中式面点师初级第一章.ppt
中式面点师初级,第一章 操作前的准备,第一章 操作前的准备第二章 设备与工具第三章 面点原料常识第四章 制馅工艺（一）第五章 面坯调制工艺（一）第六章 成型工艺（一）第七章 熟制工艺（一）,目录,第一章 第一节 操作间卫生整理1，面点操作间的基本环境卫生要求（1）操作间干净、明亮、空气通畅、无异味（2）全部物品摆放整齐（3）机械设备，工具，容器做到木见本色，铁见光，保证没有污物（4）地面保证每班次清洁一次。炊具每日打扫一次（5）屉布、带手布要保证每班次严格清洗一次，并晾干（6）冰箱内外要保持清洁、无异味，物品摆放有条理、有次序（7）严禁在操作时吸烟，操作间内不得存放私人物品,2,工作台的清洗方法（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，污物抹 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净,3.地面的清洁方法（1）先将地面扫净，倒掉垃圾（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地面（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，不留死角（4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面,4.带手布的清洁方法（1）先用洗涤剂洗净带手布（2）将带手布放入开水中煮10分钟(如油污较多，可在水中放适当碱面）（3）再将带手布放入清水中清洗干净（4）将洗干净的带手布拧干水分，晾晒于通风处,5.面点操作间的卫生制度操作间的卫生制度是制约每一位员工的基本条例，全国各地根据本地区的具体情况，均有自己不同的操作间卫生制度。,二、个人着装干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。,第一章 第二节 面坯的基础操作技术要领 中式面点制作工艺是一项较为复杂的过程，它大致包括10个程序。,一、和面,和面又称调面，是指将粉料与其他辅料掺和并调制成面坯的过程。和面质量的好坏，直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。,1，和面的要领在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚稍分开，站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面坯。,2，和面的一般要求（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯而定；掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。（2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光滑。,3，和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用双手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法。,（2）调和法,将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将水或其他辅料倒入窝内，双手五指张开，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、摔等工艺方法，使面坯光滑。如：水油面坯工艺等宜使用调和法。,（3）搅和法 将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅。搅成均匀的面坯，如：烫面工艺等宜使用搅和法。在面点制作工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。,二、揉面,揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑.,1，揉面的要求揉面时脚要稍稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案台。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。,2，揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦5种。（1）捣 就是在面和成团后，将面团放在缸盆内，双手紧握拳头，在面的各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为止。（2）揉 就是用双手掌根压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。,（3）搋 就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推。把面坯向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。（4）摔 它分为两种手法，一种是固态面坯的摔法:手拿面坯，举起来，手不离面，摔在案台上，摔匀为止；另一种是稀软面坯的摔法：用手拿起面坯，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔均匀。（5）擦 在案台上把油与面和好后，用手掌根把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀面坯。,3，揉面的要领（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要柔“活”。必须手腕着力，而且力度要适当。（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，以避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。（4）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。,三、搓条,搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺手法，它是下剂前的准备步骤。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。1，搓条的基本要求条圆，光洁，粗细一致。2，搓条的要领两手着力均匀、平衡；要用掌根揉搓，不能用掌心，否则不易揉匀。,四、下剂,下剂又称掐馅子，就是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子。根据各种面坯的性质，常用的下剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1，下剂的基本要求大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。,2，下剂的手法（1）揪剂 又称摘坯或摘剂。方法是：将搓好的剂条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，用力顺势揪下。揪剂的基本要领是：左手不能用力太大，揪下一只剂子后，左手将面条转90，然后再揪。（2）挖剂 又称铲剂，多用于较粗的剂条。方法是：搓条后将剂条放在案台上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下右手四指向上挖下剂子。挖剂要领是：右手在挖剂时用力要猛，要使其截面整齐、利落。,（3）拉剂 多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。（4）切剂 就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是：将剂条放在案台上，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子宜用切剂的方法。切剂的要领：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。（5）剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上，根据品种要求的大小，用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。,五、制皮,制皮就是将剂子制成薄片的过程。由于各类品种的要求不同，制皮方法有所不同，常用的方法有按皮、擀皮、拍平、捏皮、摊皮和压皮等。,1，按皮按皮是一种较为简单的制皮方法。操作方法是：将下好的面剂截面向上，用掌根将其按扁，再按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮。按皮的要领是：必须用掌根按。2，拍皮将下好的面剂截面向上，用手先掀压一下，然后用手掌沿着剂子周围用力拍，边拍边顺时针方向转动皮子。将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。,3，擀皮擀皮是应用最广的制皮方法。根据使用工具及点心要求的不同，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作4，捏皮捏皮适用于无筋力的面坯制皮。操作方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，俗称“捏窝”。捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。,5，摊皮摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于稀软面坯。操作方法是：将锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手拿起面坯，不停抖动，顺势向锅内一摊，使面坯在锅内黏上一层，即成圆形皮子。随即拿起锅，继续抖动面坯，待面坯边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。摊皮的操作要领：掌握好火候的大小，动作连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。,6，压皮压皮也是一种特殊的制皮方法，主要用于澄面点心的制皮，操作方法是将剂子用手均匀的揉成圆球状，置于案台上，案上抹少许油，右手持刀，将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。操作要领：要用手将面坯反复揉匀，使其不致裂开而无法包馅。,六、制馅,制馅是将食品原料制碎、调味的工艺过程。行业里习惯将制馅的成品称为馅心。馅心在面点制作工艺中具有体现面点口味、影响面点形态、形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。中式面点的馅心品种繁多，按其口味和成熟与否，一般将其分为生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅四种馅。,七、上馅上馅也叫包陷、塌陷、打馅等，即是在坯皮中间放上调好的馅心的过程。上馅的好坏直接影响成品的包捏和成型。根据品质种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法。包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子、合子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等。上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。,八、成型成型是运用调制好的各类面坯，配上各式馅心制作成形状多样的成品生坯的过程。九、熟制将已成型的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。十、装盘这是中式面点的最后一道工序。因此这道工序不仅要把好卫生关还而且还要掌握。装盘的最基本方法：随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式,
