绿茶分类及品质特征.ppt
绿茶分类及品质特征,1.背景知识2.绿茶分类与品质特征 3.名优绿茶,背景知识-影响茶叶品质的因素,品种（深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬）栽培条件（温度、湿度、光照、海拔、季节、南北、施有机肥、遮荫、灌溉）加工（萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥、做形）采摘（嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准）、贮藏（5以下，RH50%,water content5%,抽真空，避光）,背景知识-茶类知识,我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，从而形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。各类初制茶称为毛茶。毛茶筛制后称精茶或成品茶。部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。,绿茶分类图,绿茶产地划分,从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类，但不绝对，产区与产区之间，品质有交错：第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点：干茶色泽较暗绿，外形较肥，香味浓而欠鲜。第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。,炒青绿茶品质特征）,炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。1长炒青品质特征2圆炒青品质特征 3普通扁炒青品质特征,长炒青品质特征,长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青的审评，外形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。,眉茶花色品质特征,珍眉：条索细紧挺直，平伏匀称，绿润起霜，香气高鲜，浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。贡熙：外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色浅黄，叶底尚嫩匀。雨茶：外形条索似雨点状，尚紧，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。茶芯：全部为碎茶，颗粒状，色深绿；香气尚纯，滋味尚浓，汤色略黄，叶底尚匀。针眉：条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。秀眉：片形，身骨轻，色泽黄绿稍枯暗；香味粗涩，汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。茶末；粉状，汤色黄绿暗浊，味尚浓而涩。,眉茶地区品质特征,屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区,条索紧结匀整壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。温绿：产于浙江温州地区。舒绿：产于安徽舒城地区。杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。,圆炒青品质特征,特点：外形圆结，形似珍珠，色泽深绿油润，汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗)和涌溪火青有自然的兰花香(安徽泾县)等。平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶”或“平绿”，毛茶称“平炒青”。平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。,普通扁炒青品质特征,形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方。注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一致，外表不带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别强调外形。(1)浙江龙井 在西湖龙井产区以外浙江省所产的龙井统称为“浙江龙井”，以新昌县所产的大佛龙井最为有名。(2)旗枪 产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，绿润；香气清爽，汤色嫩绿明亮，醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明。(3)大方 产于安徽歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老竹大方最著名，多作为制花茶的茶坯，窨花后称为花大方。外形扁而平直，有较多棱角，黄绿微褐光润，有熟栗子香，汤色淡杏绿，浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。,烘青绿茶品质特征,烘青毛茶经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高。少数烘青名茶品质特优。烘青毛茶品质特征 条索紧直、完整，显锋毫，色泽深绿油润；香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。烘青(茶坯)的品质特征 烘青毛茶经精制后的成品茶外形条索紧结细直，有芽毫，平伏，匀称，色泽深绿油润；内质香味醇和，但汤色、叶底稍黄。烘青花茶品质特征 外形与所用的茶坯基本相同，香味变化较大，鲜花有茉莉、白兰、玳玳、珠兰等。窨花后香气鲜灵，浓厚清高，纯正，滋味由鲜醇变为浓厚鲜爽，涩味减轻而苦味略增，干茶、茶汤、叶底都略黄。,晒青绿茶品质特征,制绿茶的干燥过程,直接由太阳晒干，也有将粗老鲜叶直接晒干。“晒青”主产于云南，是边销茶的原料，大多用于制作普洱茶或紧茶。特点是香味有“日晒味”。所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。晒青绿茶大部分就地销售，不销内地市场，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销。再加工过程中，不堆积的如沱茶，饼茶等仍属绿茶；经过堆积的如紧茶、七子饼茶(圆茶)应属黑茶类。晒青茶常过于粗老，含梗过多。特别是直接用修剪枝叶晒干的“大叶青”，品质更低。,蒸青绿茶,蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。蒸汽杀青是我国古代杀青方法之一，唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。近年来，我国各地引进日本的制茶成套设备与制茶方法，也开始大量生产蒸青绿茶，1997年仅浙江省的产量就有1万余吨，全销日本。近年来其它地方的蒸青绿茶也有内销。蒸青绿茶审评标准。,日本蒸青,日本蒸青绿茶因鲜叶和加工方法的不同分为：玉露茶 系日本名茶之一，采用覆盖鲜叶加工而成。条索呈松针状，深绿油润；有一种特殊的像薹菜般的香气，日本称“蒙香”，汤色浅绿清澈明亮，鲜爽，甘涩调和，叶底青绿匀称明亮。碾茶 采用覆盖鲜叶经蒸汽杀青，不揉捻直接烘干而成。完整松展呈片状，色泽翠绿；香气鲜爽，汤色浅绿明亮，滋味鲜和，叶底绿翠。泡饮时碾碎成末，供“茶道”用的叫“抹茶”。煎茶 采用一般的鲜叶加工而成，是日本蒸青绿茶的大宗茶。其外形虽似玉露茶，但条索和色泽不及；香味欠鲜爽而较浓涩，嫩度也稍低。玉绿茶 采用一般的鲜叶加工而成，与煎茶相比，因无精揉工序，最后采用炒干。因此，采用炒干其外形呈条形或圆形，风格比较接近中国的眉茶与珠茶；香味高爽。风格比较接近中国的炒青绿茶。,中国蒸青,由于对外贸易和国内部分地区的需要，我国近年来也生产少量蒸青绿茶。恩施玉露（传统蒸青）产于湖北恩施，系地方名茶，产制历史较为悠久，鲜叶为一芽一二叶，现采现制。外形条索紧细，匀齐挺直，形似松针，光滑油润呈鲜绿豆色；汤色线绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，叶底翠绿匀整。中国煎茶（普通蒸青）产于浙江、福建和安徽三省。条索细紧挺直，呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光；茶汤澄清，浅黄绿色，有清香，味醇和略涩，叶底青绿。,蒸青绿茶审评标准,判断普通蒸青绿茶的品质，应按日本市场的要求与爱好，而不能将眉茶风格用于蒸青绿茶审评。正统的蒸青茶紧直似针，色泽深绿，汤色青绿，清香中常带有海藻香(似苔菜香)，滋味清爽(按中国评语青涩)，叶底青绿。日本市场对绿茶的断碎不讲究，但对嫩度很注意；不怕香、味带“生”，忌“栗香”，汤色、叶底清绿受欢迎，讨厌色黄。各级蒸青绿茶，都比炒青茶断碎。2001年，中国出口茶叶25万t，其中日本3.96万t，超过摩洛哥成为中国茶叶出口第一大国，且卖价高于全国均价66.4%。由于绿茶有益健康的宣传，在日本的消费上升。2001年日本茶叶总产量为8.98万吨，进口绿茶1.77万吨，人均消费1174克，绿茶自给率为84%，在进口绿茶中，95%来自中国，5%来自越南等其他国家。乌龙茶完全靠中国大陆及台湾，红茶来自印度、斯里兰卡等国。,名优绿茶,有的说：“嫩茶就是名茶”，有的说：“价格高的就是名茶”，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味俱佳，市场上享有较好历史声誉的产品。适制名优绿茶的茶树品种特点。绿茶类名茶分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。,适制名优绿茶的茶树品种特点,早生。市场上消费者有“尝新”心理。事实上用龙井43、乌牛早等特早芽品种制作的“明前龙井”比用中晚生品种的同级龙井茶价格高出50以上，经济效益极显著。芽叶多茸毛，持嫩性好。这类品种适制毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”名茶。成品茶易形成银毫满披或“银装素裹”的特点，泡在杯中如花如絮，现今要求品种不仅茸毛多，且加工过程中茸毛不易脱落，以适应机械生产。适制龙井型等一类名茶要求芽叶纤细少毛、淡绿或黄绿色，其外形易加工成“光、扁、平、直”的要求。不论是制何种的名优绿茶，其茶多酚含量一般不超过25，且非酯型儿茶素比例大。云南、广东、广西和海南部分地区的大叶种茶和各地所有的夏秋季鲜叶，制作名优绿茶，品质都不理想。这些鲜叶茶多酚和酯型儿茶素含量偏高，所制绿茶滋味浓涩，香气较差，色泽灰暗。,炒青型名茶,炒青型名茶 色绿，香高锐，味鲜醇，形细紧，叶底嫩绿，但往往欠完整。如龙井、旗枪、大方、泉岗辉白、涌溪火青等扁炒青、圆炒青，也包括毛尖型、芽型的各种名茶。如西湖龙井、洞庭碧螺春、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、凌云白毫、庐山云雾、婺源茗眉、蒙顶甘露、阳羡雪芽等。,半烘半炒型名茶,目前，这类名茶的花色品种较多，（各地毛峰）其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜欢。制作上是当茶叶炒到含水量接近20时，出锅后烘焙至足干而成。,烘青型名茶,按烘青工艺制作，条索较紧的，色泽往往较深暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整，烘青型名茶中部分可供作高档花茶原料。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、开化龙顶、太湖翠竹、长兴紫笋、敬亭绿雪、天山绿茶、峡州碧峰、安吉白茶等。,下课啦,
