西餐产品知识介绍及服务流程.ppt
西餐服务,一、西餐简介（Western Foods）西餐的六个M二、西餐知识（一）西菜的主要特点（二）西菜的主要菜系及其特点（三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪,西餐简介,西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国,西餐的六个M,Menu（菜单）Music（音乐）Mood（气氛）Meeting（会面）Manner（礼俗）Meal（食品）,（一）西菜的主要特点,1.选料精细（六大忌）2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类采烹制的老嫩程度,西方人六不食,1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼,口味香醇,多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味,五种成熟程度：全熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rare）一成熟（Rare）,（二）西菜的主要菜系及其特点,欧美式菜系 包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜 俄式菜系,西餐的主要类型,西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐 简洁与礼仪并重英式西餐 营养快捷美式菜肴 西菜经典俄式大餐,西餐之母意大利餐,起源于罗马帝国的强盛时期 意式菜肴的特点：原汁原味，以味浓著称 意大利人喜爱面食,比萨饼,肉末通心粉,西餐的主要类型,海鲜汤,天使幼面,芝士焗蟹盖,玛格丽特披萨,意 大 利 菜,蒜椒意粉,意大利芝士,提拉米苏,意式杂菌炖饭,西菜之首法式大餐,特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 名菜代表,马赛鱼羹,巴黎龙虾,法式田螺,沙福罗鸡,西餐的主要类型,法国香草焗蜗牛,普罗旺斯烤虾,牛仔骨必佳拉香橙汁,酸奶咖喱鸡,法 国 菜,法国鹅肝,肉酱千层面,香草芝士烧羊排,法式牛排,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称 特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用 名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等,鸡丁沙拉,西餐的主要类型,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷 名菜代表,橘子烧野鸭,烤火鸡,美式牛扒,西餐的主要类型,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主 名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等,俄罗斯黄油鸡卷,鱼子酱,西餐的主要类型,俄式牛肉素菜卷,格鲁吉亚腌白菜,红菜汤,首都沙拉,俄 罗 斯 菜,西餐组成,1.头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）2.汤（Soups）（1）清汤（2）奶油汤（浓汤）（3）茸汤。3.色拉（Salads)（1）水果色拉。（2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。4.主菜（Main Courses)（1）鱼类菜肴。（2）肉类菜肴。5.甜点类（Desserts）（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。,头 盆（开 胃 品）,鱼 子 酱,西菜的组成,汤 类,冷 汤,热 汤,冷 冻 浓 汤,俄 罗 斯 红 菜 汤,副 盆（鱼类、面包）,烤 面 包,香 烧 三 文 鱼,主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）,鹅肝拼鸡胸,串肉意大利面,地中海沙拉,甜 点,蛋 糕,派,冰 激 凌,布 丁,餐 后 咖 啡、茶,（不 加 糖 的 咖 啡 和 茶）,1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴,三、西菜与酒水的搭配,白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜,龙 虾 鹅 肝 酱,红葡萄酒,肉类、禽类,法式牛排,甜 酒,甜 食,百利甜酒（爱尔兰）,提拉米苏,法 国 香 槟,四、西餐服务的种类与特点,(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务(五)大陆式(六)自助餐服务,法式服务,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌 节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周围率比较低,西餐服务方式,俄式服务,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大,西餐服务方式,美式服务,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅,西餐服务方式,英式服务,英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,西餐服务方式,综合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系,西餐服务方式,西餐主要用具,1.服务用具2.客用餐具3、餐桌服务用品,服务用具,勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等,西餐主要用具,客用餐具,餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等 匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等,西餐主要用具,洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,餐桌服务用品,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐主要用具,西餐餐具的摆放规则,8为主菜盘 5是餐巾 6、7、9、10是吃饭用的刀叉2是甜品匙3是酒杯 1是面包碟、和奶油刀 11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘,西餐服务程序及标准,学习目标 1掌握西餐服务主要服务流程 2熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求,问题导入：,西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？,西餐服务主要流程,预订,餐前准备,领位,拉椅让座铺餐巾,点蜡烛,鸡尾酒会（宴会）,上面包,迎宾,服务餐前饮品,点菜服务（宴会:调整菜单）,结帐收银,推销餐后酒,撤换餐具,推销甜食,巡台服务,上菜,划单传菜,送客撤台,收尾小结,西餐服务员在各环节的工作内容及要求,餐前准备,餐后服务,餐中服务,基本环节一 餐前准备,问题导入 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？,餐前准备工作中所涉及的基层岗位,主要有预订员、传菜员、值台员、库管员,预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分,值台员的工作内容及要求,值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练,值台员餐前准备的工作流程及标准,2.西餐摆台技能训练,训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 训练步骤,西餐宴会座次安排,一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端,摆台原则,餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套,训练步骤,铺台布,摆甜点叉匙,摆餐盘,摆刀叉,摆公用物品,折餐巾花,摆酒具,摆花瓶,拉餐椅,摆黄油刀,摆面包盘,基本环节二 餐中服务,问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？,餐中服务工作中所涉及的基层岗位,主要有迎宾员、值台员、传菜员,迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分 传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员工作内容及要求,西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准,热情迎宾 引客入座 点蜡烛 服务餐前饮品 上面包 点菜 介绍餐酒 开单下单 调整撤换餐具 斟酒服务 上菜服务 巡台服务 清洁台面 推销、服务甜品 推销餐后酒,西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准,热情迎宾 引客入座 铺餐巾 斟酒服务 上菜服务 巡台服务 清洁台面 甜品服务 餐后酒水服务,基础知识,点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行,西餐上菜顺序,正规西餐上菜顺序：头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品 咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序：头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶,头盘（开胃品）,一般有冷盘和热头盘之分,汤,大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类,副菜,通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜,主菜,肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排,蔬菜类菜肴,可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,咖啡或茶,饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶,撤盘时机,每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘,西餐菜肴与酒水的搭配,餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒,值台员 与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及 时补充餐具、摆台、搞好清洁工作 传菜员 整理好备餐间 酒水员 及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核 对，并填写报表 收款员 应认真计算当餐营业收入，填写报表,结帐送客,收台整理,收尾小结,征求客人意见结帐，礼貌送客,检查客人是否有遗留物品，并按序收台,基本环节三 餐后服务,思考与实践,中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样 的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。设计一12餐位的西餐宴会的摆台。,任务三 自助餐服务,学习目标 1了解自助餐的特点及分类 2熟悉自助餐的主要服务环节 3掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题 学习重点 自助餐餐厅、餐台布置,问题导入,自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？自助餐的主要服务环节有哪些？自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？,自助餐的特点,菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本 进餐速度较快，餐位周转率高 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠,自助餐的分类,按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 按就餐地点可分为室内和室外两种,自助餐工作流程图,预订 场地布置 食品及酒水摆放 迎宾引位 收取餐券（餐前结帐）巡台服务（服务员）餐间服务 酒水服务（调酒师及服务员）餐台服务（厨师或服务员）收银（餐后结帐）送客撤台 收尾小结,自助餐的各服务环节注意问题,工作环节一 预订 工作环节二 餐厅布置 工作环节三 餐间服务 工作环节四 收尾工作,工作环节一 预订,1确定场地：自助餐可在室内或室外举 2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式 3确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见,工作环节二 自助餐餐厅布置,布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置,自助餐餐厅布置原则,1个性鲜明，突出主题 2方便客人和服务，合理分区,个性鲜明，突出主题,（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,方便客人和服务，合理分区,（1）餐桌与餐台相应分区,（2）餐台相应分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台,（3）留出合理的空间,根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤,自助餐餐厅布置考虑的因素,就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐 恰当而有吸引力的装饰,自助餐餐台布置,1根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,3菜肴陈列,餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托 通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本,工作环节三 餐间服务,1餐台服务 2酒水服务 3巡台服务,餐台服务,餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务 及时沟通信息,酒水服务,（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水,巡台服务,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品,工作环节四 收尾工作,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置,扒房午、晚餐服务扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足一部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅,餐前准备工作摆台、留座卡、调味品、服务用具餐前会员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表迎宾入座、递送菜单开酒单、画示意图倒冰水、上酒水接受点菜呈递酒单重新安排餐桌、整理餐用具订佐餐酒上黄油、面包就餐服务上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等结帐、送客结束工作,
