中药保健与养生第七讲.ppt

药膳不同于普通膳食，除具有一般膳食所具有的色、香、味、形以外，它还具有治病强身、美容保健、延缓衰老等疗效，因此，在选料、配伍、制作方面还有其自身的特殊性。一、原料的选用特点一般膳食的功能是提供能量与营养，需保持一定的质与量，同时为适应“胃口”的不同而需要不断改变膳食原料与烹调方法；药膳则是根据不同病证、不同体质状态再针对性地选取原料，如附片、狗肉、鹿鞭等具有温肾壮阳的功能，可用于体质偏于阳虚，具有畏寒怕冷、腰膝冷痛或酸软，甚或阳痿早泄等。尽管这些食品营养丰富，但并不适宜于所有人群。因此，药膳原料的选用与组合所强调的是科学配伍，需在中医药理论指导下选料与配方。,二、药膳的烹调特点出于药膳含传统的中药部分，即主要起“疗效”作用的原料，故对这一部分原料的烹饪除了需要在原料准备过程中的科学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工以炖、煮、蒸、焖为主，这样使药物在加热过程中能最大限度地溶解出有效成分，增强功效。药膳形式常以汤为主，通过炖、煮，使有效成分溶解并保存于汤中，以保持良好的疗效。如十全大补汤、鹿鞭补阳汤、八宝鸡汤等，汤类约占药膳品类的一个以上。,三、药膳的调味特点一般而言，各种药膳原料经烹调后都具有其自身的鲜美口味，不需用调味剂改变其本味。因为各种药品的味就是其功能组成的一部分。所以，应当尽量地保持药膳的原汁原味。有些须经过调味才能为人们所乐于食用，一般的调味品加油、盐、味精等，在药膳中也为常用品，但胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等，由于本身具有浓烈的香味，且性多为辛甘温热类，在药膳烹调中应根据情况选用。一些具有腥、膻味的原料，如龟、瞥、鱼、羊肉、动物鞭等，可用一定的调味品以矫正异味。温阳类、活血养颜类药膳，可选出辛香类调味品，如果药膳功效以养血滋阴为主，用于偏阴虚燥热的用膳者则应少用茴香类调味品.,作为特殊的膳食，药膳的制作除必须具备一般烹调的良好技能外，尚需掌握药膳烹调的特殊要求。一、既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识.药膳原料必须有药物，而药物的性能功效与药物的准备、加工过程常常有着密切的关系。如难于溶解的药宜久煮才能更好地发挥药效；易于挥发的药物则不宜久熬，以防有效成分损失；气虚类药膳不宜多加芳香类调味品，以防耗气伤气；阴虚类药膳不宜多用辛热类调味品，以防伤阴助热等。如果对中药的性能不熟悉或不懂中医理论，一味只讲究口味，便全导致药效的减低甚或引起相反的作用，失去药膳的基本功能。,二、既要注意疗效，又必须讲究色香味形药膳不同于普通膳食，就在于药膳具有保健防病、抗衰美容等保健治疗作用。首先应尽最大可能保持和发挥药食的这一功能。但作为膳食，它又具有普通膳食的作用。而普通膳食必须在色、香、味、型诸方面制作加工出特点，才能激发用膳者的食欲。如果药膳体现出来的全是“药味”，不讲究膳食的基本功能，影响食欲，不仅不能起到药膳的功能，反而连膳食的作用也不能达到。因此，药膳的烹制，其功效与色泽、口味、香味、造型必须并重，才能达到药膳的基本要求。,三、配料必须严谨药物的选用与配伍，必须遵循中医药基本原则，注意药物与药物、药物与食物、药物与配料、调味品之间的性效组合。任何食物和药物都有其四气、五味，对人体五脏六腑功能都有相应的促进或制约关系，只是常用药物的性味更为人们所强调。因此，选料应当注意药与药、药与食之间的性味组合，尽量应用相互促进的协同作用，避免相立制约的配伍，更须避开配伍禁忌的药食配合以免导致不良反应的产生。,四、隐药于食，在感官上保持膳食特点由于药膳以药物与食物为原料，药膳烹调的感官感觉很重要。如果药膳表现为以药物为主体，用膳者会感觉到是在“用药”而不是“用膳”，势必影响食欲，达不到膳食营养的要求。因此，药膳的制作在某些情况下还要求必须将药物“隐藏”于食物中。大多数的单味药或较名贵的药物，因本身形质色气很好，不必隐藏，它们可以给用膳者良好的感官刺激，如天麻、枇杷、人参、黄芪、虫草、田七等，可直接与食物共同烹调，作为“膳”的一部分展现于用膳者面前。这属于见药的药膳。,某些药物由于形色气味的原因，或者药味较多的药膳，则不宜以药物的本身呈现于药膳中，或由于药味太重，或出于色泽不良而影响食欲，则必须药食分制，取药物制作后的有效部分与一定的食物混合。这属于不见药的药膳。这类药膳的分制可有不同方法或将药物煎后取汁，用药汁与食物混合制作；或将药食饪烹后去除药渣，仅留食物供食用；或将药物制成粉末，再与食料共同烹制 这种隐药于食的方法可使用膳者免受不良形质气味药物影响，达到药膳的作用。至于普通膳食制作必须遵循的原则，如必须符合卫生法规的要求，选料必须精细务必卫生，烹调讲究技艺，调味适当可口等，更是烹调药膳的基本要求。,药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人们的不同嗜好及口味的变换。依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。（一）热菜类药膳制作方法热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。,(一)炖炖法是将食物及其它原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在23小时。本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。,(二)蒸蒸法是利用水蒸汽加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。,粉蒸食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶蒸排骨。包蒸食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。封蒸药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。扣蒸食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。,清蒸又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。汽锅蒸将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。,(三)煨煨法是指用文火或余热对食物和药物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。,(四)煮煮法是将食物及其它原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。,(五)熬熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲冼干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。,(六)炒炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。,生炒生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。熟炒把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。,滑炒 将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。干炒将食物和药物切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。,(七)炸炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。清炸清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。,干炸干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。软炸软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表硬（约七八成熟），用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。酥炸酥炸是将原料加工（煮、蒸熟烂）后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。,(二)凉菜类药膳制作方法凉菜类药膳是将药膳原料或经制熟处理，或生用原料，经加工后冷食的药膳菜类。有拌、腌、卤、蒸、冻等方法。拌：将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。有生拌、熟拌、温拌、凉拌的不同。,腌：将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间以排除原料内部的水分，使原料入味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌、酒腌、糟腌的不同制法。冻：将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特点是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成冻。很多凉菜必须要前期加工后方能制作，卤、蒸、煮为常用前期制作方法。通常用于动物类药膳原料，如凉菜卤猪心、筒子鸡等即需先卤熟、蒸熟后制作凉菜。,(三)药粥的制作方法药粥是药物与米谷类食物共同煮熬而成。具有制法简单、服用方便、易于消化吸收的特点。药粥须根据药物与米谷不同特点制作。生药饮片与米谷同煮：将形、色、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制。如红枣、百合、淮山、苡米、龙眼肉等与米煮粥，既使粥增加形色的美观。又使味道鲜美而增强疗效。如苡米莲子粥。中药研末与米谷同煮：较大的中药块，或质地较硬的药物，难以煮烂时，将其粉碎为细末后与米同煮。如茯苓、贝母、天花粉等，多宜研末作粥。,药物提汁与米谷同煮：不能食用或感官刺激太强的药物，如川芎、当归等，不宜与米谷同煮，须煎煮取汁与米谷共煮制粥。如麦门冬粥、参苓粥。汤汁类与米谷同煮：将动物乳汁，或肉类汤汁与米谷同煮制粥。,(四)药膳饮料制作方法药膳饮料包括药酒、保健饮料、药茶等。它们以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料，具有保健或治疗作用。药酒配制法：药酒是以白酒、黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早加工而成的药品和饮料两用品。酒有“通血脉行药力，温肠胃，御风寒”作用，酒与药合，可起到促进药力的作用，所以，药酒是常用的保健治疗性饮料。制作有冷浸法、热浸法、煎煮法、酿造法等不同工艺。,保健饮料制作法：以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。特点是能生津养阴，润燥止渴。药茶的制作方法：将药物与茶叶相配，置于杯内，冲以沸水盖闷15分钟左右即可饮用。也可根据习惯加白糖、蜂蜜等；或将药物加水煎煮后滤汁当茶饮；或将药物加工成细末或粗末，分袋包装，临饮时以开水冲泡。特点是清香醒神，养阴润燥，生津止渴。,(五)药膳面点制作方法药膳面点是将药物加入面点中制成的保健治疗食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食，多是将药物制成粉末，或药物提液与面点共同合揉，拉面点制作方法加工而成。主要制作工艺包括和面、揉面、下药、上馅等工艺流程。,山藥獅子頭材料 1.生山藥1兩、生蓮子10粒。2.豬絞肉20兩、大白菜1斤、蔥1根。3.水2大匙、蛋1個、酒1大匙、鹽1小匙、太白粉3小匙、生薑2片（切細）、糖1小匙、胡椒粉少許（拌肉醃料）4.油2大匙、水4杯、醬油1大匙作法 1.將山藥和蓮子用刀背拍碎後剁細，放入鍋子加絞肉和料3，用手順著同一方向攪拌均勻，並且多按壓幾次，使絞肉較有彈性。2.大白菜洗淨，切成約1寸寬之小片，熱鍋入油2大匙，放入蔥爆香後，倒入大白菜稍炒軟，放入砂鍋備用。3.將絞肉分成4小份，手揉成丸狀，沾些太白粉入油鍋炸約10秒鍾使其定型，後放入白菜的砂鍋，倒入水和醬油以小火燜煮3小時至絞肉爛即可。（燜煮時水不夠可再加入）功效 健脾開胃，和中止瀉，對於消化不良，經常脹氣或慢性腹瀉的人很有幫助。,材料 1.粉光參1錢、紅棗10粒 2.乾白木耳5錢（代燕窩用）、冰糖3兩作法 1.粉光參放入平常吃飯的碗中，水加滿後置於電鍋內，外鍋加水1杯蒸熟取藥汁備用。2.乾白木耳用溫水泡軟，紅棗去子切細塊備用。3.木耳洗淨去硬蒂，放入果汁機加2杯水，稍打碎約30秒即可，勿太細以增加口感。4.紅棗置鍋內，加水4杯煮開後再用小火煮約10分鐘，後倒入打碎的白木耳和藥汁再煮10分鐘放入冰糖融化即可。功效 滋陰潤肺，益氣生津，極適合腫瘤病患化療後的保健食品。,人參燕窩湯,天麻豆腐,材料 1.天麻2錢、白芷2片、川芎2片 2.豆腐4塊、蝦仁10尾、蔥1根 3.高湯1杯、蠔油2大匙、太白粉1小匙作法 1.將藥材1用1杯水以小火熬至剩1/2杯過濾取藥汁備用。2.豆腐塊對切2刀成4個小三角型，蝦仁去沙腸拌少許鹽及太白粉備用，蔥切成細絲。3.取一平底鍋，入油3大匙，先放入豆腐2面都煎黃，再放入高湯、藥汁、蠔油及蝦仁，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，勾芡後盛盤，上面灑上蔥絲即可。功效 疏風止痛，清利頭目，適合習慣性頭痛者食用。,蓮藕湯,材料 1.東洋參2錢、白茅根2錢、麥冬1錢。2.蓮藕6兩、生蓮子1兩、豬小排半斤。3.鹽1小匙。作法 1.將藥材1用2杯水以小火熬至剩1杯過濾取藥汁備用。2.豬小排洗淨切小塊，熱水川燙備用；蓮藕削皮洗淨切小片，用鹽水泡10分鐘。3.取一瓦鍋，放入蓮藕和豬小排，倒入上述藥汁和水5杯，放入電鍋以21/2杯水蒸熟後再加鹽即可。功效 清熱涼血，益氣補虛，適合小孩有過敏性鼻炎容易流鼻血者食用。,核桃雞湯,材料 1.黃耆3錢、白朮2錢、防風1錢、白果3錢、核桃2錢、紅棗5粒（去子）2.雞腿2支、香菇2朵 3.生薑、鹽適量作法 1.將藥材1.（紅棗除外）置鍋內，加水3杯，燒開後以小火熬至剩1杯後過濾取湯汁備用。2.雞腿洗淨切塊狀，熱水川燙，放入瓦鍋，倒入上述藥汁和3杯水，加生薑和紅棗入電鍋蒸熟後加鹽即可。（外鍋水約2杯）功效 益肺定喘，化痰止嗽，適合氣喘或慢性支氣管炎病患，很好的保健藥膳。,自製龜苓糕,材料 1.茯苓3錢、龜板3錢、枸杞10錢、生地5錢、北茵陳1錢、金銀花1錢、咸豐草1錢、薄荷1錢。2.冰糖1大杯或11/2杯，果膠3大匙，水1/2杯。作法 1.將藥材1.（薄荷除外）置鍋內，加水8杯，燒開後以小火熬至剩4杯，放入薄荷，約10分鐘後過濾取湯汁備用。2.取果膠加水1/2杯調勻。3.取一鍋子，倒入藥汁和冰糖，糖煮融化後熄火，倒入上之果膠拌勻，倒在模型上，待涼結成凍即可。功效 益氣養陰，清熱解毒，適合經常熬夜或因工作忙碌容易火氣大者食用。,鳳爪花生湯,材料 1.西洋參2錢、川七2錢、白芨2錢 2.雞爪10支、花生半斤、雞胸骨1付、鹽1小匙、米酒1小匙。作法 1.雞胸骨洗淨燙過和上述藥材1.置鍋內，加水五杯，燒開後改以小火熬約30分鐘，過濾取湯汁備用。2.雞爪洗淨去腳尖川燙一下，花生用熱水泡約1小時去外膜。3.取一鍋，放入雞爪和花生，倒入藥汁再加2杯水，開小火煮至花生爛加鹽和米酒即可。功效 和胃調中，緩急止痛，能促進潰瘍的愈和，適於胃潰瘍和十二指腸潰瘍的病患。,多子烏雞湯,材料 1.當歸2錢、枸杞子10錢、吐絲子2錢覆盆子2錢、韭菜子2錢、車錢子2錢。2.烏骨雞一隻約3斤 3.生薑2片、米酒1大匙、鹽1小匙。作法 1.將藥材1.置鍋內，加水5碗，燒開後以小火熬約30分鐘後過濾取湯汁備用。2.烏骨雞（可切成塊狀）去內臟洗淨川燙入瓦鍋，倒入上述湯汁，放入生薑再加適量水以淹雞為度。3.瓦鍋加蓋入電鍋蒸熟後加鹽即可。（外鍋約2杯水）功效 補腎助陽，養血益精，適合男子不孕，性機能減退，腰膝冷痛，小便頻數者食用。,炒杜仲腰花,材料 1.杜仲2錢、枸杞5錢、當歸1錢、黃耆3錢。2.豬腰子2個（約1斤）、麻油2大匙、薑少許。3.糖2小匙、鹽1小匙、烏醋2小匙、米酒1大匙、太白粉2小匙。作法 1.將藥材1用11/2杯水燒開，轉小火熬約30分鐘，過濾取1/2杯藥汁備用。2.豬腰子切開成2片，去內之白筋膜，切腰花，每半片切成6至8小塊，泡水，並頻換水，以去其臭味，待無臭味後熱水川燙一下備用。3.熱鍋入麻油，放入薑爆香後，加入藥汁和3料，煮滾成糊狀，放入腰花快炒23下即可。功效 養血益氣，補肝腎，強筋骨，壯腰膝，適合腰膝常酸痛或產後腰軟無力者食用。,人參糙米雞湯,材料 1.人參鬚5錢、當歸2錢、枸杞3錢、紅棗10粒（去仔）2.土雞一隻約2斤左右、糙米1/3杯 3.生薑、米酒、鹽適量作法 1.將藥材1（枸杞、紅棗除外）置鍋內，加水6杯，燒開後以小火熬約30分鐘後，過濾取湯汁備用。2.土雞去內臟洗淨入瓦鍋，倒入上述湯汁，加枸杞、紅棗、生薑、米酒鹽再加適量水以淹雞為度。3.瓦鍋加蓋入電鍋蒸熟。（外鍋水約21/2杯）功效 能大補氣血，適於貧血，疲勞倦怠，面色蒼白，稍活動則心跳快或胸口悶，以及手腳容易冰冷者或做為手術後的調理膳食。,