家庭咸菜腌制方法.docx

家庭咸菜腌制方法一、泡嫩姜原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。做法：1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。二、泡子姜原料：新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖 25克，白酒50克，香料包1个。1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起， 放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫 底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用 竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。关键1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如 前者好；3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。特色：此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。三、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，盐重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗净，晾干表面水分， 扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟，料液冷却后取出纱布袋，将料 液倒人缸内，每天搅动1次，连续搅3-5天，30天后可食用。四、腌五香辣椒原料： 辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。美食做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。五、四川泡辣椒原料：尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矶120克，凉开水1800克。做法：1、先将粗、明矶放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矶溶化后，备用；2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁 戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的 辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。美食关键：1、半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。 这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。六、泡辣椒原料：尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块， 晾十，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然 后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。七、腌五香大头菜原料：大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6-7成干，用手搓一下，搓 出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可 食用。注意：存放时间以较久为好。八、红辣大头菜原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。做法：1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。九、腌朝鲜辣白菜原料：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒 末，用牛肉汤色成糊备用；3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好， 留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。十、酸白菜原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。美食做法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天 即可。十一、腌圆白菜原料：圆白菜5000克，盐500克。1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压 上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下 的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌 渍，即可取出食用。十二、朝鲜泡菜原料：大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500 克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总 在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定， 夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。十二、风味白菜原料：大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50 克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐 腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜 装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。十四、香辣白菜原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干 辣椒，100克；葱白50克；姜50克；制作方法：（1）将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味 放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。十五、最正宗的韩国泡菜的做法1。先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃， 用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。 这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。3。洗少量姜，希-切片，一个苹果-切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒 酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才 可以好。4。全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。韩国泡菜的制作过程1. 切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在盐水里浸泡一晚后，拿出 沥干2. 酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱蒜.切好，把要加的海鲜，鱼类剁 成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最后加盐（多少按个人口味）。3. 从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外面的叶子包裹住，放入容 器即可。十六、腌四季豆配料：四季豆100千克，盐35千克。方法：将嫩四季豆用开水烫2分钟，晾干入缸，层 层撒盐，顶部多放盐。当天倒缸，每天一遍，连续3天，取出放入另一虹内，剩余20千克盐 用开水溶化，冷却后倒入虹内，置阴凉处。7天后再倒缸1次，15天后可食用。十七、泡四季豆美食原料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生 姜40克。美食做法：1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角， 用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。十八、泡豆角美食原料：鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克， 白酒50克，白糖50克。美食做法：1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。十九、腌豆角配料：嫩豆角100千克，盐20千克，水15千克。方法：豆角洗净，晾干表面水分入缸， 先用10千克盐腌渍，每天倒缸2次，5-7天后捞出，倒掉废盐水，豆角扎捆装缸。再用重5 千克开水溶化10千克盐，冷却后倒人装豆角的缸中，用石头压实豆角，30天后可食用。二十、腌茄子配料：嫩茄子100千克，盐重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分层撒盐，最后一层多 放盐，并洒少量盐水。3天后倒虹，每天1次，连续3天，15天后可食用。二十一、泡辣茄条美食原料：大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食 盐50克，白酒15克，香料包1个。克，粗盐400克，甜面酱700克。美食做法：将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子 和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。二十二、腌番茄配料：番茄100千克，盐重4千克，酱油20千克，生姜2千克，大蒜1千克，味精0.1 千克，大料适量。方法：将番茄洗净，切成三角形茄块，与其他配料一起放入熬好、冷却的 盐水中，20天后可食用。二十三、腌西红柿美食原料：西红柿2000克，盐1000克。美食做法：1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐， 盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以 拿出来炒菜、做汤；3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。美食特色：味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。二十四、泡笋条原料：莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克， 醪糟汁5克，香料包1个。1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡 1小时即成。二十五、泡芹菜原料:鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入 五香水泡制1-2天即可食用。二十六、腌芹菜配料：芹菜100千克，盐20千克，花椒少许。方法：芹菜去叶去根，洗净稍晾。盐、花 椒人缸，加入开水，冷却后放入芹菜，腌10天后可食用。二十七、腌藕配料：藕100千克，盐20千克，生姜2千克，八角0.5千克，凉开水50千克。方法： 藕去皮切成片，入盐水缸中，每天倒缸1次，腌45天。最后倒去盐水，将各种配料拌入， 并加少量酱油，45天后可食用。二十八、酸甜莲藕原料：鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中， 约4-5天后即可食用。二十九、泡菜花原料：新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克， 精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）做法：1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡 5天即成。三十、泡洋姜美食原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9 克，生姜片5片。美食做法：1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个 月后即可。三十一、酱八宝菜美食原料：黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200 克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱 油1000克。美食做法：将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出 晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。美食关键：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主 料如不足可加凉开水。三十一、什锦泡菜美食原料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。美食做法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干 辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中， 盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。三十二、泡什锦菜美食原料:大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋， 黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克， 白酒40克，红糖80克。美食做法：1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、 老姜、红糖、白酒等，成为泡水；2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即 可食用。三十三、酱油花生美食原料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。美食做法：1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7 天即可食用。美食关键：此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。三十四、泡雪里蕻雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣 椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用 石块压好，1天后取出，沥干涩水；2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛 沿水，泡两天即可食用。三十五、腌制辣白菜材料：白菜2棵6头蒜的蒜泥2大勺姜泥一个大梨的丝3大勺葱末干辣椒片根据自己的喜好放多少（我放的是买来的小开荒种的新鲜红辣椒绞成的辣椒酱）2勺鱼露 虾酱1大勺 白萝卜一个（一斤左右） 糯米粉2大勺 盐适量做法：1. 萝卜和梨打成细丝（越细越好）2. 糯米粉加水搅汤，用慢火不停的搅成糊状，放凉3. 辣椒搅成辣椒酱4. 葱切末，姜蒜绞成泥（我用的搅拌器，可以用任何办法）5虾酱和鱼露（不喜欢不放也行）6. 把所有的除白菜外的材料都放入一个盆中搅拌均匀，尝尝味道，咸一点7. 把白菜一切四瓣用水洗净，甩掉水分，逐层撒上盐腌一下午8. 把腌好的白菜捏一下过多的水分，逐层抹上拌好的糊料9. 放入容器中室温腌制3.4天，出味后（有淡淡的酸味和一种混合的香味）放在冰箱冷 藏或凉的地方