茶道与茶艺(讲授8).ppt

茶艺与茶道,第一节 茶艺与茶道知识第二节 茶具的选配第三节 茶的礼仪第四节 品茗环境第五节 泡茶技艺第六节 绿茶的冲泡第七节 乌龙茶的冲泡第八节 红茶的冲泡第九节 调和茶和花茶的冲泡第十节 茶与人的健康第十一节 丰富多彩的茶文化,内容提要,茶道与茶艺,一、茶艺与茶道的含义 茶艺：是一门生活的艺术，是以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体、并与相关艺术因素相结合的总和。若把“泡茶”喻为创作，则“品茶”即为对创作成果的鉴赏、体味与升华。茶道：是烹茶饮茶的艺术，是一种以茶为媒的生活礼仪，也是修身养性的一种方式，它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法，是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静神，有助于陶冶情操、去除杂念，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。茶道，强调精神方面，特别联系道德、修养层面；茶艺，偏重泡茶、品茶技艺、经验、体味。茶道是内涵、内容，茶艺是外观、形式。,3,第一节：茶艺与茶道知识,二、茶文化 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻 出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。,第一节：茶艺与茶道知识,三、茶文化的特性 1）历史性 2）时代性 3）民族性 4）地区性 5）国际性四、茶文化的功用 1）社会功能：“酒助武魂，茶养文韬”，物质和精神 2）现代作用：茶文化以德为中心；应付人生挑战的益友；利于精神文明建设；提高人们生活质量，丰富文化生活；促进开放，推进国际文化交流。,5,第一节：茶艺与茶道知识,6,五、各民族茶文化 南方：绿茶 北方：花茶 藏族：酥油茶,第一节：茶艺与茶道知识,7,蒙族：奶茶 瑶族、壮族、侗族：打油茶 土家族：擂茶,第一节：茶艺与茶道知识,8,六、我国的四大茶区：1、西南茶区：红茶、绿茶、普洱茶、紧压茶,第一节：茶艺与茶道知识,9,2、华南茶区：红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、六堡茶、茉莉花,第一节：茶艺与茶道知识,10,3、江南茶区：绿茶、红茶、花茶、茯砖茶、黑砖茶、老青砖茶,第一节：茶艺与茶道知识,11,4、江北茶区：绿茶,第一节：茶艺与茶道知识,七、茶的基本常识 1、基本茶类：（1）关于发酵的知识？发酵是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是“渥堆”。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差。依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 6070%发酵，包种茶 3040%发酵，青茶 1520%发酵，白茶约 510%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。,第一节：茶艺与茶道知识,（2）绿茶：不发酵茶。西湖龙井、碧螺春 按干燥和杀青的不同分为：炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。,第一节：茶艺与茶道知识,14,龙 井,第一节：茶艺与茶道知识,15,碧 螺 春,第一节：茶艺与茶道知识,16,（3）红茶：全发酵茶 功夫红茶 小种红茶 红碎茶（4）青茶（乌龙茶）：半发酵茶，武夷大红袍 凤凰单丛 铁观音,第一节：茶艺与茶道知识,17,功夫红茶,小种红茶,第一节：茶艺与茶道知识,18,红 碎 茶,第一节：茶艺与茶道知识,19,武夷大红袍,凤凰单丛,第一节：茶艺与茶道知识,20,铁 观 音,第一节：茶艺与茶道知识,21,（5）白茶：轻微发酵茶。银针白毫、寿眉、白牡丹。（6）黄茶：发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍山黄芽（7）黑茶：非酶性后发酵茶。普洱茶,第一节：茶艺与茶道知识,22,银针白毫,寿 眉,第一节：茶艺与茶道知识,23,白 牡 丹,第一节：茶艺与茶道知识,24,君 山 银 针,第一节：茶艺与茶道知识,25,霍 山 黄 芽,第一节：茶艺与茶道知识,（八）再加工茶类：花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等,第一节：茶艺与茶道知识,2、鉴别新茶与旧茶,第一节：茶艺与茶道知识,3、茶叶的贮藏：1）原理：茶叶品质的变化主要有四种（1）后熟：茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优，之后便开始下降。（2）陈化：当茶叶品质下降到一定程度时，茶叶色泽变暗，滋味变平和失去新鲜感，带有“陈”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品质“越陈越好”。（3）吸潮：因茶叶表面极易着生微生物，特别是霉菌，微生物在代谢过程中使茶叶产生霉味，茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。（4）串味：茶叶在储运过程中吸附易味而变质。,第一节：茶艺与茶道知识,2）贮藏方法（1）不同 茶类用不同贮藏方法。常见方法有：低温贮藏法、干燥贮藏法、抽空和抽氧充氮贮藏法。其中常用的是生石灰干燥贮藏法。（2）白茶贮藏，要求存放环境干燥、适时用日光照射保持干燥；黑茶类要防止阳光直射，要求在清洁、无异味、空气流动的环境中存放。,第一节：茶艺与茶道知识,一、茶器具专用化、细分化的由来（一）茶具与食器、酒器原本通用（二）茶饮的发展促进了茶器具的专用化。1）茶叶广泛种植，茶叶的采制工艺成熟、定型；2）茶成为专门饮料，对饮茶方法有了较明确的认识；3）宫廷、王公贵族上层社会及文人雅士崇尚茶饮，使文化艺术与茶事相融，茶饮进一步得到“雅化”4）对器具功能要求基本明白 5）有了相适应的器具生产、工艺条件。汉、晋：初步发展；唐：茶具形制完备；宋：斗茶推动茶器具的改进；明清：茶具的巅峰；近、现代：茶具多元化格局（茶器具欣赏）。,第二节：茶器具的选配,（三）陆羽茶经中茶器具的意义 1）陆羽在茶经中的茶具，是探索从晋到唐茶器具的演变、改进而形成的，是中国茶饮史上第一套完整的茶器茶具的经典组合。2）研习这些茶器具有助于今人认识以唐为代表的煎茶时代茶艺的过程、技艺、特色、文化情趣。3）对学习茶器具选配方法，承前启后大有益处。4）树立既重规范、讲究器具功能、艺术的配合，又能视实际需要，删繁就简、推陈出新的观念。,第二节：茶器具的选配,二、茶器具的分类 茶器具的组合方式、内容是动态的。茶器具有广义和狭义之分（一）茶器具的分类原则：1）生火工具如风炉、火夹等 2）煮茶工具如釜、茶铫等 3）制茶工具如茶碾、罗合等 4）量茶工具如茶则等 5）水具如水方、漉水囊等 6）调味器具如盛水、盐或其他配料的容器 7）泡茶用具如壶、杯、盏等 8）饮茶用具如碗、杯、盅等 9）清洁用具如涤方、滓方、茶巾等 10）贮物用具如古之“具列”，今之包箱等,第二节：茶器具的选配,33,（二）茶器具的四个组成部分：1）备水器具：煮水壶、开水壶 2）泡茶器具：泡茶容器、茶则、茶叶罐、茶匙 3）品茶器具：茶海（公道杯、茶盅）、品茗杯、闻香杯 4）辅助器具：茶荷、茶碟、茶针、漏斗、茶盘、壶盘、茶巾、茶池、水盂、汤滤、承托。,第二节：茶器具的选配,1）茶壶为主要的泡茶容器，一般以陶壶为主，此外尚有瓷壶、石壶等。上等的茶，强调的是色香味俱全，喉韵甘润且耐泡；而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑，最重要的是要实用。,茶壶,第二节：茶器具的选配,一个好茶壶应具备之条件有：1）壶嘴的出水要流畅，不淋滚茶汁，不溅水花。2）壶盖与壶身要密合，水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深，壶盖宜紧不宜松。3）无泥味、杂味。4）能适应冷热急遽之变化，不渗漏，不易破裂。5）质地能配合所冲泡茶叶之种类，将茶之特色发挥得淋漓尽致。6）方便置入茶叶，容水量足够。7）泡后茶汤能够保温，不会散热太快，能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。,第二节：茶器具的选配,茶船（茶池）,茶船 用来放置茶壶的容器，茶壶里 塞入茶叶，冲入沸开水，倒入茶船后，再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承，其常用的功能大致为：1）盛热水烫杯。2）盛接壶中溢出的茶水。3）保温。,第二节：茶器具的选配,茶海,茶海 又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分倒于各小茶杯内，以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网，以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时，也可以用茶壶充当。其大致功用为：1）盛放泡好之茶汤，再分倒各 杯，使各杯茶汤浓度相若。2）沉淀茶渣。,第二节：茶器具的选配,茶杯,茶杯：茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。根据茶壶的形状、色择，选择适当的茶杯，搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色，及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。对杯子的要求，最好能做到握、拿舒服，就口舒适，入口顺畅。,第二节：茶器具的选配,盖碗,盖碗 或称盖杯，分为茶碗、碗盖、托碟三部份，置茶三公克于碗内，冲水约150 ml，加盖五六分钟后饮用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加冲一次。,第二节：茶器具的选配,茶盘,茶盘用以承放茶杯或其它茶具的盘子，以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子，茶盘有塑料制品、不锈钢制品，形状有圆形、长方形等多种。,第二节：茶器具的选配,41,茶则,茶则为盛茶入壶之用具，一般为竹制。,第二节：茶器具的选配,42,茶针,茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢)，以保持水流畅。,第二节：茶器具的选配,茶匙,茶匙 又称茶扒，形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶，茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不方便也不卫生，故皆使用茶匙。,第二节：茶器具的选配,44,茶挟,茶挟 又称茶筷，茶挟功用与茶匙相同，可将茶渣从壶中挟出。也常有人拿它来挟着茶杯洗杯，防烫又卫生。,第二节：茶器具的选配,茶荷,茶荷的功用与茶则、茶漏类似，皆为置茶的用具，但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐移至茶壶。主要有竹制品，既实用又可当艺术品，一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。,第二节：茶器具的选配,茶巾,茶巾又称为“茶布”，茶巾的主要功用是干壶，于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留 的杂水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。,第二节：茶器具的选配,47,煮水器,泡茶的煮水器在古代用风炉，目前较常见者为酒精灯及电壶，此外尚有用瓦斯炉及电子开水机，电炉和陶壶。,第二节：茶器具的选配,48,茶漏,茶漏则于置茶时 放在壶口上，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外。,第二节：茶器具的选配,茶叶罐,储存茶叶的罐子，必须无杂味、能密封且不透光，其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷.等。,第二节：茶器具的选配,三、茶器具与茶的关系（一）好茶需要妙器配（二）茶器具的特性与茶的关系 1）对茶器具的要求：（1）有一定的保温性（2）有助于育茶发香（3）有助于茶汤滋味淳厚（4）方便茶艺表演过程的操作与观赏（5）具有工艺特色、可供把玩欣赏,第二节：茶器具的选配,（三）茶器具的8项特性：（1）材质：玻璃、瓷器、陶器（紫砂）、金属、（2）形状：审美，茶艺技术性（3）体积（4）感觉（5）保温（6）便携（7）齐全（8）耐用,第二节：茶器具的选配,（四）茶器具工艺性要点：1）优良的工艺是技术性的保障 2）风格独特是器具的个性化选择 3）组合和谐是赏心悦目的前提 4）观赏把玩是文化品位的追求,第二节：茶器具的选配,53,四、茶器具组合的一般示例（一）台式茶具一般组合：紫砂小壶、品茗杯、闻香杯组合、茶池、茶海、茶荷、随手泡、水方、茶则、茶叶罐、茶盘、茶巾,第二节：茶器具的选配,功夫茶茶具,第二节：茶器具的选配,（二）工艺花茶的器具选择：1）西式高脚杯 2）大口径短壁玻璃杯 3）其他造型、工艺富有特色的茶具,第二节：茶器具的选配,花茶茶具,56,花茶茶具,第二节：茶器具的选配,西式高脚杯,第二节：茶器具的选配,海贝吐珠,第二节：茶器具的选配,海贝吐珠产于安徽黄山歙县，是特有的奇异名茶。主要采用一芽一叶细嫩芽叶为原料，经过杀青-摊凉-做型（扎制）-烘干等工序制成。,锦上添花,第二节：茶器具的选配,61,（三）茶器具的清洁与保养 1）清洁工作 2）注意洁壶养壶 3）妥善保管防止破损,第二节：茶器具的选配,一、中国茶德“茶最宜精行俭德之人”-陆羽茶经 茶德精神：廉（俭）、美、和、敬-庄晚芳 廉（俭）廉俭有德 美美真康乐 和和诚处世 敬敬爱为人,第三节：茶的礼仪,茶道大师庄晚芳(公元19081997)：茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专家我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科学研究，培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于茶业的宏观研究，对茶历史以及茶文化的研究作出贡献。著有“茶作学”、“茶树生物学”等。,二、茶人的礼仪规范（一）茶人的仪容仪表：要点：自然和谐、从容优雅、清神稳重 1）化妆：可化淡妆，切忌浓妆艳抹。化妆应选用无香的化妆品，以免影响茶香。2）服饰：服饰合体便于泡茶。款式可选择富有中国特色的服装。泡茶时一般不佩戴饰物，少数民族可佩戴民族饰品，以不影响泡茶为准。3）头发：清洁整齐，色泽自然。男性发不过耳，女性长发盘发，短发梳于脑后，不得散发（少数民族 尊重其习惯）。4）护手：泡茶前清水净手，不涂有香气、油性 大的护手霜，指甲修剪整齐，不留长指甲，不涂有色 的指甲油。,第三节：茶的礼仪,（二）茶人的姿态 1）坐姿：坐要正。女性双手搭在双腿中间；男性双手可分别搭在左右两腿侧上方，切忌两腿分开或抖动、跷二郎腿。2）站姿：立要直。女性小丁字步，双手虎口交叉，置于腰际；男性双脚呈外八字微分开，双手自然下垂。3）行姿：行要稳。女性以站姿作为准备，走直线，转弯要自然；男性以站姿为准备，行走时双臂在身体两侧自然摆动。4）韵律：冲泡动作轻灵连绵，取放器 具手要轻，动作之间不间断，运转角度呈 弧状。,第三节：茶的礼仪,（三）茶人的态势 1）表情语：称为面语，目光要大胆地投向观众，用眼神和观众建立友善关系。2）微笑语：用微笑把友善的情感带给观众，达到心灵的沟通。,第三节：茶的礼仪,（四）茶人的礼仪 1）鞠躬礼：茶道表演开始与结束时行鞠躬礼。以站姿为准备，头、背与腿呈近90的弓形略作停顿。2）伸掌礼：两人相对时：伸右手掌表示 两人侧对时：右侧方伸左掌 左侧方伸右掌 3）寓意礼：凤凰三点头：向客人三鞠躬以示欢迎。壶嘴不能正对客人，否则表示请客人离开 回转斟水、斟茶、烫壶等动作，右手必须逆时针，左手则以顺时针方 向，表示欢迎客人品茶。茶具的图案面向客人，表示对客人的尊重。,第三节：茶的礼仪,一、经营性茶馆的选址（一）市场定位步骤 确定市场范围，进行顾客分析。要明确茶艺馆、茶楼可能影响到的区域，该区域中有哪些主要顾客，其消费特点，习惯等。确定目标顾客及其选择茶艺馆、茶楼的标准。在市场范围内的顾客各种各样，一个茶艺馆能影响的只是其中的一种或几种类型。通过对顾客分析，确定本茶艺馆未来重点服务的顾客的类型。在此基础上要准确了解他们选择茶艺馆的标准，他们的消费特点及一些新的要求，作为确定茶艺馆类型、风格、档次、服务项目等内容的重要参考。与其他茶艺馆、茶楼进行对比分析。对将来主要竞争对手（与自己确定的目标顾客基本相同者）进行分析，找出其经营上的优势及存在的问题，使自己在对茶艺馆、茶楼的定位及经营上能扬长避短，少走弯路，争取主动。在广泛搜集信息的基础上，根据对目标顾客及竞争对手的分析，结合个人的偏好，为茶艺馆确定一个具有竞争力的形象。定位的内容包括：茶艺馆、茶楼的类型和档次，茶艺馆、茶楼的布局及装饰风格，茶艺形式及服务的内容，经营管理的特色，吸引顾客的主要手段等。,第四节：品茗环境,（二）选址的基本原则：1）满足社会的需求性 2）确保经营的可行性（三）选址的基本分类 1）游览景区茶馆的选址（1）坐山（2）临河（3）面湖（4）傍泉（5）隐林,第四节：品茗环境,2）现代都市里的茶馆选址（1）与菜馆酒楼为邻（2）与商务宾馆相伴（3）为旅游休闲区添趣（4）在商业购物区扎营（5）在交通集散区迎客（6）给社区居民方便3）农村乡镇茶馆的选址（1）选在集镇商业中心（2）选在乡镇文化中心,第四节：品茗环境,二、经营性茶馆的设计与布局（一）茶馆的风格：1）古典传统式 2）地域民族式 3）江南园林式 4）异国情调式 5）时尚新潮式,第四节：品茗环境,第四节：品茗环境,茶馆的风格,第四节：品茗环境,茶馆的风格,（二）茶馆的布局 1）饮茶区（1）大型茶馆：若干大厅和小室、散座、厅座、卡座、房座（2）小型茶馆：在一室中混设散座、卡座和茶艺表演台。2）表演区：3）工作区：茶水房、茶店房、其他工作间,第四节：品茗环境,（三）茶馆的布置 1）名家字画的悬挂 门厅字画：开门见山，清新宜人 走廊字画：宁疏勿密，有轻重、冷暖起伏 楼梯侧壁：小幅书画，符合成年人视平线 柱子：大小适宜 品茶区：因地制宜，以清新淡雅为宜。2）玉器古玩的陈列 3）景瓷宜陶的展示 4）名茶新茶的出样 5）绿色植物的点缀 6）民族音乐的烘托,第四节：品茗环境,三、居家饮茶的场所设计（一）家庭饮茶空间的类型 1）厅堂式 2）书房式 3）庭院式 4）其他式,第四节：品茗环境,第四节：品茗环境,厅堂式,第四节：品茗环境,书房式,第四节：品茗环境,庭院式,第四节：品茗环境,其他式,（二）家庭饮茶的特点 1）突出休闲性 2）注重保养性 3）讲究礼仪性,第四节：品茗环境,一、影响泡茶的因素 1）茶与水的关系 2）合理掌握泡茶水温 3）茶叶用量与泡茶水量的比例 4）茶叶内含物质对茶汤的影响,第五节：泡茶技艺,二、冲泡的技艺（一）泡茶姿态与动作 1）头要正、肩要平，眼神与动作自然和谐，泡茶中要沉肩、垂肘、提腕，切忌肘部高高抬起。2）冲泡过程中左右手尽量交替进行，不可总用一只手完成所有动作并且两只手不要有交叉动作。3）冲泡时要掌握高冲低斟原则。,第五节：泡茶技艺,（二）茶具的取放方法 轻-轻拿轻放。体现茶人对茶具的珍爱之情，也是茶艺师个人修养的体现。准-茶具的取出和归位要准。稳-取放茶具的动作过程要稳，速度要均匀，给人以稳重大方的感觉。,第五节：泡茶技艺,（三）沏茶时投放茶叶的先后 1）下投法：先放茶叶，后冲入沸水。2）中投法：沸水冲入杯中约1/3，再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲水至七分满。3）上投法：在杯中先冲水至七分满后再放入茶叶。,第五节：泡茶技艺,（四）水的控制 1）水温：茶越细嫩水温越低。细嫩的高级绿茶 85，中档绿茶 90，花茶 95以上，红茶、普洱茶可用沸水。一般来说，沏茶水温高有助于茶叶有效成分的溢出，对人体健康有利。2）水流：快速的水流对茶汁的浸出有利 细流慢水能到温润茶叶的目的 3）掌握沏茶的“茶水比”：一般认为，冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比为 150；铁观音、武夷岩茶等乌龙茶以120为宜；黑茶以1：30为宜。,第五节：泡茶技艺,4）掌握沏茶浸泡的时间 一般绿茶、花茶以冲泡5分钟为宜；红碎茶冲泡34分钟即可；青茶：第一次冲泡时间为1分钟左右，第二次冲泡时间根据第一泡茶汤的浓淡情况适度调节（滋味正好就延长15秒，如果淡了就延长，浓了就缩短）。紧压茶用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在10分钟以上。5）掌握沏茶的次数 日常沏泡绿茶、花茶一般以冲泡3次为宜。好品质的青茶可以冲泡7次以上 红碎茶之冲泡一次即可,第五节：泡茶技艺,（五）基本冲泡程序 赏茶：鉴赏干茶，对其产地、名称、外形特征及采制时间等相关内容与客人沟通。烫具：泡茶前用热水烫具，使茶香更高，滋味更醇。冲泡,第五节：泡茶技艺,三、敬茶与品茶（一）敬茶的礼仪 1）奉茶的顺序：先长后幼，先客后主 2）斟茶不宜过满：一般为茶杯的七分满 3）在奉有柄茶杯时，一定要注意茶杯柄的方向是客人的顺手面，即有利于客人右手拿茶杯柄。,第五节：泡茶技艺,（二）茶的品饮艺术 1）茶叶外形鉴赏（1）茶叶嫩度（2）茶叶条形（3）茶叶色泽（4）茶叶的净度 2）茶的内质品味（1）茶的香气（2）茶的汤色、（3）茶的滋味（4）茶的叶底,第五节：泡茶技艺,3）品尝茶汤的过程 先闻茶香，观看茶汤色泽 尝味，品茶时的精神享受4）收具还原,四、茶艺表演的形象及气质要求,茶艺表演是通过夸张地演绎泡茶的程序，从而达到泡茶美感的艺术境界。（一）茶艺表演的形象要求 1）自然和谐 2）从容优雅 3）清神稳重（二）茶艺表演的气质要求 1）深厚的文化底蕴 2）完美的艺术造诣,第五节：泡茶技艺,五、茶艺表演的环境及相关要求,（一）茶艺表演中环境的作用及要求 环境清雅舒适，表演方式自由灵活。（二）茶艺表演时插花的运用 1）茶艺表演插花的意境 香气、颜色、开放 2）茶艺表演插花的原则 以奇数单一为原则 以精简雅洁为原则,第五节：泡茶技艺,（三）茶艺表演中服饰、音乐、器具的运用 1）茶艺表演与服饰服饰大方忌庸俗-茶艺表演的美 2）茶艺表演与音乐 3）茶艺表演中茶叶的选择与器具的搭配：用茶精良忌粗老，茶具宜协调和谐 4）茶艺表演位置、顺序、动作 出场-出场顺序-表演姿态-放置茶壶茶杯-拿茶杯 茶壶-茶盘-放置茶具要求-两个茶盘-温杯-置茶-冲泡方 法(回旋斟水法，凤凰三点头，高冲泡，低斟泡)-敬茶-品茶-退场-奉茶观看茶艺表演。,第五节：泡茶技艺,绿茶的产区辽阔，是我国产量最多的茶叶。绿茶的基本特征是叶绿汤青。一、龙井茶的品质特征及冲泡（一）品质特征,茶形扁平、光滑、挺直，色泽绿中显黄嫩，汤色清澈碧亮，香馥如竺而不俗。历史上有狮、龙、云、虎四个品类，现在分为狮峰、梅坞、西湖等，但仍以狮峰龙井为珍品。,第六节：绿茶的冲泡,（二）冲泡（下投法）1）备具：茶盘一只，无色透明玻璃杯3-5只，茶叶罐1只，赏茶碟（闻香碟）1只，茶巾1块，水盂1只，茶匙组1副，开水壶1只，沸水 2）观茶闻香（赏茶）：用茶匙拨出少量茶样入于赏茶碟中，供宾客观茶闻香。3）烫杯：往每个杯中冲入约占杯容量1/3的热开水进行烫杯。（烫杯是为了温杯和进一步洁杯）。4）放置茶叶：茶与水的比例一般为150 5）浸润：倒入1/4的开水（水温90）6）冲泡：手提水壶高冲低斟反复3次，冲水量为杯容量的七分左右 7）品茶：先闻香后观色，然后细细品啜。,第六节：绿茶的冲泡,二、碧螺春的品质特征及冲泡（一）品质特征：,“形美、色艳、香浓、味醇”闻名中外。茶条纤细，卷曲成螺，满身批毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，带有茶香果味，滋味鲜醇甘厚。,第六节：绿茶的冲泡,（二）冲泡 用上投法冲泡碧螺春茶，水温要求80-85 左右，方法是玻璃杯中先冲入开水，后放茶叶。,三、黄山毛峰的品质特征及其冲泡（一）品质特征：,芽叶肥壮，匀齐，形似雀舌，色如象牙，色泽油润光亮，香气清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓，叶底嫩黄，肥壮成朵，耐泡。黄山毛峰分为特级和一至三级。,第六节：绿茶的冲泡,（二）冲泡 中投法，也可采用于龙井茶相同的泡法，水温掌握在90 95，浸泡时间可长一些。,青茶又称为乌龙茶，属于半发酵茶。基本加工工艺是萎凋、凉青、摇青、揉捻、干燥。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。一、铁观音的品质特征及其冲泡（一）品质特征,素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美誉。铁观音色泽乌润，富有光泽，外形条索肥壮，卷曲紧实，呈蜻蜓头、蝌蚪尾状，砂绿起霜，沉重似铁；汤色橙黄明亮，香气独特，清高悠长。,第七节：青茶的冲泡,（二）冲泡 1）备具：双层茶船、茶壶、品茗杯、茶叶罐、赏茶碟、茶道组、茶巾、开水壶、酒精炉或随手泡、托盘。2）烫杯温壶：用开水回旋注入壶中，冲水量约2/3，让开水在壶中晃动，使整把壶温度一致，然后将壶中开水倒入品茗杯中，进行烫杯。3）置茶：放上茶漏，用茶匙把茶叶粗细分开，粗的放入茶壶水孔一边，细碎的放入壶把一边，上面再铺一层粗的，以防止细碎茶叶堵住水孔和壶嘴。投放量一般为壶的1/2。4）洗茶留香：用煮沸的水从壶边冲入。加盖后倒入品茗杯，目的是使茶叶湿润，提高温度，使香味能更好地发挥。,第七节：青茶的冲泡,5）第一次冲泡：用刚煮沸的水采用悬壶高冲的方法冲入壶中。6）刮沫淋壶：用壶盖在壶口边缘平刮几下，将白沫刮去，盖上壶盖，再用100 沸水在壶外冲淋，提高壶温，俗称“春风拂面”。淋壶后静置1分钟左右。7）分茶：先将品茗杯中的洗茶留香水倒掉，再将壶平提起，在茶船边缘来去刮一下，去掉壶底水滴，这道工序称为“游山玩水”。然后用茶巾吸去残余的水渍。分茶时必须来来去去巡回将茶汤倒入每个品茗杯中，目的使每杯茶都浓淡均匀，俗称“关公巡城”，最后将几滴最浓最香的茶汁滴入每杯中，称之“韩信点兵”。8）品茶：先端起杯子慢慢由远及近闻香数次，后观色，再小口品尝，让茶汤巡舌而转，充分领略茶味后再咽下。,第七节：青茶的冲泡,二、武夷岩茶的品质特征及其冲泡（一）品质特征,茶丛多生长于岩缝中故得名武夷岩茶.外形条索匀整粗壮，色泽绿褐润亮呈“宝光”，叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”，香气馥郁，滋味浓醇，生津回甘。,第七节：青茶的冲泡,（二）冲泡 步骤同铁观音，也可采用盖碗泡法。应注意的是,“凤凰单丛”“武夷岩茶”茶形条状,故投茶量比铁观音多一些，但此类茶外观松散,可溶性物质易溢出，故润茶的时间比铁观音短一些。,三、台湾冻顶乌龙茶的品质特征及其冲泡（一）品质特征,中发酵茶，轻火型茶，清香可口，醇和回甘，滋味奇特。外观紧结墨绿，油光均匀，茶汤蜜黄色，清澈明亮。头饮浓醇甘厚，高香扑鼻，二饮鲜爽，幽香芬芳，三饮余香不断。,第七节：青茶的冲泡,（二）冲泡 茶具与铁观音同，加上茶盅（公道杯）、闻香杯、小茶托和品茗杯。,红茶属于全发酵茶。基本特征是红汤红叶，条形细紧纤长，色泽乌润，香气持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮。红茶按制法和特性不同，有工夫红茶、小种红茶和红碎茶。红茶冲泡的水温一般要求很高。冲泡红茶的要素 1）茶器选择：尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。2）冲泡之前要先烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶具，以保持红茶投入后的温度。3）掌握好茶叶的投放量，投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。4）控制好水温和浸润时间：冲泡的开水以95-100左右的水温为佳，浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。5）将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。,第八节：红茶的冲泡,6）红茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。7）浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短而改变茶色。原则是细嫩茶叶时间短，一般为2分钟，中叶茶叶约2分30秒，大叶茶叶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。,第八节：红茶的冲泡,一、祁门红茶的品质特征和冲泡（一）品质特征,我国著名的功夫红茶，外形条索细嫩紧秀，长短整齐，嫩毫显露，锋苗好，色泽乌黑泛光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜如兰，汤色红艳，滋味淳厚，回味隽永。,第八节：红茶的冲泡,（二）冲泡 冲泡祁门红茶可选用的茶具是瓷质或紫砂茶具，其中以白瓷质地为佳，因为红茶冲泡后白瓷衬托其红艳的汤色，具有较高的观赏价值。祁门红茶可用95100沸水冲泡，冲泡后加盖，静置闷3分钟。,一、调和茶的原理及实例（一）调和茶的发展历史 调和茶是以茶叶为主料，配合其他物料配制成的可以饮用的茶。“茶为万病药”。魏国时期，张揖撰写的广雅记载用葱、姜、橘子用来醒酒，这是茶疗配置的最早记载。（二）调和茶的文化内涵 每一道调和茶均有一定的意境与文化内涵。例：“元宝茶”是江南风俗，过年时给客人敬茶，在盖碗中先投入克名优绿茶，在把两个青橄榄放入茶碗中表示新春祝福之意，品饮这杯茶能温胃生津，补钙助消化。,第九节：调和茶和花茶的冲泡,（三）调和茶的配制原理、调和茶的配制要求如下：（）要有显著的茶味（）有一至数种性质相宜的配料（）每种茶料均有明确的数量规定（）有合理的操作程序（）有科学的泡饮方法，包括时间、温度、茶汤的颜色（）有可口的茶汤和具有一定的意境与情趣。,第九节：调和茶和花茶的冲泡,、调和茶冲泡的原则（）调和茶的冲泡方法参照基本茶类冲泡法。（）茶具选配合理得当。（）果茶、奶茶的茶叶用量要科学合理，冲泡冰茶类的茶叶用量应加倍，以保证有较浓的茶味。（）调制冰奶茶须添加奶、奶酪、冰块等，茶叶冲泡后应进冰柜冷却，这样可使茶不易结块或呈豆腐花状。,第九节：调和茶和花茶的冲泡,二、花茶的原理及冲泡方法（一）概念 花茶，又名香片，利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将香味吸收后再把干花筛除，制成的花茶香味浓郁，茶汤色深，深得偏好重口味的中国北方人喜爱。最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通花茶都是用绿茶制作，也有用红茶制作的。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。,第九节：调和茶和花茶的冲泡,（二）发展历史,萌芽,在宋朝（公元960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。这是我国花茶的始型。,发展,花茶窨制方法有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。原料选择、取花量、窨次、焙干等工艺程序，与现行相同。,成熟,据史料记载，清朝福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产、交易，北京涌现经营茉莉花茶的茶庄。,始于明朝,成于清朝,源于宋朝,第九节：调和茶和花茶的冲泡,（三）功效 美白茶：玫瑰花、芙蓉花等 减压花草茶：紫罗兰、金盏花等 入睡茶：柑橙花苞、茉莉等 养肺花草茶：紫罗兰、桂花等 养肝花草茶：柠檬草、迷迭香等 补血养颜茶：玫瑰、柠檬、马鞭草等 清热解毒茶：贡菊、枸杞等 去痘痘茶：月见草、茉莉花、红巧梅,第九节：调和茶和花茶的冲泡,（四）冲泡方法 花茶的冲泡方法一：在茶壶内先盛满热水，再将花茶放入浸泡，此种泡法，可保持花草形态的完整，另外浸泡的时间也可较长，此时花草舒展缓慢，茶香会更清淡。花茶的冲泡方法二：将花茶放在茶壶内或滤斗内，直接冲入滚水，花茶会迅速舒展，实时散发出香气，但缺点是容易使花草粉碎，产生茶屑。花茶的冲泡方法三：先用一小锅将水煮开，加入花茶后转小火再煮约一分钟，再将花茶倒入茶壶中，待茶色转浓即可饮用。用此种煮泡法，释放的茶香最为浓郁，不过时间比较长及繁复。花茶的冲泡方法四：在茶壶内先放入半壶热水，再将花茶放入，之后再注满热水.此种泡法，茶汤会比较干净，但因花草的舒展速度较之前两种泡法慢，所以茶色会淡一些.,第九节：调和茶和花茶的冲泡,（五）花茶的味道调配及焖泡时间 一般来说，一人份的花茶材料约1小匙，可搭配2小匙的冰糖或蜂蜜，或是不含热量的甜菊叶来调味。调味时最好也浸泡23分钟，再用汤匙来搅拌均匀，味道较佳；如要泡分量较多时，以一整壶茶500毫升来看，理想的茶叶和冰糖比例为32，平均的冲泡时间则不宜超过5分钟。每一道花茶各有最适合的冲泡时间，视花草本身的特性及取用部位而异，掌握得好，才能使药草的本质(包括色、香、味和药理功能)完美呈现。大抵易释出滋味的花、叶，浸泡515分钟不等；至于较坚韧的果实、树皮、根等需浸泡15分钟以上。由于多种药草含有单宁成分，泡太久了会产生涩味，茶色也不清澈了。此外，第一泡时需浸久些，回冲即可稍稍缩短时间。此外，调制花茶时，不宜将所添加的蜂蜜、糖、鲜奶、柠檬等，加得太多，以免盖过了花茶自然的色香味。有些植物本身味道很重，热开水一冲味道便出来了，适宜当下立即饮用，否则浸泡久了，茶汤变苦，可能就很难下咽了；无论采用何种冲泡法，都需要在冲泡后，将整壶花茶静置23分钟，让它释放出成分和茶香。,第九节：调和茶和花茶的冲泡,茶叶中所含的成份很多，将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶叶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成份，对人体是有益的，其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形成，提高茶叶抗癌效果。它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义，故有“不可一日无茶”之说。,第十节：茶与人的健康,一、茶的保健作用（一）茶的保健作用 1）解渴 多酚类物质、糖类、氨基酸、果胶、维生素等物质 2）提神 饮茶对中枢神经有兴奋作用。黄嘌呤衍生物、咖啡碱及茶碱。茶和咖啡都能提神，然而咖啡能导致动脉硬化，而茶叶却不会，原因在于茶叶中含有较多的茶多酚和维生素C，可以有效地消除咖啡碱的不良作用。3）明目 维生素C、维生素B2、维生素E 茶叶洗眼可以治疗急性结膜炎等眼病,第十节：茶与人的健康,4）减肥 咖啡碱、黄烷醇类、维生素类等物质 茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶能减肥。目前诊断肥胖症最流行的方法被世界医学界广泛接受采纳的腰围测量法和体重指数(BMI)男性腰围大于90厘米(2尺7寸)为肥胖。女性腰围大于80厘米(2尺4寸)为肥胖 BMI体重指数法 BMI=体重(千克)/身高(米)的平方 18.524.9 正常 16 级消瘦 1616.9 级消瘦 1718.4 级消瘦 2529.9级肥胖 3039.9级肥胖 40级肥胖,第十节：茶与人的健康,5）预防高血压 茶多酚、儿茶素等活性物质 咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。6）利尿 咖啡碱 茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。,第十节：茶与人的健康,7）助消化 咖啡碱、黄烷醇类 茶叶中咖啡碱对于食物中含氮化合物，特别是蛋白质之类有缓和消化作用，既不造成浪费，又有持久耐饥的功效。咖啡碱能增加胃腺体分泌，故能促进食欲，帮助消化；黄烷醇类化合物也可以增强消化道蠕动，因而有助于食物的消化，预防消化系统疾病的发生。在饭后尤其是摄入较多量的含脂肪食品后，饮茶是有益的。8）预防癌症 维生素C、维生素E、脂多糖、硒和锌 消化道癌症：发现每天饮用绿茶者胃癌发比不饮绿茶者降低。胃癌：喝绿茶的人群其胃癌发生率低于不饮茶者。肺癌：发现饮用部分发酵的本茶，能降低肺癌发病率。泌尿道癌症：可见经常饮茶可能有预防泌尿道癌症。,第十节：茶与人的健康,9）杀菌消炎 醇类、醛类、酯类、酚类等为有机化合物 可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶叶来治疗,也有一定疗效。10）除口臭 如不注意口腔卫生，使存留在口腔内的食物发酵，产生酸性物质，对牙齿釉质有腐蚀作用，久之则产生空洞即龋齿。细菌的作用和食物发酵，均可产生难闻的气味；有些人患有消化不良时，也可发生口臭。饮茶可以抑制细菌生长繁殖。即使已经发生口臭，饮茶也起到消除臭味的作用。茶能帮助消化吸收，更能防止或消除由于消化不良引起的口臭。,第十节：茶与人的健康,11、防蛀牙 有氟元素 茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。12、抗辐射 专家认为，绿茶中含有的维生素C、维生素E，特别