商品学模块：蔬菜.ppt
蔬菜,蔬菜蔬菜，是指可以 做菜、烹饪成为 食品的，除了粮 食以外的其他植物。蔬菜是人们日常饮食中必不 可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生 素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需 的维生素C的90、维生素A的60来自蔬菜。,蔬菜的营养价值,是维生素的主要来源是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是热能的来源蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。,蔬菜的分类,蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过860种，我国约有200多种，普遍栽培的有50一60种。而且同一个“种”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。,蔬菜的分类,一、植物学分类法,二、食用器官分类法,三、农业生物学分类法,（一）单子叶植物,（二）双子叶植物,根芹,芜菁（大头菜）,雪里红,榨菜,香菜,（二）双子叶植物,二、食用器官分类法,根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,果菜类,肉质根类,块根类,肉质茎类,嫩茎类,块茎类,球茎类,根茎类,鳞茎类,普通叶菜类,香辛叶菜类,结球叶菜类,花枝类,花器类,瓠果类,浆果类,荚果类,杂果类,三、农业生物学分类法,根菜类,白菜类,绿叶菜类,葱蒜类,茄果类,瓜类,豆类,薯蓣类,水生蔬菜,多年生和杂类蔬菜,根菜类,这类菜的产品(食用)器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。,辣根,根菜类,这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。,樱桃萝卜,茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜,肉质茎类一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。嫩茎类以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。块茎类以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。根茎类以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。球茎类以地下的球茎为产品，如芋头、荸荠等。鳞茎类由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、百合等。,叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜,普通叶菜类小白菜、叶用芥菜、油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。结球叶菜类结球甘蓝、大白菜 结球莴苣、包心芥菜等。辛香叶菜类大葱、韭菜、分葱 茴香、香菜等。,花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品,黄花菜（金针菜）,西兰花（青花菜）,花椰菜（菜花）,果菜类：以果实及种子为产品,瓠果类南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。浆果类番茄、辣椒、茄子。荚果类菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。杂果类甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。,蛇瓜,菜豆（芸豆）,扁豆（眉豆）,豆角（豇豆）,荷兰豆（软荚豌豆）,农业生物分类法,蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物 学分类。分类很多，但比较实用。,白菜类蔬菜,如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝(圆白菜)、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是 十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。,直根类蔬菜,如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物。,茄果类蔬菜,如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。,瓜类蔬菜,如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。,豆类蔬菜,如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等。都是豆科植物，一年生。菜豆与豇豆 一般用支架栽培。豌豆既可以烹调用 嫩的豆角、豆粒，也可以烹调用幼嫩 小苗，甚至豌豆芽。毛豆、蚕豆，也 可以用芽菜。,葱蒜类蔬菜,如大葱、大蒜、洋葱、韭菜等；大蒜又出蒜苗、蒜薹、蒜黄等；韭菜又出韭黄、韭菜薹、韭菜花等。,绿叶蔬菜,这类蔬菜以嫩叶片、叶柄和嫩茎为食用产品，如芹菜、茼蒿、莴苣、苋菜、落葵、雍菜、冬 寒菜、菠菜、雪里蕻等。,薯芋类蔬菜,这类蔬菜的食用器官富含淀粉，是植物的块茎或块根，如马铃薯、芋头、山药、姜、草石蚕、菊芋豆薯等。,水生蔬菜,这类蔬菜适于在池塘或沼泽地栽培，或野生。如藕(菏藕)、茭白、荸荠、菱角、芡实等。,多年生蔬菜,这类蔬菜是多年生植物，产品器官可以连续多年收获，如金针菜、石刁柏、百合、竹笋、香椿等。,食用菌类,是真菌类植物，其子实体或菌核供认食用。如蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、猴头菌、竹荪等。,芽菜类蔬菜,这是一类新开发、种类还在不断增加的蔬菜，如豌豆芽、乔麦芽、苜蓿芽、萝卜芽等。绿豆芽、黄豆(毛豆)芽等是早就广泛应用的芽菜。,野生蔬菜,现在较大量采集的野生蔬菜有蕨菜、发菜、荠菜、茵陈、苦买菜等；有些野生蔬菜已逐渐栽培化，如苋菜、地肤(扫帚菜)等。,
