[地方标准]DB33T 469.22004 蒸青煎茶 第2部分：鲜叶管理与技术.doc

DB33/T ×××22003浙江省质量技术监督局 发布2004-02-17实施2004-01-17发布蒸青煎茶第2部分:鲜叶管理与加工Zhengqing fry teaPart 1: Processing and management of fresh leafDB33/T 469.22004DB33浙江省地方标准ICS 67.140.10X 55备案号：14967-20043DB33/T 469.22004前 言DB33/T 469-2004蒸青煎茶分为三个部分：第1部分：茶园栽培第2部分：鲜叶管理与加工第3部分：商品茶本部分为DB33/T 469-2004的第2部分。本部分由浙江省农业厅提出并归口。本部分起草单位：杭州市余杭区特产技术推广总站、杭州市余杭区径山蒸青茶协会。本部分主要起草人：屠水根、庞英华、金启明、胡剑光、汪圣华。I蒸青煎茶第2部分:鲜叶管理与加工1 范围本部分规定了蒸青煎茶的加工场所、鲜叶管理和工艺技术要求。本部分适用于蒸青煎茶鲜叶管理与加工。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。GB 3095 环境空气质量标准GB/T 5009.57 茶叶卫生标准的分析方法GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8302 茶 取样GB/T 8304 茶 水份测定GB 9679 茶叶卫生标准 农业部茶叶加工场所基本技术条件3 加工场所3.1 加工场所按农业部茶叶加工场所基本技术条件规定执行3.2 工厂用水按GB 5749生活饮用水卫生标准执行。3.3 空气质量按GB 3095标准执行。4 鲜叶管理4. 1 贮青4.1.1 贮青要求分级堆放、分批及时付制，贮青时间最长不得超过12小时。一般先进厂鲜叶先付制，后进厂鲜叶后付制。应注意已付制部分透气板要防止漏气。可用木板或其他物件盖住。4.1.2 为了保证鲜叶的净度，应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。如发现鲜叶已严重变红，应及时采取应急措施，另行处理，不得混入正常鲜叶之中付制。4.1.3 贮青槽或青叶摊放场地必须清洁，无隔天缩叶，摊放厚度嫩叶40cm60cm，老叶60cm90cm，幅度可摊至透气板外侧30cm内，青叶要充分疏松，均匀摊放，每块透气板长2m、宽1m，贮放青叶200kg350kg。4.1.4 青叶摊放开始就要送风，堆放结束后使叶温降至室温，春茶约1小时，夏秋茶2小时，以后进行间隙送风。春茶自动送风时间控制送风20分钟30分钟，停止40分钟；夏秋送风30分钟40分钟，停止30分钟。送风时空气要尽量低温高湿，注意风槽喷雾嘴水孔堵塞。5 工艺5.1 蒸青5.1.1 蒸青程度按表1规定执行。表1 120K蒸青机蒸青程度规定浅蒸嫩叶40秒45秒普通叶45秒50秒粗老叶50秒60秒深蒸60秒80秒特蒸80秒120秒5.1.2 蒸青的适宜程度应掌握叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有豆香、无青草气。5.2 冷却露水叶、深蒸叶等附着水分较多的蒸青叶，用热风机散热，温度为100，也可以用鼓冷风散热。5.3 叶打叶打机操作要领：热风温度控制在8090，转速38转/分，直筒时间为2分钟3分钟，槽式为15分钟。经叶打机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在52%56%。5.4 粗揉5.4.1 粗揉各段技术参数按表2执行。表2 120K粗揉机不同茶季和等级粗揉各段技术参数项 目 类 别春茶EEES春茶16夏秋茶投叶量（kg）7011060806080时间（分）15121010108/1010108/10茶温（）343634363436热风量强中中强中中强中中热风温度（）1009080958075958075转速（转/分）38/40363338/40363338/403633揉手弹压（kg）2/3452/3452/345叶耙间隙0.80.11.01.51.55.4.2 粗揉适度应掌握所出粗揉叶呈鲜绿光泽，不能带黑，略失粘性，且要求均匀。5.5 揉捻5.5.1 投叶量应视茶叶形质不同，其容积也不同，即根据茶叶的老嫩而增减。操作应使茶叶在揉筒内能正常翻动，保持加压杆呈水平偏下为宜。5.5.2 加压是以嫩叶长些，老叶短些，具体设定是嫩叶15分钟20分钟；中档叶10分钟15分钟；老叶10分钟12分钟。5.5.3 加压也应根据茶叶原料的老嫩掌握，一般嫩叶轻些，老叶重些。5.6 中揉5.6.1 中揉机使用技术参数按表3执行。表3 120K中揉机使用技术参数项 目参 数揉筒转速（转/分）2022搅拌轴转速（转/分）4044热风量（强度）中、弱（无茶灰飘飞为度）投叶前温度（）5560出叶温度（）3638时间（分）2535含水量（%）28325.6.2 中揉出叶适度应掌握叶色呈黑绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。5.7 精揉5.7.1 锅温：投叶10分钟前就要点火预热揉锅，炉膛温度掌握在130150。5.7.2 投叶量：嫩叶8kg，老叶7kg。5.7.3 加压：投叶6分钟7分钟后，茶温上升，水分开始散发，可以加压，压力掌握以重捶横杆四等分、三等分进行。嫩叶以四等份，老叶三等份加压。由轻到重逐次进行。5.7.4 转速：精揉机的转速以揉手的往复次数表示。一般以50转/分±2转/分为宜。5.7.5 精揉适度：应掌握精揉时间35分钟45分钟，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅壁上形成打滑，水分12%13%；出叶时茶温，嫩叶在40以下，老叶在45以下，加压重捶复位1分钟左右之后可以下叶。5.8 烘干5.8.1 烘干机作业技术参数按表4执行。表4 120K烘干机作业技术参数温度时间（分）水分（%）嫩叶7075253056中档叶7580253056老叶70752025565.8.2 烘干适度应掌握较粗茶叶用手指搓揉能成粉末，嫩茎用手折之能断并发出响声。5.8.3 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔60孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送匀堆机。5.9 匀堆装箱茶叶经过分筛、匀堆、包装、进冷库储藏。3