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法两种。,注射腌制法用量,盐液16.520 oB糖量2.43.6千克/升亚硝酸钠150ppm或11.2g/L,注射腌制法特点,优点由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好；腌制速度快且出货迅速；得率比较高。缺点对动脉注射而言只能腌制前后腿。,4、混合腌制法,无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。如可在干盐渍前或湿腌前将配好的盐水利用机械注入肌肉中，然后浸入盐水中。,三、肉类和水产品腌制的主要原辅料,(一)原料肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质，包括有：水分蛋白质脂类碳水化合物含氮浸出物少量的矿物质和维生素,水,在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为70%80%，皮肤为60%70%，骨骼为12%15%。,约占18%20%，占肉中固形物的80%。,蛋白质,脂肪,动物的脂肪可分为以下两大类：蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。,浸出物,浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。主要有两类：含氮浸出物，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类(ATP、ADP、AMP、IMP)及肌苷、尿素等。无氮浸出物，如糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。,维生素和矿物质,肉中维生素主要有A、B1、B2、叶酸等。矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%。,(二)主要辅料,1、香辛料：大茴香、花椒、桂皮、咖喱粉、五香粉、大葱、生姜。2、调味料：谷氨酸钠；5-鸟苷酸二钠(亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP)；,5-肌苷酸二钠(5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP)；蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、氯化钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白。3、添加剂：硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)、亚硝酸钠(NaNO2)、L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠、茶多酚、烟酰胺、磷酸盐类。,调味料,谷氨酸钠：谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，略有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，其溶解度随温度升高而增大(见下表)。,谷氨酸钠在不同温度水中的溶解度,谷氨酸具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜，用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014%。市售味精按谷氨酸钠含量不同，一般可分为99%、98%、95%、90%、80%等五种，其中含量为99%呈颗粒状结晶，而含量为80%的呈粉末状或微小晶体状。味精一般使用量为0.2%0.5%。,试验表明，当谷氨酸钠的使用量为0.2%0.8时，能最大程度增加食品的天然风味。谷氨酸钠的呈味能力与其离解度有关：当pH为3.2(等电点)时，呈味能力最低；当pH大于6，小于7时由于它几乎全部电离，鲜味最高；当pH大于7时，由于形成二钠盐，因而鲜味消失。,按FAO/WHO(1984)规定，谷氨酸钠在盐水火腿和腌猪肉罐头中的最高允许用量为2g/kg，腌制碎猪肉和午餐肉中最高允许用量为5g/kg。,5-鸟苷酸二钠,亦称5-鸟苷酸钠和鸟苷-5-磷酸钠，简称GMP。其水溶液在pH 214范围内稳定，加热3060min几乎无变化。,本品加热至240时变为褐色，至250时分解。在一般的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min其保存率为99.3%。5-鸟苷酸二钠具有香菇特有的香味，其呈味阈值为0.0035%。,在0.1%味精水溶液中，5-鸟苷酸二钠的呈味阈值为0.00003%。按FAO/WHO规定，5-鸟苷酸二钠可用于午餐肉、火腿、咸肉等腌制肉类，最大允许使用量为0.5g/kg(以5-鸟苷酸计)。,5肌苷酸二钠,亦称5-肌苷酸钠和肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP。无臭，对酸、碱、盐和热均稳定。5-肌苷酸二钠为核苷酸类鲜味剂，具有特殊的鲜鱼味，味阈值为0.012%。5-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，以1：7复配，则有明显增强鲜味的效果，在0.1%谷氨酸钠水溶液中其味阈值为0.0001%，它广泛应用于肉、鱼腌制品。,蔗糖,腌制品中添加少量蔗糖可以在味道上取得平衡，并能使肉质松散色调良好。添加量在0.5%1.0%。,葡萄糖,甜度略低于蔗糖，对于肉制品加工品的使用量为0.3%0.5%最合适。葡萄糖除作为调味品外，还有调节pH和氧化还原的作用。,山梨糖醇,山梨糖醇是白色的颗粒或结晶粉末，甜度较低。作用：提高渗透性，使食品的纹理细腻，增加保水力等，故添加到腌制品中能使肉质较嫩，出品率提高。,氯化钠,食品用氯化钠，其咸味纯正，如其中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味，食盐经精制后，苦味降低。作用：抑菌作用。,水解动物蛋白,水解动物蛋白是指明胶、干酪素或鱼粉等各种动物蛋白原料经盐酸或酶水解后，再经过过滤、脱色、脱臭、浓缩成浆状或将分解液喷雾干燥制成的粉状制品。水解动物蛋白含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味，制品中的氨基酸组成，因所用原料不同，含量也各异。下表列出了不同原料制得的水解动物蛋白中氨基酸的组成。,不同水解动物蛋白中各种氨基酸的含量（%）,水解植物蛋白,水解植物蛋白是以大豆、小麦、花生、玉米或大米为原料，用盐酸或酶进行水解，经中和、脱色、脱臭、过滤、浓缩成浆状物或喷雾干燥制成的粉状制品。制品中氨基酸组成，制品的鲜味性质和程度都因所用的原料和加工工艺不同而有所差异。下表列出了由不同原料制得的水解植物蛋白中的氨基酸组成。,不同水解植物蛋白中氨基酸的含量(%),添加剂,硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)：硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末，稍微有咸味，易溶于水，将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。,亚硝酸钠,亚硝酸钠(NaNO2)：吸湿性很强，长时间保存时，应放入密闭容器里。亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味，稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸盐混合使用，能缩短腌制时间，但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强，使用时用量必须充分注意。,按日本食品卫生法规规定，亚硝酸钠作发色剂，其使用范围和最大用量如下：肉火腿、肉香肠、腊肉、鲸肉腊肉、或牛肉罐头等，0.07g/kg(以亚硝酸根计)；鱼肉香肠、鱼肉火腿等，0.05g/kg（以亚硝酸根计）；咸鳕鱼子，0.005g/kg；按我国食品添加剂使用卫生标准，亚硝酸钠用作发色剂，其最大使用量为0.15g/kg。,L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠,L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠：有很强的还原性。其作用有：用于肉制品中，能防止褪色及风味变劣。在火腿、香肠、午餐肉罐头中用作发色助剂，添加量为0.02%0.05%。防止褐变，保持肉制品的香味，增加制品的弹性。阻断肉制品中产生致癌物质亚硝胺的作用。,茶多酚,又称维多酚，为一类多酚化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物。茶多酚是容易氧化的化合物，有较强的抗氧化作用的成分主要是儿茶素，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。,下面四种儿茶素抗氧化能力最强，它们是表儿茶素(EC)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。它们的抗氧化能力顺序为：EGCGEGCECGEC。我国食品添加剂使用卫生标准规定，茶多酚可用于腌鱼、腌肉制品，用量为0.4g/kg。,烟酰胺,亦称尼克酰胺，又称维生素PP。烟酰胺与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难于被氧化，可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉制品中复配作用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.02%，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。,磷酸盐类,作用：能提高肉的保水性，增进结着力，使肉质保持鲜嫩，而得到改良。磷酸盐中六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在肉制品加工中应用较为普通。按FAO/WHO规定，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠在午餐肉、腌肉及火腿中的用量为0.3%。,四、腌制过程中有关因素的控制,(一)腌制的原理1、腌制过程中的防腐作用 食盐 食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐能抑制许多细菌的生长繁殖，因而对制品有防腐作用。主要表现：食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；,钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用；食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，一些嗜氧性细菌就不易生长繁殖。硝酸盐和亚硝酸盐 它们都能抑制肉中微生物的繁殖，从而达到防腐作用。,2、腌制过程中的发色作用,糖对肉色的作用：在腌制时还原糖使肉保持颜色，这些还原糖能吸收氧而防止肉变色。实际生产中采用蔗糖，它可以在微生物和酶的作用下形成葡萄糖和果糖。,硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用：肉的红色是由血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白(Me+Hb)和高铁肌红蛋白(Me+Mb)，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。,反应过程,腌肉时，还使用抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类。抗坏血酸是一种助发色剂，能与亚硝酸直接发生反应，使发色过程加速。糖类特别是还原糖也有增加腌制品颜色稳定性的作用，葡萄糖的保色作用优于蔗糖，为改善颜色可加白砂糖0.2%0.25%，葡萄糖0.30%0.50%。,影响肉制品色泽的因素,A、亚硝酸盐的使用量 亚硝酸盐的使用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。亚硝酸盐的使用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血红素物质中的卟啉环的-甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。,不同种类肉所含血红素的数量不同：牛肉含48mg/100g猪肉含22mg/100g242mg/100g，平均为28mg/100g牛血红素的平均分子量为625g，如果一个分子血红素结合一个分子的NO，若腌制时用亚硝酸钠，分子量为69g，则腌制牛肉时理论上应加入的亚硝酸钠的数量是：,B、肉的pH,亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.66.0。,C、温度,生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色。特别是灌肠机中的回料，由于氧化，出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。,D、其它因素：蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性。添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用。烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。,为什么要用真空包装或充氮包装？,在有氧的条件下，一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原比肌红蛋白易受光的损害，因而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。如果腌肉内加有抗坏血酸盐，则它也可以将包装内的氧消耗掉以延缓腌肉表面的褪色。糖还原糖同样可以延缓腌肉表面褪色。,3、肉在腌制过程中保水性的变化,所谓保水性，是将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。,食盐能使肉的保水性增强,钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，在一定的条件下其立体结构发生松弛，使肉的保水性增强。此外，食盐使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，这些肌纤维蛋白质加热变性，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。,磷酸盐的保水作用机理,磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，从而增加肉的保水性：肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低，此时的pH为5.5，当加入磷酸盐后，可使肉的pH远离等电点，故肉的持水性增大，磷酸盐中有多价阴离子的化合物，且离子强度较大，肉中加入少量即可提高肉的离子强度，改善肉的保水性。,磷酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态。磷酸盐因具有离子强度高的多价阴离子，当加入肉内后使离子强度增高，肉肌球蛋白的溶解性增大而成为溶胶状态，持水能力增大，因此肉的持水性增高。,磷酸盐能与肌肉的结构蛋白质结合的二价金属离子如Mg2+和Ca2+形成络合物，使蛋白质中极性基游离，极性基之间的排斥力增大，蛋白质网状结构膨胀，网眼增大，因而持水性提高。,多聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。,聚磷酸盐能改善蛋白质的溶解性，在蛋白质加热变性时，能和水包在一起凝固，增强肉的保水性。聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%0.4%。,抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用,抗坏血酸可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制速度，用5%10%抗坏血酸或抗坏血酸盐喷洒在肉制品表面，然后进行包装，可以增加肉颜色对光的耐受力，减慢肉的褪色。,4、腌肉制品的风味,腌制的肉经过一定的时间成熟，形成的主要风味物质是羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等。当腌肉加热时就会释放出来，形成特有的风味；腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加，这是由肌肉自身所存在的组织蛋白酶作用的。例如我国的金华火腿、广式腊肠等，这主要是由于在腌制过程中蛋白质、脂肪等成分的变化而形成的。,(二)腌制过程中有关因素的控制,食盐的纯度食盐用量或盐水浓度温度的控制空气,1、食盐的纯度,食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗透。用纯盐腌透仅需7天，若含有1%CaCl2就需10天，若含有4.7%MgCl2则需23天。食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。,2、食盐用量或盐水浓度,腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关，如气温、腌制对象、腌制种类和消费者的口味等。起防腐目的时，其盐用量17%。消费者能接受的腌制品咸度2%3%。,3、温度,肉类在24 条件下进行腌制鱼类在57条件下进行腌制蔬菜腌制时，其乳酸菌活动的适宜温度为2630,4、空气,缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。,为此，蔬菜腌制时，必须装满容器，压紧、湿腌时尚需装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内空气量，而且避免了和空气接触。,此外，发酵时产生CO2也能将菜内空气或氧排除掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质时，暴露于空气中的肉表面色素就会氧化，并出现褪色现象。,(三)影响腌制品成熟的因素,温度：温度越高，腌制品成熟的也就愈快。盐分：食盐等成分向肉内部渗透，肉的组织结构发生不同程度的变化。如湿腌法，当盐的浓度高于蛋白质的溶解度时，大部分蛋白质呈不溶状态，盐的浓度越高越明显，从而使蛋白质失去可逆性。用干腌法腌制的肉类总是失去水后，经长时间腌制，肉类变得坚硬并完全失去其复水能力。,腌制品成分脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的影响，多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼。成熟过程中的化学和生物化学变化，主要是微生物和肉、鱼肌肉组织内本身酶的活动所引起的。腌制过程中肌肉内一些可溶性物质外渗到盐水组织中，如肌球蛋白、肌动球蛋白、肌浆蛋白等都会外渗到盐水中去，它们的分解产物就会成为腌制品风味的来源。,五、典型畜产和水产腌制技术,中式火腿的腌制 西式火腿原料肉的腌制 灌肠原料肉的腌制 培根的腌制 板鸭的腌制 咸肉的腌制 西式香肠原料肉的腌制咸鱼的腌制,1、中式火腿的腌制,腌制是加工火腿的主要工艺环节，气温、加盐数量、翻倒的次数是加工火腿的技术关键。金华火腿腌制采用的是干堆叠法，就是多次把盐硝混合撒在腿上，将腿堆叠在“腿房”上，使腌制料慢慢渗透，约需30d左右，一般分六次进行腌制。,第一次用盐,俗称出血水腌，腌制时两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿的脚向外，脚头向内。在腿面上撒布一薄层盐，5kg鲜腿用盐约62g。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。正常气温下1214层为宜，气温高时少堆叠几层，或经12h再敷盐一次。在撒盐时应抹脚，腿皮可不抹盐。,第二次用盐(又称上大盐),鲜腿自第一次抹盐后24h需进行第二次抹盐，5kg腿用盐量最多不超过190g。将腿轻放在盐板上，揿出血管中的淤血，并在三签头上略用少许硝，然后把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐，用盐后仍按顺序轻放堆叠。,第三次用盐(又称复三盐),经二次用盐后，过5d左右进行第三次用盐。将腿轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐，根据腿的大小，观察三签头的余盐情况，同时用手指测定腿面的软硬度，以便补盐或减盐。用盐量按5kg腿约用95g。,第四次用盐(复四盐),在第三次用盐后隔7d左右，作第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量需补盐，并抹去黏附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。5kg腿用盐量为63g左右。,第五次用盐(复五盐),又经7d左右，检查三签头上是否有盐，如无再补一些。通常6kg以下的腿不再补盐。,第六次用盐(复六盐),与复五盐相同，主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。在整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等，分别排列堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏。,注意事项,上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在010气温下。如温度过高、过低、暴冷、暴热情况发生，则应及时翻堆和掌握盐度，气候乍热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，重上新盐；过冷时，腿上的盐不会溶化，可在工厂适当加温，以保持在0上下。,抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐以防出现发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐；不可随意挪动，避免脱盐，腌制时间一般经40d，中腿35d，小腿33d。,2、灌肠原料肉的腌制,灌肠是指将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混匀，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、烟熏、干燥等工序制成的一类肉制品。,腌肉条件,我国目前的腌肉条件一般为肉块重100g左右。用盐量占肉重的3.0%3.5%；硝酸钠用量占肉重的0.03%0.05%；复合磷酸盐用量占肉重的0.2%0.4%。,腌制方法,根据不同品种可：先腌后绞：先将原料肉切块，腌制充分，再绞细；先绞后腌：在腌制前将肉绞细。,先腌后绞,切好的100g左右的肉块在46，85%90%以上的相对湿度条件下腌制。腌制时间猪肉为48h，牛肉为72h左右。好猪肉的标志是80%的猪肉颜色变成鲜红，且色调均匀。好牛肉的标志是牛肉变得质地紧实，颜色深红。无论猪肉和牛肉都要变得富有弹性和黏性，无霉味或其它气味。,先绞后腌,先绞后腌，可使盐分布迅速和均匀，缩短腌制时间，还能改善产品质量。采用斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的黏性和保水性最大，但腌制时间也不得少于6h。,3、培根的腌制,腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。,腌制设备和温度,设备：国内主要是腌缸，国外一般采用水泥池和不锈钢池。温度：腌制要在04的冷库中进行，以防止细菌生长繁殖，引起原料肉变质。,腌料的配制,盐硝的配制：干腌时使用盐硝，即将硝均匀拌和于盐中。方法是按原料标准分别称取盐、硝，然后各取一半进行拌和。因硝的量很少，为了达到搅拌均匀，须将硝溶于少量水中制成液体，再加盐拌和均匀即为盐硝。,盐卤的配制：湿腌时使用盐卤，即将盐、硝溶于水中。方法是用配料的另一半倒入缸中，加入适量清水，搅拌至盐卤浓度15 oB时为止。,腌制方法,腌制的第一阶段：将配好的盐硝敷于坯料上，轻轻搓擦，坯料表面必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制2024h。,腌制的第二阶段：将经过第一阶段干腌的坯料随即进行湿腌，其程序是在缸内倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠23层，须加入少许盐卤，直至装满淹没肉的顶层为止，在腌制过程中，每隔23d翻缸一次。第二阶段腌制时间一般为67d。,腌制成熟的掌握,因影响腌制成熟期的因素很多，如发色剂、助发色剂的种类、操作方法、温度等，故用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。,坯料是否腌好以色泽变化来判断比较准确。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不黏，则表明腌制成熟；如瘦肉部分仍是原来的暗红色或仅有局部的鲜红色，手摸有黏手之感，表明未成熟。,第三节 食品的发酵保藏,一、发酵技术的发展概况发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、豆瓣酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等。,随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。传统发酵技术与DNA重组技术、细胞(动物细胞和植物细胞)融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。,二、食品发酵与食品的品质,(一)发酵技术的基本概念发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程。狭义是说在有氧条件下，糖类或近似糖类物质的分解。例如：乳酸链球菌是在缺氧的条件下将乳糖转化成乳酸；醋酸杆菌则在有氧条件下将酒精转化成醋酸。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。,（二）发酵食品的特色和作用,1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长；2、发酵能提高原有的未发酵食品的营养价值；3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。,三、发酵保藏的原理,利用能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，抑制脂解菌和朊解菌的活动。脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，除非含量特低，否则会产生哈败和鱼腥味等异味；朊解菌会分解蛋白质及其它含氮物质，并产生腐臭味。,将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，增加食品的营养价值。伴随着微生物分解食品中大分子(如蛋白质、多糖)的同时，由于微生物的新陈代谢也会产生一些代谢产物，这些代谢产物有许多是营养性的物质，如氨基酸、有机酸等。,种籽和谷物中含有人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物，发酵时在酶的裂解下能形成人类能够消化吸收的成分如简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值。,发酵菌特别是霉菌，能将食品组织细胞壁分解，从而使得细胞内的营养物质更容易更直接地被人体吸收。食品发酵后，其原来的色泽、形状和风味可按着人们的意愿去改变。,四、食品发酵中微生物的利用,(一)发酵食品中细菌的利用1、乳酸菌发酵 乳酸菌的分布：空气中；肉、乳、果蔬等食品的表面上；水以及器具等的表面上。,种类：有球状、杆状等等，属于兼嫌气性的居多数，也有专嫌气性的。一般生长发育的最适温度为2630。,乳酸菌发酵类型：按对糖发酵特性的不同，可分为同型发酵和异型发酵。,同型发酵是指乳酸菌在发酵过程中，能使80%90%的糖转化为乳酸，仅有少量的其他产物，引起这种发酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、胚芽乳杆菌。,异型发酵是指一些乳酸菌在发酵过程中使发酵液中大约50%的糖转化为乳酸，另外的糖转变为其他有机酸、醇、二氧化碳、氢等，引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌。菌种有双歧杆菌、蚀橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等。,蔬菜的乳酸发酵过程,实例酸奶,它是由优质鲜乳经脱脂、消毒后，加入乳酸发酵菌剂，再经过发酵而制成的。菌种有：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌、嗜热链球菌等。,一般采用两种以上的混合菌种，在一定的温度下经过1248h的发酵过程后，乳液即形成均匀糊状液体，酸度可达1%左右，并具有特殊的风味。,在这种已发酵完毕的酸奶中，根据不同的口味和要求，还可加入食糖、柠檬酸、果汁及香料等物质配成各种酸乳，这种含有活的乳酸菌的酸乳，在保证卫生的条件下就不需要再经消毒处理，可以直接供人们饮用。,2.醋酸菌发酵,醋酸发酵是利用醋酸杆菌进行的有氧发酵。醋酸发酵条件：发酵液一般保持在30左右的温度，发酵原料液偏酸性。因为醋酸杆菌为需氧菌，通常通气进行发酵。,在上述条件下，醋酸菌得以大量生长繁殖，使发酵液中乙醇转化为醋酸，酯酸杆菌产酸高的发酵液中醋的含量可达10%以上。发酵原液经过过滤、蒸煮杀菌后，再稀释至2%3%的醋酸浓度，调味后，即为食用醋。,(二)发酵酒和面包中酵母菌的利用,1.酵母菌用于生产饮料酒 2.用酵母菌制造面包,酿酒的原料,含淀粉较多的谷物和野生植物，如大麦、大米、高粱；植物块根，如红薯、木薯。含糖分较多的水果，如葡萄、山楂、橘子等。凡是供酿酒用的淀粉原料，一般都要先经过糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌进行酒精发酵。,啤酒是以大麦为主要原料，经发芽、糖化、啤酒酵母发酵制成。在酿造啤酒时，通常要加入酒花。酿酒专用的葡萄中含有丰富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接酿造葡萄酒。近年来生产葡萄酒多使用以葡萄汁酵母制得的活性干酵母。酒精发酵过程中是进行密闭发酵，在培育酵母菌种时须进行通气发酵。,(三)发酵食品中霉菌的利用,1.霉菌制造腐乳 2.酱油制造中霉菌的利用,五、食品发酵时有关因素的控制,温度酸度氧的供应 食盐 乙醇 菌种使用量,1、温度,发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。温度为0时，牛乳中很少有乳酸菌活动。4.4时微生物稍有生长，使乳变味。21.l时乳酸链球菌生长比较突出。37.8时保加利亚乳杆菌迅速生长。温度升至65.6时则嗜热乳杆菌生长而其他微生物基本死亡。,2、酸度,由于大多数的微生物生长所需的pH在7，所以酸度不论是食品原有的成分、外加的或发酵后产生的，都有抑制有害微生物生长的作用。,含酸食品有一定的防腐能力，但是有氧存在时在表面就会有霉菌生长，它会将酸消耗掉，以致食品失去了防腐能力，导致在这类食品表面会发生脂肪分解和其他降解活动。,食品中的酸度也会因蛋白质分解产生的氨类物质而下降，从而为脂肪分解和其他降解类型细菌的生长活动创造条件