主题餐台设计与宴会管理.ppt

主题餐台设计与宴会管理乐和内训课程-盖强,一主题餐台设计,（一）主题餐台设计的目的,、营造氛围，为经营服务；、精心设计，提高档次；、针对需求，满足客人；,啤酒餐厅,茶座,雪茄吧,经营户外烧烤风味,日餐主题餐厅,酒店顶级餐厅,（二）餐台设计的原则,、必须专人负责整体策划，不断提高和勤于变化；、要能与餐厅环境协调，保证餐饮形象的提升和宣传；、考虑日常的应用、投入费用和维护费用等因素；、要既满足客人需求又方便客人就餐；,主题餐台的设计实施步骤,、构思选择主题，策划场景、台面总体创意；、制订费用计划，选购各项用品；、实施主题餐台的台面布置；、检查、调整、细化整体布置；,（三）经营必备的餐台主题,、自助餐台、零点厅餐台、包间宴会餐台、婚宴餐台、大型宴请餐台 6、情人节、圣诞节餐台,自助餐展示台的设计 1、展示台的新潮 2、菜肴制作的新潮 3、餐台摆设的新潮,简捷的自助餐展示台设计,原料品种繁多的自助餐明档台,自助餐甜品台设计,甜品台设计,自助餐甜品台设计,自助餐厅餐台摆置,餐台的设计要与餐厅环境协调才能有特色,注重色彩的特色,中餐厅的零点餐台设计,包间零点餐台的设计,粤菜餐厅,燕鲍翅主题餐厅,嘉宾厅（包间）,中餐宴会餐台设计,西餐宴会餐台设计,圣诞节餐台设计（重要的经营开发项目）,精心设计的情人节餐台,西餐厅的餐台设计,房内用餐餐台设计,主题派对餐台设计,西式宴会摆台设计,（四）主题餐台的个案分析,、婚宴主题餐台、会议主题餐台,婚宴场景餐台菜肴的设计,婚宴桌次布局,婚宴餐桌布置,婚宴场景布置,婚宴衣帽间服务,婚宴酒水台设计,婚宴告示牌,婚宴主桌设计,主桌花坛设计,餐位设计,红地毯两侧花道,二宴会的有效管理,一、宴会部的组织二、宴会预订 1、宴会预订的方式 2、宴会预订的管理和控制（1）保证预订的准确性（2）运用表格来进行管理（3）按预订流程进行控制三、宴会活动的组织四、宴会客史档案的管理,（一）宴会部的组织,餐饮总监,宴会部经理,宴会销售经理,宴会服务经理,（二）宴会预订,、保证预订的准确性 预订员的要求：1）清楚饭店尤其是餐饮部门可提供的场地，设备和服务项目。2）清楚饭店的有关政策。3）熟悉宴会菜单、厨房生产情况、酒水、菜肴 知识等。4）熟悉服务标准和程序。5）具有良好的洽谈技巧和推销能力。6）具有较强的外语会话能力。,、宴会的洽谈技能,1）宴会销售人员的自我推销2）创造一个轻松友好的谈话气氛3）理解顾客的需求和特殊要求4）能为顾客提出有效的建议5）使用标准餐价，有原则地给予折6）使用专业的销售档案，并请顾客确认场地。7）使用备忘录，详细记录顾客的需求8）说明发电传（菜单及宴会细项）和最后确认 时间,、预订必备的资料,1）可供选择的菜单 2）可供选择的酒单 3）饭店可提供的配套服务项目 4）中西餐宴会、酒会、茶会的场地布置图、环境装饰图、台型布置实例图,5、宴会中主要菜点和名酒的介绍及实 物彩照 6、宴会预订金的收费规定7、宴会起点费用标准和金额的规定8、会议厅和多功能厅出租费用规定9、提前、推迟、取消预订宴会的有关 规定,可供挑选的婚宴菜单,婚宴菜肴设计,例如：会议,场地布置实景图,会务 选择，轻松感受成功，完美体验高品质的会务服务。会务顾问可为您的每一次会议度身定做，提供最贴心的建议和设计；经验丰富的员工准确把握您的需求，提供最细微的关注和服务。,会议设施 饭店拥有典雅高贵的1000平方米的钟山厅，364平方米的扬子厅和7个小型会议室。配备完备先进的视听、演示设备，同声传译系统，可召开电视电话会议，所有会议场地可以无线上网。,厅名 场地面积尺寸 布置形式及容量 长宽(米)顶高 面积(米2)接待式 宴会式 剧场式 教学式 回字式 U字形二楼宴会厅钟山厅 3232 4.5 1000 1200 816 1000 500 2201/2钟山厅 3216 4.5 500 500 384 400 220 1001/4钟山厅 1616 4.5 256 240 192 250 120 56 42二楼扬子厅扬子厅 24.513 2.8 364 350 312 380 200 80 70A厅 137.7 2.8 100 80 96 80 60 40 35B厅 17.713 2.8 264 250 192 250 120 60 50九楼会议室九华厅 124.2 2.6 50 30人董事桌 秦淮厅 124.2 2.6 50 28人董事桌栖霞厅 7.84.5 2.6 35 16人董事桌朝阳厅 7.24.5 2.6 32 16人董事桌紫金厅 7.24.5 2.6 32 16人董事桌钟阜厅 4.54 2.6 18 8人董事桌鼓楼厅 53.3 2.6 17 6人董事桌,二楼宴会厅场型图,二楼扬子厅场型图,九楼会议室,金陵会务贴士,无论是对企业，还是政府来说，效率低的会议会耽误很多时间。调查表明，有90%的经理人员表示，他们参加的会议有半数以上没有必要，或者是浪费时间。尽管没有人喜欢开会，但是会议是现代工作中不可分割的一部分；而且大多数会议都要求必须参加。您经常举办会议吗？如果答案是肯定，您不妨调查一下那些参加会议的人，问他们一个非常简单的问题，“我们的会议是否有必要，是否有效果，它们是否浪费了时间？”答案可能会让您感到吃惊。无论从金钱上，还是时间上，会议的支出是巨大的。如果要举办会议，就要确保会议的必要性和有效性；否则，还不如不举办。参考我们的相关贴示，令您的会议更趋完美。成功举办会议的10个秘诀1、明确会议目的6、确立结束时间2、准备日程安排7、巧妙安排时间3、控制与会人数8、选用站立方式4、紧密围绕主题9、避免中途打断5、准时召开会议10、取消不必要会议选择会址 1、目的地2、设施3、会议场地4、餐饮服务5、办公和其他服务,例如：婚宴,婚宴 婚宴凝香聚情，吉日丝丝入扣。显赫婚礼足以匹配佳偶的气度，婚礼顾问的能量更值得倚重，打造全城最欢欣的盛典，让过程完美无瑕，结果毕生难忘。共性的是尊崇与经典，来自于金陵饭店的品质；个性的是浪漫与新颖，来自于婚礼顾问的专业服务和丰沛创意。拨打我们的婚礼顾问专线，让婚宴载入人生最美的篇章。婚礼顾问专线：(86-25)84711888转宴会预订婚宴包价：3988元/桌（每桌10人）2888元/桌（每桌10人）2688元/桌（每桌10人）2388元/桌（每桌10人）更多婚礼服务项目携手至爱的人在如潮的祝福中，许下相守一生的誓言，如此圣洁温馨的时刻即将成真，追求完美的您必定希望所有的一切没有一丝遗憾。我们对您的愿望了然于胸，无论是经典浪漫，还是辉煌宏大或是时尚新颖，都会将让您独一无二的婚礼，保存为一份甜蜜永恒的回忆。为了您不同凡响的婚礼，我们还为您提供一整套婚礼服务细项供您备选，使您免却繁琐细节困扰，尽可全心享受人生甜蜜时刻。1.为您提供专业美发师勾画多姿多彩新娘妆；2.由世界顶级轿车劳斯莱斯领衔的豪华礼宾车队，多次接待国宾任务的驾驶员为您服务；3.四季缤纷的鲜花由您随意挑选；4.专业摄像和拍照服务，为您定格最闪亮的一瞬，值得一生珍藏；5.为您定制适合您的蜜月旅行计划；6.为您设计制作婚礼请柬。,婚礼准备倒计时,婚礼准备倒计时精心的策划和准备将使您的婚礼更加完美,给您留下永久的美好回忆。请您和我们的婚宴顾问联系：参照下列掼，提前预订、安排婚礼当天的设施和服务。婚礼前至少三个月1、确定婚礼日期2、确定婚礼规模和场地3、确定伴娘和伴郎人选4、预订蜜月旅行，检查护照有效期5、选择婚庆公司，预订摄像师、摄影师、发型师、化妆师和等相关服务6、拍摄婚纱照婚礼前两个月1、预订婚纱和礼服2、挑选伴娘和伴郎服饰3、和我们的婚宴顾问协议4、定制婚宴专用请柬和席次卡婚礼前一个月1、挑选婚戒2、和我们的婚宴顾问确定菜单，并考虑特别要求（比如素食、清真）以及酒水选择3、选定婚礼司仪及婚礼协调人员4、再次确认蜜月旅行安排5、新娘美容保养6、预订喜糖、喜烟和喜酒 婚礼前两周1、发出婚礼请柬2、再次与婚庆公司确认所预订的报像师、摄影师、发型师、化妆师和婚车等各项服务3、新人试穿婚纱和礼服4、和我们的婚宴顾问确认宴会人数5、和我们的婚宴顾问沟通婚礼流程、场地布置、装饰、鲜花等;与婚礼司仪沟通婚礼流程细节6、和我们的婚宴顾问一起安排来宾席位7、准备装喜钱的红包 婚礼前一天放心修养，金陵饭店会您的婚礼予以无微不至的关怀婚礼后如打算蜜月旅行，安排专人在新人离开后，照应未尽事宜请家人或朋友1、送喜糖给未能参加婚宴的佳宾2、尽快归还用于婚礼的借用和租用物品,（四）运用表格来进行管理年月日,编号主办宴会单位人数桌数标准时间餐厅联系人电话工作人员标准收费办法备注会议厅会议名称人数时间场租收费办法联系人电话备注,宴会通知单日期：,宴会名称宴会日期主办者联系地址地点联系电话出席人数保证预算订金收据号码食品价格饮料价格其它费用菜单饮料特别要求发至：厨房餐厅收款餐饮工程部,宴会、会议一周预报表月日星期宴会、会议名称人数标准备注星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日,餐饮部临时客情通知单月日时间,来宾名称人数到店时间离店时间餐厅标准收费办法发至：厨房餐厅餐饮部留存,餐饮部今日客情通知表年月日,主办单位宴请对象人数标准时间餐厅付费方式备注元人发至：总经理室安全部前厅部大堂餐饮部餐厅厨师长,（五）按预订流程进行控制 客人提出预订饭店受理预订 客人选定菜单填写宴会预订表 询问具体要求客人交纳定金 开出宴会预订单排入预订计划,三、大型宴会活动的组织,宴会活动的基本职责制定食品计划烹制食品销售制定制定组织工布置房间提供食庆典宴会饮料作人员和进行各品和饮清扫评估宴会计划计划的协调种特殊安料排制定服务计划准备好饮料服务,（二）宴会活动的服务管理,1、餐厅的布置 2、物品的准备 3、人员安排 4、菜单 5、开餐前准备及检查 6、服务程序 7、服务中的注意事项 8、宴会结束后的总结工作,月日晚宴会分工图表,主桌人李萍,一分团人吴小莉（）,一分团1人金莲（）,六分团人陆红（）,一分团人汪培华（）,一分团人张艳（）,六分团人朱雯（）,十分团人扬丽（）,八分团人孙萍（）,六分团人诸灵（）,九分团人苏琳（）,八分团人罗菁（）,七分团人丁玫（）,八分团人郭勤（）,二分团人郑谨（）,JTB人顾晶（预备）,九分团人赵婷（）,七分团人龚雨（）,一、二分团人郭静（）,三分团人周蕊（）,三分团人钱华（）,二分团人潘红（）,四、五分团人童建红（）,十一分团人张琴（）,三分团人赵裴（）,五分团人周媛媛（）,五分团人蔡玮（）,九、十分团人施媛（）,十分团人单苑（）,十一分团人李婷（）,四分团人沈屏（）,四分团人邵庆庆（）,十分团人丁睿（）,十一分团人祝贺（）,四分团人吴蓉（）,出菜口,出菜口,（三）大型宴会的计划与管理,1、大型宴会的准备工作 2、通过阅读预定单及销售人员的 沟通，全面了解客人预定内容 及相关信息 3、制定摆台方案，画出台图，保 证宴会台的设计完全符合宴会 主题（依据预定单要求）,4、安排贵宾休息厅及客用衣帽间 5、安排领班具体负责摆台事物 6、与饮料部协调，摆好服务吧台，准 备好各类酒水 7、与厨师长沟通，确认食品的质量和 数量 8、按计划要求管事部协助备出整个宴 会所需的餐用具,9、工程部协助悬挂横幅，背版，幕 布等装饰物，还要注意灯光，音 响方面的安排 10、安排乐队，讲演，演出的场地位 置,必要时搭放活动舞台 11、与客房部协调清洁宴会厅环境和 各类家具 12、宴会厅绿化和鲜花等装饰布置,（四）实施过程中的控制与管理,1、大型宴会前的现场模拟培训 2、具体安排出主台及其他宴会台的服务员 名单 3、由一名有经验的主管负责宴会传菜工作 4、宴会开始前制订出上菜，撤盘的路线 5、宴会服务员均应技术娴熟，应变自如,6、负责酒水的员工要得到明确的指令 7、上菜应先上主台，后上其他宴会台 8、后台区域应科学地设置出各个服务台，管事部员工协助服务员清洁撤出的餐 具；备用餐具（分菜盘，汤碗等）放 与服务员便于拿到的位置 9、整个宴会由宴会厅经理全权指挥 10、大型宴会按区域安排副经理和主管负责,宴会结束时的服务及管理,1、结帐系统尽可能考虑客户的方 便;2、本市客户可以先签字挂帐，再由 饭店应收款人员去客户公司结帐 3、如固定客户已建帐，可以直接入 客户公司帐号;4、新客户则依据正常方式结帐;,5、结帐时宴会厅经理和宴会销售人 员应简单询问客人的意见;6、宴会销售人员要在宴会结束后，主动给客人打电话征询对服务和 产品的反馈意见;7、如是重要的大型宴会，应主动到 客户公司去寻访，以得到更真实 而全面的反馈;,宴会结束后的信息反馈与档案,、信息反馈、客户档案处理、宴会分析,客史档案管理,客史档案管理,客史档案的作用,、为餐饮经营的决策提供科学 的依据；、为饭店开展公关、提高知名 度提供翔实资料；、为宴会组织管理提供丰富经 验，更好地提供针对性服务；、有利于研究改进餐饮产品；、为员工培训提供生动，具体、起初性的素材；,客史档案的内容,1、私人或社会团体的宴会预订表、客人预订宴会的电话记录稿、书信及复印件、政府指令性预订宴会的机密文件、资料、贵宾客人的有关资料、团体客户每人的名单和简况、大型宴会或重要宴会的领导小组成员和人员 名单、重要宴会的组织机构和人员名单、饭店参与重要重要宴会活动的各部门所制定 的活动计划、宴会厅的布置计划和需求的物资用品清单,、整套宴会菜单（包括宴会前会客、记者招待 会、签字仪式、鸡尾酒会所需的茶水、饮料、小食品、还有随行、陪同、司机桌的菜单）、宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录、参与重要宴会的饭店各部门所撰写的宴会活 动总结、受表彰的宴会管理人员和服务人员名单以及 先进事迹、宴会演奏的歌谱、受鼓掌欢迎的乐曲名称、宴会主桌上主人、主宾等宾客位置和名单、帐单,、客人对宴会赞誉题词和馈赠、感谢的资 料客人对宴会的投诉复印件、主、宾客对餐饮产品的反映、饭店接待贵宾（各国元首、领导人、国际 著名人士、国内重要客人及其主要亲属）、宴会的档案资料、宴会活动拍摄的录像、照片资料、宴会前、宴会中配套活动（如文艺表演节 目单、时装表演、国画、书法当众表演技 巧）主要资料、宴会服务班组的工作汇报、总结资料,客户档案,公司 姓名 宴会日期 人数 费用菜单 酒水等记录宴会预定单确认信活动计划贵宾档案 私人或团体的宴会预定单客人预定宴会的电话记录稿 书信复印件 FAX贵宾个人有关资料高级宴会 大型宴会活动计划整套的宴会菜单摆台方式记录客人反馈信件,客史档案,姓名性别国籍/籍贯生日工作单位职业职务单位地址电话传真家庭地址电话用餐时间用餐菜单用餐餐厅餐厅布置用餐效果特别喜忌其 他,建档日期:,NO:,客史档案的信息来源,系统行业,企业团体,政府部门,新闻媒体,档案资料,工作人员,公关销售,员工,店史资料,XX饭店宴会情况反馈表 主 办单 位 时 间地 点 宴 请对 象人 数标 准宾 客 意 见：菜 肴 质 量 出 菜 速 度 服 务 质 量 餐 厅 布 置其 它 建 议公司或单位客人签名,经营分析,2006年月餐饮部经营情况分析报告,一、用餐形式划分比较分析收入百分比其它专项收入宴会，会议宴会婚宴其它专项活动合计婚宴注：其它指满江红、封闭吧、大堂吧、西餐厅收入会议,二、客源市场划分比较分析收入百分比省局 集团公司政府部门市局 南大 金融系统医药系统房地产教育系统、省局新闻单位、市局长住客人、专项活动 外局、集团公司散客、散客其它、政府部门 专项活动、金融系统婚宴、南大合计、医药系统,、婚宴,收入与上月比较分析,月份上月与上月相比增减宴会收入百分比收入百分比收入百分比收入百分比市局省局集团公司 政府部门金融系统南大医药系统房地产教育系统新闻单位外局长住客人散客合计,本年累计,宴会人均消费与上月比较分析,宴会人均消费月份上月与上月比较增减累计外局房地产教育系数省局政府部门散客集团公司南大市局长住客人，新闻单位金融系数医药系数合计,宴会消费前十名客户,名次单位名称批数人次消费金额人均消费上月消费额增减市局费 66953.44 14817.76省局 47495.78-3699.81 鼓楼医院 1951.00 22301.00鸿达公司 o.00 21807.84中国银行 2290.00 17019.90 局用电处 20536.80-4142.97大地建设，12654.86 3108.54华新制药 8897.002671.30太平洋工程 4749.00 6605.90恒泰保险 6064.95 4848.58合计 154.62 171592.83 55702.52注：前十名宴会消费客户占宴会总收入的,餐饮部经营点月份宴会营收分析,主要客户月消费一月二月三月四月五月人人多功能厅大型活动八批三批八批四批十二批外贸公司机关部队公关客人长住客人金融邮电城建系统科教系统医药卫生工矿企业,