超市生鲜商品储存管理培训手册生鲜商品管理原则与标准.docx

易初莲花连锁超市有限公司生鲜商品储存管理培训手册生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。生鲜商品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额：L新鲜、2.干净、3.优良服务、4.可口、5.合理的价格、6.品种丰富。全文目录一、入库1二、库存区的管理原则2三、后仓的标准2四、加工间的标准3五、冷库的标准3六、库存过大的危害及控制3七、蔬果冷库的储存4八、肉类冷库的储存4九、水产冷库的储存5十、肉类熟食冷库的储存5十一、白制熟食冷库的储存6十二、奶制品冷库的储存6十三、24C冷库的储存7十四、干货（非冷藏）商品的储存8十五、缺货管理方法8一、入库“先进先出"，即FlRSTINFIRSTOUT,先进的货物先销售出去，这是我们生鲜营运中最为重要的原则，贯穿在生鲜营运的每个环节中，是保证生鲜货物的质量、确保生鲜部门毛利的重要手段。FIFO的具体做法可以大致描述为将先进的货物放置于容易拿取的地方，即“左上前”，而将后进的货物放置于不容易拿取的地方，即“右下后”，以做到先进的货物先销售出去。入库作为生鲜货物的第一个环节，做好FIFO尤为重要。但是FIFO不是简单的要求将整个冷库或后仓重新翻一遍，将后进的货物入库，然后将先进的货物放于之前、上、右。我们应该是更加聪明的根据实际情况来做调整，比如货物比较少就应该全部翻下来，做次全面的调整，如果货物比较多的话，我们应该是将货物翻到左边，将新进的货物堆到右边，而下次进货时就将货物翻到右边。这样做同样做到先进先出，但是最关键的可以提高工作效率。二、库存区的管理原则1、对应原则：商品的库存存放与商品的陈列原则上要相互对应，即某一货架的商品库存应存放在该商品陈列位置的附近，如TOPStock；2、分类原则：商品库存的存放符合商品分类的原则，与商品陈列的分类原则相同；3、唯一原则：商品库存的区域原则上维持唯一区域的原则或某一小范围内唯一区域的原则；4、标志原则：商品库存区的所有库存都必须有明确的标志，包括品名、数量等重要内容；5、安全原则：商品库存的存放必须符合安全原则。如堆放的高度和稳定性等；6、调整原则：商品库存区的各种商品库存时不停变化的，必须定时进行调整，以增加空间的利用，维持统一的库存管理原则和方法。三、后仓的标准1、库存分类码放，单品库存尽量采用先纵后横的码放方式：2、商品外箱要有先进先出标签，各项内容齐全，标签贴在外箱的左上角，有先进先出的一面朝外；3、商品库存设置要便于补货等营运操作：4、所有库存区的纸箱要封箱，封底；5、库存码放的重要准则是安全，任何时间、地点，商品不能从库存区上掉下来；6、货物堆放不能超过高度(具体高度根据具体情况决定)，适当进行货架分层，要考虑承重和受力；7、商品离灯源需保持消防规定的距离(50cm)以上，同时不能阻碍消防喷头和其他一些电子设施；8、库存商品不能放在地上，必须放在货架或者仓板上；9、仓库内必须留有通道，保证商品进出通畅；10、不能占用库存区消防器材的位置存放商品；四、加工间的标准1、加工间加工器械固定安放，不可随意挪动；2、加工商品不可直接落地存放；3、遵循先进先出原则；4、张贴生产标准和器械使用说明，并严格执行：5、将销毁的商品集中在指定的销毁商品区域；6、废纸箱和周转箱及时处理；7、加工完成后进行局部清洁：8、随时保持加工间的干净、整洁和卫生；五、冷库的标准1、商品严格按照LAYOUT摆放；2、遵循先进先出原则；3、务必保证生熟分开；4、包装箱右上角贴有先进先出标签；5、冷库内不允许有木板及木箱：6、任何商品不可落地存放：7、商品存放离地5CM以上，离墙IOCM以上，高度不可超过HVAC划定的红线：8、冷库达到规定的温度，保持干燥和清洁；9、有特定区域存放损坏待退商品，并有明显标志；10、待销毁商品及时处理，不能在冷库中存放：11、每周一次大清洁，员工要协助将冷库中商品移位，让清洁部清洁；12、随手关门关灯：13、冷库中陈列商品必须封口（除新鲜的蔬菜、水果）；六、库存过大的危害及控制1、商品的库存天数可以详见第三节新鲜度管理中的库存天数，如果库存过大将会造成以下危害：1）库存过大，导致超市的库存空间被占用，不利于库存空间的周转;2）库存过大，导致资金的周转率下降;3）库存过大，导致浪费更多的人力来进行库存的整理和维护;4）库存过大，导致商品可能被损害的程度加大：5）库存过大，导致商品被减价销售而遭受损失2、库存控制的手段1）做好订购计划，控制订货；2）做好节假日销售的预算，特别是特价商品和节日应景商品，以避免存货量过大；3）对商品进行促销：4）通知采购更改LAYoUT：七、蔬果冷库的储存1 .制订Layout由蔬果SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在5C±1,由HVAC部门负责，蔬果SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、培面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，蔬果SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。八、肉类冷库的储存1 .制订LayoUt由肉类SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，LayOUt要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货的商品无外包装，直接放在周箱内的，应在另外的周转箱内铺上专用的塑料袋，将商品移入，塑料袋的上口覆于商品上，盖住商品，然后再商品放入冷库。如果收货商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品禹墙10cm,堆放高度不超过标识的红包警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周：靠墙的仓板还要保证商品堆放时离培10cmo3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在07C±1,由HVAC部门负责，肉类SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。九、水产冷库的储存1 .制订LayoUt由水产SM根据商品的类别制定冷库LayoutoLayout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位找存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放强塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。商品无外包装，直接放在周转箱内的，周转箱上要加盖，如果收货。商品是用木制、竹制容器或编制袋装的，必须用塑料周转箱换掉，并加盖。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周：靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时终理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在0±1,由HVAC部门负责，水产SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，水产SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。保证冷库内无腐臭等异味。十、肉类熟食冷库的储存1 .制订Layout由肉类熟食TL根据商品的类别制定冷库Layout。存放的商品还包括自制熟食部门的凉拌菜。Layout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，LayOUt要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放找塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。如果收货的商品是用纸板箱装的，应将商品拿出放入专用的周转箱内，并加盖。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品高墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙10cmo3.商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品将塑料袋覆盖好，并加盖。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在0元三1,由HVAC部门负责，肉类熟食TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类熟食TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。十一、自制熟食冷库的储存1 .制订LayOUt由自制熟食SM根据加工情况（半成品、腌制品）制定冷库LayouteLayOUt经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layolrt经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库收货的原材料、烧制或腌制的半成品分别放入规定容器内，并加盖，用专用的白色标签写上进货日期或烧（腌）制日期，直接贴于周转箱的右上方。拌好的凉菜成品放入专用的容器内，也贴上日期。按Layout上标识的位置存放每个商品，凉菜成品放入肉类熟食冷库中。如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCn1。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。取用部分商品时要及时将盖子盖好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在。元王1,由HVAC部门负责，肉类SM负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类熟食TL要了解清洁计划并负立监督冷库清洁后的效果。冷库内的周转箱外表要随时保持清洁。十二、奶制品冷库的储存1 .制订LayoUt由冷冻SM根据商品的类别制定冷库Layout0Layout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定住置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按LayoU上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。退换商品一定要及时处理，保证每天都有更换。退换商品必须使用统一的周转箱或纸板箱存放，并保证箱内的商品摆放整齐。4 .冷库维护冷库正常温度保持在（fc±1,由HVAC部门负责，冷冻SM/TL负责每日监督冷库温度的正常与否。由清洁部门负贲冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，冷冻TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。十三、24C冷库的储存1 .制订Layout由冷冻SM根据部门商品的类别制定冷库Layout。Layout经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的Layout经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。内部移入的商品放在周转箱内并用塑料薄膜反盖，不允许暴露在外，贴上进库日期，按Layout上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不允许商品落地放置。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周：案墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时应及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定地方。4 .冷库维护冷库正常温度保持在-24°C±1,由HVAC部门负责，冷冻SM负责每日监督冷库温度的正常与否。保证冷冻库内灯光照明充足，冷风机上无结冰、结霜。由清洁部门负责冷库（包括地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，冷冻SM要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。保证地面无结冰。十四、干货（非冷藏）商品的储存1 .制订Layout由各部门SM根据商品的类别制定各部门商品放置的Layout,Layout上要标识退换商品、销毁商品的位置。所有的LayOUt经ASDM确认后，交生鲜文员打印。打印出的LayoUt经塑封后，贴在冷库门上的规定位置。商品存放位置有变化，Lay。Ut要及时更改。2 .商品进库每天收货的商品，用专用的白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱的右上方。按LayOUt上标识的位置存放每个商品，如遇到节日或商品促销等特殊情况，可在冷库适当的位置放置塑料垫仓板再将商品放在上面，决不允许商品落地放直。存放在货架上的商品，应将周转箱或纸箱的正面与货架的前侧边缘对齐，保证商品离墙10cm,堆放高度不超过标识的红色警戒线。存放在仓板上的商品，应将商品堆齐，四周的面不大于仓板的四周；靠墙的仓板还要保证商品堆放时离墙IOCm。3 .商品出库按照先进先出的原则，同类商品取用先进货的商品。未取的商品及时整理好。取用商品不够时及时向主管汇报。空仓板、空纸板箱、空周转箱必须及时从冷库拿出，放到指定的地方。4 .冷库维护由清洁部门负责冷库必舌地面、墙面、货架等）的日常清洁和每周一次的大清洁，肉类SM/TL要了解清洁计划并负责监督冷库清洁后的效果。十五、缺货管理方法1、缺货是销售的最大敌人，缺货的主要危害表现在以下几个方面：1）导致超市的销售业绩下降；2）缺货导致顾客不能买到所需商品，降低顾客服务的水平，不利于商场形象的维护：3）缺货过多导致顾客不信任超市，甚至怀疑公司的商品经营能力；4）缺货导致货架空间浪费。2、缺货的原因1）订货不足或不准确；2）系统中的库存不准确，导致商场的订单错误；3）某些商品漏订贪，或某个供应商漏订货；4）顾客的集中购买：5）商品的特价等因素导致商品的热销；6）供应商缺货不能提供等：3、续货包括OUTOFSHELF和OUTOFSTOCK,前者指的是货架狭货，有可能是库存缺货、员工未能及时补货或者未能及时找到库存；后者指的是库存跳货，有可能是供应商缺货、供应商未能及时送货、订货不准或其它营运上问题。两者之间的关系是OUTOFSTOCK一定是OUTOFSHELF,而OUTOFSHELF不一定是OUTOFSTOCK04、缺货的控制1）重视订购计划的制订；2）检查实际库存，对于系统库存不正确的商品尤要关注；3）对于特价等销售趋势突然变化的，要及时跟踪情况，随时调整订购计划以保证不会缺货；4）检查后仓和冷库商品堆放情况，对于堆放不合理的，要马上进行整理，具体要求参照本节前半部分后仓、冷库、加工间标准：5）对于供应商经常性的缺货或者送货不及时，应该及时与采购联系，以寻求解决方式；尾数控制管理办法为规范车间生产尾数管理，提高订单交货及时率，控制车间物料损耗，完善计划刚性生产，特制定此尾数管理办法：一、尾数控制与清理的流程图流程图：二、尾数控制办法1、车间坚持物料不齐套不上线原则。2、物料上线前领料或者产线员工点数严格落实物料开箱检查，发现物料开箱少数或混料情况应立刻通知物流与该产线班组长，由物流、班组长通知相应责任人立即落实解决；不得隐瞒和夸张事实。3、车间在生产过程中全员参与物料数据与不良物料管理，分节点盘点自己工位的物料并统计上报，根据产品的关键元器件进行岗位人员着实分配与重点管控；严格控制物料报废，特别关注易损物料和采购周期较长的特殊物料；4、车间班组在重点岗位或易损物料岗位上放置负有责任心的员工，且要带动所有员工转变损耗控制的思想，改变以往对物料不重视态度。5、车间在生产时，要对产生I的不合格物料做出第二次判定券:鬻挑选出来的不合格物料班组长要对可以自己改善或维修的应立刻解决。当物料不合格严重影响生产时，应立刻通知车间品质管理，并要求其给出厢应的改革腊施，同j批注g通知品保及东间品质共同确认拿出具体措施时将不合格物料按相应比例数量上报给尾数管理。情况要属实，数据要真实。6、采购对车间上报的预估数量要立刻通知供应商备料，车间对上报的数量负全责。7、车间严格按照制定的物料损耗标准控制报废，严惩报废数量过多的班组长与相关作业区长。三、尾数清理规定1、尾数余料下线后，各班组统一用单面板整理好，小形物料用塑料袋装好，放置于塑料框内；大型物料用车或码好板，标识好数量名称。同时整板用保鲜膜包好，找尾数管理签字后，与尾数区域负责人交接清楚，放置于尾数区域。2、尾数区域负责人要对在本区域的所有尾数负责，严谨对待接收的所有尾数，不得擅自离守，严禁出现与班组长扯皮现象。3、要求车间班组长在订单下线半个工作日内统计尾数缺料，并填写缺料清单，清单要求包括：单号、型号、任务号、编码、数量、缺料原因等信息，并由作业区长签字确认后进行上报；4、尾数管理上报的清单内容不得弄虚作假，必须保证及时、准确。通报缺料必须使用尾数缺料表进行通报，此邮件统一由尾数管理发出.5、生产下线超过半个工作日未上报的视为不缺料，要求按计划完成订单，入库并及时报数；6、尾数物料回料后，由尾数管理通知相应班组及时领料，并要求安排在到料1小时内全部领完；7、尾数管理需与各班组物料员及时沟通，并反馈尾数清理的最新信息；8、采购要对车间开出的合理的超领单据给予签字，不得拖延，刁难。四、尾数控制清理的考核办法1、物流班领料时开箱点数发现少数，对相应负责人考核30元/次，并全制造部通报。2、在车间生产过程中因不合格未及时处理导致尾数量过大或损耗过多，对相应负责人考核30元/次。3、对于未在规定时间内（半个工作日）上报尾数，给予相关班长现金考核20元/次：作业区长10元/次。对于上报的尾数缺料信息有错报、漏报等错误信息的，对相关责任人给予现金考核50元/条，作业区长20元/条。如因此原因导致影响交期而产生了费用，酌情从重处罚；4、对于一个工作口内给出回料时间或尾数解决办法的相关责任人，给予负激励20元/条，如因此原因导致影响交期而产生了费用，酌情从重处罚；5、对于承诺的尾数回料及尾数解决办法的责任人，未在承诺的时间内回料或解决尾数的给予负激励20元/次，如因此原因导致影响交期而产生了费用，酌情从重处罚；6、要求车间各相关班组在尾数回料2个小时内领完尾料并务必在正常时间内完成尾数清理，未按时完成且未反馈异常的给予相关责任人现金考核50元/次；作业区长30元/次。如因此原因导致影响交期而产生了费用，酌情从重处罚；7、对于车间出现的各种非正常损耗的考核办法按车间相关规定执行；8、尾数报表必须注明尾数产生的原因及责任人，对于因同一原因而连续两次产生尾数的相关责任人现金考核30元/次；作业区长10元/次。9、对于在清理尾数过程中严格执行各项规定，及时完成自身职责的相关负责人，酌情给予正激励；10、偷盗尾数物料者一经落实，立马开除。该班组长现金考核200元/次:作业区长100元/次。五、要求与协助1、车间对班组员工每周肝展一次尾数意识的培训|!对尾数控制注网空g组每天晨会宣灌次二薄弱的班组长及骨干进行点对点的培训及灌输尾数控制意识；2、车间每个月底进行任务号的清理排名，对最后一名的班组长4、尾数管理在每天的调度会上反馈尾数清理最新情况；5、尾数管理的工作目标为在6月尾数清理及时率达到IO0%并保持；6.根据车间目前现状建立损耗比例冷塔扇总装车间二O年六月十五日