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营养与食品卫生,广东旅游出版社,免费下载！,第一章 营养学知识,导语1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源2、了解食物中重要营养物质及其作用3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量,第一节 碳水化合物,一碳水化合物对人体的作用（一）供能与节约蛋白质（二）构成体质（三）维持神经系统的功能与解毒（四）抗生酮作用（五）增强肠道功能,第一节 碳水化合物,二、碳水化合物的分类,第一节 碳水化合物,（一）糖1、单糖（1）葡萄糖（glucose）（2）果糖(fructose)（3）半乳糖(galactose)2、双糖（1）蔗糖(sucrose)（2）乳糖(lactose)（3）麦芽糖(maltose),3、糖醇（二）寡糖（三）多糖,第一节 碳水化合物,三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量（一）食物来源（二）供给量,第二节 脂类,一、脂类对人体的作用（一）提供与储存能量（二）构成体质（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（四）增加饱腹感和改善食品感官性状,第二节 脂类,二、脂肪酸的分类（一）按链的长短分类（二）按脂肪酸结构式分类1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸（三）按人体生理需要分类1、必需脂肪酸2、非必需脂肪酸,第二节 脂类,三、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率,脂肪的消化率（%）,第二节 脂类,（二）必需脂肪酸的含量,常见油脂必需脂肪酸含量表,第二节 脂类,（三）食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值。2、动物脂的营养价值。,第二节 脂类,四、膳食中脂类的主要来源和供给量（一）主要来源1、动物脂类 2、植物油类（二）供给量,第三节 蛋白质,一、蛋白质对人体的作用（一）人体组织组成成分（二）构成体内重要物质（三）提供能量,第三节 蛋白质,二、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的构成单位氨基酸（二）蛋白质的分类1.按化学组成分类2.按蛋白质形状分类,第三节 蛋白质,3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（1）完全蛋白质（2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质,第三节 蛋白质,三、蛋白质的互补作用（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。,第三节 蛋白质,四、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（二）必需氨基酸含量及比例（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价,第三节 蛋白质,常用食物的生物价,第三节 蛋白质,五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量（一）主要来源（二）供给量,第四节 能量,一、能量的作用和单位（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢（二）能量的国际单位是焦耳（J）（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质,第四节 能量,二、人体的能量消耗（一）基础代谢（二）体力活动我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。,第四节 能量,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级,摘自中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本），第一版，第15页，2001年。,（三）食物特殊动力作用,第四节 能量,三、能量的计算（一）热能计算单位1、千卡2、千焦3、各产能营养素（二）食物中的热量计算,第四节 能量,四、膳食中能量的主要来源和供给量（一）食物来源（二）供给量,第五节 维生素,一、维生素的命名二、维生素的分类（一）、脂溶性维生素,第五节 维生素,脂溶性维生素的功用与来源,第五节 维生素,2、水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。,第五节 维生素,水溶性维生素的功用与来源,第五节 维生素,维生素安全摄入量范围,第六节 矿物质,一、矿物质的概述二、矿物质对人体的作用（一）构成机体组织的重要成分（二）细胞内外液的重要材料（三）维持体内酸碱平衡（四）维持机体正常生理、生化活动（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分,第六节 矿物质,三、矿物质的分类和含量1、常量元素,常量元素,第六节 矿物质,2、微量元素,第七节 水,一、水在人体内的分布二、水的生理功能水是人体的基本组成成分促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄调节体温润滑作用,第七节 水,四、水的需要量和来源（一）需要量（二）来源1、饮料水2、食物水3、代谢水,人体每日需要的水量,第八节 各种营养素之间的关系,一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系,本章小结,人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。,第二章 食物的消化吸收,导语1、认识人体消化系统的组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收,第一节 概述,一、消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、吸收主要可分为两种形式（一）主动转运吸收（二）被动转运吸收。,第二节 消化系统,一、消化系统的组成：（一）消化腺（二）消化管,第二节 消化系统,二、消化腺（一）唾液腺,第二节 消化系统,（二）肝（三）胰,第二节 消化系统,三、消化管(一)口腔1.口腔壁2.牙3.舌4.喉咽部5.吞咽,第二节 消化系统,（二）食管,第二节 消化系统,（三）胃,第二节 消化系统,（四）小肠1.十二指肠2.空肠和回肠：,空肠、回肠的比较,第二节 消化系统,第二节 消化系统,（五）大肠：,第三节 食物的消化,一、食物在口腔中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化二、食物在胃中的消化（一）物理性消化（二）化学性消化三、食物在小肠中的消化（一）物理性消化,第三节 食物的消化,（二）化学性消化1.小肠液2.胆汁3.胰液四、食物在大肠中的消化（一)物理性消化（二)化学性消化,第三节 食物的消化,五营养物质的消化（一）糖类的消化（二）脂肪的消化（三）蛋白质的消化,第四节 食物的吸收,一食物在口腔内的吸收二食物在胃中的吸收三食物在小肠内的吸收（一）糖在小肠中的吸收（二）脂肪在小肠中的吸收（三）蛋白质在小肠中的吸收（四）维生素在小肠中的吸收（五）无机盐在小肠中的吸收四、食物在大肠中的吸收,本章小结,人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，经消化管壁(主要在小肠段)进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛门排出体外。食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化，依其性质可分为物理性消化(机械性消化)与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难以吸收。食物不被吸收，人就不能维持正常的生存。,营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能力，胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后，立即转送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素K和维生素B族物质。吸收后的营养物质，一部分贮存于肝内，一部分随血液循环回全身，供身体各部分需要。消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全，会使人精力充沛，身体健康。因此，应该注意消化器官的卫生，增强消化机能，以增进身体健康。,第三章 烹饪原料的营养,导语1、了解烹饪原料的分类2、掌握各种烹饪原料的营养价值,第一节 植物性原料的营养价值,一、谷类原料的营养价值（一）谷类的结构（二）谷类食品的营养特点1碳水化合物,常见谷类中碳水化合物的含量,第一节 植物性原料的营养价值,二、豆类原料的营养价值,常见豆类中蛋白质的含量,第一节 植物性原料的营养价值,（一）大豆的营养特点1蛋白质2脂肪3碳水化合物 4矿物质 5维生素（二）其它豆类的营养特点（三）豆制品的营养特点,第一节 植物性原料的营养价值,三、蔬菜水果类原料的营养价值（一）蔬菜的营养价值1维生素,常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）,第一节 植物性原料的营养价值,2矿物质,几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）,第一节 植物性原料的营养价值,3碳水化合物 4蛋白质 5脂肪（二）水果的营养价值1维生素,第一节 植物性原料的营养价值,常见水果中维生素C的含量（每100克）,第一节 植物性原料的营养价值,2矿物质,常见水果中矿物质的含量（每100克）,第一节 植物性原料的营养价值,3碳水化合物 4蛋白质 5脂肪 6其它成分（三）蔬菜水果的其它营养成分1天然抗氧化物质2抗变异原性物质3促进抗体生成物质,第二节 动物性原料的营养价值,一、畜禽肉类原料的营养价值1蛋白质 2脂肪3碳水化合物 4维生素 5矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,常见肉类中蛋白质和脂肪的含量（每100克）,第二节 动物性原料的营养价值,二、水产品的营养价值（一）鱼类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素 5矿物质 6鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸（即牛磺酸）,第二节 动物性原料的营养价值,（二）虾蟹贝类的营养特点,干制水产品中蛋白质的含量（每100克）,第二节 动物性原料的营养价值,常见水产品中矿物质的含量（每100克）,第二节 动物性原料的营养价值,三、蛋及其制品的营养价值（一）蛋类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素和矿物质（二）蛋类制品的营养特点,第二节 动物性原料的营养价值,蛋类的各种营养素的含量（每100克）,第二节 动物性原料的营养价值,四、乳类及其制品的营养价值（一）乳类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素 5矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,乳类及其制品的营养价值（每100克）,第二节 动物性原料的营养价值,（二）乳制品的营养特点1鲜奶 2奶粉 3酸奶 4炼乳 5奶油,第三节 其它加工原料的营养价值,一调味品的营养价值1食盐 2酱油 3食醋 4糖,第三节 其它加工原料的营养价值,二食用油的营养价值1提供能量 2植物油 3动物脂,第三节 其它加工原料的营养价值,食用油的主要营养成分（每100克）,第三节 其它加工原料的营养价值,几种食用油脂的熔点及消化率,本章小结,烹饪原料是人们进行每日进行膳食烹调的原材料，同时也是人们获取各种营养素和所需热能的基本食品。可把烹饪原料分为三类：植物性原料、动物性原料和其它加工原料（包括食用油、调味品、饮料等）。各种原料的营养价值主要从原料中所含的各种营养素的种类、数量和比例是否合理来进行分析，如植物性原料中碳水化合物、维生素和矿物质、水分的含量高，但蛋白质和脂肪却少，不过豆类同属植物性原料，但却是食物中含蛋白质高的食品；而动物性原料主要含人体所需的各种氨基酸和脂肪，但胆固醇含量也高。故不同原料其营养价值也不一样，我们应该合理选料，合理利用，在烹饪中充分发挥各种材料的营养价值。,第四章 合理膳食结构,导语1、认识平衡膳食定义及组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收,第一节 平衡膳食,一平衡膳食的定义二中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及其制品第四类为蔬菜水果类第五类为纯热能食物,第一节 平衡膳食,2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,第一节 平衡膳食,（二）平衡膳食宝塔,第一节 平衡膳食,1.谷类食物位居底层2.蔬菜和水果占据第二层3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层4.奶类和豆类食物合占第四层5.第五层塔尖是烹调油和食盐,第一节 平衡膳食,三世界膳食结构当今世界大致有三种膳食结构模式。1.经济发达国家模式2.发展中国家模式3.日本模式,第一节 平衡膳食,四、中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）(一)、食物与营养发展的基本状况1、我国食物与营养发展的成就。（1）.食物综合生产能力显著增强。（2）.食物消费质量明显提高。（3）.居民营养结构有较大改善。,第一节 平衡膳食,2、当前食物与营养发展中存在的问题。（1）.食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。（2）.食物质量、安全和卫生存在隐患。3、食物与营养发展面临的新形势。,第一节 平衡膳食,（二）、食物与营养发展的目标12010年食物与营养发展总体目标。2保障合理的食物摄入量。3保障充足的食物供给。4降低营养不良性疾病发病率。52010年城乡居民食物与营养发展目标。,第二节 合理烹饪,一合理烹饪的意义二食物成分在烹调中的主要变化1.蛋白质在烹调中的主要变化2.脂肪在烹调中的主要变化3.糖类在烹调中的主要变化4.烹调中无机盐的变化5.烹调中维生素的变化,第二节 合理烹饪,三烹饪加工方法与食品质量（一）煮、炖（二）蒸（三）焖（四）炸（五）熘（六）爆、炒（七）熏、烤（八）煎、贴（九）烧、扒,第二节 合理烹饪,五合理的烹饪（一）适当洗涤（二）科学切配（三）计划备料（四）沸水焯料（五）上浆挂糊（六）旺火急炒（七）加醋忌碱（八）勾芡收汁（九）现做现吃（十）酵母发酵,第三节 营养食谱的编制,一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1.按照中国居民膳食指南的要求。2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物搭配要合理。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件,第三节 营养食谱的编制,三、食谱的确定（一）食谱的评价1.食谱中所含五大类食物是否齐全2.各类食物的量是否充足3.全天能量和营养素摄人是否适宜4.三餐能量摄入分配是否合理5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6.三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜,第三节 营养食谱的编制,（二）评价食谱是否科学、合理的过程：1.首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4.将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7.计算三餐提供能量的比例。,第三节 营养食谱的编制,（三）食谱调整与确定的方法与步骤一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法：1.一餐食谱的确定2.一日食谱的确定,第四节 营养不良症,一、长期营养不足引起的营养缺乏症（一）蛋白质热量缺乏症（二）佝偻病,第四节 营养不良症,（三）营养性贫血（四）维生素A缺乏症（五）硫胺素(维生素B1)缺乏症（六）核黄素(维生素B2)缺乏症（七）癞皮病（八）坏血病（九）其他类营养缺乏症,第四节 营养不良症,二、营养过剩（一）肥胖症,第四节 营养不良症,1.肥胖症的危害2.肥胖症的成因3.肥胖症的防治,第四节 营养不良症,（二）心血管疾病1.冠心病的膳食方面诱因（1）膳食中脂肪的“质”与“量”的影响。（2）胆固醇也是心血管疾病的重要成因。（3）热量摄入过多。（4）糖类的影响。（5）维生素的影响。（6）无机盐类的影响。,第四节 营养不良症,2.心血管疾病的一般预防（1）认真执行平衡膳食的原则（2）限制脂肪，（3）合理地选用糖类与蛋白质。（4）在平衡膳食设计时，要多选用对冠心病有防治功效的食物。,第四节 营养不良症,三、营养误区（一）盲目滥补（二）饮食盲目追求“珍、精、名、贵”（三）过分地追求方便，过多地食用熟食制品,第五节 特殊人群的膳食要求,一、孕妇的营养与膳食（一）内分泌改变（二）血液容积及血液成分的改变（三）消化系统的改变（四）肾功能改变（五）体重增长,第五节 特殊人群的膳食要求,二、孕期营养需要（一）能量增加（二）蛋白质增加（三）矿物质增加（四）维生素增加,第五节 特殊人群的膳食要求,三、乳母的营养与膳食（一）哺乳期能量及其它营养素的需要：（二）哺乳期的膳食原则四、婴幼儿的营养与膳食（一）婴幼儿阶段的生理特点（二）婴幼儿的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,五、学龄前儿童营养与膳食（一）生理及营养特点（二）学龄前儿童的营养需要六、学龄儿童的营养与膳食（一）生理特点（二）学龄儿童的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,七、青少年的营养与膳食（一）生理特点（二）青少年期的营养需要八、老年人的营养与膳食（一）老年人的生理代谢特点（二）老年人的营养需要,本章小结,平衡膳食的组成，可简化为中国营养学会最新推出的“平衡膳食宝塔”的通俗模式。平衡膳食食谱设计，主要根据生理状况、生活习惯、市场供应条件等因素,再结合中国居民膳食指南和食物成分表来进行制定。要达到合理膳食，除了要有科学的食谱外，还要有科学的烹调方法，才能把平衡膳食中所要求的各种食物原料，通过科学而精巧的烹调操作，变为卫生、易消化、易吸收、具有良好感官性状的主、副食品。因此，合理烹调，就是在对食物进行烹饪操作中，既要控制食物的色、香、味、形的感官性状，又要利用食物中各种成分的理化性质及变化规律，尽量减少营养损失或提高其营养价值及卫生质量，制成人们喜爱的食品，既要满足人们生长发育的需要，也要满足人们口腹之欲的享受。,本章小结,由于各种原因造成的不合理膳食，可导致各种营养不良症，主要可分为两大类：营养缺乏症和营养过剩。人类摄取的营养素如长期处于缺乏状态，营养缺乏症中以少年、儿童为敏感人群。目前较常见的有营养性贫血、热量与蛋白质缺乏症、维生素A缺乏症及钙的缺乏症等。可严重影响人体的正常生长发育；但如果摄入营养素长期过剩，则也会影响人体的健康水平及生存质量。所以必须科学地摄取食物，使各种营养素的摄入量不多也不少，比例合理，完全适应人体生长、发育、活动的需要，这就是现代提倡的合理膳食。合理膳食的标准即为平衡膳食。,第五章 营养菜式制作概述,导语1、了解烹调原料的种类和检验方法，把好质量关。2、掌握原料的涨发加工和刀工技术。3、了解原料部位的使用合理进行配菜,第一节 烹饪原料的基本知识,一、常见的烹饪原料分类有：1、按照原料的自然属性、性质来源2、按照原料的加工程度3、按照烹饪原料在加工中的作用 4、按照商品的体系,第一节 烹饪原料的基本知识,二、烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。2、可供给人体必需的各种营养素。3、具有良好的感官性状。,第一节 烹饪原料的基本知识,三、中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏、奇杂，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生,第一节 烹饪原料的基本知识,四、烹饪原料的品质鉴定（一）品质鉴定的意义（二）品质鉴定的依据和标准1、原料固有的品质。2、原料的纯度和成熟度。3、原料的新鲜度。（三）品质鉴定的方法1、理化鉴定。2、感官鉴定。,第一节 烹饪原料的基本知识,五、烹饪原料的保管（一）引起烹饪原料变化的因素1、物理方面 2、化学方面3、生物学方面（二）原料保管的方法1、低温保藏法。2、高温保藏法。3、脱水保藏法。4、密封保藏法。5、腌渍和烟熏保藏法。,第二节 常用烹饪的原料,一、粮食（一）大米，（二）小麦和面粉（三）玉米，（四）小米，粒小，滑硬，色黄。（五）大豆，（六）高粱，（七）甘薯，（八）常见的粮食制品,第二节 常用烹饪的原料,二、蔬菜（一）蔬菜的营养成分（二）烹调对蔬菜的影响（三）蔬菜的分类1、叶菜类2、茎菜类3、根菜类4、果菜类5、花菜类6、食用菌类,第二节 常用烹饪的原料,（四）常见蔬菜，春季蔬菜夏季蔬菜包括芥菜秋季蔬菜。冬季蔬菜常年蔬菜,第二节 常用烹饪的原料,三、水产（一）水产的营养成分1、蛋白质2、脂肪3、矿物质4、维生素5、水,第二节 常用烹饪的原料,（二）鱼类的分类1、河塘类水产品2、海产类水产品3、野生类水产品,第二节 常用烹饪的原料,四、肉禽类（一）常见的家畜类1、家畜的营养成分2、常见的家畜肉品种,第二节 常用烹饪的原料,（二）禽类禽类分家禽和野禽两大类。1、家禽（1）家禽的营养成分（2）家禽的种类（3）家禽蛋类的营养成分（4）家禽蛋品2、野禽（1）野禽的营养成分（2）野禽的种类,第二节 常用烹饪的原料,五、干货制品（一）动物性水产干货（二）植物性水产干货（三）陆生动物性干货（四）陆生植物性干货（五）陆生藻类和菌类干货,第二节 常用烹饪的原料,六、调味品1.酿造类调味品2、干货类调味品3、水产类调味品：4、其它调味品5、食用油脂：6、淀粉7、着色剂,第二节 常用烹饪的原料,七、果品（一）常用鲜果（二）常用干果,第三节 原料的初步加工,一、蔬菜的初步加工（一）、黄叶，老叶必须去除干净，老的部分必须切除，以达到保持原料的鲜嫩；（二）、虫、杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证身体健康，合乎食用的卫生要求；（三）、尽量利用可食部分；（四）、结合烹调的要求严格注意加工的规格要求。,第三节 原料的初步加工,二、水产品的初步加工（一）、注意营养卫生；（二）、注意不同鱼类品种和不同用途加工方法的区别；（三）、注意鱼加工的形态美观；（四）、合理选用原料，注意节约。,第三节 原料的初步加工,三、家禽家畜的初步加工（一）、宰杀时必须下刀准确，放血要干净；（二）、烫毛脱毛水温要适宜；（三）、必须洗涤干净，特别是其内膛，必须把内脏，血污及污秽清洗干净；（四）、需要脱骨、起肉3选料要全理，以保证加工质量的节约原料。,第三节 原料的初步加工,四、干货原料涨发加工（一）、常用的涨发方法1、水发2、油发 3、盐发和沙发4、火发,第三节 原料的初步加工,（二）、植物干货类的涨发加工1、冬菇(花菇、北菇)2、蘑菇3、陈草菇4、雪耳(银耳)5、桂花耳6、黄耳、榆耳7、木耳、石耳、云耳8、竹笙,9、玉兰片10、黄花菜 11、菜干 12、剑花 13、百合14、茨实、薏米15、仙翁米(葛仙米)16、栗子干17、干白莲子18、核桃仁,第三节 原料的初步加工,（三）、动物性干货类的涨发加工1、鱿鱼2、墨鱼3、章鱼4、蚝豉5、瑶柱(干贝)6、安虾(虾干)7、鱼唇8、趸皮(石斑皮),9、黄鱼头10、蛤士蟆油(雪蛤油)11、鳖裙12、花胶13、广肚14、海参15、鱼肚（1）鳖肚（2）鳝肚（3）鱼白(花肚)16、蹄筋17、浮皮,第四节 刀工技,一、刀工（一）刀工在烹饪中的作用1、便于食用 2、便于烹制入味 3、便于烹调 4、便于造型,第四节 刀工技,二、刀法的种类（一）企刀法（二）平刀法（三）斜刀法,第四节 刀工技,三、原料加工成形（一）、丁（二）、丝（三）、球（四）、片（五）、粒（六）、块（七）、脯（八）、件,（九）、条（十）、段（十一）、松(米)（十二）、蓉（十三）、花,第四节 刀工技,四、原料部位的使用（一）、猪的部位及其合理使用1.猪头 2猪耳 3兜肉 4猪脷 5猪咀 6鬃头 7前夹 8前蹄 9猪手 10肉眼 11肥肉头 1213五花肉排骨 17猪肉 13猪尾 14泡腩 15后踭 16后腿、17、猪肉 18、猪尾,第四节 刀工技,（二）、牛的部位及其合理使用 牛的各部位剖析图 1牛头 2.牛脷 3牛颈 4.腔头 5.啄肉 6啄肚 7前牛腺 8脚筋 9扇面 10花头 11腰窝排 12柳肉 13腰窝头 14鬼面 15.白腩 16.后腱 17打棒 18葫芦 19水星 20坑脯 21牛尾,第四节 刀工技,（三）、鸡的部位及其合理使用 鸡的各部位剖析图 1头 2颈 3脊 4胸 5翼 6腿 7脚,第四节 刀工技,（四）、火腿的部位及其合理使用 火腿的使用，一般都以浸熟后分部位使用。1、油头2、草鞋底。3、升4、手袖5、脚：6、枚头。7、皮、肥肉、骨：。,第四节 刀工技,五、合理配菜（一）配菜（二）配菜的重要性1、合理地选择和配制原材料，使营养素尽可能达到均衡。2、确定了菜肴的质和量3、确定了菜肴的色、香、味、形4、提高了菜肴的营养价值,第四节 刀工技,（三）配菜应具备的基本条件1、准确掌握营养配餐的基本知识，2、熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求3、熟悉和了解原料情况，4、熟悉菜肴的名称和制作特点，5、熟悉刀工技术和烹调方法。6、具有一定的审美观和创新精神。7、具有成本核算能力。,第四节 刀工技,（四）配菜方法1、一般菜配菜方法（1）量的搭配（2）质的搭配（3）色的搭配（4）味的搭配（5）形的搭配,2、花色菜配菜方法（1）穿（2）包（3）卷（4）贴（5）酿（6）扎（7）扣,第六章 烹调技术,导语1、了解烹与调的作用。2、了解原料在火候的作用下发生的各种反应。3、正确运用各种不同的烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、昧、形和合符营养卫生标准。,第一节 烹调的作用,一、烹的作用（一）、杀菌消毒（二）、促使养料分解，便于人体消化吸收（三）、使食物中的香味透出（四）、使各种原料单一的味混合成复合的美味（五）、使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地,第一节 烹调的作用,二、烹调的作用（一）、去腥解腻（二）、使味淡的原料增味（三）、最后确定菜肴的滋味。（四）、增加菜肴的色彩,第二节 火候,火候（一）火候是由多种因素构成的，。（二）火候的分类：猛火、中火、慢火,第二节 火候,（三）传热1、传热的方式2、传热媒介（1）用水作传热媒介（2）用蒸汽作传热媒介（3）用油作传热媒介（4）用盐粒或沙粒等传热媒介 3、无媒介传热 4、原料自身传热,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,一、蛋白质在烹饪中的变化（一）、变性作用 1、温度 2、pH值 3、有机溶剂 4、振荡,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,（二）、水解作用 1、形成食品菜肴的鲜香味 2、明胶的形成（三）、水合作用（四）、凝胶作用（五）、膨润作用（六）、沉淀作用,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,二、脂肪（又称油脂）在烹饪中的变化（一）、油脂在烹饪中的变化1、水解反应2、热分解反应3、热氧化聚合反应,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,（二）、油脂在烹饪中的作用 1、导热作用 2、赋香作用 3、起酥作用 4、润滑作用,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,（三）、碳水化合物在烹饪中的变化（一）蔗糖 1、水解反应 2、蔗糖的溶解度 3、蔗糖的过饱和现象 4、蔗糖的再结晶 5、蔗糖玻璃体的形成 6、蔗糖的焦化反应（二）麦芽糖,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,（三）淀粉1、淀粉的溶解性2、淀粉的糊化3、淀粉的粘度4、淀粉的老化,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,部分食物中直链淀粉、支链淀粉含量,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,四、维生素在烹饪中的变化（一）溶解性（二）氧化反应（三）酶作用（四）热分解作用,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,五、矿物质在烹饪中的变化（一）乳中的矿物质（二）肉中的矿物质（三）果蔬中的矿物质（四）烹饪加工中矿物质的损失和防治措施,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,表面积对去皮土豆中的钾、钙析出损失影响,切块土豆在不同水温下钾、钙的渗出率,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,六、水在烹饪中的变化（一）综合风味的作用（二）“鼎中之变”（三）溶解作用（四）去毒作用（五）润胀作用（六）导热作用,第三节 原料受热后营养素的变化与应用,（七）食品加工脱水1、脱水、上色2、脱水、保鲜（八）适量加水（九）冷冻保鲜的急冻缓解（十）蔬菜、水果防“冻害”,第四节 调味,一、味的种类（一）、基本味1、咸味2、甜味 3、酸味 4、辣味 5、香味6、鲜味7、苦味,第四节 调味,（二）复合味 1鲜咸味 2酸甜味 3甜咸味 4辣咸味5香辣味 6香咸味 7麻味8怪味,第四节 调味,二、调味方法（一）、加热前调味。（二）、加热过程中调味。（三）、加热后调味。,第四节 调味,三、调味的基本原则（一）、认定菜肴的口味。（二）、根据原料性质加以适当的调合（三）、下料必须准确。（四）、要适应地方口味。（五）、要结合季节的变化。（六）、操作干脆利落。,第四节 调味,四、调味品的保管（一）、容器的选择（二）、环境的选择（三）、方法的选择,第四节 调味,五、菜肴的味感（一）味感（二）味觉的各种现象4、变味与疲劳作用5、味觉异常,第四节 调味,味精与肌苷酸之间的相乘作用,第四节 调味,六、中国人的口味七、芡汁的作用（一）、保证入味和脆嫩（二）、保证汤菜融合，滑润柔嫩。（三）、保证突出了主料。（四）、保证美观的鲜艳色泽,第五节 烹调方法,一、熬二、煲三、火靠、四、蒸五、炖六、扣七、炒,第五节 烹调方法,八、泡九、焖 十、扒十一、炸十二、煎十三、煀十四、焗,第五节 烹调方法,十五、浸十六、灼十七、滚十八、烩十九、川二十、清二十一、烧烤二十二、卤,第六节 营养菜式制作,一、凉拌菜（一）、凉拌海蜇（二）、泰式凤爪（三）、手撕鸡（四）、凉拌凉瓜,第六节 营养菜式制作,二、干果类（一）琥珀核桃（二）盐焗腰果（三）腰果鸡丁,第六节 营养菜式制作,三、素菜类：（一）、花开富贵（二）、双菇扒竹笙（三）、鲍汁碧绿豆腐（四）、鸡汁日本豆腐（五）、金沙煮凉瓜片（或白瓜片）（六）、上素冬瓜脯,第六节 营养菜式制作,四、名贵干货类：（一）、雪梨炖燕窝（二）、木瓜椰汁炖雪蛤（三）、甜豆蘑菇炒海参,第六节 营养菜式制作,五、野味类：（一）、菟丝枸杞子炖麻雀（二）、川贝南北杏鹧鸪汤,第六节 营养菜式制作,六、禽类：（一）、杂菌浸滑鸡（二）、当归田七乌鸡汤（三）、桂圆党参煲鸡（四）、天麻杞子蒸鸡饭（五）、灵芝黄芪炖鸡（六）、客家当归炖鸡（七）、红枣杞子蒸鸡：（八）、枸杞韭菜花炒鸡丝,第六节 营养菜式制作,（九）、鲜沙姜铁板啫鸡（十）、虾米粉丝蒸鸡蛋（十一）、玉竹沙参煲水鸭（十二）、陈皮话梅焖鸭（十三）、啤酒鸭（十四）、怪味鸭掌（十五）、片皮鸭（十六）、荷花鸭,第六节 营养菜式制作,（十七）、卤水鹅：（十八）、姜蒜焗肥鹅（十九）、泰国鸡汁香酥鹅（二十）、鹅肉滋阴汤（二十一）、油泡鸽片（二十二）、山药西芹炒鸽片（二十三）、红烧乳鸽（二十四）、黑豆苁蓉炖白鸽,第六节 营养菜式制作,七、畜类：（一）、豉汁蒸排骨：（二）、贡菜蒸肉饼：（三）、高汤粥水浸肉丸（四）、泮塘五秀炒咸猪肉（五）、石斛虫草炖瘦肉（六）、青红萝卜煲猪展（七）、猪肚杞子黄芪汤,第六节 营养菜式制作,（八）、霸王花南北杏煲猪肺（九）、番茄鸡蛋牛肉（十）、粟子黑椒牛仔粒（十一）、咖喱牛尾煲（十二）、橙汁果仁牛柳（十三）、烧汁鸡肶菇炒牛肉（十四）、莲藕牛展汤,第六节 营养菜式制作,（十五）、党参黄芪兔肉汤（十六）、温肾狗肉汤（十七）、三味羊肉汤（十八）、烤羊肉片（十九）、红焖羊肉,第六节 营养菜式制作,八、水产类：（一）、清蒸桂鱼（二）、烧汁茄子（三）、碧绿马蹄鲜带子虾球（四）、红腰豆百合炒鱼丸（五）、天麻煎焗鱼头（六）、番茄炆鲈鱼（七）、清补凉煲山斑鱼（八）、清蒸鲟龙鱼片,第六节 营养菜式制作,（九）、金瓜汁星斑卷（十）、XO酱煎酿尖椒（十一）、鱼米之乡（十二）、水煮黄骨鱼（十三）、芝士牛油焗龙虾（十四）、大豆芽炒鱼松（十五）、盐焗黄油蟹（十六）、虾仁豆腐,第七章 食品污染,导语1、了解食品卫生与安全的重要性。2、了解食品污染的定义及对人体的危害3、理解食品污染的分类及预防食品腐败变质的措施4、掌握生物性污染及化学性污染的危害,第一节 食品卫生与安全概述,一、国际食品安全现状二、我国食品安全现状,第二节 食品污染概述,一、食品污染分类1生物性污染2化学性污染3放射性污染,第二节 食品污染概述,二、污染的食品对人体健康的危害1急性中毒 2慢性中毒 3致突变作用 4致畸作用 5致癌作用,第二节 生物性污染及其预防,一、自然界中细菌的分布,细菌的形态,第二节 生物性污染及其预防,二、食品中细菌污染的来源（一）原料污染（采集及加工前的污染）；（二）食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）；（三）从业人员的污染（不执行卫生制度）；（四）烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。,第二节 生物性污染及其预防,三、食品微生物卫生指标（一）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。（二）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。（三）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。,第二节 生物性污染及其预防,四、霉菌及其毒素的污染（一）黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性主要有：1、急性毒性：2、慢性中毒 3、致癌性,第二节 生物性污染及其预防,食品常见霉菌毒素及产毒霉菌,第二节 生物性污染及其预防,食品常见霉菌毒素及产毒霉菌,第二节 生物性污染及其预防,食品常见霉菌毒素及产毒霉菌,第二节 生物性污染及其预防,食品常见霉菌毒素及产毒霉菌,第二节 生物性污染及其预防,（二）预防食品霉变的措施,第二节 生物性污染及其预防,五、食品腐败变质的原因（一）微生物因素（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素,第二节 生物性污染及其预防,六、食品腐败变质的预防（一）低温保藏（二）高温保藏 1、高温灭菌法2、巴氏消毒法3、超高温消毒法4、微波加热灭菌（三）提高渗透压法（四）干燥与脱水（五）辐射保藏,第四节 化学性污染及其预防,一、农药和兽药污染（一）农药和兽药污染食品和环境的途径1、农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药。2、农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾。3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。4、超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。,第四节 化学性污染及其预防,（二）食品的农药和兽药种类及危害（三）农兽药残留的控制1、制定农产品和食品农兽药残留标准2、强化食品卫生和安全的管理和监督3、发展绿色食品4、改善工艺和使用方法5、加强控制加工和食用环节,第四节 化学性污染及其预防,食品动物禁用的兽药及其他化合物名称,第四节 化学性污染及其预防,食品动物禁用的兽药及其他化合物名称,第四节 化学性污染及其预防,食品动物禁用的兽药及其他化合物名称,第四节 化学性污染及其预防,二、有毒金属污染（一）食品中金属毒物的来源1、自然环境2、食品生产加工过程3、农用化学物质及工业“三废”的污染,第四节 化学性污染及其预防,（二）食品中金属毒物的毒性1镉(Cd)的毒性2汞(Hg)的毒性3铅(Pb)的毒性4砷(As)的毒性,第四节 化学性污染及其预防,三、化学致癌物的污染（一）N-亚硝基化合物 1结构和性质 2食品中亚硝胺形成及影响因素3食品中的N-亚硝基化合物4、N-亚硝基化合物的毒性5、亚硝胺危害的预防措施,第四节 化学性污染及其预防,（二）多环芳烃及苯并(a)芘1、概述 苯并(a)芘结构图2、污染食品的途径3、B(a)P对人体的危害4、食品中B(a)P的允许含量5、防止B(a)P污染及去毒措施,第四节 化学性污染及其预防,（三）杂环胺（HCAs）（四）二噁英及多氯芳香化合物,第四节 化学性污染及其预防,（三）杂环胺（HCAs）（四）二噁英及多氯芳香化合物 二噁英的结构式,第四节 化学性污染及其预防,二噁英类化合物可以对人体产生的危害主要有以下几个方面：1、它可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；2、对生殖系统产生