第八章肉类制品的加工.ppt

第九章 肉制品工艺,概述,一、肉制品加工的意义和原则1、肉制品加工的意义肉制品加工：就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行工艺处理的过程。这个过程最终的产品称为肉制品。加工的意义：（1）杀灭沾染于原料肉的各种微生物，保证食品卫生；（2）改善风味，改进组织结构；（3）破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的贮藏期（4）增加营养成分,2、肉制品加工的原则,充分发挥原料肉的特性肉温的管理采用适当添加剂,二、肉制品的分类,1992年我国分类标准（9类）：腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制成的生肉制品。酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质干热加工制成的熟肉类制品。干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；油炸：以食用油为加热介质；香肠：火腿：以大块肉经腌制加工而成罐头其他。,第一节 肉的组成及特性,一、肉的形态结构胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏后的部分称为胴体。肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%60%)脂肪组织(20%30%)结缔组织(9%14%)骨骼组织(15%20%),二、肉的化学组成,肉的化学成分主要包括糖类、脂肪、蛋白质、浸出物、矿物质、维生素和水分等肌肉组织固体物质的34是蛋白质。14为糖类，脂类，含氮不含氮的有机物与无机物。,（一）水分,不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%80%、70%60%和1215%）。肉中水分的存在形式（1）结合水(bond water)吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40）。（2）不易流动水(immobilized water)存在于肌纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.50。肉的pH变化及向肉中添加盐，可明显影响肉保持不易流动（3）自由水(free water)存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。,（二）蛋白质,动物的肌肉大约占动物体的40左右，肌肉中的蛋白质含量约为20。肌肉中的蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织中的存在部位不同，可以区分为肌浆蛋白质(50%)、肌原纤维蛋白质(30%)和间质蛋白质（结缔组织蛋白）约20%。,1、肌浆蛋白,肌浆是指肌细胞中环绕并渗透肌原纤维的液体和浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞的细胞器如肌核、肌粒体（sarcosome）、微粒体等。通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。肌浆的含量约占肉蛋白质总量的2030。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白质等。易溶于水或低离子强度中性盐溶液中，是肉中最易提取的蛋白质。提取液粘度很低，故为肌肉的可溶性蛋白质。肌溶蛋白属于完全蛋白质。,2、肌原纤维中的蛋白质,骨骼肌的收缩单位，直接参与收缩过程。肌肉的结构蛋白质或肌肉的不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。,（1）肌球蛋白,是肉中最多的一种蛋白质,微溶于水，易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是肌肉持水性起决定作用的物质。其等电点为5.4，在4450 凝固（2）肌动蛋白 能溶于水及稀盐溶液中，等电点为PH4.7（3）肌动球蛋白 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物,3、间质蛋白质,胶原蛋白 胶原蛋白中是不完全蛋白质。胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨胀。胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。胶蛋白与水共热至6263时，发生不可逆收缩，于80水中长时间共热，则形成明胶。弹性蛋白,（三）脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，78%为水分，蛋白质占34%，还有少量的磷脂和固醇脂。（四）碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在。糖原分解代谢对肉的的贮藏与加工有重要意义。,（五）浸出物,肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有机物为：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。是肉汤鲜味的主要来源。（六）维生素 肉中主要有B族维生素（七）矿物质（灰分）肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。,三、肉的食用品质及物理性质,（一）肉的颜色 肉色为红色，主要为取决于肌肉中显红色的肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白本身是紫红色,（二）肉的风味,肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。气味：取决于其中所含特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的含量和种类。滋味：由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而产生的味觉。,（三）肉的保水性,1、保水性的概念 指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分以及添加到肉中的水分的能力。肉的持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。是肉质评定时的重要指标之一,2、影响保水性的主要因素,pH值.5.4，保水性最低。实质是蛋白质分子的静电荷效应。无机盐动物因素 兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉 宰后肉的变化 添加剂,3、提高肉的保水性,加盐先行腌渍提高肉的PH值至中性用机械方法提取可溶性蛋白添加大豆蛋白,（四）肉的嫩度,肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。影响肉嫩度的因素很多（1）宰前因素 畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况（2）宰后因素成熟度、热加工、电刺激、酶p值 在5.05.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关,（五）肉的物理性质,1、肉的冰点通常猪肉、牛肉的冰点在.之间。2、肉的导热系数 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维的方向、冻解状态等。肉的导热性弱 3、密度、比热容,四、肉的成熟(maturating),肉的成熟：刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有较高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变的粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善。肉的这种变化过程，称为肉的成熟。在肉的成熟过程中因糖原分解生成乳酸，使肉PH降低，故肉的成熟亦称为排酸。,肉的成熟过程,僵直前期 肌肉组织柔软，但因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值5.45.6。僵直期 肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。解僵期 乳酸、磷酸积聚到一定程度组织蛋白酶活化肌肉纤维酸性溶解分解成氨基酸等呈味浸出物,成熟对肉质量的影响,持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%50%；最大尸僵期以后pH值为5.65.8，水合率可达60%。蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。风味的改善,第二节 肉品加工用辅料及添加剂,一、调味料1、咸味料 食盐、酱油、黄酱、豆豉、腐乳等食盐的作用：（1）突出鲜味作用（2）防腐作用（3）保水作用 当食盐浓度大约在4.6%5.8（离子强度0.81.0)时，保水性达到最强（当然受肉本身pH的影响很大）。通常肉制品中食盐含量在3左右，因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘结剂。（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透低食盐含量25,2、甜味料,肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。添加量在原料肉的0.51.0左右较合适葡萄糖：助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软；保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。使用量为0.30.5比较合适。,3、酸味料,在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山楂酱、草莓酱、柠檬酸等。,4、鲜味剂,鲜味调料是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。谷氨酸钠:加热至120失去结晶水，约在270发生分解,二、香辛料,辛辣性香辛料 有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料 主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等。,三、添加剂,（一）发色剂及着色剂1、发色剂硝酸盐：硝酸钾及硝酸钠为无色的结晶或白色的结晶性粉末,无臭稍有咸味,易溶于水。硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下，还原成亚硝酸盐，然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸，亚硝酸再分解生成一氧化氮，一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的肉红色。硝酸盐的用量:最大使用量为0.5gkg 2)亚硝酸钠：为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。亚硝酸盐毒性强，我国规定亚硝酸盐的加人量为 0.15gkg,硝酸盐和亚硝酸盐的作用,（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。其作用受PH值影响很大，PH6.0时有明显抑菌作用，PH6.5时降低，PH7时不起作用。（2）优良的呈色作用（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。,硝酸盐使用方法,硝盐混合使用 如加工欧式火腿、培根、熏腿等都采用这种方式。硝、盐和水混合使用 把硝和盐同时溶在水中并搅伴成均匀的盐水。湿腌法均采用此种方法。硝和调味料混合使用。将硝拌合在调味料中，也可以达到发色的作用，广式腊肠、腊肉等产品 硝和水混合使用。把硝溶于水中，配成硝水溶液使用。当硝量不足或腌制时间短色泽不鲜艳，需加硝水补充时，用这种方式。,2、发色助剂,肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。,3、着色剂,（二）品质改良剂,1、品质改良剂磷酸盐可用 于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用,磷酸盐的作用,1.提高pH值 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性3.促使肌动球蛋白解离低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。4.改变体系电荷磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、Mg2+离子结合,使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间的静电斥力,导致蛋白结构疏松,加速盐水渗透、扩散 磷酸盐使用量为肉重的0.1%0.4%。在高浓度情况下(0.4%0.5%),磷酸盐产生金属性涩味,2、嫩化剂,常用的嫩化剂主要是蛋白酶类 最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶等。,3、增稠剂,增稠剂又称赋形剂、黏稠剂,具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。淀粉、明胶、琼脂、卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶,（三）防腐剂,是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂 苯甲酸:山梨酸与山梨酸钾:,（四）抗氧化剂,抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性,延长食品贮存期的食品添加剂。油溶性抗氧化剂如：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E。水溶性抗氧化剂如：L抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。,第三节 肉制品加工的原理,肉制品的加工过程实际上是多种单元加工过程的复合过程。,一、腌制,腌制是借助盐或糖扩散到肉组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随发色、成熟的过程。目的在于提高肉制品的贮藏性、风味、色泽、持水性、黏结性等性能。腌制的成分通常用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料。,（一）腌制的作用,腌制的作用主要有：防腐、呈色、提高肉的持水性和改善肉的风味作用1、抑制微生物盐类抑菌防腐作用主要表现在以下几个方面：（1）脱水作用 食盐有较高的渗透压，使细胞内水分向外渗透，导致微生物细胞质壁分离，从而以致微生物生长。（2）降低水分活度作用 盐的加入由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。（3）毒性作用 钠离子的迁移率小、能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。cl会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。（4）影响细菌的酶的活性 食盐的元素在肽键处结合，从而防止微生物分泌的蛋白质分解酶对蛋白质的作用（5）去氧作用 氧气不容易溶于食盐溶液中，没有氧存在，这就可以防止好气性细菌的繁殖。,2、呈色,（1）色泽变化 肉在腌制时食盐会加速肌红蛋白氧化，形成高铁肌红蛋白使肌肉丧失天然色泽，加入硝酸盐或亚硝酸盐使其与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的红色。这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色。,（2）腌肉的呈色机理：,硝酸盐首先在酸性条件下和还原性细菌作用下形成亚硝酸盐；亚硝酸盐在微酸条件下形成亚硝酸；亚硝酸在还原物质作用下形成NO；NO与肌肉中肌红蛋白发生反应生成鲜艳的亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）,（3）影响腌肉色泽的因素,硝酸盐或亚硝酸盐使用量为保证肉呈红色，最低用量0.05g/kg；国家标准规定，肉类制品中最大使用量硝酸钠为0.5%，亚硝酸钠为0.15克公斤。肉的PH值一般发色的最适宜的PH范围为5.66.0 温度 生肉的呈色进程较慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快另外还有其他的一些影响因素，如添加剂、微生物、光线等,3、持水性变化,持水性和结着性的度量持水性是相对的概念，测定某一加工条件前后持水性的差别，测定对样品加以一定的压力后所能榨出水分的量。结着性理解为肉糜制品由于自身所具有的结着物质而形成的具有弹力制品的性质，其程度一般用对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度表示。结着性往往与持水性平行。与保水性，粘着性有关的蛋白质主要是结构蛋白中的肌球蛋白。,腌制与持水性关系：（1）可提高肉的保水性和黏着性食盐和聚合磷酸盐形成一定离子强度的环境使肌动球蛋白结构松弛提高肉的持水性。实验证明：当肉腌制的食盐含量在6%以下时，肉的持水性则增高。在绞碎肉糜中加入4.6%5.8%的食盐，肉的保水性能最强。（2）提高肉制品持水性的方法滚揉法、添加大豆蛋白,4、成熟,存在着能促使肉制品产生风味、口味和质构变化的一系列化学、生物化学反应。,（二）腌制方法,1干腌法 用食盐或盐硝混合物，涂擦在肉的表面，然后堆放在腌制架上或盛装在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。缺点是咸度不均匀，制品的气味和养分减少。,2湿腌法,把肉块淹没在一定量盐和硝浓度的溶液内，并在其中保持一定时间，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得较均匀的分布。,3、混合腌法 将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。4、动脉注射或肌肉注射腌制法,二、粉碎、混合和乳化,1、粉碎和混合（1）粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度常用设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机（2）混合,2、乳化,是利用表面活性剂所具有的亲水、亲油基团双重结构的特性，使水与脂界面消失，形成单一相的乳浊液。,三、煮制,煮制也就是对产品实行热加工的过程加热的方式有用水、蒸气、油炸等目的：1）改善感官的性质，使肉粘着、凝固、产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；2）使制品产生特有的香味、风味，达到熟制的目的；3）杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；4）稳定肉的色泽。,煮制过程中肉的变化,（1）重量减轻，肉质收缩凝固变硬或软化（2）肌肉蛋白质的热变性（3）脂肪的变化 部分脂肪加热氧化、水解 熔化挥发性物质释放补充香气（4）结缔组织的变化 结缔组织的韧性发生变化。,（5）浸出物变化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，赋予煮熟肉特征口味。（6）风味变化（7）维生素和矿物质的变化(8)色泽变化 肉中的色素蛋白肌红蛋白(Mb)的变化，及焦糖化和美拉德反应等引起色泽变化。,四、熏制,以烟熏为主要加工工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热，来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。1、目的（1）赋予产品以特殊的烟熏风味。（2）形成烟熏的茶褐色并有助于发色（3）防止腐败变质（4）防止脂肪的氧化作用。（5）改善质地 除去产品中过多的水分，同时使产品适度收缩，赋予制品有良好的质地。,2、烟熏的方法,按制品的加工过程有熟熏与生熏两种。如酱卤类制品、烧鸡等熏制都是熟熏。如西式火腿、培根，灌肠等均采用生熏。按温度条件分为：冷熏 1525/47d23周，适用于干燥的生香肠的熏制；温熏 3050/1248h，常用于培根、西式火腿等的熏制；热熏 5080（多用60），应用最广泛；焙熏法 80120，在熏制的同时完成熟制。,3、熏材 一般使用的是混合硬木 4、熏烟的产生 熏制的发烟是木材不完全燃烧的情况下，所以，发生熏烟是处于燃烧和干馏之间的状况下 5、熏烟成分 熏烟成分与制品风味、色泽、防腐性、安全性密切相关的成分主要是酚类、醛类、酸类、醇类、羧基化合物和烃类。另外还有10%的焦油及多环烃和其它有害成分。,6、熏制过程的诸变化,重量的变化蛋白质变化：最显著的变化是可溶性蛋白质态氮和肌浆态氮减少，浸出物质氮增加；油脂的变化：油脂经过熏烟之后其油脂的酸价、色泽等都要发生相当的变化。熏烟中由于有机酸增多，酸价明显地增大，游离脂肪酸含量也增加，碘价增高；,第四节 各类肉制品加工,一、灌肠制品的加工(一)灌肠制品的种类 灌肠制品(sausage products)是以畜禽肉为原料，经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品(cooked sausage products)或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠(fresh sausage products)。,种类,按原料肉切碎的程度,可分为绞肉型和肉糜型肠；按原料肉腌制程度,可分为鲜肉型和腌肉型肠；按制品加热程度,可分为生肠和熟肠；按熏烟程度,可分为烟熏和不烟熏肠；按发酵程度,可分为发酵和不发酵肠；按添加填充料,可分为纯肉和非纯肉肠；按所用原料肉,可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等其具体名称多与产地有关，如意大利肠、法兰克福肠、维也纳肠、波兰肠、哈尔滨红肠等。,表9-1 灌肠制品及特征,(二)熟制灌肠类制品的加工,1、原辅料（1）肠衣 是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类天然肠衣 人造肠衣：纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣,（2）原料肉,灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠，例如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉、鱼肉及其他肉类。,2、熟制灌肠的加工,（1）工艺流程 原料肉选择和修整低温腌制绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏（2）操作要点原料肉的选择与修整,低温腌制,目的：在于使肉中含有一定的盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使肉具有必要的粘性、弹性和持水性。混合盐中通常盐占原料肉重的2%3%腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制不得少于6小时，一般13d。,绞肉、斩拌,腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌.目的：把肉按要求的大小切碎，使肉的组织达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。1）绞肉 绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎。通过绞肉机压力使肉纤维达到某种程度破坏，消除肉质的不均匀性，使肉质嫩化。绞肉的温度不能高于10,2）斩拌,斩拌是将绞肉机绞过的肉用斩拌机进一步剁细成糊浆状的工序。作用：（1）乳化作用，增加肉陷的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；（2）改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分搅匀，脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高制品的粘度和弹性。（3）提高吸水能力,斩拌的原理,在肌肉细胞中的肌动蛋白和肌球蛋白是有结构的丝状蛋白体，整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜（即细胞壁）之中。只要这层膜完整，肌动蛋白和肌球蛋白只能保持组织本体的水分，不能保持外来水分。因此，在斩切过程中必须把细胞壁打开，使细胞质能游离出来。这种结构蛋白质的残片游离出来，吸收水分，并通过吸收水分膨胀后形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体能吸收脂肪颗粒，并且在加热时，也能防止脂肪颗粒之间的结合。,影响斩拌质量的因素,1.斩切细度和温度 一般控制在48，斩拌温度最高不宜超过10。斩拌时间不宜过长,一般以10-20 min为宜。2.水和脂肪 斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的10%25%。,斩拌时投料的顺序,先将瘦肉放入搅拌机中进行搅拌加冰水加添加剂加脂肪,(5)配料与制馅,在斩拌后，可将肉馅和一些辅料放入搅拌机中搅拌制成馅。搅拌的目的是使原料和辅料充分混合，使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉陷也可直接使用），使未经斩拌的原料肉进行乳化处理，达到有弹性的目的。,一般采用的拌馅顺序是：,先加入不带脂肪的肉，再加入适量的冷水，搅拌几分钟后再加入调味料，最后加入带脂肪的肉。采用这种拌馅顺序可以使肠馅顺利实现乳化过程：不带脂肪的肉先与水混合，使蛋白质充分与水接触，蛋白质吸水膨胀，产生粘性的基质，具有乳化性能，再加入调味料，离子浓度进一步加强，盐溶蛋白进一步溶出，乳化性加强。最后加入带脂肪的肉，脂肪与蛋白溶液混合，蛋白质包裹在脂肪外面，分散在基质中，形成乳浊液。,影响拌馅时乳化效果的因素是：（1）肌肉中蛋白质乳化能力由强到弱的顺序是：肌球蛋白肌动蛋白肌浆蛋白肌红蛋白胶原蛋白，胶原蛋白乳化能力最弱，因此，应尽量选择含胶原蛋白（结缔组织）少的肉作为原料。（2）斩拌温度控制在48，斩拌时间不能过长，避免斩拌过渡，也不能时间不足，达不到效果。（3）被乳化的是从脂肪细胞中游离出的脂肪，因此选用背膘部脂肪细胞不易破裂。（4）加热温度过快或温度过高，脂肪周围蛋白质变性，收缩，脂肪膨胀，致使脂肪游离出来。（5）适当食用大豆蛋白、乳粉、卵磷脂等乳化剂可改善乳化效果。,(6)灌制与填充,将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求捆扎打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。,(7)烘烤,烘烤的目的：是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度6580，维持1h左右，使肠的中心温度达5565。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。,(8)蒸煮,目的：促进发色和固定肉色使肉中的酶灭活杀灭微生物蛋白质凝固提高风味,水煮:先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880。当肉馅中心温度达到6870时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。反之则未熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到7275时即可。蒸煮速度通常为1mm/min，例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。煮好的灌肠要迅速冷却到0最好，以抑制残留微生物的繁殖。,(9)烟熏,作用：烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽(茶褐色)；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性；抗氧化。一般用三用炉烟熏，温度控制在5070，时间26h。,(10)贮藏,未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂3昼夜。在20条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。,二、腌腊肉制品的加工,火腿有中式和西式1、中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为正宗；北腿，以苏北如皋火腿为正宗；云腿，以云南宣威火腿为正宗。2、西式火腿(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。(2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham)(3)里肌火腿(Loin Ham)(4)成型火腿(Pressed Ham)(5)在常温下保藏的肉糜火腿肠这些火腿虽加工工艺各有不同，但其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味料用量甚少，故又将西式火腿称为盐水火腿。,成型火腿的加工,根据原料肉的种类，成型火腿可分为猪肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、鸡肉火腿、混合肉火腿等；根据对肉切碎程度的不同，成型火腿可分为肉块火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等；根据杀菌熟化的方式，成型火腿可分为低温长时杀菌和高温短时杀菌火腿；根据成型形状，成型火腿可分为方火腿、圆火腿、长火腿、短火腿等；根据包装材料的不同，成型火腿可分为马口铁罐装的听装火腿，耐高温的复合膜包装的常温下可作长期保藏的火腿肠及普通塑料膜包装的在低温下作短期保藏的各类成型火腿。,(一)成型火腿的加工原理,成型火腿是以精瘦肉为主要原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织结构，装模成型后蒸煮而成。成型火腿的最大特点是良好的成形性、切片性，适宜的弹性，鲜嫩的口感和很高的出品率。,（二）基本工艺,原料肉预处理 盐水注射(切块湿腌)腌制、滚揉 切块 添加辅料(绞碎或斩拌)滚揉 装模 蒸煮(高压灭菌)冷却 检验 成品,（三）成型火腿加工操作要点,（1）原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。(2)原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪,(3)腌制：肉块较小用干腌或湿腌，肉块较大则用肌肉注射。腌制液组成：水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、大豆分离蛋白、淀粉等。盐水注射量为2060%。一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸盐0.5%(以P2O5计)；,(4)嫩化所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。肉内部的筋腱和结缔组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。只有用注射法注射过的大块肉才要嫩化，而湿腌的小块肉则可无需嫩化。,（5）滚揉,肉在滚筒内翻滚，部分肉由叶片带至高处，然后自由下落，与底部的肉相互撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻滚、互相摩察和撞击的机会，结果使原来僵硬的肉块软化，肌肉组织松软，利于溶质的渗透和扩散，并起到拌合作用。同时在滚打和按摩处理过程中，肌肉中的盐溶性蛋白质被充分的萃取，这些蛋白质作为粘结剂将肉块粘合在一起。,滚揉的主要作用：,（1）破坏肉的原组织结构，肌肉纤维部分断裂而变得松弛，质地柔软，可塑性增强；（2）加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间；（3）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；（4）促使肉中的盐溶性蛋白（肌球蛋白和-辅肌动蛋白）的提取，改善制品的黏结性和切片性，增强肉的吸水能力，因而提高产品的嫩度和多汁性（5）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高制品的出品率。（6）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。,滚揉程序包括滚揉和间歇二个过程。间歇可减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6-8之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。为了增加风味，须加入适量调味料及香辛料。在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉米淀粉。腌制、滚揉结束后原料肉要色泽鲜艳，肉块发粘 如生产肉粒或肉糜火腿，腌制、滚揉结束后需进行绞碎或斩拌。,（6）装模（7）烟熏只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。三用炉内以50熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。,（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75-80,使火腿中心温度达到65,并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h，大火腿约煮5-6 h。（9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45,再放入2 冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 左右。,肉制品加工过程中腌制的作用和方法 在灌肠制品加工中，斩拌的作用、影响斩拌质量的因素及斩拌时投料的顺序。腌肉的呈色机理和影响腌肉色泽的因素,例：金华火腿加工工艺,宰杀修整检验腌制清洗晾晒发酵清洗晒干,