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农产品品质分析与安全-第二章,农产品质量控制体系,1,第二章 农产品质量控制体系,农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系*农产品质量控制中的HACCP体系*,2,农产品质量安全控制要求法律法规要求.,国外农产品质量安全控制体系概况,3,农产品质量安全控制要求质量安全标准要求.,国外农产品质量安全控制概况,食品药品管理局（FDA）农业部（USDA）环境保护局（EPA）其他机构,美国,厚生劳动省农林水产省其他机构,日本,卫生部的食品药品安全厅农林部的农产物品质研究院其他机构,韩国,4,农产品质量安全控制要求质量安全认证要求.,国外农产品质量安全控制概况,农产品认证,GAP良好农业规范,HACCP 危害分析和关键点控制,SQF食品质量安全体系,非转基因食品认证,减农药减化肥认证,田间食品安全体系 On-Farm,有机食品认证,GMP良好生产规范,5,农产品质量安全监管机制,国外农产品质量安全控制概况,6,农产品质量安全法立法过程,我国农产品质量安全控制概况,7,2002年农业部提出立法计划2003年国务院列入立法计划2003年6月农业部成立立法小组2004年1月农业部向国务院提交送审稿2005年6月5日国务院常务会议审议通过2005年6月22日国务院提请全国人大常委审议2005年10月24日十届人大第18次会议审议（一审）,立法过程,2006年2月26日十届人大20会议审议（二审）2006年4月27日十届人大21会议分组审议（三审）2006年4月29日十届人大常委会表决 结果：155票赞成，1票弃权，1人没按表决器2006年4月29日胡锦涛主席颁布49号主席令,8,立法过程,中华人民共和国农产品质量安全法于2006年4月29日第十届全国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。（2006年4月29日中华人民共和国第四十九号主席令颁布),9,农产品质量安全法的具体内容 对农业生产者的要求,1、依照规定合理使用农业投入品。农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业主管部门的规定，合理使用化肥、农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药期的规定，禁止使用国家明令禁止使用的农业投入品，防止因违反规定使用农业投入品危及农产品质量安全。,10,2、依照规定建立农产品生产记录。农产品生产企业和农民专业合作组织应当建立农产品生产记录，如实记载使用农业投入品的有关情况、动物疫病和植物病虫害的发生和防止情况，以及农产品收获、屠宰、捕捞的日期等情况。,11,农产品质量安全法的具体内容 对农业生产者的要求,3、对其生产的农产品的质量安全状况进行检测。农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当自行或委托检测机构对其生产的农产品的质量安全状况进行检测（出具检测证明有风险），经检测不符合农产品质量安全标准的不得销售。,12,农产品质量安全法的具体内容 对农业生产者的要求,第三十三条规定下列产品不得销售：1、含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；2、农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；3、含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；,13,农产品质量安全法的具体内容 对农业经营者的要求,第三十三条规定下列农产品不得销售：4、使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合 国家有关强制性的技术规范的；5、其他（辐射）不符合农产品质量安全标准的。,14,农产品质量安全法的具体内容 对农业经营者的要求,农产品质量安全法中第三十四明确规定：开展农产品质量安全监督检查检测不得向被抽查人收取费用；抽取的样品不得超过规定的数量；上级农业部门抽查了，下级不得另行重复抽查。,15,农产品质量安全法的具体内容 对检测机构的要求,农产品质量安全法三十五条对检测机构的资质做了具体的规定：1、必须具备相应的检测条件和能力，由省级农业部门或其授权的部门考核合格（认证）；2、应当依法经计量认证合格。,16,农产品质量安全法的具体内容 对检测机构的要求,采用与有关部门认定的快速检测方法如被抽查人有异议申请复检时，复检不得采用快速检测方法。检测结果错误给当事人造成损害的，依法承担赔偿责任。,17,农产品质量安全法的具体内容 对检测机构的要求,44条规定：1、农产品检测机构伪造检测结果的责令改正，没收违法所得，并处5万以上10万以下罚款；2、对直接负责主管人和其它直接责任人员处1万以上5万以下罚款；3、情节严重的，撤消其检测资格；造成损害的依法承担赔偿责任。,18,农产品质量安全法的具体内容 检测机构的法律责任,4、农产品质量安全检测机构出具检测结果不实，造成损害的依法承担赔偿责任；造成重大损害的，并撤销其检测资格。,19,农产品质量安全法的具体内容 检测机构的法律责任,第二章 农产品质量控制体系,农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系*农产品质量控制中的HACCP体系*,20,良好农业规范(GAP)标准体系及认证简介,国际良好农业规范介绍中国良好农业规范标准介绍中国良好农业规范认证介绍实施良好农业规范标准化与认证的意义中国良好农业规范的实施,21,GAP:Good Agricultural Practices,四项原则经济而有效地生产充足、安全而富有营养的食物；保持和加强自然资源基础；保持有活力的农业企业和促进可持续生计；满足社会的文化和社会需求。,良好农业规范介绍,22,国际良好农业规范情况美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国家制定了本国良好农业规范标准或法规；农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量安全保证和消费者满意，也制定了相关良好农业规范要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。,国际良好农业规范介绍,23,欧洲零售商协会EUREP（Euro-Retailer Produce Working Group）,中国良好农业规范标准介绍,国标审定 2005年11月12-13日，国家标准委召开良好农业规范系列国家标准审定会，通过专家审定。GB/T 20014.1-11 良好农业规范系列国家标准于2005年12月31日发布，2006年5月1日正式实施。,24,中国良好农业规范标准介绍,良好农业规范系列国家标准目录GB/T20014.1良好农业规范 第1部分 术语GB/T20014.2良好农业规范 第2部分 农场基础控制点与符合性规范GB/T20014.3良好农业规范 第3部分 作物基础控制点与符合性规范GB/T20014.4良好农业规范 第4部分 大田作物控制点与符合性规范GB/T20014.5良好农业规范 第5部分 果蔬控制点与符合性规范GB/T20014.6好农业规范 第6部分 畜禽基础控制点与符合性规范GB/T20014.7良好农业规范 第7部分 牛羊控制点与符合性规范GB/T20014.8良好农业规范 第8部分 奶牛控制点与符合性规范GB/T20014.9良好农业规范 第9部分 生猪控制点与符合性规范GB/T20014.10良好农业规范 第10部分 家禽控制点与符合性规范GB/T20014.11良好农业规范 第11部分 畜禽公路运输控制点与符合性规范,25,中国良好农业规范标准介绍,ChinaGAP 标准体系框架,26,认证产品种类,27,中国良好农业规范认证介绍,认证标志,一级认证,二级认证,28,中国良好农业规范认证介绍,实施良好农业规范标准化与认证的意义,实施GAP是从生产源头上控制农产品质量安全的重要措施。实施GAP能够帮助农业生产者建立起基本的质量控制体系。实施GAP能够促进我国农业生产组织化程度的提高。实施GAP有助于提高我国农产品国际竞争能力。,29,第二章 农产品质量控制体系,农产品质量控制体系简介农产品质量控制中的GAP体系*农产品质量控制中的HACCP体系*,30,什么是HACCP?,Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系,31,实施HACCP认证的益处,通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为准入要求，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。,32,HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,33,HACCP实施的前提条件：,GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice）SSOP：卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures）：,34,HACCP实施的前提条件：GMP,GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括：食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等。,35,HACCP实施的前提条件：SSOP,卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。,36,SSOP的具体内容,与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。,37,HACCP与GMP、SSOP,38,危害分析确定关键控制点建立关键限值监控关键控制点纠正措施验证程序记录保持,39,HACCP七个原理/原则,1234567,原理 1,危害分析,40,进行危害分析（原理一）,危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。,41,危害识别,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,42,致病细菌 Bacteria（沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌）病毒 Viruses（甲肝、轮状、诺瓦病毒）霉菌（曲菌属，镰刀菌属）原生动物 Protozoa寄生虫 parasites,生物危害：,43,水(处理)：Contaminated water 员工(GMPs)：Human handling工厂环境(生/加工过)：Plant Environment 昆虫/啮类(虫害控制)：Pests原料(供应商质量保证)：Raw materials(SQA),生物危害来自哪里、如何控制?,44,化学危害,化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。常见的化学污染有：清洁化学用品-清洁剂 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留-抗生素，激素等化学添加剂,45,正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头,物理危害,46,1234567,原理 2,确定关键控制点,47,确定关键控制点（原理二）,关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。,48,已确定潜在危害-生物-化学-物理,急性发作（分/小时/天）与特定摄取直接相关吗？,危险严重？对健康不利影响大吗？,据历史数据及当前情况发生可能性不能接受吗,确定在HACCP中需控制的危害。,是,是,是,不是,不是,不是,危害不由CCP点控制。适当的控制将在必要程序中管理。,危害评估流程图,49,附录 CCP判断树,（回答四个连续的问题）,50,1234567,原理 3,设置关键限值,51,设置关键限值（原理三）,关键限值：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。关键限值的选择 科学性 可操作性,52,53,1234567,原理 4,对关键控制点进行监控,54,监控定义,执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅。,55,监 控,对象(What)方法(How)时间(When)负责人(Who)审核人(Who),56,原则 5,建立纠错行动,以应对关键制限度出现偏差,1234567,57,纠正行动组成,更正或消除产生偏差的原因使加工恢复控制确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法,58,纠正行动步骤,第一步：判断产品是否存在危害安全的因素：以专家评价为基础以物理，化学或微生物检验为基础第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否再加工或降级转为安全用途第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁,59,原则 6,建立验证程序,1234567,60,验证方面,HACCP计划的验证检查执行行为和程序规定是否与HACCP 的一致性回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。可通过内部审核或第三方的审核达到,61,确认及确认频率,确认频率建立之初（六个月之内）现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变/新产品）系统性或重复出现的食品安全问题的产品召回新的配送方式或消费者消费行为的改变现有计划（无改变），24个月。,62,原则 7,建立文件保存体系,1234567,63,保存记录,GMP/SSOP 相关记录，文件HACCP方案和制定方案时所采用的参考文献CCP监控记录纠错行动记录审核工作记录.,64,记录的要求,CCP监测控制记录采取纠正措施记录验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。,65,Form V 过敏源评估,Form 危害评估汇总,Form CCP 控制表,Form 工厂布局图,Form IV 过程评估,Form III 原料评估,Form II 流程图,Form I 产品描述,产品描述,完成流程图,现场确认流程图,确定 CCPs,列出所有潜在危害进行危害分析,每个CCP 建立关键限值,对每个CCP建立追踪体系,建立纠正措施,建立审核程序,确认预期用途,确立文件和记录系统,原则7,原则 1,原则6,原则5,原则4,原则2,原则3,XY食品公司HACCP 体系结构,66,思考题,67,农产品质量控制中GAP体系的涵义。农产品质量控制中HACCP体系的涵义。,