乳品HACCP体系培训教材.ppt

1,GB/T27342-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求,2,目 录,前 言引 言1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 乳制品生产企业HACCP体系5 管理职责6 前提计划7 HACCP计划的建立和实施,3,目 录,6 前提计划6.1 总则6.2 人力资源保障计划6.3 良好生产规范（GMP）6.4 卫生标准操作程序（SSOP）6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6 维护保养计划6.7 标识和追溯计划、乳制品召回6.8 应急预案,4,目 录,7 HACCP计划的建立和实施7.1 总则7.2 预备步骤7.3 危害分析和制定控制措施7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定7.5 CCPs监控7.6 纠偏措施7.7 HACCP计划的确认和验证7.8 记录的保持,5,前 言,略,6,引 言,一、HACCP体系建立的目的生鲜乳等原料采购、加工、贮存、销售等各环节都会对乳制品产生安全危害，乳制品的危害分析与关键控制点（HACCP）体系是针对乳制品生产实施过程控制的预防性体系。体系的建立、实施和持续改进将提高乳制品生产企业对食品安全危害的控制能力。,7,引 言,二、本标准的要点本标准应用 HACCP原理，为降低乳制品的安全风险，在充分考虑乳制品生产特点的基础上，提出了针对乳制品生产过程HACCP体系的建立、实施和改进的要求，主要包括物料杀菌与灭菌、添加剂与配料、包装的安全控制、冷链控制等要求，重点强调了生鲜乳等原料的运输、贮存、验收和辅料及包材的接收与贮存等要求，强化了生产源头与生产过程监控要求。,8,引 言,三、本标准与GB/T27341关系 本标准是GB/T27341危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求在乳制品生产企业应用的技术要求与补充。,9,1 范围,本标准规定了乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全乳制品。本标准适用于乳制品生产企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和包装材料采购、加工、包装、贮存、运输等。,10,2 规范性引用文件,GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 5410 乳粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6914 生鲜牛乳收购标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 11674 乳清粉卫生标准GB 12693 乳制品企业良好生产规范GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 19301 鲜乳卫生标准GB 19644 乳粉卫生标准GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求,11,3 术语和定义,GB/T 27341中给出的，以及下列术语和定义适用于本标准。3.1 乳制品(dairy product)以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳粉）；炼乳类(全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳)；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其它乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。3.2 原位清洗（cleaning-in-place）应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理（CIP）。注：原位清洗亦称“就地清洗”、“原地清洗”。,12,4 乳制品生产企业HACCP体系,乳制品生产企业应按照GB/T27341 中 4.1、4.2的要求，策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。,13,GB/T27341 中 4.1 总要求,企业应按本标准的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。企业应：a.策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源。b.确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系。c.确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCP体系中加以识别和验证。在验证中,产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。d.确保HACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。,14,GB/T27341 中 4.2的要求,4.2 文件要求4.2.1 HACCP体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针；b)HACCP手册；c)本标准所要求的形成文件的程序；d)企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e)本标准所要求的记录。4.2.2 HACCP手册4.2.3 文件控制4.2.4 记录控制,15,5 管理职责,乳制品生产企业应满足GB/T27341中 5的要求。,16,6 前提计划,6.1 总则6.2 人力资源保障计划6.3 良好生产规范（GMP）6.4 卫生标准操作程序（SSOP）6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度6.6 维护保养计划6.7 标识和追溯计划、乳制品召回6.8应急预案,17,6.1 总则,乳制品生产企业应按照GB/T27341 中6的要求，结合企业具体条件，建立与实施适宜的前提计划。,18,6.2人力资源保障计划,从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。7.2 人员与资格 生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专以上相关专业学历或中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生知识。负责品质管理的人员应具有发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并能胜任工作。食品检验人员应为大专以上相关专业学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的权威技术部门专业培训后取得相关专业检验资格者。专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学厉；兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。,19,6.2人力资源保障计划,从事乳制品生产、检验和管理的人员应符合GB12693要求。7.3 教育与培训制定培训计划，培训对象：负责人和从业人员培训内容：有关食品GMP及HACCP的相关知识与技能。卫生知识培训。新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训在职员工应定期（至少每年一次）进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训。定期对全厂员工进行中华人民共和国食品卫生法、本规范及其它相关卫生法规的宣传教育。要有教育计划和考核标准。做到卫生教育培训制度化和规范化。,20,6.3 良好生产规范（GMP）,乳制品生产企业应按照相关法律法规和GB12693要求，建立、实施适合本企业的GMP。,21,6.4 卫生标准操作程序（SSOP）,乳制品生产企业应建立并实施满足GB/T27341中 6.4的要求且适合本企业的SSOP。适宜时应包括，但不限于以下方面：a)乳制品的循环使用包装物，应制定与实施相应的卫生操作程序，明确监控要求，检验合格方可投入使用。一次性预包装容器禁止回收使用；b)企业应规定CIP系统程序并对其有效性进行验证，明确各步骤的温度、时间、流速、酸、碱液浓度等要求，并按规定实施。CIP清洗效果与化学残留应予以有效监控与检测（如电导仪、pH试纸或其他监控、检测措施）；c)设备设施清洗、消毒时，应保证无清洗、消毒盲区或死角；,22,6.4 卫生标准操作程序（SSOP）（续）,d)乳制品生产中，半成品贮存、发酵接种、充填及内包装车间等清洁作业区，应明确人流、物流、水流、气流的控制流向；e)应当配备冷藏、冷冻设备或采取冷藏、冷冻措施，保证冷藏、冷冻乳制品的温度要求；f)制定适宜的检测控制规程，对乳制品包装材料、空气或员工手臂、生产设备、工器具等应进行卫生检测；g）与乳制品接触的设备及用具的清洗用水，应符合GB5749的规定；h)乳粉包装时，应控制环境、人员、包装机、工器具的卫生。,23,6.5 原辅料、包装材料安全卫生保障制度,乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中 6.5的要求，建立生鲜乳、其他原辅料、包装材料安全卫生保障制度。应包括，但不限于以下方面：a)生鲜乳应源自具有生鲜乳收购许可证的奶畜养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。运输生鲜乳的车辆应具备准运证明。应有生鲜乳交接单；b)为防止含有潜在或未知不安全成分的生鲜乳进入加工厂，乳制品生产企业应对奶源供应方建立合格评价，并适时对生鲜乳的质量监控；c)对其他原辅料、添加剂和包装材料等建立安全卫生保障制度，采购的产品应来自符合法律法规要求的企业，并符合有关质量安全标准。,24,6.6 维护保养计划,乳制品生产企业应充分满足GB/T27341中 6.6的要求。制定维护保养计划应包括，但不限于以下内容：a)当紧急维修时防止对其他在产的生产线造成影响和污染的措施；b)应确保设备处于良好状态，包括杀菌、灭菌及监视设备，自动程序控制系统，CIP系统，配料系统，供水设施系统，单一或组合式防混阀门，重要单元或部件的密封，重要计量和检测设施，无菌灌装、包装系统，蒸汽和压缩空气保障系统，空气净化系统，制冷系统等；c)设备、设施应满足生产所需的温度、压力等工艺要求；d)应及时检查和维护生产设备设施，防止金属和其他异物混入乳制品中；e)应合理标识设备、管道或管线。,25,6.7 标识和追溯计划、乳制品召回,乳制品生产企业应满足GB/T27341中 6.7的要求。应包括，但不限于以下方面：a）从生鲜乳等原料、辅料、半成品到成品应标识清楚，具有可追溯性。成品标识符合GB7718、GB13432等有关标准、法规的要求；b)生鲜乳应追溯到奶畜养殖场、养殖小区和（或）生鲜乳收购站。乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货记录，如实记录供货者的名称以及联系方式、进货日期、数量等内容；,26,6.7 标识和追溯计划、乳制品召回（续）,c)乳制品生产企业对召回的不安全乳制品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场；d)企业应记录所有产品发货的品种、规格、批号、数量及去向；e)企业应建立产品召回程序。乳制品生产企业发现其生产的乳制品不符合乳制品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险、存在可能危害婴幼儿身体健康或者生长发育的，应当立即停止生产，报告有关主管部门，并应告知销售者、消费者，召回已经出厂、上市销售的问题乳制品，并记录召回情况。,27,6.7 标识和追溯计划、乳制品召回（续）,追溯的三个元素：,28,6.8应急预案,乳制品生产企业应满足GB/T27341中 6.8的要求,并识别、确定潜在的乳制品安全事故或紧急情况，制定应急预案，必要时做出响应，以减少可能产生的安全危害影响。应包括，但不限于以下方面：a)突然的停电、停水、机械故障，自然灾害等；b)其他。,29,6.8应急预案,国家重大食品安全事故应急预案2006年02月27日事故分级：按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故（级）、重大食品安全事故（级）、较大食品安全事故（级）和一般食品安全事故（级）四级。,30,6.8应急预案,紧急情况：突然的停电、停水、危险化学品泄漏、机械故障，自然灾害、突发疫情、生物恐怖等 预案：（1）成立应急处理指挥机构应急准备和预防（2）应急准备和预防（3）监测系统（4）预警系统,31,6.8应急预案,1、信息保障（接收、通知、报告）2、人员保障（职责和权限）3、资源保障（资金、物资）4、宣教培训（全员意识提高）5、演习演练（可行性验证）,32,7 HACCP计划的建立和实施,7.1 总则7.2 预备步骤7.3 危害分析和制定控制措施7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定7.5 CCPs监控7.6 纠偏措施7.7 HACCP计划的确认和验证7.8 记录的保持,33,7.1 总则,乳制品生产生产企业应按照GB/T27341中 7 的要求，结合本企业具体条件，建立与实施适宜的HACCP计划。,34,HACCP包括下列七项原理：,原理l 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施 原理6 建立验证程序，证明HAccP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统,35,HACCP包括下列七项原理：,原理l 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施 原理6 建立验证程序，证明HAccP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统,36,HACCP（七项）原理逻辑关系,1.进行危害分析；2.确定关键控制点（CCPs）；3.设定关键限值(CL);4.建立对CCPs的监控程序；5.建立当CCP失控时所采取的纠正措施程序；,6.建立验证程序，对体系的有效性验证,7.建立文件控制与记录保持程序,37,HACCP应用的十二个步骤,1组成HACCP小组2产品描述3识别预期用途4制作流程图5流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施7确定关键控制点8建立CCP的关键限值9建立CCP的监控系统10建立纠正措施11建立验证程序12建立文件和保持记录,38,7.2 预备步骤,总则乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.2的要求，完成预备步骤。7.2.2 HACCP小组的组成HACCP小组的组成应满足乳制品生产企业的专业覆盖范围的要求，由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、产品研发人员、乳制品生产工艺技术人员、设备管理人员、生鲜乳及辅料采购、销售、仓贮及运输管理等人员。必要时，HACCP小组组成可聘请具有奶畜养殖和畜牧兽医专业知识的人员参加。,39,7.2 预备步骤（续）,7.2.3 产品描述乳制品生产企业应按照GB/T27341中 的要求进行产品描述。7.2.4 预期用途的确定乳制品生产企业应按照GB/T27341中的要求确定产品的预期用途。应确定不同人群对乳制品预期用途。7.2.5 流程图的制定和确认乳制品生产企业应按照GB/T27341中和的要求制定并确认流程图。,40,确定预期用途时：,应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群。如:老人 婴儿 孕妇 病人 免疫系统缺陷者非预期：应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。,41,GB/T27341中 的要求,7.2.2 产品描述HACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成份及其生物、化学和物理特性；b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；c)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；d)产品的名称、类别、成份及其生物、化学、物理特性；e)产品的加工方式；f)产品的包装、储藏、运输和交付方式；g)产品的销售方式和标识；h)其它必要的信息。应保持产品描述的记录。,42,理解要点,描述对象：原辅料、食品包装材料 终产品描述的目的：为识别和评估生物性、化学性和物理性危害提供输入，详细程度和取舍取决于对危害分析的影响；内在因素：pH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效果；外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度和其他微生物的存在及其活性；另外，原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农药、杀虫剂、激素等；过敏源；,43,7.3 危害分析和制定控制措施,总则乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.3的要求，进行危害分析和制定控制措施。针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，乳制品生产企业还应建立乳制品的防护计划作为控制措施。,44,7.3 危害分析和制定控制措施,危害来源：（1）引入（污染）（2）增殖（扩大）（3）变异控制危害的方法：（1）防止进入（2）去除（消除）（3）降低到可接受水平,45,7.3 危害分析和制定控制措施（续）,7.3.2 在实施危害分析时还应考虑以下信息a)生鲜乳等掺杂掺假；b)环境污染物（如重金属、硝酸盐及亚硝酸盐等）；c）生物毒素（如黄曲霉毒素等）；d）微生物繁殖适宜条件；e)抗生素；f)过敏源；g)异物。,46,7.3 危害分析和制定控制措施（续）,7.3.3 乳制品安全风险评价根据政府部门公布的乳制品安全信息，乳制品生产企业应适时进行乳制品安全风险评价。,47,7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定,总则乳制品生产企业应按照GB/T 27341中7.4、7.5要求，确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）。,48,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,生鲜乳等原料的接收与贮存宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)生鲜乳应符合GB/T 6914 和GB19301质量与卫生指标等要求，并避免有毒、有害物质的污染。经检测合格，方可接收；b)经验收的生鲜乳应尽快进行乳制品加工。当需要暂时贮存时，应迅速冷却至04，收入贮乳罐（奶仓）临时贮存，贮存温度不超过7、贮存时间不超过24小时；,49,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,c)原料乳粉的接收应符合GB/T5410和GB19644的指标要求，原料乳清粉的接收应符合GB11674的指标要求。乳粉、乳清粉的贮存温度和湿度应符合规定；d)企业检验部门未能涵盖的安全卫生指标，如黄曲霉毒素、农药兽药残留、重金属等，企业应定期送检，由具有相关资质的机构出具检验报告；e)企业应对使用的维生素、微量元素等营养强化剂进行定期验证。,50,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,添加剂、配料宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)乳制品中使用的食品添加剂的品种和加入量应符合GB2760和GB14880规定；b)根据乳制品品种不同，其配料工序应有复核程序，确保投料种类、顺序和数量正确；c)生产配方粉时，对配料混合的均匀度应定期予以确认。当配方、原材料、设备、工艺等变更时，应及时进行再确认。,51,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,7.4.2.3 杀菌、灭菌宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)采用加热杀菌、灭菌工艺时，应按不同种类产品要求制定有依据的加热参数并正确实施，确保产品的安全特性。巴氏杀菌乳的杀菌温度与保持时间一般为63-65、30min或72-85、15s-20s；超高温瞬时灭菌乳的灭菌温度与保持时间应在135以上、数秒；保持灭菌（二次灭菌）的灭菌温度与保持时间一般为不低于110、10 min以上。应有相关杀菌、灭菌记录，必要时有自动温度记录；b)杀菌、灭菌装置使用前，或对装置进行改造后及工艺调整后，应确认产品的杀菌、灭菌效果。,52,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,7.4.2.4 发酵乳制品宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)发酵剂纯度、活力；b)培养基的制备。,53,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,7.4.2.5 包（灌）装宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)无菌灌装机的双氧水浓度或喷雾量、紫外灯使用寿命；b)适用时，听装乳制品应进行叠接率检测；c)乳制品的产品包装应严密、无破损。,54,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,乳粉湿法生产中的浓缩、喷雾干燥工序宜考虑，但不限于以下重要生产控制过程和因素：a)浓缩乳浓度、浓缩乳温度；b)喷雾压力或离心盘转速；c)干燥室进风温度与进风量、干燥室排风温度与排风量。,55,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,7.4.2.7 冷藏、冷冻乳制品的贮存与运输宜包括，但不限于以下重要控制过程和因素：a)冷藏温度一般为2-6；b)奶油、无水奶油产品冷冻温度一般为-15以下；c)运输过程中，运输工具厢体内温度应维持在产品贮存要求的温度范围内。,56,确定关键控制点（CCPs）与关键限值（CLs）考虑的因素,7.4.2.8 企业还应结合自身工艺条件、产品特性、设备设施、人员等情况，考虑其他影响乳制品安全控制过程和因素。,57,7.4 关键控制点（CCP）与关键限值（CL）的确定,7.4.3 当各过程和因素以标准作业程序（SOP）进行控制可以等同于CCP控制的情况时，要保持SOP确定的依据、参数和文件。,58,7.5 CCPs监控,乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.6的要求，实施CCPs监控。监控的对象监控的方法监控的频次监控的人员,59,7.6 纠偏措施,乳制品生产企业应按照GB/T27341中 7.7的要求，建立关键限值偏离时的纠偏措施。处理产品恢复受控分析原因制定措施,60,7.7 HACCP计划的确认和验证,乳制品生产企业应按照GB/T 27341中 7.8的要求，进行HACCP计划的确认和验证。应包括，但不限于以下方面：a)乳制品的保温检查、保存检验；b)无菌灌装或包装系统的包装效果；c)添加剂和食品营养强化剂添加符合要求的检测证据；d)乳制品生产企业应按照相关法规或标准的要求，对出厂的乳制品进行检验；e）特殊消费用途的乳制品（如婴幼儿配方乳粉），应定期对其营养等特殊成分进行验证。,61,7.8 记录的保持,乳制品生产企业应按照GB/T27341中7.9的要求，保持HACCP计划等相关记录。相关检验报告应至少保存2年。,62,