餐饮营养学概论.ppt

餐飲營養學概論,營養學健康飲食與生理調節,2,健康飲食趨勢,泡麵vs.午休姿勢黑心飲食文化有機飲食食物選購蔬菜、水果、肉類、水產品、零食健康飲食影響因素(自身健康狀況)餐飲價格與健康意識微量因素(農藥殘留)影響生機飲食素食養生與三餐飲食(日皇健康的飲食習慣)早餐與健康健康餅福義軒，里仁公司有機門市,3,概念,完美的食物 夢想單方科學-營養學複方科學-中醫科學疾病的形成應為複方因素養生營養疾病就醫影響健康的因素飲食運動精神狀態環境遺傳習性,4,營養學簡介,餐飲Food and Beverage食物包括所有能被吃入的固體或液體物質，並能用來維持身體健康、建造組織、提供能源、調節新陳代謝，維持生命。營養學專門研究食物的成份以及這些成份經由攝取(ingestion)、消化(digestion)、吸收(absorption)、利用(utilization)及排泄(excretion)等一連串新陳代謝(metabolism)過程，以達到維持人體正常生理功能與發育。,5,營養素指存在食物內的成份，能用於維持並建造組織、提供能源或調節新陳代謝。如蛋白質、脂肪、醣、維生素、礦物質、水等。人體營養素的比例水佔約 68%，油脂佔 12.5%，粗蛋白佔 14.4%，灰份佔 4.8%，醣類 0.4%。,6,蛋白質構成細胞結締組織、血液、淋巴液、酵素、部分激素及抗原蛋白的主要成份，遍佈全身油脂構成皮下脂肪組織，並充填在各器官間，亦為構成細胞膜的主要成份。醣類攝取量最多，醣類在人體的分佈比例卻是最少，以存在肝臟及肌肉的肝醣為主，其次是存在血液內的葡萄糖。以一個60 kg 體重的人為計，體內醣的貯藏量只有240 g左右。人的飲食，並不按照人體成分比例來攝取,7,依據衛生署對食品分類,五榖及澱粉根莖類碳水化合物的主要來源，供做能源之用，如米、小麥、馬鈴薯、樹薯等。榖類(尤其麥類)因消費量大，除供應碳水化合物外，還能共給1/3蛋白質需要量。魚、肉、蛋、豆及奶類主要供應蛋白質。奶類除了蛋白質外，還含很多鈣質，亦富於油脂及維生素(B2)。油脂類在室溫下為固體狀態者稱之為脂肪，如豬油等；室溫下為液體狀態者稱之為油，如黃豆油、花生油、紅花籽油等。脂肪和油合稱為油脂。蔬菜類供應維生素 A、維生素 C及礦物質，例如菠菜、胡蘿蔔等。某些蔬菜如洋蔥、豇豆、敏豆、荷仁豆等，含少許蛋白質。顏色越深綠及深黃者，所含維生素 A、維生素 C、鈣、鐵越多。水果類主要供應維生素 C，如柑橘等枸櫞類(芸香料)水果。並含醣類。,8,依據食物的生理作用分類,能源之用榖類、根莖類、糖、油脂類。建造組織之用含蛋白質及礦物質最多，身體組織的形成，以蛋白質為基礎。調節新陳代謝之用綠葉菜及水果等，其所含之礦物質及維生素，有促進新陳代謝，調節生理機能的功用。,9,經濟成長後遺症之一：危害健康,環境的污染使我們每天接受有毒物質的侵擾吸進肺裡的含有汽車、工廠廢氣的污染物，吃進肚子裡的含有農藥、殺蟲劑等的污染物，喝進胃裡的含有工業廢水的污染物。這些污染物短期也許不會造成明顯的不舒適，然而日積月累下來，會對身體產生很大的弊害。經濟的成長提高生活的水平，也改變飲食習慣大魚大肉取代了以前的粗茶淡飯，攝取過多的脂肪與蛋白質精緻化的餐飲拋棄了有益人體的營養素，攝取過多有害健康的添加物與防腐劑。不當飲食方式與內容，增加罹患疾病的機率。,10,91年台灣地區十大死亡原因,11,91年國人癌症死亡分析,12,趨勢,癌症死亡率高升：年輕化、兒童化老化年齡結構，死亡率續降，國人平均壽命再增惡性腫瘤續居十大死因之首主要死因死亡人數以肺炎增幅最多 男性粗死亡率為女性之1.6倍,13,環境污染為致癌主因,加拿大另類政策中心：人類製造出並殘留在空氣、水及食物中的化學物質係致癌主因。加拿大將有41%男性及38%女性因環境污染罹癌。1970-1998年在去除了年齡老化的因素後，加拿大男性罹癌率增加 35%，女性罹癌率增加20%。若將上述期間罹患肺癌病例剔除，男性罹癌率仍增加百分之23.9%，女性增加17.1%。1921年只有6.6%的加拿大男性及8.6%的女性死於癌症，但目前加拿大男、女性死於癌症的比率分別為27.4%及23.1%。主流醫療機構一般較淡化環境污染與癌症的關連。加拿大癌症協會：只有5%的癌症病例與環境污染有關連。美國科學家艾普斯坦：人類80-90%的癌症與環境污染有關。,14,12種持久性有機污染物,持久性有機污染物(persistent organic pollutants,POPs)會對人類和動物造成毒性、在環境中不易分解、有生物累積性傾向依據聯合國斯德哥爾摩持久性有機污染物公約，目前訂有12種持久性有機污染物，俗稱骯髒一打,15,阿特靈(Aldrin)殺蟲劑會導致憂鬱、頭痛、嘔吐、頭昏眼花、顫抖、痙攣，傷害中樞神經系統可氯單(Chlordane)殺蟲劑對眼及喉嚨產生劇烈的刺激，造成眼、肺之傷害滴滴涕(DDT)殺蟲劑接觸到皮膚、眼睛有灼傷危險，對中樞神經、肝、腎、皮膚均有損害，為致癌物質地特靈(Dieldrin)殺蟲劑吸入或吞入有致命危險，經由皮膚吸附會導致灼傷戴奧辛(Dioxins)數十種化合物的通稱為致癌物，低劑量即可能破壞免疫系統，改變細胞基因之活性安特靈(Endrin)殺蟲劑吸入有致死之危險，接觸到皮膚或眼睛會造成灼傷,夫南(Furans)無任何用途或商業價值，常以污染物形式存在於多氯聯本中飛佈達(Heptachlor)殺蟲劑吸入會引發頭痛、肌肉抽筋，震顛或死亡，高濃度暴露會損害肝臟及腎臟，食入有致命的危險六氯苯(Hexachlorobenzene)殺菌劑吸入其粉塵會中毒，燃燒可產生有毒氣體，為疑似致癌物質滅蟻樂(Mirex)殺蟲劑，也用於塑膠、橡膠、油漆、紙張和電器的阻燒膜，並作為消蝕材料、驅蟲劑和潤滑劑中抗氧化劑和阻燃劑的混合添加物多氯聯苯(PCBs)常用於電力設備、液壓設備和導熱系統中對眼及喉嚨易產生劇烈的刺激，造成眼、肺之傷害毒殺芬(Toxaphene)殺蟲劑吸入過量會引起肺積水，高度暴露會影響神經系統或灼傷皮膚，為可能致癌物質,16,環境賀爾蒙(environmental hormones),亦稱內分泌干擾物質(EDCs)存在環境中具有干擾生物體內賀爾蒙的合成、分泌、運輸及作用，進而影響生物體的發育、生長、行為或生殖等生命現象之化合物如有機汞、多氯聯苯及12種持久性有機污染物(POPs)野生動物長期暴露再低劑量之環境賀爾蒙，會引發甲狀腺機能不良、生殖率降低、畸形、免疫功能不彰、雄性雌化、雌性雄化等現象，進而影響物種族群結構，降低生物多樣性,17,類賀爾蒙化學物質對人體的影響,對精子的影響精子數減少、精子活動率降低、精子畸形率增加對子宮的影響子宮內膜症、不孕症致癌的可能睪丸癌、前列腺癌、子宮頸癌、卵巢癌、乳癌對神經系統的影響生殖行為異常、性功能障礙、發育障礙(性早熟)、情緒障礙對免疫系統的影響自我免疫疾病、過敏,