宫保鸡丁等几种川味菜的做法.docx

宫保鸡丁的做法详细介绍主料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米，白糖，醋，酱油，味精，肉汤，湿淀粉，花椒，姜，蒜，葱末，盐，酱油，料酒。取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，制上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、 酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、 醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸 出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再 加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。宫保鸡丁酸甜味准备时间：30分钟 人数：2人份烹饪时间：10分钟主料：鸡胸脯肉2条辅料：花生适量鸡蛋白（鸡1个朝天椒1小把调料：食盐1/2茶勺 酱 油1勺醋1勺葱1根姜1块花椒1勺料酒2勺 淀粉1茶勺宫保鸡丁的做法准备调料，1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒、1勺高汤放小碗中调好，姜切片，葱切段， 1勺花椒、3个辣椒（辣椒可随喜好增加）鸡胸肉切1.5CM小丁，用腌料（盐1/2茶勺，料 酒1勺，淀粉1茶勺，蛋清1个）腌30分钟锅中放少许油，把鸡丁放入滑熟，捞出备用再起 锅，把花生米小火炸熟，捞出备用留少许油，葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香加入 鸡丁和花生米，快速爆炒几下加入调料和水淀粉，迅速翻炒，出锅 宫保鸡丁酱香味准备时间：10分钟 人数：2人份 烹饪时间：5分钟主料：鸡胸脯肉250克 辅料：花生仁（油50克 调料：食盐少许 酱油1大匙 醋1大匙 葱1段姜3片蒜2瓣花椒10粒干辣椒3只料酒1大匙淀粉1匙植物油适量高汤2大 匙宫保鸡丁的做法先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用 漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖， 晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这 个就有点过头了将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀将鸡肉切 成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀将干红辣椒剪成 2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片炒 锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色放入鸡丁炒散加入蒜片、姜片、 葱段，炒出香味加入芡汁炒匀 加入炒香的花生米炒匀即可1、鸡肉：蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强 体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，鸡肉对营养不良、 畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有 温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。2、花生：含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤； 花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病；花生 中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂；花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化 吸收时，会像海绵一样吸收液体和其他物质，然后膨胀成胶带体随粪便排出体外，从而降低 有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用，减少肠癌发生的机会。但其经过油炸后，性质 热燥，不宜多食。鱼香肉丝的做法猪肉洗净切成细丝，姜和红泡椒分别切成丝在肉里调入盐、料酒、水淀粉，将肉腌制20分钟冬笋切成丝，在沸水里焯烫一下，去除基涩味将切好的木耳在开水里快速焯烫一下将盐、生抽、醋、白糖、鸡精、水淀粉搅拌均匀，兑成鱼香汁儿备用热锅放油烧至7成热，将肉丝下入划散，加入红泡椒、姜丝、蒜末爆炒出香味 再放入木耳丝、冬笋丝、葱丝炒匀，烹入鱼香汁儿，迅速翻炒起锅装盘即可 木耳菜洗净滚水烫熟，捞起过冷开水，挤干水，置于盘中调味汁：陈醋中加盐、切碎的蒜末（蓉），食用油（可选）可谓“添油加醋”，醋蒜汁最好 能先置15min，这样吃蒜有利健康，呵呵调味汁浇在菜上就好1、木耳菜富含钙、铁等元素，且草酸含量极低，是补钙的优选菜。2、且含有丰富的维生素A、维生素B、维生素C和蛋白质，热量低、脂肪少。3、经常食用有降血压、益肝、且热凉血、利尿、防止便秘等疗效，极适宜老年人食用。烧茄子准备时间：5分钟 人数：2人份烹饪时间：10分钟主料：茄子（圆）1个调料： 色拉油适量 葱5克 姜5克 生抽适量 蚝油适量 豆瓣酱适量 小麦面1勺 准备工作：茄子洗净切片（片的大小随意，但要尽量的要厚一些）加一勺干面粉在茄子片 上拌匀，让每片茄子都被面粉包裹着煎茄片：油温放入茄子片，小火慢煎将两面煎至微黄即可夹出煎茄子片的同时调配好料汁：蚝油、生抽，葱、 姜切丝 烧茄子：葱、姜炝锅加入豆瓣酱小火炒香倒入适量温水 再倒入蚝油、生抽煮开放入煎好的茄子片稍煮一会收汁即可茄子的三十种做法大PK菊花茄子主料：长茄子300克。配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉 油750克，湿淀粉约8克。调料：番茄酱25克，碘盐5克， 味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩 的横断面制上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开， 用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。关键：切茄花时要深而不透，沾面粉 时要把茄花沾均匀。炸烹茄条主料：嫩茄子300克。配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋 半个，湿淀粉75克，色拉油750克。调料：碘盐5克，味精3 克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香 菜3克。制作：（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条， 放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。（2）葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗 内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里， 炸呈金黄色，倒出沥油。（4）勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸 好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。鱼香茄花主料：嫩茄子400克。配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉 10克。调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克， 葱姜蒜各3克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，制十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒， 川椒，葱，姜切丝，蒜切片。（2）碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对 成汁待用。（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。（4）勺内放 少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁， 炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。关键：炸茄花时要热油。糖醋茄条主料：嫩茄子300克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750 克。调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油 5克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。（2） 鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。（3）勺内放油， 烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。（4）勺内放少许 底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开， 用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。酿茄墩主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末 5克，湿淀粉10克。调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。（2）把肉馅 加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜 末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。（3）勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿 淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。关键：掌握好蒸的时间。酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。配料：淀粉8克，色拉油750克调料：豆瓣酱50克，白糖15克， 味精5克，葱姜蒜各3克。制作：（1）茄子去蒂洗净，两切成斜制花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。（2）勺内放油， 烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。（3）勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆 瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火炯烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀 粉勾芡，加明油，装盘即好。关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。麻辣茄饺主料：长嫩茄子250克，猪肉馅100克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀 粉10克，川椒5克。调料：碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱， 姜末各3克，汤75克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。（2）肉馅加盐，味精，葱末， 姜末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再 加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。（4 ）勺内放油烧五六成热， 把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。（5）勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅， 放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。 关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。锅塌茄盒主料：长嫩茄子200克，肉馅100克。配料：鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜 片5克，黄瓜片5克。调料：碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克， 香油5克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。（2）肉馅加 盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。（3）勺内放 油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味 精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。关键：煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。肉片烧茄子主料：茄子400克，猪肉75克。配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。 调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克， 香油5克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切 片。（2）勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。 勺内放底油，烧热，放入肉片煽炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹， 再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即 好。关键：炸茄子时油温要高，防止浸油。蒸飘茄子主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱 油，鸡蛋搅均匀。（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞 出沥油。3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分 钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精， 鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。芝麻茄条主料：茄子400克。配料：熟芝麻30克，色拉油750克。调料：酱油15克，碘盐4克，白 糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。（2）勺内放油，烧六七成热，下 入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。（3）勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅， 放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘， 撒入芝麻，即好。关键：掌握炸茄条的油温。炸茄盒主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉 油750克。调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。（2）肉馅内加海米，葱末，姜末，味精， 半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊， 将茄夹拖全蛋糊。（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥 油装盘，放椒盐即好。关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。炒五色茄丝主料：茄子350克。配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克， 淀粉10克。调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。（2）勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒， 出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。关键：开始炒时火不能过急，过急易糊。番茄茄饼主料：长嫩茄子250克，肉馅100克。配料：面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜 10克，湿淀粉8克，色拉油750克。调料：番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克， 味精4克，葱姜末各克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精， 鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 （2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。（3）勺内放 油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。（4）勺内加底油，烧热， 放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼 上即好。关键：茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。烧熘茄盒主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克。配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面 粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克， 葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2 克切丝，蒜切片。（2）肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内， 制成茄盒，沾面粉备用。（3）用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉湖。（4）勺内 放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油。（5）勺内放少许底油， 烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片， 用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好。关键：制糊干稀适度，烧时不易过长。松仁茄花主料：长嫩茄子400克。配料：松籽50克，湿淀粉10克，色拉油750克。调料：碘盐5克。 味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁 3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，一切两半，再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。2）勺 内放油，烧六七成热，放入茄花炸成金黄色，捞出沥油。（3）勺内留少许底油，烧三四成热， 放入松籽炒出香味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄 花，烧开，用湿淀粉勾芡，点香油，装盘即好。关键：炒松籽时油温不易太热，逐步加热香味大。素烧什锦茄丁主料：茄子300然。配料：红，绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克， 湿淀粉10克，色拉油750克。调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5 克，葱丁 3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共 同瓜均切1厘米见方的丁。（2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋 丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。（3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放 入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤， 盐，糖，味精烧开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。关键：茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。椒盐茄饼主料：嫩茄子300克，猪肉馅150克。配料：鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。调料： 碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。（2）肉馅内加盐，味精，葱末，姜 末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅 均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒 椒盐即好。美食杰关键：煎时火不要急。法式茄排主料：茄子400克配料：鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。调料：番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣 拍实。（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐，白糖装入小碗，食用时蘸用。关键：茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。脆皮茄卷主料：长茄子300克，猪肉馅150克。配料：脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油 750克。调料：碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。 （2）肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。（3） 脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的湖，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸 成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。关键：脆皮糊搅好立即用。东坡茄子主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。配料：湿淀粉10克，色拉油750克。调料：白糖50 克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面制十字花刀，深度为2厘米。 （2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。（3）勺内留少许底油， 烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入 装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡， 淋明油，烧在茄块上即好。关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。一品茄子主料：长嫩茄子500克，猪五花肉75克。配料：油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750 克。调料：碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3 克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。（3）勺内留底油， 烧热后放入肉片煽炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条 上，上屉蒸15分钟，取出。（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用 湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。关键：茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。香酥茄子主料：嫩茄子400克。配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。调料：碘盐10克， 味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。（2） 把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄 色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。焦熘茄条主料：嫩茄子300克。配料：尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。调料：酱油6克， 碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。（2）茄条加淀粉 挂糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下 入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。（4）勺内留底油，烧热，放入葱， 姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下， 点香油出勺装盘即成。关键：淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。站鱼（这种鱼偶没有见过哟。）炖茄子主料：站鱼400克，嫩茄子400克。配料：猪五花肉50克，香菜10克。调料：碘盐10克， 味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。（2）将站鱼收拾整理干净 后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个站鱼改6-7厘 米的段，小个整条即可。（3）勺内放少许油，放入茄条煽炒，变软倒入碗内备用。（4）勺内放汤， 站鱼，肉片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖0分钟左右，捡出五花肉， 倒入碗内。（5）碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。关键：站鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煽炒后味更好。柱侯茄子煲主料：嫩茄子500克。配料：猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜 5克。调料：柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3克。 制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘 米的段。（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。 油菜条放入勺内煽炒后倒入碗内备用。（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱 侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。（4）砂锅内加入 半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。关键：汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。主产：嫩茄子500克。配料：小尖椒50克。调料：碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克， 酱油10克，香油15克，花椒20余粒。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀， 浇在茄条上。（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油 烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。关键：选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。挂浆枣泥茄盒主料：嫩茄子300克，红枣300克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750 克。调料：白糖200克，芝麻25克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入 勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。（2）把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。 勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞 出沥油。（4）勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放 入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。关键：切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。玻璃茄子主料：长嫩茄子300克。配料：果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红 丝20克，色拉油750克。调料：白糖100克。制作：（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅， 放入茄夹内，沾面粉备用。（2）把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油， 烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。（3）勺内留少 许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠 翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬 壳后，装盘即好。关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。京酱肉丝在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒、姜片拌匀后腌制20分钟，同时取葱白部分切成细丝。将三种酱料混 合均匀后备用，将肉丝中的姜片挑出，淋入15ml左右的食用油拌匀。油锅烧到4成热时，放入凉油，然后 迅速放入肉丝划散炒到变色，锅底放入少许的油用小火加热到3成热左右，然后放入酱料慢慢炒出香味，看 到酱料和油混合均匀后放入肉丝,然后加入白糖，将肉丝炒至绛红色即可技巧：京酱肉丝是一道非常受欢迎的菜，但是要想味道好一定要掌握好三种酱料之间的比例：2勺甜面酱、2勺 番茄酱、1勺蚝油。只要掌握好这个配比，我们在家也能轻松做出饭店一样的口味；2、肉丝下锅前加入少许食用油，可以防止粘锅，其次，食用油能覆盖在肉丝表面锁住肉丝的水分，这样 炒出的肉丝口感才会滑嫩。这个方法还适用于炒肉片、虾肉等菜中；3、肉丝中加入姜片可以有效地去除腥味，姜片还有崔嫩的作用，如果你很喜欢姜的味道，也可以切碎了 一起炒熟，这样做出的京酱肉丝别有一番风味！4、酱料下锅后一定要保持小火，否则很容易糊锅，而且炒的时间过长酱料脱水严重，容易口感过咸；5、甜面酱不要选择烤鸭型的，这种酱料更适合蘸菜吃。甜面酱和蚝油都有咸味了，所以就不要再添加盐 了。白糖可以中和番茄酱的酸甜度，还能提鲜，最好不要省略。京酱肉丝原料：猪里脊300克、大葱34根、豆腐皮2张、甜面酱半袋、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋 清、淀粉适量、姜丝少许。做法：1、猪里脊切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟；2、秘制酱： 将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀；3、豆腐皮洗干净，和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中，蒸5 分钟后待用；4、大葱只用葱白，切成细丝，蒸好的豆腐皮切成小方块，摆入盘中；5、锅烧热后倒油，倒 入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出；6、锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱， 再加少许酱油，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒；7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘；8、吃的时候 可以直接就着葱丝吃，也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃。红烧冬瓜的做法冬瓜洗净后刮去外面的绿皮，切成略厚的片锅内注入油，7成热时放入冬瓜片翻炒后加入红烧汁和沸水，搅拌均匀后加盖大火烧沸后转中小火焖至收汁即可1、收汁时要小心翻炒几下以免糊锅。2、把冬瓜换成五花肉或者土豆块就是地道的红烧肉和红烧土豆了，做法随心所欲。香辣手撕茄子的做法将茄子去皮（如果是非常嫩的小茄子就不用去皮）切成两段，上蒸锅蒸熟，用筷子轻轻一扎就透了就算 是蒸好了，千万不要蒸太烂了将蒸好的茄子不烫手的时候用手撕成条状，凉后放入冰箱中冷藏，吃的时候再拿出来将辣豆瓣酱用刀剁成细末备用，将葱切葱花、蒜砸成蒜泥、香菜切成末备用，将锅烧热放适量食用油，关 小火，放入剁好的辣豆瓣酱慢慢超出红油和香味，关火，将炒好的豆瓣酱放入一个小碗中，将辣酱稍微晾 凉，放入蒜泥、葱花、香菜、花椒粉、酱油、白糖、油泼辣子调匀拌成酱汁喜欢吃酸的还可以放少许醋）， 将凉透的茄子条从冰箱取出，轻轻压一下茄子，然后倒掉茄子中出来的水分，放入拌好的调料酱汁拌匀， 尝一下口味，再作调整，直到适合自己的口味即可，东北人家喜欢每顿饭的时候都摆上几碟小咸菜用来佐 餐，吃起来口味重好下饭，但是咸菜吃多了是不健康的，这也是东北人为何心脑血管病多发的原因之一。 现在的东北人也开始摒弃旧的饮食习惯，久腌的很咸的那种传统咸菜正渐渐地退出东北人的餐桌，取而代 之的就是一些现吃现拌的用新鲜蔬菜或肉类做的小拌菜，这些小拌菜不但可以做小菜佐餐，就是做主菜也 很出色，百搭小拌菜香辣手撕茄子就是这样的一道菜