中式面点皮类制作.ppt
,主要内容干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类,中式面点皮类制作,干酵母皮,用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 干酵母1钱 水约5两制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。,奶皇包馅,用料：A：水1斤 白糖5两 牛油2两 B：水5两 低筋面粉1.5两 粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱制法：1、将B部分开成浆备用。2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。,生肉包馅（P58）,用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。,饺子皮,用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放）水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：34钱。）,粟米饼皮,用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两 盐少许制法：1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。,搅肉馅,用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量制法：1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶；2、加其余味料捞匀便成。,饺子馅,用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤 生油（猪油）2两制法：1、韭菜洗净，切成小粒；2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。,粟米饼馅,用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两 青豆粒5两 红萝卜粒2两制法：1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻；2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。,晶饼皮（P222）,用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两 猪油1两制法：1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；2、倒入案板擦匀；3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。,澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217）,用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤制法：与晶饼皮制法1、2相同。（一般蒸35分钟）,潮州粉果馅（P62）,用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇2两 虾米2两 红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两（味料参考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒；2、虾米洗净与菇粒爆香；3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。,蒸蛋糕（P232）,用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱 低筋面粉8两 制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起；2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。,萝卜糕(P224),用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两 腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两 白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱制法：1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香；2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀；4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。,马蹄糕（P236）,用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两制法：1、马蹄肉切粒；2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。,西洋蛋糕（P289）,用料：蛋1斤 白糖5两 低筋面粉5两 牛油1两制法：1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶；2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；3、装入已垫纸杯的盏内，用200210烤熟至金黄色便成。,海绵蛋糕,用料：蛋10只 白糖46两 低筋面粉46两 蛋糕油5钱 水2两 调和油2两制法：1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220200的炉温烤熟至金黄色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两,戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹）,用料：蛋15只 白糖7两 低筋面粉4.5两 粟粉1.5两 水3两 生油3两 盐7钱 塔塔粉1.5钱制法：1、蛋白与蛋黄分开；面粉与粟粉过筛备用；2、用3两糖加水、油、盐搅匀，慢慢加面粉搅匀，再加蛋黄搅匀成蛋黄浆；3、用4两糖、蛋白、塔塔粉放入搅拌机里将蛋白打起成蛋泡，将1/3的蛋泡倒入蛋黄浆里搅匀，然后倒回蛋泡里搅匀；4、倒入已垫纸的烤盘里，拨平，用炉温190170烤至金黄色熟透便成。,马拉盏,用料:低筋面粉1斤 泡打粉4钱 吉士粉3钱 白糖7两 蛋8只 奶8两 牛油5钱制法：1、面粉、泡打粉过筛；2、糖加蛋擦匀，再加奶擦，漫漫倒入面粉擦匀至纯滑，最后加已溶的牛油擦匀；3、静至30分钟，倒入已泡油的盏内(大约出38个)蒸15分钟便成。,油条P197,用料：高筋面粉1斤盐2钱 水约8两 泡打粉、食粉、溴粉各7分 制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放盐、食粉、溴粉和水，擦匀，拌入面粉搓成够筋度的面团；2、开成长条形，静至松筋；3、斩件，用180的油温炸至够脆、金黄色便成。,广东叉烧包的制作,（一）制种用料：低筋面粉1斤 干酵母35分 水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放干酵母和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。2、放入盘里，用保鲜膜封好，放到第二天便成面种。（二）第二代叫抖种用料：低筋面粉1斤 面种2两 约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放面种和水擦匀，拌入面粉，搓成面团。2、放入盘里用保鲜膜封好，放到第二天便成第二代的面种。,广东叉烧包的制作,（三）叉烧包皮P110用料：面种1斤 白糖3两 溴粉5分 枧水5分 低筋面粉3两 泡打粉2钱 制法：1、面粉、泡打粉过筛备用；2、面种加糖擦匀，将糖擦溶，加溴粉擦匀，再加枧水擦匀至碱度合适，拿一小部分放入面粉里搓成小面团，做成小包，蒸5分钟试体，看到包子色白、爆身，闻到碱香味便成。3、碱度合度后，拌入面粉，搓成面团，出体、包馅，包成包子（皮8钱、馅4钱），蒸7分钟便成。,广东叉烧包的制作,（四）叉烧芡P87用料:白糖8两 生粉2两 粟粉1.5两 味精1两 蚝油2两 麻油5钱 老抽1.5两 生抽1.5两 胡椒粉1钱 水1.8斤 生油2两 姜、葱适量制法：1、生粉、粟粉用水5两开浆；2、烧锅，放油，放姜、葱爆香，放其余水煮开，将姜、葱捞走，放味料煮开，倒入粉浆，边煮边搅匀至熟、纯滑，最后放包尾油搅匀便成。（五）叉烧包馅用料：叉烧1斤 叉烧芡1斤制法：1、叉烧要切成细指甲片；2、叉烧片与叉烧馅捞匀变成。,面包皮（甜面包）P101,用料：高筋面粉1斤 白糖2两 蛋1只 水约5.5两 干酵母1.52钱 面包改良剂3分 牛油8钱制法：1、面粉过筛，开窝，放糖、蛋、干酵母、改良剂和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团，放牛油搓匀，搓成有筋度、纯滑的面团；2、出体8钱/每个，搓包，搓紧搓圆，放入已扫油的炕盘内，再放入发酵箱待发，发酵大至三倍左右；3、拍酥皮，扫蛋液两次，入炉，用230200烤熟至金黄色便成。,面包皮（甜面包）P101,酥皮 用料：低筋面粉1斤 泡打粉1.5钱 蛋1只 溴粉1钱 食粉1钱 中糖8两 猪油5两 制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、猪油、食粉、溴粉和蛋，擦匀，拌入面粉，捞匀，轻手搓成面团。2、出体约1.5钱一个，拍皮。,糯米粉皮P171,用料：A、糯米粉8两 白糖4两 水约6两 B、澄面3两 水约6两 C、猪油2.5两制法：1、将B的水煮开，倒入澄面里搅匀，倒入案板擦匀成熟澄面；2、将A的糯米粉开窝，放糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入糯米粉擦成团；加B部份擦匀，再加C部份擦匀便成糯米皮。（皮最好前一天擦好）3、出体、包馅、造型。（皮：6钱 馅：3钱）可做咸水角、芝麻枣、糯米糍、煎软饼等。4、加温：咸水角、芝麻枣是用炸的加温方法，先把油烧至180，然后关火，放生坯，等生坯浮起再开火炸至表面金黄色熟透便成。糯米糍用旺火蒸8分钟，沾上椰蓉即可。煎软饼先用旺火蒸7分钟，然后再煎至两边金黄色。,麻茸馅,用料：低筋面粉1斤 白糖8两 猪油5两 芝麻5两 芝麻酱、花生酱各5两 熟水适量制法：1、面粉烤熟、芝麻烤香，熟面粉过筛，加糖、芝麻、芝麻酱、花生酱、猪油擦匀，最后加熟水擦匀至软硬合度。,糖浆皮类,一、鸡仔饼皮P248用料：低筋面粉1斤 麦芽糖6两 白糖1两 水1两 生油3两 食粉1钱 溴粉5分制法：1、面粉过筛，开窝，放入麦芽糖、白糖、食粉、溴粉和水擦匀，将糖擦溶加糖擦匀，拌入面粉搓成面团；2、开皮、包馅、切件、造型，放入已扫油的烤盘内，扫蛋液2次，用170160入炉烤约20分钟至大金黄色便成。鸡仔饼馅P248用料：肥肉头1斤 白糖1斤 汾酒1两 蒜茸1两 南乳2两 白芝麻4两 花生肉3两 胡椒粉1钱 加工粉2两 生油2两制法：1、肥肉头切粒，加白糖、汾酒腌35天备用；2、蒜头去衣剁成茸，芝麻、花生烤香，花生去衣切碎；3、将全部原料、味料放在一起捞匀，最后加油捞匀便成。,糖浆皮类,二、月饼皮P345 用料：低筋面粉1斤 高筋面粉3两 糖浆1斤 枧水约2.5钱 生油3.5两制法：1、面粉过筛，开窝，放糖浆、枧水擦匀，加油擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、包馅、打饼，放入已扫油的烤盘内，喷水，用220200炉温烤至着色，、然后拉出扫蛋，再烤至金黄色即可。附：大饼：皮6钱 豆沙3两 蛋黄1个 或皮6钱 豆沙2.6钱 蛋黄2个 细饼：皮1.5钱 豆沙8钱 蛋黄1/4个,烧卖类,一、排骨烧卖P60 用料：排骨1斤 盐1.2钱 白糖2.5钱 味精1钱 胡椒粉3分 生抽3钱 生粉5钱 麻油适量 蒜茸2钱 豆豉12钱 水约1两 生油5钱 青、红椒圈（装饰用）制法：1、豆豉洗净与去皮蒜头剁成茸；2、排骨洗净斩件成方块，凉干水分，放生粉、盐捞匀，再加其余味料捞匀，加水捞匀，最后加油捞匀便成；3、用碟子装好，放青、红椒圈摆在表面，用大火蒸约10分钟即可。附：腌排骨的方法 排骨1斤 枧水1两 水适量腌法：排骨加枧水和水捞匀，水刚好泡过排骨，腌约2小时，然后冲水2小时便成。腌过的排骨色较白，肉质嫩滑，但营养成分会流失。,烧卖类,二、牛肉烧卖P59用料：牛肉1斤 枧水1.5钱 食粉5分 盐1.5钱 白糖3钱 味精2钱 胡椒粉5分 生抽5钱 麻油适量 生粉2两 水约6两 生油1两 姜汁酒、陈皮适量 马蹄肉2两 芫茜1两 制法：1、牛肉洗净切条，用搅肉机搅烂2次，加食粉、枧水捞匀，腌隔夜；2、姜剁烂加酒，陈皮泡软剁茸备用，用水开粉成浆；3、已腌的牛肉加盐放入搅拌机里搅拌，边搅拌边加粉浆，要慢慢加，加完再加姜汁酒、味料搅匀，最后加油搅匀；4、放已切碎的马蹄肉和芫茜捞匀，挤成圆球形上碟蒸约7分钟。或用来水煮。,烧卖类,干蒸烧卖P62 用料：上肉1斤 虾仁2两 湿冬菇2两 盐1.5钱 糖3钱 味精2钱 生粉3钱 胡椒粉3分 麻油1钱 生油1两 水约1两制法：1、上肉、冬菇切粒、虾仁去肠洗净吸干水分；2、用小部分的盐和生粉将虾仁擦垯起胶；用同样的方法用其余的盐和生粉将上肉擦垯起胶，将所有的原料和味料放在一起捞匀，最后放油捞匀便成。干蒸皮用料：高筋面粉1斤 蛋2只 枧水适量 水约3两 制法：1、面粉过筛，开窝，放枧水、蛋和水擦匀，拌入面粉搓成面团；2、用压面机压面至纯滑，压成长方条，压薄，再用面棍压倒够薄，吸件便成干蒸皮。,肠粉类,一、肠粉浆用料：粘米粉8两 生粉1两 淀面1两 水2.5斤制法：用水将粉开成浆便成。二、肠粉酱油用料：生抽1斤 白糖2两 水5两 胡椒粉、味精适量 熟生油少许制法:将全部原料放入锅里煮开便成。,春卷馅（P64）,用料：上肉1斤 沙葛5两 鲜木耳5两 老抽适量 酒适量 九王2两 银针5两 红罗卜2两 盐2钱 白糖4钱 生粉1两 胡椒粉3分 味精2钱 生抽5钱制法：1、上肉、沙葛、鲜木耳、红萝卜切丝，生粉开浆；2、上肉飞水，起锅，落油，放肉，炒香，赞酒，放其余原料，放味料，打生粉芡，最后落包尾油便成。3、待冻后放九王段和银针捞匀便可包。,水油皮（P132）（皮蛋酥、老婆饼、酥饼类）,用料：水皮：中筋面粉5两 猪油1两 水约2.5两 油心：低筋面粉4两 猪油2两制法：1、搓水皮，面粉过筛，开窝，放猪油、糖和开水擦匀，拌入面粉搓成面团开24份。2、搓油心，面粉过筛，放猪油擦成面团，开24份。3、用水皮包油心成圆形，压扁开薄成长条形，卷成圆筒形，压扁接三接，再压扁开成圆形，包馅、造型、扫蛋液两次，用220200烤至表面金黄色熟透便成。,老婆饼馅和皮蛋酥馅,老婆饼馅用料：糖冬瓜1斤 潮州粉3两 芝麻2两 生油1两 熟水适量制法：1、糖冬瓜切碎，芝麻烤香；2、将全部原料捞匀便成。皮蛋酥馅用料：皮蛋1/16只 酥姜一小块 豆沙（莲茸）4钱,合桃酥（P274）,用料：低筋面粉1斤 白糖6.5两 猪油5两 蛋2只 食粉1钱 溴粉1钱 制法：1、面粉过筛开窝，放白糖、猪油、食粉、溴粉、蛋和水擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团。2、出体:大的开30个、小的开60个，搓圆，用拇指在中间压一孔，放在已扫油的烤盘里（大的放35、小的放47）用170160的炉温烤至体积合度，再加温至200烤至表面金黄色够脆便成。,甘露酥P177,用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 蛋2只 白糖5.5两 猪油5两 溴粉3分制法：1、面粉、泡打粉过筛开窝，放糖、猪油、溴粉和蛋擦匀，拌入面粉捞匀，轻手搓成面团；2、出体，出40个，每个包馅3钱，搓圆，放入已扫油的烤盘内（46），扫蛋液2次，用220200的炉温烤至表面金黄色熟透便成。,千层酥P159（领南酥）(蛋挞、椰挞、叉烧酥、蝴蝶酥等),用料：水皮：中筋面粉5两 牛油1两 蛋1只 糖5钱 水约2两 油心：中筋面粉5两 牛油4两 猪油4两 制法：1.搓油心：面粉过筛加油擦匀，放入盘内拨平，冻硬；2.搓水皮：面粉过筛开窝，放油、蛋、糖和水擦匀，将糖擦溶，拌入面粉搓成面团；3.水皮松筋后包入冻硬的油心，开大酥，开4、3、4接（可每开一次冻一次）；4.开薄、吸件、上盏（切件、包馅、造型）加温(蛋挞：230250、椰挞：200220、叉烧酥：220200、蝴蝶酥200),蛋挞水和椰挞馅,蛋挞水用料：白糖57两 吉士粉6钱 水1.5斤 蛋10只 制法：1、白糖和吉士粉捞匀，水煮开倒入糖里搅匀，待凉；2、将蛋打烂加凉糖水搅匀、过滤便成。椰挞馅用料：椰茸5两 白糖5两 吉士粉3钱 开水约8两 牛油2两 蛋5只制法：1、椰茸、糖和吉士粉捞匀，加开水搅匀，再加牛油搅匀，待凉；2、加蛋搅匀便成。,
