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第一章 糖,食品生物化学,主要内容,定义 分类 单糖 寡糖 多糖,定义：糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。,糖(碳水化合物),单糖:不能被水解成更小分子的糖 如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖,寡糖:能水解成少数(26个)单糖分子的 糖 以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。,多糖:能水解为多个单糖分子的糖 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要,分类,单 糖,一、结构 可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端）和酮糖（碳链中间）,果糖,D-核糖,2-脱氧核糖,链状结构与化学组成：纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图：,环状结构：葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在 证据：1)不能和亚硫酸氢钠作用；2)有变旋光现象 3)只能和一分子的醇加成。,环的表示方法：,构象：船式和椅式，后者为稳定构象,二、单糖的物理性质和化学性质物理性质：旋光性、甜味、水溶性化学性质：1、酸的作用（图）戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。2、酯化作用（图）醇糖与酸作用时生成脂，生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。它们是糖代谢的中间产物。3、碱的作用 弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。（图）强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质,4、形成糖苷 单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。5、糖的氧化作用 与费林试剂反应（图）,在强氧化剂作用下，酮糖将在羰基处断裂，形成两个酸。,6、还原作用 在钠汞齐及硼氢化钠类还原剂作用下，醛糖还原成糖醇，酮糖还原成两个具有同分异构的羟基醇。,7、糖脎的生成,8、氨基化作用 单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。,9、脱氧作用 单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖,寡 糖,一、双糖,二、三糖 自然界中广泛存在的三糖仅有棉子糖，,多 糖,一、淀粉植物营养物质的一种储存形式,二、糖 原动物淀粉,四、纤维素 纤维素是植物中最广泛的骨架多糖，植物细胞壁和木材差不多有一半是由纤维素组成的。棉花、亚麻是较纯的纤维素。,