维生素在食品中的应用.ppt

维生素在食品加工储藏中的损失以及实际应用,维生素的生物可利用性,维生素的生物可利用性（Bioavailability of vitamin）是指人体摄入的维生素经肠道吸收并在体内被利用的程度。包含两方面含义即吸收与利用。因此，在评价维生素营养完全性时除考虑摄入的食品中维生素的含量和不同化学结构的鉴定外，更重要的应考虑摄入食品中维生素的生物可利用性。,影响维生素生物可利用性的因素,影响食品中维生素的生物可利用性的因素主要包括以下几方面。1、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；2、膳食的组成影响维生素在肠道内运输的时间、黏度、pH及乳化特性等；3、同一种维生素构型不同对其在体内的吸收速率、吸收程度、能否转变成活性形式以及生理作用的大小产生影响；4、维生素与其他的组分的反应如维生素与蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪等发生反应均会影响到其在体内的吸收与利用；,5、维生素的拮抗物也影响维生素的活性，从而降低维生素的生物可利用性。例如，硫胺素酶可切断硫胺素代谢分子，使其丧失活性；抗生物素蛋白与代谢物结合，使生物素失去活性；双香豆素具有与维生素K相似的结构，可占据维生素K代谢物的作用位点而降低维生素K的生物可利用性；6、食品加工和贮存也影响到维生素的生物可利用性。接下来我们就来了解一下维生素在贮藏和加工过程中的一些变化！,维生素在食品加工与贮藏过程中的变化,食品中的维生素在加工与贮藏中受各种因素的影响，其损失程度取决于各种维生素的稳定性。食品中维生素损失的因素主要有食品原料本身如品种和成熟度、加工前预处理、加工方式、贮藏的时间和温度等。此外，维生素的损失与原料栽培的环境、植物采后或动物宰后的生理也有一定的关系。因此，在食品加工与贮藏过程中应最大限度的减少维生素的损失，并提高产品的安全性。,损失因素,主要因素有：氧化(在空气中)；加热(包括温度和时间)；金属离子的影响；pH；酶的作用；水分；照射(光或电离辐射)。以及上述两种或两种以上因素的综合作用。维生素的损失除了食品加工因素的影响之外，还受加工前各种因素所影响。这包括食品原料的品种、成熟度、土壤、肥料、气候、水分、光照、采收，以及动物的饲养管理和宰后处理等。现就几种主要的食品加工操作对维生素影响介绍如下。,食品原料加工前的各种影响因素,一、食品原料本身1、成熟度水果和蔬菜中维生素随着成熟度的变化而变化。所以，选择适当的原料品种和成熟度是果蔬加工中十分重要的问题。例如，番茄在成熟前维生素C含量最高（表5-6），而辣椒成熟期时维生素C含量最高。,2、不同组织部位植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，维生素含量从高到低依次为叶片果实、茎根；对于水果则表皮维生素含量最高而核中最低,3、采后或宰后的变化食品中维生素含量的变化是从收获时开始的。动植物食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。由于酶的作用使某些维生素的存在形式发生了变化，例如从辅酶状态转变为游离态。脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌豆从收获、运输到加工厂30min后维生素C含量有所降低；新鲜蔬菜在室温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。因此，加工时应尽可能选用新鲜原料或将原料及时冷藏处理以减少维生素的损失。二、食品加工前预处理加工前的预处理与维生素的损失程度关系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常会造成浓集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。据报道，苹果皮中维生素C的含量比果肉高310倍；柑橘皮中的维生素C比汁液高；莴苣和菠菜外,层叶中维生素B和维生素C比内层叶中高。水果和蔬菜在清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压和碰撞；也尽量避免切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。三、食品加工过程的影响（一）、碾磨碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的维生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且与种子的胚乳和胚、种皮的分离程度有关。因此，粉碎对各种谷物种子中维生素的影响不一样。此外，不同的加工方式对维生素损失的影响也有差异，谷物精制程度越高，维生素损失越严重。例如，小麦在碾磨成面粉时，出粉率不同，维生素的存留也不同（图5-30）。,那么，我们平时在吃的米饭是精米还是糙米？,所谓精米，就是精磨后的精白大米，去掉了糠皮和糊粉层，相对于普通大米，“精米”含糠更少，含其他杂质也更少，(高精度大米)的外观亮度更高，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多。因此“精米”的营养含量要明显低于普通大米。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层（果皮、种皮、珠心层）完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。,GB 1354-2009 中按照加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。以国家制定的加工精度标准样品对照检验。在制定加工精度标准样品时，应参照下述文字规定:一级：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90以上。二级：背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85以上。三级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80以上。四级：背沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75以上。以上四种不同加工精度的大米，除背沟和粒面的留皮程度不同外，其营养成分和品质特点也是不同的。,胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质,谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中,维B、E,纤维素和半纤维素,一级米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过一级米的胀性好、出饭卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。二级米：加工精度次于一级米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于一级米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米二级米中维生素B2 和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。三级米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较一级米和二级米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。,四级米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。所以四级米一般不加工。,谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中，市面上的多数精米加工时将大量的米皮米胚磨掉了，而这部分恰恰是大米里面含维生素B1最多的，达到80%的含量。100%标准米含维生素B1 0.34毫克，而同量的精米含维生素B1 0.13毫克，相差很多；据科研资料表明，在加工过程中，精米(特级大米)比标准大米(糙米)蛋白质损失多16.55%，脂肪损失多40%。谷物精制程度越高，维生素损失越严重。经常吃精米精面，会导致营养缺乏，出现疾病，影响健康。,（二）、热处理1、烫漂 烫漂是水果和蔬菜加工中不可缺少的处理方法。通过这种处理可以钝化影响产品品质的酶类、减少微生物污染及除去空气，有利于食品贮存期间保持维生素的稳定（表5-7）。但烫漂往往造成水溶性维生素大量流失（图5-31）。其损失程度pH、烫漂的时间和温度、含水量、切口表面积、烫漂类型及成熟度有关。通常，短时间高温烫漂，维生素损失较少。烫漂时间越长，维生素损失越大。产品成熟度越高，烫漂时维生素C和维生素B1损失越少；食品切分越细，单位质量表面积越大，维生素损失越多。不同烫漂类型对维生素影响的顺序为沸水蒸汽微波。,2、干燥 脱水干燥是保藏食品的主要方法之一。具体方法有日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%15%，但冷冻干燥对其影响很小。喷雾干燥和滚筒干燥时乳中硫胺素的损失大为10%和15%，而维生素A和维生素D几乎没有损失。蔬菜烫漂后空气干燥时硫胺素的损失平均为豆类5%、马铃薯25%、胡萝卜29%。,脱水时最不稳定的维生素似乎是维生素C，其降解反应对加工温度和食品的水分活度非常敏感。黏度也是控制维生素C降解的重要因素，教度越高、损失率越低。此时，高温快速干燥比低温缓慢干燥的损失低。维生素在脱水蔬菜中的损失范围可以很低，也可以几乎完全破坏。这与脱水前的加工处理和所用脱水方法密切有关，通常低温和真空干燥对维生素的损失较小。B族维生素中硫胺素通常对温度最敏感。它在中性和高pH时稳定性不好。乳在喷雾干燥时维生素B1约损失10，滚筒干燥时损失更大，约15。蛋在喷雾干燥时维生素B1的损失与成品水分含量有关，水分高则损失大。蔬菜烫漂后进行空气干燥时维生素B1的平均损失范围从豆类的5到马铃薯的25和胡萝卜的29。冷冻干燥的鸡、猪肉和牛肉的维生素B1损失平均约5。其它水溶性维生素在不同的脱水干燥时也有一定程度的损失，仅烟酸例外。烟酸对热稳定，无明显损失。,脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，维生素A、维生素E和胡萝卜素都不同程度地受脱水所影响，其损失量依产品特性而异。维生素A和胡萝卜素为反式构型时生物活性最大，任何能引起它由反式转变为顺式异构体的理化因素如加热等都可影响其生物活性。此外，其分子结构中高度不饱和的双键亦使其对自动氧化的破坏作用非常敏感。维生素E有天然抗氧化的性质，关于它在脱水期间的损失，报告不多。其稳定性通常取决于脱水过程的干燥温度、时间，有无氧气以及产品矿物质的含量等。,在食品生产加工中，可以利用真空冷冻干燥技术生产冻干的食品，以减少食品原料营养物质的损失，如我们常见的芒果干、香蕉片、胡萝卜丁、鱼干等食品。,真空冷却干燥机,近年来，为满足国内食品冻干的发展需要，科技工作者研制出国产的冻干设备，开发新的冻干工艺，提高我国食品出口的档次，获得较高的附加值，形成新的经济增长点。食品冻干的种类很多，并且不断推广到食品加工的各个领域中，其中包括：方便食品领域。高档次的方便面和方便米饭，以及方便调料；即食汤料领域。各种冻干蔬菜、冻干肉类、水产品、冻干调味品以及经过合理调配而制成的各种汤料（可即冲即饮）；颗料蔬菜领域。多种蔬菜粉碎混合，冻干后成颗料，营养丰富，味道好，食用方便，适合老人小孩食用；粉末蔬菜领域。将冻干技术与超微粉碎技术相结合，将蔬菜水果制成易消化的粉末，制成保健品；速溶饮品领域。有冻干咖啡、速溶茶等；营养保健品领域。冻干人参、冻干鹿茸、冻干蜂蜜、冻干蜂王浆粉、冻干花粉、牛初乳、芦荟粉等。,3、加热 加热是延长食品保藏期最重要的方法，也是食品加工中应用最多的方法之一。热加工有利于改善食品的某些感官性状如色、香、味等，提高营养素在体内的消化和吸收，但热处理会造成维生素不同程度的损失。高温加快维生素的降解，pH、金属离子、反应活性物质、溶氧浓度以及维生素的存在形式影响降解的速度。隔绝氧气、除去某些金属离子可提高维生素C的存留率。为了提高食品的安全性，延长食品的货架期，杀死微生物，食品加工中还常采用灭菌方法。高温短时杀菌不仅能有效杀死有害微生物，而且可以较大程度地减少维生素的损失（表5-8）。罐装食品杀菌过程中维生素的损失与食品及维生素的种类有关（表5-9）。,巴氏灭菌法和超高温灭菌法1、巴氏灭菌法巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法，是现世界通用的一种牛奶消毒法。常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。目前国际上通用的巴氏消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62-65，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌占多数的是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90，保温15-16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏消毒的方法的温度为63-85，我们市面上看的巴氏鲜奶、酸奶等就是经过巴氏消毒加工的牛奶。,2、超高温灭菌法超高温灭菌法,(Ultra-high-temperature processing、ultra-heat treatment，简称UHT，或ultra-pasteurization),是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135到150，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。超过这个温度才能够杀死残留在牛奶中的孢子。最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。市面上看到的一些纯牛奶就属于超高温灭菌奶。超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.,那么大家知道巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶有什么区别吗？,超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳有四点不同：一是加热强度更大，可以彻底杀死所有微生物；二是采用了特殊的无菌包装材料；三是包装过程在无菌环境中完成，因此，超高温灭菌乳可以在常温条件下保存很长时间。与巴氏杀菌乳相比，由于受热强度更大，超高温灭菌乳的营养物质损害程度比巴氏杀菌乳大，尤其是活性蛋白质和维生素。四是储藏条件和保质期；巴氏灭菌奶一般标注“鲜奶/乳，要求4C保存，保质期28天以内。高温灭菌奶一般标注”纯牛奶/乳“，要求常温保存，可保存180天。,（三）、冷却或冷冻热处理后的冷却方式不同对食品中维生素的影响不同。空气冷却比水冷却维生素的损失少，主要是因为水冷却时会造成大量水溶性维生素的流失。冷冻通常认为是保持食品的感官性状、营养及长期保藏的最好方法。冷冻一般包括预冻结、冻结、冻藏和解冻。预冻结前的蔬菜烫漂会造成水溶性维生素的损失；预冻结期间只要食品原料在冻结前贮存时间不长，维生素的损失就小。冷冻对维生素的影响因食品原料和冷冻方式而异。冻藏期间维生素损失较多（表5-10），损失量取决于原料、预冻结处理、包装类型、包装材料及贮藏条件等。冻藏温度对维生素C的影响很大。据报道，温度在-70C-180C,之间，温度上升100C可引起蔬菜如青豆、菠菜等维生素C以620倍的因素加速降解；水果如桃和草莓等维生素C 以3070倍因素快速降解。动物性食品如猪肉在冻藏期间维生素损失大，其原因有待于进一步研究。解冻对维生素的影响主要表现在水溶性维生素，动物性食品损失的主要是B族维生素。总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失10%14%。,速冻与缓冻的区别,速冻食品：通过急速低温(-18以下)加工出来的食品。速冻水分结晶小，对结构破坏小，能较好地保证品质。温度越低，换热越快，效果越好。一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。缓冻指食品在绝热的低温室中-40-18并在静态的空气中进行冻结的方法。会形成冰晶膨胀，破坏原料的组织结构，使冻品原料汁液流失率加大。,（四）、辐照,辐照是利用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟等以延长食品的保存期，尽量减少食品中营养的损失，但经过辐照的食品除了细菌被杀掉，食品本身的营养，如：维生素A，维生素B2，B3，B6，B12，和维生素c，维生素E，都会有所流失，而蛋白质，非饱和脂肪，益生菌，和酵素也会被破坏。辐照对维生素有一定的影响。水溶性维生素对辐照的敏感性主要取决于它们是处在水溶液中还是食品中或是否受到其他组分的保护等。维生素C对辐照很敏感，其损失随辐照剂量的增大而增加（表5-11），这主要是水辐照后产生自由基破坏的结果。B族维生素中B1最易受到辐照的破坏。,其破坏程度与热加工相当，大约为63%。辐照对烟酸的破坏较小，经过辐照的面粉烤制面包时烟酸的含量有所增高，这可能是因为面粉经辐照加热后烟酸从结合型转变成游离型造成的。脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为维生素E胡萝卜素维生素A维生素D维生素K。经过科学家们多年研究，证明经辐射处理过的食品对人体无害。首先，用x射线、射线、射线对食物进行处理时，剂量是严格控制的，经处理后的食物不带放射性物质。其次，经这种方法处理过的食物也不会增加其他有毒物质。再说，辐射处理不会损伤食品原来的营养成分。所以，凡用辐射方法保鲜的食品，我们完全可以放心大胆地吃。辐射保鲜食品的方法是目前较先进的食品保鲜方法。目前辐照技术大多应用在脱水蔬菜、香辛料、宠物 食品、花粉、熟畜禽肉、速溶茶等食品中。,主要品种,1、特殊食品：病人食用的无菌食品。2、脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。3、延长货架期的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。4、冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。5、保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。,（五）、添加剂在食品加工中为防止食品腐败变质及提高其感官性状，通常加入一些添加剂，其中有些对维生素有一定的破坏作用。例如，维生素A、C和E易被氧化剂破坏。因此，在面粉中使用漂白剂会降低这些维生素的含量或使它们失去活性；SO2或亚硫酸盐等还原剂对维生素C有保护作用，但因其亲核性会导致维生素B1的失活；亚硝酸盐常用于肉类的发色与保藏，但它作为氧化剂引起类胡萝卜素、维生素B1和和叶酸的损失；果蔬加工中添加的有机酸可减少维生素C和硫胺素的损失；碱性物质会增加维生素C、硫胺素和叶酸等的损失。不同维生素间也相互影响。例如，辐照时烟酸对活化水分子的竞争、破坏增大，保护了维生素C。此外，维生素C对维生素B2也有保护作用。食品中添加维生素C和维生素E可降低胡萝卜素的损失。,添加剂的影响,1、有害物质 亚硫酸盐：破坏VB1 碱类：VB1、VC不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VB1损失95%漂白剂：能降低VA、VC和VE的含量Cu2+、Fe3+：破坏VC、VE、VB1、叶酸 2、有益物质 亚硫酸盐：保护VC、胡萝卜素 VC：提高VA、VE、VB1、叶酸的稳定性 抗氧剂：可保护VA、VD、胡萝卜素,（六）、包装食品包装（food packaging）是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。食品包装分类方法很多。如按技法分为：防潮包装、防水包装、防霉包装、保鲜包装、速冻包装、透气包装、微波杀菌包装、无菌包装、充气包装、真空包装、脱氧包装、泡罩包装、贴体包装、拉伸包装、蒸煮袋包装等。上述各种包装皆是由不同复合材料制成的，其包装特性是对应不同食品的要求，能有效地保护食品品质。由于食品本身具有一定的营养成分和水份，这是细菌、霉、酵母等生产繁殖的基本条件，当食品保存的温度适合它们繁殖时，便致使食品腐败变质。如果食品采用无菌包装或包装后进行高温杀菌、冷藏等处理，就会防止食品腐败现象的发生，延长了食品的保存期。,同时，食品本身具有一定的水份，当这些水份的含量发生变化时，都会导致食品风味的变化或变坏。如果采用相应的防潮包装技术就能防止上述现象的发生，也有效地延长了食品的保存期再有，食品在流通时，受到日光和灯光的直接照射时，及在高温时，都易使食品发生氧化变色，变味等现象，如采用相应的真空包装、充气包装等技术和相应的包装材料同样也能有效地延长包装食品的保存期。众所周知，维生素C对光和空气都很敏感，易受损失，因而采用真空遮光包装对防止食品中维生素C的损失颇为有效。其它对光和氧敏感的维生素也如此。不同的包装材料和容器的透光性和透气性可有不同。据报告，聚乙烯叠层纸板盒在保护维生素免受破坏，防止光线造成液态乳风味恶化方面均优于塑料容器。,利乐包装我们简单来了解一下市面上奶制品经常用到的利乐包装。早在20世纪50年代，利乐开始为液态牛奶提供包装。自此以后，它就成为世界上牛奶、果汁、饮料和许多其它产品包装系统的大型供货商之一。利乐包与塑料瓶、玻璃瓶相比，砖型和枕型的利乐包，容积率相对较大，而且这种包装形状更易于装箱、运输和存储。如果从技术角度来看，利乐包是由纸、铝、塑组成的六层复合纸包装，能够有效阻隔空气和光线，而这些正是容易让牛奶和饮料变质的杀手。因此，小小利乐包，让牛奶和饮料的消费更加方便而安全、而且保质期更长，实现了较高的包装效率。,四、贮藏过程食品在贮藏期间，维生素的损失与贮藏温度关系密切。罐头食品冷藏保存一年后，维生素B1的损失低于室温保存。包装材料对贮存食品维生素的含量有一定的影响。例如透明包装的乳制品在贮藏期间会发生维生素B2和维生素D的损失。食品中脂类的氧化作用产生的氢过氧化物、过氧化物和环过氧化物会引起胡萝卜素、维生素E和维生素C等的氧化，也能破坏叶酸、生物素、维生素B12和维生素D等；过氧化物与活化的羰基反应导致维生素B1、B6和泛酸等的破坏；碳水化合物非酶褐变产生的高度活化的羰基对维生素同样有破坏作用。,不同的贮藏温度对果蔬的感官质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生长，延缓褐变，而在高温下极易被微生物侵染，发生褐变，且容易失水老化，影响食用口感。有研究证明，温度除了可以影响果蔬的营养价值和感官性状外还可以改变果皮相对电导率递增速度，从而影响果蔬的衰老。低温储藏能较好的维持果肉细胞的完整性，较好的保持果实的营养品质，使果实寿命延长。因此，一般情况下人们会选择用低温来储藏果蔬，例如选择冰箱。,一些果蔬贮藏的适宜温度各种蔬菜水果都有一个最适宜的贮藏温度。多数的根茎、叶菜类蔬菜都适宜贮藏于接近冰点的温度，原产于温带、寒带的多数蔬菜水果要求的贮藏温度为0度左右，例如苹果、梨、桃、菜花、芹菜等；原产于热带和亚热带的蔬菜水果多数温度要求高于0度，例如香蕉为13度，芒果为10度，黄瓜为12-13度，青椒为9-12度等。如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过程，缩短贮藏期；如果贮藏温度低于最适温度，将导致冷害和冻害的发生。贮藏的低温临界温度因品种不同而异。,5招减少维生素在食品加工过程中的损失,大多数维生素不稳定，容易氧化、分解、破坏或流失。如维生素C等易氧化分解；维生素C、B1、叶酸、泛酸等遇碱分解破坏；维生素A.、D则在酸性条件下不稳定；水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失；维生素C、B1、B6、E与泛酸遇热分解，热烫时损失较大；维生素C、B2、B6、B12、A、E与叶酸遇光不稳定，可迅速破坏。粮谷类含有较丰富的维生素（如B族维生素、维生素E等），但大多集中在表面的皮层、糊粉层和胚芽中，在加工时碾磨得越细，损失越大，如小麦磨粉、大米脱壳，维生素E约损失80%。因此，在家庭烹调过程中要特别小心和注意，尽量防止维生素的过多损失。当然，一点不损失也是不可能的。,(1)洗菜与淘米：洗菜会造成水溶性维生素的溶解和浸出损失，为了减少维生素随水流失，应先洗后切，洗涤时间尽量缩短；千万不要先将菜切成段或切碎后再洗，尤其要防止将菜切碎后长时间浸泡在水中。淘米会损失部分米粒表面糊粉层中的水溶性维生素，为减少损失，淘米时应采用“两少一快，的方法，即淘洗次数少（一般23次即可），用水量少（浸没米粒为宜），快速淘洗。(2)切菜：维生素的损失取决于所切菜的大小。菜切得细小，则增加与水和空气的接触面，从而加速维生素的流失和氧化。如白菜切成段，炒后维生素c损失30%，而切成丝炒后则损失51%。(3)热烫：许多蔬菜在烹调前要进行热烫处理，即用开水在锅中焯一下，这一过程会造成维生素的大量损失，包括加热分解和随水流失。以菠菜为例，在沸水中焯3分钟，维,生素C就破坏了1/2；其他B族维生素也一样，除维生素（其热稳定性高）外均会造成大量损失。为减少维生素的损失，焯菜时应尽量缩短时间，越快越好；焯后在冷水中降温，以保持维生素的成分和蔬菜的色泽。(4)烹调：烹调时，各种维生素的损失取决于烹调时间的长短和温度的高低。一般炒菜比煮（炖）菜造成维生素的损失少。煮（炖）菜时加水越多，溶于菜汤中的维生素就越多，还可进一步加快维生素降解的速度；烹煮时间越长，维生素损失越多。实际操作中，应在汤沸后再放菜，或加骨头、醋、淀粉同煮，可减少维生素C和B族维生素的损失。一般煮（炖）菜时加点醋（大多数维生素在酸性中稳定），可大大减少维生素的损失。,炒菜时尽量做到旺火快炒。旺火快炒可更多地保存维生素。如旺火快炒2分钟，叶菜中的维生素C可保存60%70%；若炒后再熬10分钟，维生素C仅能保存20%50%。猪肝炒3分钟，维生素B1仅损失1%，而卤猪肝维生素B1则损失37%。煮饭、熬粥或剩粥回锅时，千万不要加碱，如碱虽可使煮出来的粥粘稠顺滑，但维生素C和B族维生素几乎破坏殆尽。5)烹调原料的混合：烹调原料的不适当混合，是造成维生素烹调损失的常见因素。烹调时，一种原料中所含的酶会使另一种原料中的维生素快速损失。例如，许多鱼类含有硫胺素酶，如不事先加热炖化而混入其他原料，就会使维生素B1大量损失。因此，鱼肉最好不要生食，否则将造成不必要的营养损失。再如，含脂肪多的食品原料中氢过氧化物（脂肪氧化分解产物）较多，会使混合原料中易氧化分解的维生素C、A、D、E等产生氧化损失。,维生素在食品加工中的应用,维生素功能饮料维生素功能饮料，是指通过调整饮料中营养素（营养成分为各种维生素组成）的成分和含量比例，在一定程度上调节人体功能的饮料，现在消费者也称为维生素饮料。常见的有：红牛、佳得乐、东鹏特饮、水动乐、动力快车、乐虎等。,那么这些所谓的功能饮料到底含有什么成份？它们对人体有什么作用呢？,一般的维生素功能饮料主要含有以下成分：纯净水、白砂糖、甜蜜素、安赛蜜、牛磺酸、山梨酸钾、赖氨酸、肌醇、维生素pp、维生素B6、维生素B12、柠檬酸、食用香料、柠檬黄、诱惑红。,我们都知道维生素功能饮料市场消费人群主要是青少年和年轻一族。维生素功能饮料的作用有以下几点：1、运动时喝解疲劳：维生素饮料中的维生素、矿物质等，对于运动后快速补充身体营养、消除疲劳具有一定的作用，但运动成绩的提高还应该更加侧重于平时的锻炼。2、熬夜时喝醒脑：功能饮料中的咖啡因对于熬夜的人来说，可以起到提神的作用，但是喝功能饮料不能成瘾，一定要适量的喝。同时也可以选择茶、咖啡来提神。3、功能饮料中的一些成份可以有助于人体提高免疫力。那么功能饮料是不是喝越多越好？运动过后是喝这些功能饮料更解渴、补充能量，还是喝开水更好呢？,运动过后，人体电解质、维生素等成分会随着汗液、水分的流失而减少，除了补水解口渴外，通过补充这些营养物质以达到“解体渴”的作用也尤为重要。那么含有多种营养成分的营养素饮料果真是灵丹妙药，能解决生活需要补充的各种维生素吗？2015年9月，消费者报道向第三方权威检测机构送检了维动力、水动乐、脉动、魔力维他命等4品牌营养素饮料，检测电解质钠、钾及特定三种维生素，维生素B6、维生素C与烟酸的含量。,检测结果显示，钠含量最高的魔力维他命是含量最低的脉动的21倍，达到了549mg/L，这对于特殊人群如高血压、儿童、孕妇等群体，会带来一定的疾病风险。国家一级营养师焦通接受消费者报道记者采访时指出：“运动饮料中添加电解质平衡固然重要，但是除非运动过程中大量出汗，否则钾钠没必要添加。而此次检测选择了三种日常生活中较为常见添加的维生素，分别为维生素B6、维生素C和烟酸。据中国居民膳食营养素参考摄入量中的建议，成年人维生素B6、维生素C和烟酸每日推荐摄入量分别为1.4mg、100mg和15mg。,检测结果显示，在维生素B6方面，水动乐的含量最高，其每瓶含量达到了0.882mg；维生素C方面，脉动和魔力维他命的每瓶含量超过每日推荐摄入量，分别达到了208.2mg和116.5mg；水动乐未添加维生素C，但其烟酸含量较高，每瓶可达9.6mg，是维动力的2.2倍。(如图4),如今在年轻人当中有这样一种现象，不常喝白开水，也很少吃水果蔬菜，却把补充身体所需维生素的愿望寄托在所谓的营养饮料和维生素饮料上。维生素饮料真的如此神奇，可以让人只通过饮用就把身体所需的营养一下补充到位吗？答案是否定的！NO！1、饮料无法代替蔬菜水果：喝维生素饮料并不能代替吃水果补充维生素，而且蔬菜和水果，除了提供维生素外，还可以提供矿物质和膳食纤维，这些营养成分饮料都没办法提供。而且维生素饮料中添加的维生素大都是人工合成的，有的结构和天然维生素并不一样，而水果中的天然维生素，,除了维生素、矿物质和膳食纤维外，还含有有益健康的植物化合物，如类黄酮、花青素等，这是饮料所无法提供的2、饮料喝多了易患肾结石：刚上大二的小朱最近被诊断出患有肾结石，这让他十分不解。原来小朱就是一名地道的“饮料族”，运动结束以后，感到口渴，他便拿维生素饮料、果汁等一饮而尽。前段时间，小朱在傍晚运动后，突然感到侧腰背部剧烈疼痛，同时出现下腹部及大腿内侧疼痛、恶心呕吐、面色苍白等症状，第二天赶到医院检查，诊断出“肾脏里面长出了石头”。医生告诉小朱，因为他常常以为喝维生素饮料能代替喝水和吃水果，但饮料并不能代替人体所需要的水分和维生素，相反，进食大量甜饮料后，尿中钙离子浓度、草酸含量和尿的酸度均增加，三者混合作用使结石发病风险大为增加。,3、维生素饮料不宜喝太多不少年轻人长期把维生素饮料当水喝，对健康来说影响不小。因为大多饮料都含糖，能量较高，和相同数量的水相比，饮料导致人体摄入更多的热量，如果这些多余的热量不能通过运动消耗掉，就会转成脂肪储存体内，长时间下去就有可能引起超重或肥胖，并且还容易诱发龋齿。维生素饮料中的维生素多是水溶性维生素，如维生素C或B族维生素，尽管水溶性维生素进入人体后可通过尿液排泄，较少发生中毒情况，但也并不意味着可以无限制摄入。如果你同时服用维生素补充剂，加上维生素饮料及膳食摄入的维生素，维生素的摄入就有可能过量，对身体也没什么好处。水溶性维生素之间也会有一定的相互影响，如维生素C过多会破坏食物中的维生素B12，降低其生物利用率等。,4、含维C饮料不能久存据了解，和其他饮料一样，大多数含维生素C等物质的饮料也都是透明瓶装的，但是，包括维生素C、维生素B2、维生素B6在内的多种维生素却是比较怕光的，所以饮料的储藏时间越长，其中的维生素含量就逐渐变得越低。更需注意的是，维生素在长时间储存中，还会产生一些降解产物，而这些降解产物可能因保存不当产生一定毒性，让饮料变得有害健康。因此，在购买含维生素的饮料时，一定要注意看一下饮料的出厂日期。,维生素C在食品加工中的应用,1、在清凉饮料和果汁中，维生素C可使类胡萝卜素和风味保持稳定。2、防治油脂和含油食品氧化酸败；3、是肉和肉制品的熟化剂，使肉具有新鲜的色调；4、可防治水果和蔬菜的氧化剂酶褐变；5、是小麦粉面质改良剂；6、是啤酒和葡萄酒的稳定剂；维C又叫抗坏血酸，加在啤酒中可以防止啤酒酸败变质，保特新鲜。7、可防止牛乳氧化，风味保持稳定。,，维生素E的应用,天然维生素E来自于绿色植物的油脂，食用安全，生物活性高，是一种优良的食品添加剂。天然维生素E作为食品添加剂主要起抗氧化和补充营养的作用，目前，已在食用油、乳制品、烘烤食品、婴儿食品、饮料中得到广泛应用，下面对此作以介绍。1、食用油我国卫生部标准规定，天然维生素E作为食品添加剂在食用油中用量100180mg/KG,主要起抗氧化作用，延长食用油的保存期，防治其腐化变质；同时，由于天然维生素E耐热性好，热损失小，有利于食用油更进一步的加工。,2、乳制品我国卫生部标准规定，天然维生素E作为食品添加剂在乳制品中用量为100180mg/KG,一方面其抗氧化作用，延长乳制品的保存期，防治其腐化变质；另一方面，补充乳制品加工过程中维生素E的损失。3、烘烤食品由于维生素E沸点高，耐热性好，作为食品添加剂加入需烘烤的食品，可以使烘烤食品长期保存，口感好，营养丰富。,4、婴儿食品我国卫生部标准规定，天然维生素E作为食品添加剂在婴儿食品中用量为4070mg/KG，由于婴儿正处于生长发育的旺盛时期，补充适量的天然维生素E，以保证婴儿的正常发育。5、饮料我国卫生部标准规定，天然维生素E作为食品添加剂在乳饮料中用量为1020mg/KG，强化饮料中用量为2040mg/KG，在乳饮料中，天然维生素E可以防治其中的脂肪氧化变质，同时可以改善口感；而在强化饮料中，适量的天然维生素E可以调节人体生理机能，提高运动员的成绩。,6、口香糖在口香糖中加入1%的天然维生素E，可以消除口臭，保持口腔清新。7、肉制品在熏肉制品中加入适量天然维生素E,可以防治致癌物亚硝胺的形成。,居民膳食指南,中国居民膳食指南,1.食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物,油脂类25克2.奶类及奶制品100克 豆类及其制品 50克3.肉类50100克 鱼虾类50克 蛋类2550克4.蔬菜400500克 水果100200克5.谷类食品300500克,中国居民膳食中各类营养素的推荐摄入量,一、膳食营养素参考摄入量1、平均摄入量（EAR）EAR是制定RNI的基础。EAR表示可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中50%个体营养素需要量的摄入水平。但该水平不能满足群体中另外50%个体的营养素需要量。2、推荐营养素摄入量（RNI）RNI表示可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中97.5%个体营养素需要量的摄入水平。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,3、适宜摄入量（AI）AI是通过观察或实验研究获得的健康人群的某种营养素的摄入量。制定AI的目的不仅是预防营养素缺乏，而且要减少某些疾病发生的危险性。故AI值大于EAR,也可能高于RNI。4、可耐受最高摄入量（UL）UL 表示平均每日摄入营养素的最高限量。若摄入量等于UL时，对人群中几乎所有个体似不至于导致不健康的结果；若摄入量大于UL时，可能导致不良后果。,营养素摄入不足和过多的危险性图解,摄入水平,二、维生素的推荐营养摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）维生素A 750微克；维生素D 10微克；维生素E 14毫克；维生素B1 1.3毫克；维生素B2 1.4毫克；维生素B6 1.5毫克；维生素B12 2.4微克；维生素C 100毫克；泛酸 5.0毫克；叶酸 400微克；烟酸 13毫克；胆碱 500毫克；生物素 30微克。,