宴会菜单设计.docx

宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜 单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变， 而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河 北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜 中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水 长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一 体而举行的聚会。又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴 会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面 称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。要考虑到的因素，不光要站在厨师， 站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。包括 餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线 等等都要通盘考虑到。一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计，在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主 要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来 的活动过程。简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案 和计划。这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。宴会 菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。标准菜谱是指描述菜单中菜肴的 制作方法和过程的说明。而宴会原料单是指厨房为满足餐饮生产的需要而列出的 原料清单和原料采购清单。这三者要搞清楚。宴会菜单上的菜品是根据一定的要求，依据一定的原则，采用合适的方法， 精心的组织在一起的，所以人们说宴会菜单是菜品组合的艺术。注意一般的宴会时间以一个半到两个小时为宜，要掌握好宴会的节奏。宴会 开始，宾客喝茶喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，这时候客人的味蕾最为敏感，所 以这个时间段内上桌的菜口味一定要纯净，一定要精致。待酒过三巡时，热菜上 菜的节奏可以加快，客人这个时候开始相互敬酒，当菜肴上到三分之二左右的时 候，客人的主要精力放在了喝酒上，对菜肴反而不太有感觉了，待敬酒差不多完 成之后，宴会菜肴也上的差不多了，这个时候客人对菜肴的口味基本上没有什么 特别的要求了。合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会时间，控制上菜节奏及热 情的迎送工作是圆满完成一次宴会必不可少的因素。宴会菜单是重要性在于，我们可以说菜单就是厨房工作的计划书，也是厨房 工作的核心所在。厨房内的一切工作都是围绕着菜单来进行的。因此，菜单设计是一项系统工程，今天我们就来讨论一下。设计一家餐厅，或者一家酒店，经营什么特色，就会装修成具有什么特色。 这就是经营什么菜品，经营什么特色。那么这些特色归根结底还要归位到菜单设 计上来，菜单由谁来定？由大厨。因此，酒店或者餐厅老板在决定开设餐厅，开 设酒店，在餐厅厨房装修之前，都会先把大厨找好，根据大厨的手艺特点，菜单 设计风格，然后定装修风格，装修思路。在厨房开业筹划中需要对诸如厨房布局规划、组织结构设置、人员配置、设 备安排、菜单设计等多方面的设计规划工作，这其中菜单的设计最为重要，是厨 房生产之前需要进行的一个重要环节，因为菜单的设计不能达到餐饮企业的经营 目的，也就是不能达到客人的需求，完成不了企业的利润目标，不盈利，那么这 之前所有的设计与计划都将成为空谈，所有的辛苦也将付之东流，最终造成人财 物的浪费是小事，几百万上千万的投资打了水漂，这是可怕的后果。所以关键是 在这家酒店工作的大厨，口碑就是这样传承的。一家酒店亏损了，到另一家去干， 人家就要琢磨琢磨，咱们就这么大一个圈子。所以说，兵马未动，粮草先行。这 粮草就是我们今天讨论的菜单设计、菜单策划。餐厅所有的销售都会从菜单开始，厨房不见菜单不发菜，这是管理制度的要 求。只有充分了解菜单的内涵和设计菜单的真实目的，才能设计出一套完善、理 想、令客人满意的菜单来。菜单是沟通经营者与消费者的渠道和工具。客人在餐厅落座后，第一步是点 菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者 和消费者通过菜单开始交流，所以说，菜单是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜单， 有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大 销售额，增加餐厅的收入。厨师通过自己的劳动成果给人们带来物质和精神方面的双重享受。我们设计 的菜品不但要通过视觉传达出来，还要通过听觉、嗅觉、触觉、味觉传达出来。 要让客人对我们设计的菜品口碑相传，流连忘返。这才是我们做厨师设计菜单的 根本目的所在。写出了菜单，也就写出了主题，这份菜单凝聚着你全部的功力，也是你个人 烹调风格的体现。成或败都在于此。我想这也是我们今天在座的每一位的共同心愿，成为著名的大厨，或者拥有 自己的餐厅，自己的酒店。那么就努力吧。总的来说菜单设计的依据需要从客人层面和管理层两个层面去考虑，要以客 人的需求为中心，树立客人第一的营销意识，以餐饮和烹饪技术水平为基础。菜单，最早起源于厨房。先说一个典故，约在15世纪某一天的时候，詹姆斯一世设宴款待大臣，那 个时候谁的家里如果有一个著名的大厨那是非常荣耀的事情，因此著名大厨身价 倍增。那时候端出来的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣们的欢迎，有个贵 族就问，这是牛肉的那个部位，国王就让侍从去叫大厨出来，因为那个时候还没 有菜单，大厨另外用银托盘又端了一份烤牛肉走到国王面前说，国王，这是烤牛 外脊肉，詹姆斯一世是一个非常具有幽默感的人，听后非常高兴，就拔出随身佩 剑，插到牛肉上开玩笑般的对着牛肉说，朕封你为Sir吧。如果你是那个厨师， 在这个时候你该如何做？那个大厨非常聪明，灵机一动，赶紧给国王磕头，谢主龙恩皇帝愣住了，金口玉言啊，又没法说我没有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈 大笑声中，一个厨师一步登天，用现在的话说，享受部长级待遇，并且这个勋爵 爵位还可以世代世袭。为了纪念这个聪明的厨师，我们把牛外脊肉叫做西冷牛肉。这就是西冷牛肉 的来历。所以说你们要在菜单设计之余要学会服务、学会端托盘，说不定，那一天机 遇就来到了你们身边，记住：机遇只垂青那些有准备的人啊。刚才说了，菜单本来是厨房厨师为了备忘而记录的单子。现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮料的清单。宴会菜单的起源有几种不同的版本，有法国版、有英国版等等法国版认为宴会菜单始自于1498年法国的蒙福特公爵，英国人认为宴会菜 单源自于布伦斯维克公爵。姑且不论宴会菜单的原创者究竟是谁，我们在这里也 不做相关的考证，如果谁有兴趣，可以利用业余时间考证一下，把结果告诉我。在法国大革命时期，类似于中国清代的满汉全席上的菜肴繁复，讲究大排场。 厨师和客人都感觉到累，厨师是制作的累，数十道菜肴，依次制作，饭吃的累， 数十道菜如何吃得下去。在欧洲自19世纪中叶开始简化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供应方 式，这些由繁直简的功劳要归功于法国最伟大的厨师Esicoffier，正由于他的努 力，他改变了法国菜乃至西餐的上菜顺序，使得西餐由贵族阶层走向社会大众， 变得广为流传。为了纪念他对餐饮所做的贡献，世界餐饮业最高奖项法国蓝带勋章的正面就 是他的头像.宴会菜单是菜单中的一种，是专门用于宴会的，是饭店生意兴隆的重中之重。饭店餐厅使用的菜单有很多种，如早餐菜单、午餐和晚餐菜单、客房送餐菜 单、自助餐菜单、酒水单、外卖菜单、节假日菜单等等。下面我们看看宴会菜单的分类按照宴会设计性质与应用特点来分，可以分成套餐菜单、点菜式宴会菜单套餐菜单，很好理解，也是最受厨师欢迎和喜欢的一种方式，由厨师长做主， 根据厨房的原材料情况灵活机动的选择。定义为：厨师长预先设计的列有不同价位和菜品组合的系列宴会菜单。特点是，价格层次分明，有高有低，能够适应各个层次的客人需要。所有菜品都在开餐前经过确认。同一档次可以提供给客人几种不同的菜品组合以供客人挑选。例如清真或者 不喜欢吃海鲜等，都可以找到适合自己的菜单组合。在每年的圣诞节，新年春节等这类套餐最受欢迎。中国烹饪协会近年举办了 2届全国大学生烹饪技能大赛，就是推出了商务 宴、寿宴、生日宴、婚宴四套，各有3个不同价位的套餐菜单。每个团队四名选 手从中选择出一套菜单，从冷菜，热菜，汤，甜点，面食，主题设计思路，营养 分析，成本核算几方面在4个小时内，制作出整桌的宴会，并做展台设计。重点 是锻炼选手们的综合能力。点菜菜单是指客人根据自己的饮食爱好，经济能力，或者他所宴请的客人口 味情况，在餐厅提供的点菜单或展示菜单中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的 菜单。我们知道，在一些情况之下，需要厨师长进餐厅给客人直接推荐菜品，这 种效果比服务员去给客人点菜，更能掌握第一手资料，因为厨师长比服务员更能 熟悉菜品知识，况且还有些菜品是菜单上没有的。还要一种情况不知道你们遇见 到没有，就是客人自己带来酒水，那么这些时候就需要厨师长给客人直接推荐菜 品，这些菜品要与客人所带酒水相配合，你就要了解一点酒水知识。另外还有了解清楚客人的一些禁忌。吃不吃海鲜，吃不吃香菜等待都要考虑 到。还有一种是按照宴会菜单的使用时间来划分固定，可以长期使用的宴会菜单它的优点是可以采购标准化，有利于控制成本，制作标准菜谱有利于烹调标准化，便于对各种菜肴的初加工，有利于控制厨师的工作量 和生产率有利于产品质量标准化长期使用的菜单使得从原料制备到烹调到装盘形成一套固定的思路方式和 工作方式。我见过一家酒店的厨房里面墙面上挂着从周一到周日七天的固定菜单，使 得厨房的工作井然有序。凡事总有利弊，固定菜单的不利之处是，容易使得客人产生厌倦情绪，每次 都吃到同样的菜肴，让谁也心里不舒服。比如说，酒店老总，连续一周，每天晚上请客，请的不是同一批人，对每位 客人来说，他感觉菜品不错，但是对老总来说连续一周如果每天有2-3道重复的 菜肴，他的心里就会感觉不舒服，第二天的例会上肯定会唠叨一番，碰到这种情 况如何处理？还有，固定菜单的使用对厨师队伍来说，多属于重复性劳动，容易使人感觉 到工作无新意，单调疲劳等感觉。阶段性使用的菜单它是指在规定的时间段内使用的宴会菜单。例如，新年期间使用的新年菜单，圣诞季节里使用的圣诞菜单，酒店推出的 美食节活动，高考期间推出的谢师宴、金榜题名宴等等都属于此类阶段性菜单范 畴。阶段性宴会菜单的优点是：给客人新鲜感，使厨师对工作不易产生疲劳感，有利于宴会销售，扩大酒店 企业影响，增加企业效益，提升品牌形象，能够有效实施生产和管理的标准化。另外一个好处是这些阶段性菜单可以循环使用，例如可以把去年的菜单作为 参考，根据上一年度的使用情况对今年新的促销政策进行修正或者补充。不足之处是，一是在厨房生产、厨师工作安排、餐厅人员培训方面增加了难度不要少看了对餐厅人员的培训方面，大部分厨师长和餐厅经理关系都搞不 好，为什么呢？我们来分析一下：首先是各自为战，厨师长管理厨房，餐厅经理管理餐厅，各不相干，一旦出 现问题，比如客人对菜品的投诉，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推诿，袒 护自己的下属或者替自己辩解。如何处理此事？二是增加了厨房库存原材料的品种和数量每一种固定菜单上没有的原材料都要购买都要预备都要预制都要储存，因此 增加了库存压力第三菜单编制和印刷宣传费用较高，一本菜谱的印刷费动究上千还有一种是一次性宴会菜单也就是临时性菜单，这是经常使用的一种菜单类型，设计的依据是客人的需 要，菜品原材料的可得性，原材料的质量和价格因素，以及厨师的烹调技艺。它 的优点是：灵活性强，能够适应原材料市场的变化，可以充分发挥厨师的烹调技艺，并 且能够调动厨师的工作积极性，那些受到客人欢迎的菜肴可以加进到固定菜单中 去。上述三种菜单设计各有利弊，相互配合使用效果会非常好，也贴近了实际情 况。我们来看看宴会菜单的作用宴会菜单从大道理上讲是固定菜单，也就是预先设计好的菜单。我们经常见 到服务员在宴会上菜的时候介绍某某菜品的时候侃侃而谈，但是大部分情况之下 都是在背诵，而不是在讲解。如果这个时候大厨能够到餐厅亲自进行讲解，效果 肯定精彩。当年我到香港学习的时候，大厨见我个子还算是比较高吧，就让我到餐厅去 做show cooking，就是现场料理，先是片三文鱼和烤鸭，后来是烤牛肉和制作火 焰菜，刚开始的时候不理解啊，一方面感觉自己是个厨师，凭什么让我到餐厅去 对客服务呢，再者见到客人该如何如何，对那时候的我来说根本就是一窍不通的。 大厨待我不错，亲自教我，当我见到他的一举一动，那些待客的技巧，那些服务 的礼仪，那些服务用语，真的是大开眼界，特别是当客人认可你的时候，给你的 小费是大大的，从那之后，我开始研究餐厅现场料理，从餐车的摆设，餐盘的选 择，物品的摆放，以及衣着打扮，动作姿势，眼神交流，语言沟通等等让我受益 匪浅。记得英国前首相西斯到我们酒店入住的时候，政府宴请，我是现场料理师， 当我用流利的英语和标准的服务方式给西斯及其他英国贵宾端送上我现场切割 的烤牛肉时，他们纷纷赞许我，并一定要和我喝一杯酒。那时候的心里感觉非常 的满足，你想我们干厨师的能够得到客人当面的赞美，是不是非常开心？事后总 经理宴请有功之臣，当面宣布奖励我1千元，当时那是我半年的工资收入啊，能 不开心吗？所以，我再说一遍，有时间的话，一个好的厨师一定要学学餐饮服务，无论 是中餐还是西餐，学学那些待客之道，咱们的好多厨师长做菜没有问题，为人 也没有问题，酒店开办公会议，你让他发言，比他做菜难多了，让他跟客人交流 交流那是难上加难。语音是用来交流沟通的。你光做了，不说出来，如何能行， 做得再好，客人不知道，也不行。所以我提倡大厨走到前台，走到餐厅，掌握第 一手资料，出现问题，由大厨亲自出面处理，效果会更好，也避免了餐厅与厨房 的矛盾。这是协调餐厅与厨房关系紧张的解决办法之一，我试过效果非常好。那么厨师长走到餐厅，与客人直接沟通交流，就可以根据主人宴请客人的对 象、消费标准以及客人的具体要求等做出最佳的安排。可能很多人会说我工作这么多年了写出一份宴会菜单还不容易吗？ 是的，写出一份菜单容易。如果1个客人连吃10天宴会；5个客人根据自己口味要求你制作你并不擅 长但是客人喜欢的菜品；100个客人同时吃不同标准的10桌宴会；或者让你到 餐厅去直接面对客人帮助客人推荐点选菜品；另外，你工作这么多年了你了解多少来你餐厅就餐客人的口味特点。能够记 住多少客人的名字？你自己想想写出这样的菜单还容易吗？是当场写，不是让你回家查资料给你 一天的时间让你写。前些年有一次有3个法国厨师随法国驻华大使入住我曾经工作的酒店。同 时，与我们进行烹饪演示和交流，他们展示给我们的是糖艺和法国菜品及法式宴 会及服务。我们展示的是雕刻作品和中餐宴会菜品。诚然，由于饮食文化的不同， 法国菜和中国菜没有可比性。但是通过这样的烹饪饮食文化交流，使我们看到了 外面的精彩世界。例如糖艺，通过拉、伸、吹、捏等技法制作的作品具有保存期 长、可以食用的特点。他们三个厨师相互配合，一个主要负责餐台设计，一个负 责热菜制作，一个负责西点面包制作，工作按照时间段进行，分工不分家，展示 给我们的是一个团队，一种相互协作的团队精神。3天下来，每天的菜品绝不重 复。宴会的主题鲜明突出，第一天是糖艺百花齐放，第二天是巧克力城堡，第三天是 红酒会。这让我们看到了自己的不足。例如西餐要求所有装在餐盘中的食品都是 可以食用的，包括盘饰。也就是说装在盘中的都是可以吃的，而我们之前大部分 还是使用萝卜花以及鲜花等来制作盘饰。浪费了大量原材料，因为关键的是我们 为了装饰而装饰，为了好看而装饰。只追求过程而忽略了结果。忽略了菜品根本 目的是用来吃而不是看这样一个关键所在。同时他们三个人都是亲自上菜，亲自 服务，亲自给客人介绍菜品知识，推荐与菜肴相配合的酒水。我们试想一下，在座的哪位曾经亲自为客人点过菜，推荐过菜品，给客人上 过菜，给客人介绍过酒水，推荐酒水与菜肴的合理搭配。引深一步，我敢说，你们中间很多人连盘子如何端都不会。可能这话严重了， 可能有人不服气，但是事实确实如此。如何正确的端盘子？这也是一项技能。我 参加过许多酒店的厨师创新菜评比会，先不说菜品如何，在餐厅内明亮的灯光照 射下，餐具上面的手指印痕迹，菜肴摆过之后的痕迹包括摆放装饰物时候的水迹 清晰可见。所以这些厨师在做菜的时候，光想着菜品如何如何，对菜肴的装盘， 对菜肴如何上到餐桌，对客人如何食用，他们根本没有考虑到，或者忽略了，这 些责任我认为应该、由大餐来承担。今后的我们不光要做出美味可口的菜品，还要懂得把自己推销出去，餐厅给 了你展示自己烹饪技能的舞台，而餐饮就是与人打交道，你了解的客人越多， 你给客人设计的菜单就越能够适应他们的口味特点，你的生意就会越好，你的名 气就会越来越响。你的烹饪技能和你待人接物的能力的提高是相辅相成的。这些 都是在良性循环中。最后，当我看到这三个法国大厨穿着笔挺的工装，带领7个服务员为10人 的西餐宴会同时上一道菜，同时展示菜品的时候，那些整齐划一的优雅动作真的 具有震撼力，真的是一种享受。所以我们说优秀的服务是对我们菜单设计，菜品开发良好的补充。从那之后我们知道了我们的差距。我们开展了中西合璧菜品的深度研发，把 菜单设计与餐饮服务有机的结合起来效果非常好，因为这个思路符合了现代人对 饮食健康、美观、卫生、营养、享受等的要求。我当顾问的一家餐厅需要更换中餐厨师长，老总请来了 3个中餐厨师组成一 个团队试菜。同时这家餐厅也经营西餐，请的西餐厨师长是从瑞士归国的一个华侨厨师。他们三人设计的菜单是这样的：炸甜薯片配鹅肝酱，酸辣海参，蒜香鲍鱼， 椒麻翅中，黑椒牛仔骨，香酥蛎黄，咖喱鱼条，芥香带子。我一看这个菜单，当 时就想这肯定不行。为什么呢？因为这份菜单有几个显著的缺点： 没有冷菜；都是分餐、各吃。餐台上没有摆放任何菜品或者装饰，显得空 荡荡的，模仿西餐的痕迹太过明显，但是又没有真正的学会弄懂西餐的内涵，只 在表面做文章。果然菜品上去品尝完之后，老总低声跟我说没有吃饱，我算了一下：每个人 一片甜薯片上抹了一点鹅肝酱，一个海参，一个鲍鱼，一个翅中，一片牛仔骨， 3个蛎黄，2根鱼条，一个带子。基本上都是一筷子或者一口就吃了的菜肴，客 人能吃饱吗？ 是中餐厨师在西餐大厨面前制作鹅肝酱和黑椒牛仔骨是不是有些班门弄 斧的感觉？以自己不擅长的没有把握的东西去和别人擅长的硬碰硬，肯定要吃 亏。 是没有面食，老总最后和我到厨房里时恰好看到一盘馒头，就对他们说说 上一盘炸馒头干吧，结果他们就炸了 10片馒头干上去了，说是每人一片！试菜的结果如何你们可想而知。我曾经参加了北京奥运会，当然不是作为运动员去的，而是作为一名志愿者、 一名厨师去的。我工作在北京奥运会奥运村，我们老师带领二百多名烹饪专业的 大学生与美国爱玛客公司的一百多名西餐大厨还有几十名北京首旅的中餐大厨 一起工作。见证了一餐2万人就餐的宏大场面。奥运菜单每八天轮换一次，这么 多人，这么多天，没有一个人因为饮食的原因而肠胃不适。通过在奥运会奥运村 的工作，我们明白了冷链运输、温度控制、菜肴量化管理的概念与运用。我们在奥运村试运营期间尝试着对中餐菜肴进行大批量制作的烹制试验。经过多次多次的试制，我们获得了成功，一次批量的制作，可以同时完成1 万人的木耳炒肉片，鱼香肉丝等菜谱的制作。这其中有一个问题，我不知道你们有没有深入的考虑一下，就是西餐的所有 餐具、器皿等包括锅碗瓢盆等都是配套应用的。简单的例子，例如布菲盒，在保 温车里，在万能蒸烤箱里，在运送车里等等地方，包括进入冰箱里都是通用的。 包括布菲盒盖子的设计都是凹进去的，为什么？因为这种设计方法可以把众多的 带盖盒子摞起来存放！再说到美国爱玛客公司，连续服务了 13届奥运会的餐饮服务，这一次也是 北京奥运会的餐饮承包商。本来北京奥组委是把这项任务交给北京首旅集团来做 的项目，但是首旅没敢接手。但是最后看到爱玛客公司的具体管理规范和工作程 序之后，唉，这么简单！为什么，说穿了，就是一个温度控制，一个量化管理。任何热菜菜品，菜肴的中心温度不够75度严禁上桌！菜肴的量化管理，就是无论是谁来炒同一个菜，最后成品的口味都是一样的。我们想一下，我们自己餐厅里的那些名菜，那些拿手菜，是不是都由专人制 作？这还要看他的心情，昨晚上要是和老婆打架了，今天制作的菜品味道肯定要 大打折扣。当初北京奥组委精心挑选了1千多道菜肴送国际奥委会挑选，最后人家只选 择了一道菜：蛋炒饭！国际奥委会给出的解释是，中餐中的蛋炒饭可以量化处理， 米饭可以大批量制作，无论学徒工还是著名大厨都可以按照标准菜谱，制作出口 味一样，质量一样的蛋炒饭。爱玛客公司在全国22所有烹饪专业的大学里挑选了 2千名烹饪大学生来烹 调奥运菜谱，要是让我们，这样做连想都不敢想。但是这样的选择确保了任何一 道菜品都可以按照奥运菜单来制作，而没有地域观念，或者带上自己风格的烙印。 这其中还有一个不可透露的秘密：低工资！他们老外大厨据说工资是4万美金 一月，给学生的工资是1千人民币！我不是在这里发牢骚，人家凭什么拿高工资，凭的是对工作的一丝不苟，精 益求精，凭的是工作经验。但是我们花钱买学问，如果再有这样的机遇，我们完 全可以自己运作自己管理。去年的哈尔滨第二十九届世界大学生运动会，餐饮就 是由我们六位来负责运营的，完全按照北京奥运会的标准，3千多名运动员和政 府官员，在三个不同的场地比赛。没有一个投诉，没有出现一次饮食事故。这些 都是我们积累下来的宝贵经验。谈论了这么多，宴会菜单设计在餐饮经营管理中有着重要作用，它不仅是一 家餐厅经营思想和管理水平的体现，更是沟通客人与经营者之间最直接的桥梁和 纽带。现在大部分大厨都会在宴会客人走了之后，到宴会包房看看客人就餐情况， 看看那个菜肴客人吃得少，研究下一次的改进方法。可是你想过没有一是为什么不在客人走之前进去问问，二是客人喝酒和没有 喝酒吃菜有着根本的不同.现在好多酒店会安排经理级人员带着宴会销售人员对有需要的宴会厅敬酒 搞些联谊，为的是留住客源，这一方案可行，但是做多了，让人就感觉太虚伪、 太敷衍了事。我会安排餐饮部经理和大厨一起进去，除了介绍大厨给客人认识，还有另外 一个目的，让他第一时间掌握客人的第一手资料，这就占有了主动性，比客人走 了之后再进去查看更有针对性，这样的效果也非常好。关于第二点客人喝酒，据我观察，在客人落座和前几道菜上菜之前，客人都 会文质彬彬的吃菜，喝酒，但当主宾双方互敬结束，情况就不一样了，白酒每桌 喝到第二瓶，啤酒喝到每人第三瓶，红酒每人喝到第四杯之后。每个人都露出了 其真实面目，这时候吃菜反倒成了多余，每人互敬互喝，这时候的服务员给每人 按照服务规范倒酒都来不及了，有些心急的客人就会直接拿着酒瓶自己开始来倒 酒，如果这个时刻厨师长能够到餐厅去看看，他会感到非常可惜，可惜什么，可 惜那些精心准备的菜肴，端放在桌上基本上没人动筷子了，都在喝酒，都在站起 来互敬互喝，餐厅里热闹非凡。所以这个时候的菜肴可以安排一些清淡、可口， 或者解酒的一类。当然这种场合你也不可能把该上的菜肴省略了，这是诚信问题， 再浪费你也要上菜。因此，你与客人接触的越多，你了解的就会越多，你也就会拉近你与客人的 距离。那么在这种情况之下，领导会安排大厨进餐厅给有些客人敬酒，这时候你 说什么，做什么？宴会菜单并不是一张简单的产品目录，成功的宴会菜单设计还是一件艺术 品，更是饭店经营的最佳宣传品，它可以说是餐饮部门一切活动的总纲，也就是 说整个餐饮部无论是厨房还是餐厅工作都是围绕着这一张菜单来进行，这就是菜 单的重要性。现在我们看一下宴会菜单的特点：宴会菜单的主题多样化，有的偏重于菜品的质量，有的着侧重于文化氛围的 营造。宴会菜单执行不同的规格和标准，其规格和标准可以由宴请方根据需要自行 拟定，也可以由饭店提供标准宴会菜单，供其参考选择。宴会菜单一般是客人预订宴会时即时设计制定的，其设计编制过程是一种技 巧和艺术的完美结合。宴会菜单菜品的选择力求色香味形器营养卫生完善结合。宴会菜单的菜品组合烹调方法多样，风味各异，主次分明，相辅相成，菜点 映衬，中西结合，精工细作，讲究艺术。宴会菜单的装潢制作是饭店餐饮形象设计的重要组成部分。大中型宴会菜单配备的菜品，易于大批量制作。宴会菜单是宴会餐饮产品生产和宴会服务，宴会烹调的集合说明书。我们讨论一下菜单的作用：宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局我之前在一家餐饮连锁企业当厨师长的时候，老总特别有魄力，心思也特别 细致。在一家餐厅开业的前一天晚上，花费数万元建成的自助餐餐台，自我感觉 不合适，然后他召集我们现场召开办公会议，这时候已经是半夜12点了，之后 一句话，砸了，重建！我们所有人都劝他，这一砸，一反一正近20万元的投入， 再说了第二天晚上就要开业了，恐怕来不及。他又现场转了几圈，考虑之后，亲 自挥下了第一锤，同时对建筑工人许下承诺，第二天中午12点之前加班加点的 建好，重奖。我们不得不佩服他的魄力，的确，重新建好之后的自助餐餐台成了 当时整个城市自助餐厅模仿模仿的样板。还有一个案例，当我们准备建一家当时全城最好的自助餐厅时，老总听说了 在广州番禹有一家叫四海一家的全亚洲最大的自助餐厅时，当天就带我们去了， 然后从广州租车到了四海一家，确实那是一家规模宏大的自助餐厅，六米高的餐 厅大门让人感觉颇有震撼力，号称全亚洲最大，一点也不为过。落座之后，你要 按照餐桌上摆放的餐台平面图所标的位置去取食，站起来之前，服务员都会提醒 你如何才能回到你的座位上来，每个餐台你转一圈下来没有半个小时是不可能 的。回来之后，我们用了一个月的时间反复设计自助餐餐台，厨房布局，人流物 流行走路线，出品进出餐厅厨房的最佳方案。老总亲自拿着刻度尺按照比例画出 平面设计图，然后现场丈量，修改，再讨论。最终设计出来的自助餐厅直到今天 仍然生意兴隆。从这位老总身上我看到了什么叫做精益求精。我也学习到了细致入微的工作 态度。这些都值得我们认真学习。宴会菜单设计带有浓厚的管理者风格和经营风格，而菜品风味和经营风格的 不同，必然会影响餐饮设备的选择和配置，影响厨房的规模及其生产设备的整体 布局。有一家酒店想上西餐，装修好了欧式风格的餐厅之后，找了一些南方厨师来 运作。这些厨师都是老手，也就是打一枪换一个地方的那些流动厨师，今天在这 里，明天又不知道跑到哪里的一帮人，但是他们的信息非常灵，听说这家酒店招 聘西餐厨师之后第一时间赶到这家酒店，天花乱坠的海侃一通之后，拿出来和谁 谁的合影，拿出来所谓的他们的出品，老总相信了他们。放手让他们进设备，定 菜单，进原材料，等到试营业之后，听到客人的反应，老板才恍然大悟。因为他 们把菜单上的菜肴价格定的非常高，客人来过一次之后就不会再来第二次了，因 此生意急转直下。老板通过关系找到了我，让我帮忙想想办法。我一看那些厨房 设备，再一看原料采购单和菜单，就什么都明白了，那些南方厨师第二天连工资 都没有结都全跑了。我们厨师这个行业有扎实肯干，靠业务靠能力赢得尊重的人 才，向我说的这些人毕竟是小数，但是他们把我们这个行业的风气带坏了。好多 人都变得急功近利，但是这绝对不是长久之计。餐饮界就这么大个圈子，好的名 声是要靠口碑相传的。在这个圈子里没法立足了，你也就别混了。我帮助好多家酒店设计了厨房，设计厨房首先要定位，要了解经营者的思路， 管理者的思路，酒店的装修风格和设计理念。这样整理梳理之后，才可以设计出 与之协调，与之相配合的菜单处理。设计好了菜单，才可以安排厨房设备。这样 就具有了主动权，而不是根据厨房设备来安排菜单，这样做就被动了。举一个很浅显的例子，我们都知道地面应该是平整的，泥瓦匠更知道。因此， 如果在装修的时候你不告诉这些正在厨房地面干活装修的泥瓦匠，他们把你厨房 的地面弄成平整的，看你如何处理。他们干的没有错，错的在你没有告诉人家泥 瓦匠，厨房的地面不应该是平整的应该沿着下水道的方向有一个5度左右的斜 坡，这样水可以自然的流入下水道的方向。总之，菜单是餐饮部门选购设备的指南和依据，它同时还决定餐厅和厨房使 用设备的数量、性能及型号等。因此从某种程度上说，菜单决定了餐饮部门的设 备成本。宴会菜单影响食品原材料采购和储存这个非常好理解，干货仓库、冷藏库和冷冻库等等都是现代厨房生产管理必 需的设施。现代厨房管理要求温度控制，冷菜要够冷，热菜要够热。北京奥运会对所供应的菜品要求是，冷菜与水果温度要控制在5度左右，热 菜温度要控制在75度以上。所有成品和半成品的运输和储存都需要采用冷链的 方式。冷菜厨房就是一个扩大了的冷藏冰箱，在里面工作要穿面包服。对餐具的要求是冷菜的餐盘要放在冰箱内冷藏，知道使用时。热菜餐具要放在保温柜内，餐盘的温度不低于45度。这样才能够对从厨房到餐厅到客人食用这短时间内保持菜肴的温度。海鲜类、肉类、蔬菜、奶制品类分离分隔存放，互不串味，所使用的水池、 刀具、菜板、盛器严格分开这些管理工作使得每一道菜品都保证了它本身的味道。宴会菜单影响厨房厨师和人员配备宴会菜单设计的菜品内容、风格特色与服务的规格和特色，决定着厨师、月艮 务员配备的情况。例如，经营粤菜要配备擅长粤菜的厨师，还要配备粤菜的炉灶。 体现高规格的服务就要配备精通服务技能的优秀服务员。否则菜单设计的再好， 若厨师无力烹调或者服务不到位，不但使得客人会不欢而散，企业也会深受其累。在美国学习的时候，见马里奥特酒店餐厅里的服务生年纪非常大，当时感觉 很不理解，就问餐厅经理，餐厅经理当时是这样回答我的，他说，老先生的工资 待遇比我们的总经理还高，他参加我们酒店管理层的会议。我们用他在餐厅服务，就是因为他有丰富的服务经验，用他的影响力来带动年轻人的服务热情。你看他的服务或者他给你提供服务，那是一种享受。你的每一个眼神，每一 个细微的动作，他都知道你需要什么。都会提前给你预备好，都会在他的掌控之 中。大部分客人都是怀着感激之情来到餐厅享受他老人家给提供服务的。他也成了餐厅的招牌，酒店的照片，这是花多少钱都买不到的。我知道了，传帮带也是一门学问。还有一个有趣的现象是，我们在香港学习的时候是可以分得小费的。每周我 们都会分得几百元的消费。特别是在包间里服务的时候，客人认可你，你的收入 是非常可观的。有一次我们一起去的一个湖南员工由于捡到客人贵重物品而被客 人表扬，餐厅经理派他第二天去打扫一周的厕所。打扫厕所？不明白吧？当时我 也不明白，还小心眼的以为香港人欺负内地人，见到表现好的大陆员工就打击报 复，一个星期之后，那个湖南员工高兴的邀请我们去吃龙虾，好家伙，那可是高 档消费啊，用现在的话就是每人1千的标准。对我们当时这些大陆人来说那是神 仙过的日子，我们平时也就是花个几块钱吃个麦当劳、肯德基之类的大打牙祭而 已。席间喝着葡萄酒，他兴高采烈而又神秘的告诉我们，他在卫生间呆了一周挣 了 3千多元，按照现在换算应该是一万多元。我们明白了，餐厅经理让他到卫生 间工作是为了奖励他！因为那里面只要你的服务态度到位，客人给的小费是大大 的，特别是那些喝了酒的客人。再不得不说的一点是现下流行的使用巧克力或者果酱等可食用材料对菜品 的装饰。曾经有一个酒店老总兴奋的对我说，我们要申请专利，他们要申请的专 利是专门花大价钱请的餐盘装饰师。就是在餐具上使用巧克力和果酱画出的花鸟 画盘饰。我们的人都非常聪明，一学就会，一模仿就到位。我给他泼了一盆冷水， 我说你使用的巧克力是甜的，用甜的巧克力来装饰鲜、咸、香、辣的热菜菜品本 身就违反了菜品装盘的基本常识：甜配甜、咸配咸。第二巧克力装饰在国外都是 使用在甜品的装饰上，你到书店买本书看看，或者到网上搜一搜，那些作品比你 这些盘饰要漂亮很多。第三你这些盘饰都是平面图案，模仿自西餐西点中巧克力 技艺。我记得当时我还说过西餐中还有糖艺，那些更漂亮，更有技术含量。我当 时给他演示了捏制巧克力玫瑰花和树叶的装饰，以及糖艺花的技巧。我说这些都 是立体的。比平面的要好看的多。但是它们本身不适用于单独热菜菜品的盘头装 饰。老总才打消了申请国家专利的念头。的确，现在流行这类的装饰，我相信这只是一种暂时现象。巧克力适用于装 饰冷的西点一类的菜品。国外有专门的巧克力雕塑大赛，那些是布置展台用的。而现在有些中餐厨师感觉把巧克力技艺转用于中餐热菜菜品的盘头装饰中， 这种风气不会长久。因为它们两类本来就不对路。因此，餐饮企业在配备厨房和餐厅员工时，要根据菜数制作和服务水平的要 求，建立一支具备相应技术水平、结构合理的厨师和服务员队伍。宴会菜单是宴会工作的提纲，更是餐饮质量管理的总纲夸张一点的说，餐饮经营的成功与失败关键在菜单，餐饮市场营销的客观依 据也是菜单，菜单一经确定就从总体上规定了餐饮产品质量的标准，并从多方面 影响、限制、支配着餐饮生产、销售、服务等行为宴会菜单对于餐饮企业而言的重要性，就像就像各种工程的图、预算一样。 宴会菜单是餐饮企业宴会业务活动的总纲。特别是大型宴会，菜单拟定好之后其 后续工作涉及饭店的许多部门，需要各个部门通力合作才能够完成任务。当年我恰好有幸参与了香港首富李嘉诚公子的婚礼。席开3百桌，在香港美丽华大酒店的国际会议中心举办。婚宴菜单提前半年就经过了主家审阅，并签订了保密协议。提前一周我们就 开始了原材料的采买和预制，香港是美食天堂，原材物料应有尽有。提前三天我 们就开始了餐厅的布置工作，主餐台，酒水台等等，销售总监带领销售部员工， 策划部员工负责借调餐桌餐椅及餐具、房务部分工预备宴会包房的布置、行政部 门员工负责餐厅服务员工的衣服配备、餐饮总监行政总厨和经理亲自策划餐饮部 当日的行动纲领，每名厨师和服务员都人手一张平面图，在图上详细的标出了每 道菜的上菜顺序、上菜路线图、撤菜路线图、每人服务的区域、上菜的顺序、取 酒水的路线图、餐具的取用位置、引导客人的路线等等。并提前一天进行了演练， 最后我们圆满的完成了接待任务。要知道当年那是轰动全香港，也是当时香港最 大，最豪华的婚礼了。宴会菜单直接影响宴会经营的成果一份合适的受到客人欢迎的宴会菜单是厨师长和其他相关人士一起认真分 析客人的需求，市场的需求制定出来的。宴会菜单已经设计完成，餐饮企业的其 他工作都会围绕着既定的方针顺利进行。厨师长、宴会销售人员、服务员有义务向客人推荐宴会菜单，介绍菜品知识 和酒水知识。客人和餐饮相关人员通过菜单进行相互交流沟通。在宴会运转过程 中，在按照宴会菜单提供服务的同时，服务员和客人直接仍然进行直接的沟通， 比方说，菜卖没了，客人想临时换菜，临时加人等等情况出现，需要服务员和厨 房和客人保持直接的面对面沟通，总之，把客人服务到位，让客人满意。这就是 我们宴会菜单设计和宴会服务的目的。宴会经营在餐饮企业中占有重要的地位，对略具规模的宴会厅而言，其营业 额经常占到餐饮部门经营收入的一半以上。济南鱼翅皇宫大酒店是全山东单一餐饮项目中最大的餐饮酒店