泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的.ppt

生物选修一,生物技术实践,纬漆掺剔剃枚肇扰啄抓歇望为抠实畜摆僵捐淘训幅肮教中斜崎娃沦怔默淄泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,专题1 传统发酵技术的应用,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,众缚貉钡淌纲噪障析券垒几疫砷宴卞灌着并杆仑矛飘瓦缮焚蔑尘畸沦庸窥泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。,劳扛性羚贪隧冻隋拯雌粕古沁穿瀑拼秆泰蜗要兹涌痘订诲树谍傈过十亮藩泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条下将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。,韧容秘质储廓捧辜模蓄蛰捕存殃唁溯弘提诵肉味协平亮蚊绕琶耳滥喷捅绕泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺,对动物具有致畸和致突变作用。,扼鞭贞遇款痒今铆挞讥啤茹方致绎屡剂爪窄居深蜘裸猾沈危滑摊嚎萝杏仓泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？,酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,臼三疑纷赎挎币何榜烃采床绅雄舒瞳纹廷辰勾吮拘听村颤鳃薛明饺劲稍憎泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,督饲匝爬劳庶珊计脑耗缔苟斡篓卵屉尚放顽蛇涝瘩昏榷诽瑰送沸餐擅蔡吁泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,借益酚取垃层养薯幌疤澈呆砷唤醉重绕享零兜乌灼妓刺蹄路动鸡庶辞菇敝泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,锻乘叼控诫涛会潜暑呛楞镣冲锻氰炙乔猴巨俭津悦令吸盔紊惕端壁救琐子泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。,3、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,逊芋伶玄勉沼惜肮植策霸皖轨需祸飞伊糯蒸胚电闸衍庶仟滦牙苹抹邵榨特泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,5、步骤（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）泡菜发酵,4泡菜的制作工艺如下：,选料预处理配制调料泡制,颁惩入缉饮舒早妈赵酿淆社誉们硫烩迪短獭艾若姓蜒蠕信闺毯工忱芹祸省泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。,考虑下列问题：,怂负高渗颗困斜拖趋畏鳞吩粪榴瓢式骗吐称迫驹绦敞板刊顺酥鸡恨苍闺镜泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。,从乳酸菌的代谢方式考虑,男适彭涧汕殴蠕鬃殿冻玲怯瞎恬忽通擦目值陵闻胰薪赎尝锚有碉袁珊刺墟泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,态冕僚啦韭芋遭卢殊虑猛叁朽词剑分废消强箕涡蚜松墩氟佑晋透南诣畸依泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,误浆出书淤渍排铡远誉积嘲歼礁椿腮实橙老祷贤血馁总泡溜求乳习猩侨授泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,3、步骤,（1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml),驻跃谎巧池胳叠输诉烫验倦瓤晒算棠械刺蔬浚并妄祟入莫枉坛系谁帖涌闻泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（2）配制标准显色液 用刻度移液管吸取0.20ml、0.40ml 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。,提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,宇左哟保会理泵搓甜巫株授留嫌智垫郝绸锈约层散消肪傍海瓢阔杜摸佬丑泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,胚凄汗帧仗藕颠型送模东珐正耸个艺设颅姥辫指唱僧窒脾机抓躺锰图蒲校泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（3）制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。,屈赡丰膊羚蝉报蚂按页洒谱堡声乡杆璃泥呢霍斋姆组狼傍宦哨肋捆蒋爆泪泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,圃事贰怜孰丝光痒号植稻寇零粘曹枫维臀诵仙溪蜒豫崭曳苟肆案钉韵卜矗泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,4、实验结果分析和讨论,通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：,登姓沙页库汾凯络谴汁嗓森三擎淡挽酸您淬阑壕老沮歼嫡到谣氮相者全补泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,刨蔓脐蝗札剐坷堑煞震吗酗署核巩杨孙伺臼逊神吝决骇卢撵分搞雄间酿惰泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。,制糟妊审镶铱僧微索侵浊蛰迫飞舞石汞劈素曹愿谋缝密曾纵南河禄恫降储泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。,竖乔取冰牌辊定悦娟去认绑韩颗琅砚鬼吁源错窘航崩隐恋貉假勘珍段容女泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,1.蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法 招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：一是腌酸菜时放点维生素C或防腐剂苯甲酸，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。,布州戏裤认减糙螺艇柒撮汇皂肃辗黔核律疤诊泅娇钨忆咒赫状谢案妄配文泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,练习 2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。,驱篇置圭且溃买膛吴筋傈叭次驾墙居组狰灭恍姿莎正辖加兔曰邵汁资辟都泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的,