全国导游基础知识第七章中国饮食文化.ppt

第七章 中国烹饪主要菜系,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。,世界三大烹饪流派,中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯,饮食审美,色 香 味,形 器 名,主要内容,第一节 中国菜系的划分第二节 地方菜系简介第三节 其他菜系选介,地域角度划分菜系,四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）,第一节 中国菜系的划分,菜系识记,四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系：浙、徽、湘、闽十大菜系：京、沪十二大菜系：豫、陕/秦,功用角度划分菜系,生产者主体划分菜系,市肆菜,家庭菜,中国菜,食堂菜,时代角度划分菜系,仿古菜,现代菜,中国菜,第二节 地方菜系简介,主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜,第二节 地方菜系简介,学习目标 识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品,菜肴中的区域特色,总体口味：东（）西（）南（）北（）采用原料：葱烧海参 问政山笋 人参炖乌鸡 绣球雪莲,菜肴中的区域特色,总体口味：东（）西（）南（）北（）a酸 b甜 c咸 d辣采用原料：葱烧海参 问政山笋 人参炖乌鸡 绣球雪莲 a西北菜 b鲁菜 c安徽菜 d东北菜,菜肴中的区域特色,总体口味：东辣西酸南甜北咸采用原料：鲁菜：葱烧海参 安徽菜：问政山笋 东北菜：人参炖乌鸡 西北菜：绣球雪莲,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 淮扬菜清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜清淡平和 清炖狮子头 北京菜大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的诗情画意,半月沉江 菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,山东菜,（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾,山东菜：锅塌豆腐,山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。,川 菜,（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。,川菜：宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。,川菜：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。,江苏菜,（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼,江苏菜：松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。,江苏菜：清炖狮子头,相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。,广东菜,（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等,广东菜：三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。,广东菜：脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。,广东菜：脆皮乳猪,清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。,浙江菜,（一）发展历史（二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等,江苏菜：龙井虾仁,取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在望江南一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。,福建菜,（一）发展历史（二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等,福建菜：佛跳墙,福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝，这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,湖南菜,（一）发展历史（二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,基本做法是：将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸熟，腊肉切片，腊鸡、腊鱼切成条，摆人汤碗内，加白糖、味精、清汤、熟猪油，上笼蒸烂后扣人汤盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。,湖南菜：腊味合蒸,安徽菜,（一）发展历史（二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等,湖南菜：问政山笋,基本做法是：将笋去根、剥壳、削皮、洗净，下锅煮2分钟取出，用刀拍松，切成3厘米长的段，装入盘中；将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内，调成味汁浇在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。,北京菜,（一）发展历史（二）做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜（三）代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等,北京菜：北京烤鸭,明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。,北京菜：,基本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。,上海菜,（一）发展历史（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等,上海菜：虾子大乌参,上海著名的特色菜肴，它始制于20世纪20年代末，由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴，顾客盈门，生意兴隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后，加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售，从而一举使此菜驰名全市。,上海菜：虾子大乌参,基本做法是：将炒锅用葱结炝锅，再将水发好的大乌参皮朝上放入锅内，加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子焖烧入味装盘；锅里卤汁加味精，用湿淀粉勾芡，淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。,西北菜,（一）发展历史（二）做法及特点 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区 味型总体以咸鲜辣酸为主（三）代表菜品 葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等,西北菜：葫芦鸡,将整鸡煮、蒸、炸制而成，因外形似葫芦而得名，为陕西关中地区筵席必备之菜。相传，此菜为唐玄宗时，尚书韦陟的家厨所创。在他的厨房中，水陆杂陈，泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留，归来时鼻口生香，时人曰：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡，命家厨用先意后炸的方法烹制。,东北菜,（一）发展历史（二）做法及特点 由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成 味型多咸鲜葱蒜辛香（三）代表菜品 红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾芡而酒香袭人，“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等,第三节 其他菜系选介,主要内容 一、素菜 二、仿古风味：（1）北京清宫菜（2）孔府菜（3）北京谭家菜（4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜,素 菜,特点是原料全素，讲究色香味形的完美统一，尤以烹调形荤实素的菜肴工艺最为精湛，讲求营养等 名菜肴有罗汉斋（即全素料杂烩）、素火腿、半月沉江（以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名）、红焖鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等,素菜：罗汉斋,著名素菜，以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜馆后，又得到了进一步的改进和提高。,素菜：醋熘素鲤,著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在20世纪30年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改进。,素菜：半月沉江,著名素菜，以面筋为主料，配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺，已有近60年的历史。此菜因半片香菇沉于碗底，犹如半月而得名。1962年，郭沫若在该寺品尝此菜后题诗中有“半月沉江底千峰入眼窝”，点出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加闻名中外，身价倍增。,素菜：鼎湖上素,相传位于广州中山六路的西园酒家，过去敬奉佛院斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次，肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺，到西园酒家品尝罗汉斋后，将冬菇、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后，用以素汤，加调味品焖烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。,仿古风味:北京清宫菜,名菜有：鱼藏剑（鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等,北京清宫菜:鱼藏剑,又称“糖醋鳜鱼卷”，为著名宫廷菜。据传春秋时，吴王僚喜食鱼炙，公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月，艺成藏剑于全鱼炙中，献食吴王桌前。待得近身，专诸抽鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名“鱼藏剑”。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜，这道菜就一直在宫中流传下来。,北京清宫菜:炒豆腐脑,北京豆腐制品中较著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老时喜食软菜，御膳房就将北京的“炒豆腐脑”搬进宫里，加鸡汤烧煮后给太后食用，成为太后晚年最喜食的软菜之一，并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄继承下来。,北京清宫菜:荷包里脊,著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成为宫廷的一道名菜。,仿古风味:孔府菜,名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等,著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。,孔府菜:怀抱鲤,此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府满汉全席银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。,孔府菜:一品锅,著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学诗、礼而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。,孔府菜:诗礼银杏,仿古风味:北京谭家菜,出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。,北京谭家菜：黄焖鱼翅,著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。,仿古风味：西安仿唐菜,辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等,仿古风味：开封仿宋菜,东坡鲊（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等,仿古风味：杭州仿宋菜,东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（以蟹肉、蟹黄炒后填入橙内蒸制而成）等,中国名酒,一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。,1.中国酒的分类,根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。,蒸馏酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,中国酒的分类,按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,中国酒的分类,根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒和配制酒。,（1）白酒,酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型,酱香型,清香型,浓香型,米香型,复合香型,（2）黄酒,黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名,绍兴酒,沉缸酒,（3）葡萄酒,我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。目前以张裕葡萄酒为代表。,红葡萄酒,白葡萄酒,起泡葡萄酒,（4）啤酒,啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,（4）啤酒,啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,第三节 中国名茶,1、绿茶,又称“不发酵茶”，是中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。主要分布在浙江、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区。特色：清汤绿叶，色泽光润，清香芬芳，味爽鲜醇，滋味收敛性强。绿茶贵细嫩，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。代表名品：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖、双龙银针、安徽太平猴魁、江西庐山云雾、四川蒙顶等。,西湖龙井：中国极品名茶，居中国名茶之冠，被称为绿茶中的绝品。产于浙江省杭州西湖谷雨前的龙井最佳，成品以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝而著称于世，有“国茶”之称。特点：干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶汤清香鲜爽，宛如茉莉清香，香气清高持久，味甘而隽永，泡在玻璃杯中，清汤碧绿，可见茶牙直立。,洞庭碧螺春，产于江苏省苏州市吴县太湖边上的洞庭山区，所以又叫太湖碧螺春、洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，指其香煞人，指其芳香朴鼻，令人惊奇，康熙皇帝于1675年饮后称好，但觉名称不雅，便根据茶叶的外形和颜色赐名为“碧螺春”。特点：条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，茸毛遍布；茶汤具花果香味，鲜清甘甜，幽香芬芳，饮后味醇回甘，使人心旷神怡。,黄山毛峰：产于安徽黄山风景区和周围地区，分特级毛峰和普通毛峰，是历史名茶。特级黄山毛峰，又称“黄山云雾茶”，其特点是芽叶肥壮均匀、绿中透黄，滋味醇厚甘甜、香气馥郁持久，耐冲耐泡。,2、红茶,出现于清朝年间，是在绿茶的基础之上经发酵创制而成。特色：以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因叶片及汤均呈红色，故名红茶。特点：红叶红汤，香甜味醇，耐泡，具有水果香气和醇厚的滋味。代表名品：安微祁红、云南滇红、湖北宣红、四川川红等。,祁门红茶：我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，以高香著称，具有独特持久的香味。国际上：中国“祁门红茶”、印度“大吉岭茶”、斯里兰卡“乌什茶”并称为世界三大高香名茶。特点：条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚。,滇红红茶：大叶种类型，主产云南临沧、保山等地，是我国工夫红茶的后起之秀，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质著称于世。特点：外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性，叶底红匀嫩亮，在国内独具一格。,我国特产，加工时不经发酵，亦不经揉捻，直接干躁。因其白色绒毛多，色如白银，故名白茶。特色：性清凉，具有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，退热降火之功效，尤其是陈年的白毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。特点：天然香味，色泽光润，汤色浅淡、素雅，清淡醇和，素有“绿妆素裹”之美感。代表名品：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。,3、白茶,白毫银针：大白茶树的肥芽制成，因其全身披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针故名。其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品。,4、黄茶,轻发酵茶，鲜茶叶进行杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序加工而成，称之为“闷黄”、“闷堆”等。特色：黄叶黄汤，芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。代表名品：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。,君山银针：产于湖南省岳阳洞庭湖君山。外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇鲜爽，在国内外市场上都久负盛名。,云南普洱茶：产于云南普洱县，故称作“普洱茶”，以优良品种云南大叶种的鲜叶制成，也叫作普洱散茶。特点：外形条索粗壮肥大，汤色橙黄，色泽乌润，带有特殊的陈香，有“美容茶”之声誉。,4、紧压茶,