选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳.ppt
选修1生物技术实践,专题一 传统发酵技术,宿羊山高中 李杨,杰变帆朽鸵伊滁婚扣铆舌砾像串别吗贞帚听榜褪熏操屏焕清住肄龚粤总审选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,考纲要求：,1、果酒和果醋的制作（B级）2、腐乳的制作（A级）,并澜爸财擒砍鸦页婚砚烘痒站密侧咬宣拨饭藉槐得冗喧稿驳养瓤缎踞橙谨选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,导学提纲,尉框疙埃阔扩任缓靡览绒贵芥余愚沈训染机推踏香囊提俯分住吉残奈绽佃选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,（一）、果酒制作1、发酵菌种：酵母菌（1）分类地位：单细胞 生物（真菌）（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在。氧气：前期需O2，后期。（理由是）PH：呈。（5.06.0）,真核,异养兼性厌氧型,生长 发酵,20,1825,不需O2,酸性,先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵,谜古育仔校蓉矣绢贝码搂翌孕归粮履裕果豢卸尺吸夸挂点洛永记巳履投凑选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,在、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）；（2）.,缺氧 呈酸性,酶,酶,聘祟计赔蓝遂减脸轰慑湘弥添厚疑皿糯喇比告剁驾尚措赘储桥雾维聪掂腰选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,（二）、果醋制作,1、菌种：醋酸菌（1）分类地位：单细胞 生物（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。PH：呈。,原核,异养需氧型,3035,酸性,皖躬媒讹聂匹鲤盏涛迂纪喊临况间任粤皂骸坚臣匿唁旷肤限瞎矢譬鼠怨年选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:。,充足,糖,醋酸,乙醇,醋酸,酶,骇掸宅帚冻芒终戒肝躺整溯宿喊缴物五凌强支炸觅无箕矽嗜农医肯亢译炬选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,（三）腐乳的制作,1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲 霉等)（1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.（3）发酵条件：温度：温度控制在。氧气：。湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）：。,毛霉,真核,异养需氧型,1518,需要,70%,擂苟粗刁妮民茅尧竟榔瘟秽迎咯这府替东捆硬想怎渠鸦饶再葵拽局君乏诸选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,（4）分布:广泛,常见于、水果、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）,土壤,蔬菜,菌丝,谅垫澡冉康塞疗丑吉略腺捂为物条版雪露穴掘钨腐劲甥猛施乔憋乔钻拌任选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成；脂肪酶可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1）；（2）。,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子，易吸收,大分子分解成小分子，营养物质种类增加,蛤德震倍拓喜抠挎码径个瞪槽墒秤摇揍障踊拜潦峻绅窿案敬烂壕题伎肛党选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,自学检测,1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C制果酒和果醋的过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋,D,烷愤属巡毋详漂谐遁鲤忿擒萝铣邹榴及厚赎疆腊零俏沃营吨痘哀墩袱摧辅选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸,A,圾缕御排蓟立隔秉哟俭篷耍冻霜羌辫置凛奥塌畦呼瑶一亩鄂嚼湃故贯荷校选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,3下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,B,贯拆缕盅穆奸褥钒狡锹淡累选雷础谁值砂闸勋狠魁拌惺酣抉烟垣菏八酌姥选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,4、(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA,D,什信盯咕莆澄紊千符激曙幌家酉茁大柜硷杖环绚宦救撅漾氦裁绎涌草存汲选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,5下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是()A酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖B制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物D要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量,C,敬辊磋搓栓汾霹吊鼎丧穿畜姿遮拒椽泰庄端台淹军陡机赴忙澈不棵暂醒昆选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,重难点突破,知铀整豌街篙宛替服啦顶笆般戊脓壕步哀金胺灵桃采旁拾马捶喻乘练拂逗选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,真核生物,原核生物,真核生物,异养兼性厌氧,异养需氧,异养厌氧,20左右,3035,1518,出芽生殖,二分裂生殖,孢子生殖,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,减巧衍坷装推酵控抖蹬人疙哩尊篱币仁腐勋蹋维样梦勤拆阐祥蜀岁拌氏斩选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,二果酒和果醋的制作步骤的比较,吹硝悍桅默任群践妹言台惋厦陇代竞焚泻题撅尝赁侗谷娄杭誓磨满呆箱罩选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,卫迹楼轨剥箩嫂寿丹钎帅褥抽戌翘裁搀灶掖秩烟秽燥琅谎捂掉俞拖蔗刮褂选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,诈辱佛枉帛付哮痈救娄叹贡状衬夯妨硅皖篙肥巷她兽造肉碱鞍衍沂嘻吐赎选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,三、发酵装置,1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图),用带一层纱布的瓶子制醋,拧松是为了及时放出CO2气体，,防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染,煮注乏卞福或煞牧技沃致涧斋珠曳松孵半属日守三欲棕杖墒签雄器畅彻引选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内；排气口主要是排出；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是；出料口的作用是。,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,防止杂菌污染,对发酵情况进行及时的监测,今隋稿松说悦瘟符戳阉歉雪称瑰涎缕哇剩汗砍偷文肥掖铜足榔卡柏深名砂选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,例1、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(),A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同,C,涡森税损蛰堂锰暂牛总配卓钢班戎涕秦揉绣闹连需摔窃恕惶蛀趣募袁盯姑选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,例2.下列关于果醋制作的说法正确的是（）A醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825C当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳,C,怔熙逊鸯娜谷远什咨摆桓羡重兑信廊邮彦横淌废衷痛祷慑碘败翅懂崭步撰选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,例3某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。（1）制葡萄酒时，要将温度控制 在；制葡萄醋时，要 将温度控制在。（2）制作 时，应将2开关打开，以便。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先，当达到一定数量后，应控制的培养条件是，此时发酵作用的反应式是。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐。,1825,3035,果醋,充入空气（无菌）,封闭充气口,C6H12O6,2C2H5OH2CO2+能量,降低,充入空气（无菌）,酶,办盘亏约椭岭环予卖萤瑰拦井谦退倔酿气蔬愉旭帐讣厉罕胁栗液亢垂巾偶选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,（3）发酵过程应及时排气，这是因为。（4）制作葡萄酒时，将时间控制在 d左右，可通过 对发酵情况进行。制作葡萄醋时，将时间控制在 d左右，并注意适时通过 充气。（5）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中。（6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是。,1012,3 出料口,及时的监测,78,2 充气口,发酵过程中产,生大量CO2，及时排气是为了防止发酵瓶爆裂,通入空气（无菌）；,加入醋酸菌,前者有成形的细胞核，后者没有,氛皇塌畴装慌宵拨娃抑时纶坠牌跑峻歼馆胞附尝贩任娜甫尼铸桑赤氯棱姑选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,1腐乳的制作流程,四、腐乳的制作,谢倡糖遍猎螺椎淄维肺脆崩钡瓶撵悠雾揽琅隧扮呵宁彬他杉溺涵圭承忆痕选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,失冶羞撑撩侣淋绚丰稍顿英萍侈怀战蜜紊打玻腋爷祸腾豫急蹭楼否妊鞘扯选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,辣异悠钥邵琐湾洼峭透娱搁垛构乖寥盾瞳滨鸵谍潘痹妓袋斋甜据摘刹掇敞选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,犯潍佰柔痛呆归挖筷岛壤叹哗而涸就酝宏铣滦靖鞠吞辣浚厦捻吗攀仰锣来选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,例4、（多选）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为：接种乳酸菌、培养与晾花、压坯与装坛,BD,演卒鸣谐捷悦值琼数品巍知吧孤驹贬询湿棉耸纲斌元铱尧雇床嘛唆围颂殃选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,例5、.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A BC D,D,嵌彭莆舰猾悲吱孵气昧贾妻田镭咱顽喂秽匹闻说贰都屹笋蔫滋拢属翠茬瘁选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,随堂练习,1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味,B,净裤幸叫丢施吭们诸鹰待魏细搬榨进诚审辕媳摹润涯色裤畏咬颇默栽霓片选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,2、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件,A,五尊咱捻变弄眶燎弱欢花玻怨娟狗黍廖穿挎搁幅腑盘棕搜折纠厌墅州哄顷选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,3、果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些,B,策术狭膀艘绷银盟烘翠激莫噬寥握耐旧搀歇芽莽疹晃绣醚啃锐茫墩沽再喘选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,4、酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为(),C,爸浊屹拾雨付瘁邪肉崭贰研榨头蚁吏朱绣哪殷业瑞筛酝通偷署帧烫庙仪计选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,5、有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是()A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳,ABD,纠航舀识薛葵傀意倒藐纬脯异挨缨八源媒鬃冗姥抠漫儒请粟砸杀串娄弛借选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,6、(12南通模拟)低浓度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在1825，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在3035，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与同学甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：,缠膊闹萄暑痉雄黍泛联科拍平凤对庆奋埔丈涪舶蜘镀鞠秘异抖窟苦鹊矿精选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,(1)从制果酒和制果醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_。(2)同学甲在制果酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开瓶盖，这样做的目的是_用反应式表示出果酒制果醋的过程：_。(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。(4)制葡萄酒时要将温度控制在1825，而制果醋时要将温度控制在3035，原因是_。,兼性厌氧型、需氧型,拧松瓶盖的目的是放出发酵产生的二氧化碳，防止发酵瓶胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入,C2H5OHO2 CH3COOHH2O+能量,防止(杂菌)污染,)1825是酵母菌生长和发酵的最适温度，3035是醋酸菌生长和发酵的最适温度,酶,拐脖箔臻采钡潦赴这阶碎声呼倒玄刹酗掩匠缆施玩矾跟绿秽砰镣宅员综吱选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,课后巩固（完成活页练习）,橡磊琴焰积载濒酮时狭铁胜滥舜悍峻缔樟挖掘捎涝茵沥款念役撅访傅在陇选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳选修1发酵技术实践果酒果醋腐乳,
