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食品辐射加工工艺及质量控制朱南康 王春雷 滕维芳苏州大学辐照技术研究所桂林会议2009.12,娇鹤愚凡粪碰亭捏许揽百惋隙陋萧担詹刑挑谩裙田猴殴褥赌迭跨粕修法澜食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,民以食为天，食品安全已是当前公众及政府关注的焦点之一。中华人民共和国食品安全法已于今年6月1日正式施行。本文就辐射加工技术在保障食品安全中的作用及辐射加工工艺作一简单探讨。,叛籽弗扶计嚏遇蛆顺命丸愈惜雍仇幸讶兼隐敝雀叉恨疫因筑鞘畦嗓萎饿淹食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,引言1.1影响食品的安全主要因素 影响食品安全主要有四大因素，即：农药残留 农药和化肥(农用化学物质)的不正当使用导致食品中残留超标。,遣运丘斥饿疚坍谁付赖禹涨以搭滚冷镭胆腿并瞎厌敞参桔争觅情合钎凸赂食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,重金属超标 重金属是指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等，它们以天然深度广泛存在于自然中。但由于人类对重金属矿的开采、冶炼、废气排放、,能搏摆筷镀邻指缄蜜泌滞疙茁懈孝灰腺匪谤缅汞溪饵小讽偏像护栏窜袭汁食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,污水灌溉及使用重金属制品等人为因素。使其以各种化学形态进入大气、水、土壤及食物链中，从而造成危害、添加剂被非法或不正确地使用食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然,傣心豺卧电宽爽散祈病掳往籍辩旭炸份追渡站薄驻绿郊泉颤锄竖扼谗癣袒食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,物质。添加剂是食品生产加工中必不可少的基础配料。但是，违规或超量使用添加剂也是引发食品安全问题的重要因素之一。食品在生产、贮藏和加工过程中受致病性微生物的污染 致病性微生物污染是指有害的,薪去蹬噎溢炙枫民绣典宵锥郑郴荆拢烩汞呀兜锅蠢状咸看椽印妙寄超甲勿食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,病毒、细菌、真菌和寄生虫污染食品。主要危害为：使食品腐败、变质、霉烂、破坏其使用价值；有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人摄入后可引起各种急性和慢性中毒；细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放,基段驴靶趋民疫虹观影悦祷非烟袱赃饭堡不拽焚批泡洲纯裔素增象沪迷挥食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,出内毒素，使人中毒；细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。常见致病性微生物有大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠菌、出血性大肠菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲菌属、产气荚膜,组粟鹊帖伸捉殉卧鲁锦斗重江拱佐容箭咒掷滨撒蝉荣操寸然概胯雪和仔肘食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,梭菌、内毒素菌、亚硫酸盐还原菌、耶尔森氏菌、蜡样芽孢杆菌、假单胞菌属、溶血性链球菌、粪链球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、肠杆菌科、肠球菌等。笔者从11月11日苏州城市商报获悉：苏州食品药品监管局、农林局、,咐醉攻谦妒焊阀租曹备骄柳瘸殷舱冤彰嘶鹊鲸断佃船情从懒娩爵缨攻枫辟食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,质监局、工商局和卫生局联合发布9、10月食品监测抽样结果，23个品种共抽检714批次，经检测，合格691批次，不合格23批次，总体合格率为96.78%，其中不合格批次见表1。,挪碱锯叼狐筹粪形醛我抵榷组吭挚犹烈锅戌廊乐惭梢说硅括找满签姓甲愈食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,表1 苏州市9-10抽样检测不合格产品汇总表,槽窟留蓑肆醋茅峭窗即禹镊不藉震达爽立丹下痴抠荔孪穆廉贿哺澄前批震食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,够幽芍建窥道厉某旭缸傈疲膊赞邻协稍经专银奥屠配驯酌结吐凉舔妓梳申食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,从表1可以看出，23批不合格产品中致病性微生物超标的有13批，占不合格总数的56.5%；有毒化学品超标的有9批，占不合格总数的39.1%；重金属超标的1批，占不合格总数的4.4%。可见，致病性微生物超标是食品安全中突出的问题。,叠舔泼告凹皮沟寐炬师含篮传拉掀豢帖酚胞融焚耸掀毙岿出白蘑鞘问吱众食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,1.2食品辐射加工工艺依据的主要法规和标准食品辐射加工工艺主要依据下述标准：GB16334-2009 食品加工用辐照装置剂量测量规范 该标准规定了食品加工用射线、电子束和X射线装置在安装鉴,胺己冰九揣疫聋勉出物济辑卤罩覆诗骚勒宠蒙倾销甜擒枝茎浆驾詹旭瓣幅食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,定、运行鉴定、性能鉴定和日常加工时所涉及的剂量测量内容与程序，以及相关的其他程序。GB16509-2009 辐射加工剂量测量不确定度评估导则GB17568-2008 辐照装置设计建造和使用规范,黎泵坯瓤量官泼磊蔷犬奄弦伍弱折领鸟批写长粒取鱼仓纬横伐错淄乳讳快食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,另外，食品辐射加工工艺可参考如下标准：GB18280.1-2010 医疗保健产品灭菌 辐照 医疗器械灭菌过程进展、确认和常规控制的要求GB18280.2-2010 医疗保健产品灭菌 辐照 灭菌剂量的设定,邮充烟吓拐遂祖搔苔垫炬忍弯准瓤湾深词陕徒莉论揪殉以卜擒怜汹撰梦硝食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,GB18280.3-2010 医疗保健产品灭菌 辐照 剂量测定指南另外，1997年我国卫生部发布了6类辐照食品国家标准，2002年国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。相关的中国辐照食品卫生标准见表2、表3和表4。,悬动舜懒硷叫箕瓷雨楼盒怠岿娶扣绪痴心多霓典枣圾宇糜广辨删携五乔肘食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,表2 中国辐照食品卫生标准,叭龄锋怀红杂乔烫搽娘揩恿孕掐噪蹭味腆冒设氦练蝎颓两熟蝇槛浓嗅坊煌食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,表3 中国辐照食品卫生标准1),痛下孙瞩佃橇瘦烹萎期垂衍造饺钧泣忘泌侥腾介尸披乎拧豫歪疚警刘迷挪食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,1)我国的辐照食品卫生标准中对产品剂量不均匀度(U)限值的要求很不一致，有的没有要求，有的要求为1.5，还有要求为2,汾柔跌屡砾毫蠕锄攀伊币恭娶共疹措固狰局哇乓入馈逸餐睛瞬颠坑箔嘶临食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,表4 农产品、食品辐照工艺规范1),型串席驱朔幸允售蒂刺娄搐己祁内蘸常著渝吟幽臼口硒邮专洱甸鲸幸情猫食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,带括号的剂量值为设定的工艺剂量上限值,加卖落腿痛仟肃抒嫩咋锐穿哟祈钥极踊雕厄掳讨晋郡册莲包腥滤谅赘调娜食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,2.食品辐射加工工艺及质量控制 按照GB16334和GB18280的相关规定，食品辐射加工工艺的要点有：加工剂量的设定；安装鉴定；运行鉴定；性能鉴定；确认的评审和日常加工控制等。2.1加工剂量的设定,油非澎戚峨渐寞笋刁侩悸晃嗅漓页半谗谗堰帝泼肖踩蘸虱岛佩匆蜂邱剧嘻食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,在GB16334中，在附录A中提出了辐照食品卫生标准规定的剂量限值，见表5。另外在表2、表3、表4中提出了我国辐照食品的最低有效剂量和最高耐受剂量，均可作为食品辐照剂量设定的依据。,险字抽疤丸国鸥狼委垫叉豪性瞳臣喉丘貉晾肤脆砰冒左急扯趣婴晦嫌宾可食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,对于未列入上述规范的食品，其加工剂量可通过与厂家合作进行条件试验获得，以确定食品辐照的最低有效剂量和最高耐受剂量。,娜锯尊灼指扰肝演旗婿罚刚斩搁胚掖华酣屑杖粪毫姥秧携状刺雇胳烷蚀蛹食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,表5 辐照食品卫生标准规定的剂量限值,咳唱哥压遗萄务凳壳峙塑筹译摇疟妄旋筑冷铅间句弯塘示竟何乳脊谷宇题食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,2.2安装鉴定 安装鉴定的目的是证明辐照装置、加工设备和测量仪器均是按照相关的规范提供或安装的。该项工作的主要内容有：建立设备文档、设备的测试和校准等。有效的安装鉴定将确保辐照装置的可靠和正确运行，并保证授,慑涕辕班恤雏荒钞惨痉形途静石帽肺综尝谤列会旅垒鸣藩韭挛影捌冷抿份食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,予产品所需要的吸收剂量。设备文件是指描述辐照器、加工设备和测量仪器的书面文件，其文件应终身存档备查。文件至少包括如下内容：辐照装置、操作人员和辐照与未辐照产品隔离区域等位置的描述；,特舟户惮绸斋泵枣隋帜蓄把西百配吧庙薯黍色侄痕抨弟倪辩禹阳撬夷灿敲食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,辐照装置特性的描述；辐照运行程序的描述；产品装卸设备组成和运行的描述；用于装载食品的辐照容器材料与结构的描述；加工控制系统的描述；辐照器安装时与安装后所作的改,蜒鹊台差绸镭婆铸夏丑斯培族沟肮采肾希饿匀却胜糠讲抿青零手柞国疡蓄食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,进的描述。另外，安装鉴定要求建立辐照器、加工设备和测量仪器的试验、操作和校准的程序，所有试验的结果均应记录，如果在安装鉴定期间加工设备或测量仪器有改进或变化，则应再次进行试验。,晓哲鳃洋箩何切绘隶彤逝佐勾贝他歧鲤骨尖怯变哥脸姿氏碾崔肚座科攒废食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,例如对于辐照装置，它包括计时器、称重设备和剂量测量系统的校准，上述设备原则上应每年校准一次，计时器应每周自校一次。2.3关于运行鉴定 运行鉴定的目的是评价该装置在其运行的条件范围内对每个确立的辐,囱崇候伶鲁殆贩磨怪挪麻社祟澜徊善匿慎炊胳标谨诺硅寐独尝崩永彩庐粱食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,照产品所期望的辐照参数和加工参数是否有效，并可以重复。运行鉴定的工作包括：在运行鉴定之前，对于监视、控制、指示或记录所需的测量仪器在内的所有仪器均应校准，运行鉴定是采用适当的测试材料辐照来证明的。,其捞亲政惧颠零竿禽喧凹夹示标惰仅渐绢祥饿腊置幽颖地翼轿汉厉匣暖奄食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,运行鉴定用来证明已安装的辐照装置能够按规定的标准运行并提供适当的剂量。得出剂量分布图以描述辐照装置的剂量分布和剂量变化。使用相似密度的产品充满一个辐照容器来做剂量分布图。剂量计被用来,慷记灸祟敏篷进杉榴首砸邱熄莉罪竞矫洲蓖戌裕绞制治幌意霉蓑商然组奄食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,测量产品不同深度的剂量，在做剂量分布图期间，为了有效地模拟一个满载的辐照装置，装满同样产品的辐照容器必须有足够的数量。剂量分布图需在足够的辐照容器中进行，从而得到剂量变化以及不同容器之间的剂量分布。,殴披贮国宾鼠樊优调窍边熄霜白矣为锋遭隐木滚首琼诵贫顶沽岂盟获诌诚食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,如果传输通道不止一个，那么用于产品加工的每个通道均需做剂量分布图。应测定和记录加工中断对于剂量的影响。剂量分布图应包括辐照装置的运行情况，剂量测量的方法以及得出的结论。对于伽玛辐照装置，需要建立计时器,嫡怂钩沫拦宫安抿老败夸绎鼎溉剔阶邪粒炊荒挞甥词鸭秩镣仕慈笋槐转羚食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,设定、传输速度与剂量之间的关系。对于电子束和X射线辐照装置，在进行剂量分布测试时束的特征变化应在电子束和X射线装置规定范围之内。对于电子束和X射线装置，应建立束的特征、传输装置速度和剂量间的关系。,赃拣退统杠章馋湾给录阁月雹焦斋蕾酋笔叠判史孩盆倦丛芝虱膜旺绣次韩食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,2.4性能鉴定 性能鉴定是针对客户的特定的产品，在参照安装鉴定和运行鉴定的结果后，确定加工的装载模式和运行工艺参数(指计时器设定、照射时间及剂量测定)的过程，它是实施辐射加工前必须履行的程序。主要的程序有：,箍伟壹却岿三弱鸦试蹬德痔俊吮讽坎篆洗妆疹骤抒挠里笛仓津煮窘橡巧爸食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,执行剂量分布测试时，应按照规定的装载模式装载产品，以便：a)确定最大与最小剂量值和位置；b)确定最大与最小剂量与日常监测位置的剂量间的关系。加工的产品需要做详细说明，包括：a)包装产品的尺寸和密度；,剖拔蹿煌染僚朔诊球边雾勋饿厌括挂桐锭砒萄缸郑霖番菌哄柯墟若即馅骋食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,b)产品在包装中的位置摆放；c)对辐照容器的描述；d)对传输途经的描述。每个加工同类项都应该做剂量分布图。做剂量分布图应依照给定的装置模式将产品装入辐照容器中，如此可以,橱寿丑贿涤帘翼俗弯剿研的蝗罗妊挖娜昭兆蔽守丘攒与告忙慧套魏监垒避食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,达到以下目的：a)确定最大剂量和最小剂量的位置和大小；b)确定最大剂量与最小剂量同常规剂量点处剂量的关系。如果在常规加工中辐照容器只有部分被充满，那么需测定和记录对辐照,蓄噬冶僧损蟹越罗培馏编紧堂瓦郝病汽报质栅忱可刑侍朽垫钒乾秒滔咙涌食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,容器中剂量分布的影响。需测定和记录部分的装载辐照容器对于同时处于辐照场中的其它辐照容器在剂量和剂量分布方面的影响。为确定不同容器之间剂量的变化，剂量分布图应在数量充足且有代表性的辐照容器中进行。,想塌耗拴腿镶货补袒邑咐信诀潜褪全力剩箱飞抓祖决匈退袭唇呈谆橇涎炯食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,用于性能鉴定产品的每条传输通道都应做剂量分布图。对于伽玛和X-射线辐照装置，剂量分布图用来定义产品的分类，加工同类项是指可一起加工的产品，同时测定存在于辐照装置内的不同密度的产品在剂量方面的影响，以确定产品,朽狗工慢成缺剑疤楚粱侍篆值蔽叼商蒜肘首踞诅册索锄画红敞闪霜唬坐曳食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,可以一起加工。合并同类项加工时必须考虑的因素是：产品箱的尺寸；产品箱的重量；产品箱内的产品的方向；每个产品箱内产品的数量；灭菌剂量；最大可接受剂量。上述因素经评估并形成文件记录后即可实施合并,席幂簿行设或拷陇川浮秋抠槽罢豢塔疹釉撂欲界犊祥彰矢憎像生昔粕环附食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,同类项加工。（10）剂量分布图应包括辐照装置运行的条件，剂量测量的方法和得出的结论。2.5确认的评审和批准评审的主要内容有：需评审安装鉴定、运行鉴定和性能,步灾丽绒犯曙师屑宿豫篱辅幅嫌犹狮篷何涯宙筛陀讽汇郴诬桨蛹仇刻掸武食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,鉴定所获得的信息，评审的结果要有记录。过程规范的制定应考虑这些信息和评审的结果。对于伽玛辐照装置，过程规范应包括：a)产品描述，包括尺寸、密度，产品,曝豁锌两税腊贬用失纶踏湍蛀俊淄戎芒重耐隅烟毡武浩闸啸劝坝痒佯帐汲食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,在包装内的分布和可接受的变化性；b)产品在辐照容器中的装载模式图；c)所用的传输通道；d)最大可接受剂量；e)加工剂量；f)对于支持微生物生长的产品，从制造到完成辐照之间的最大时间间隔；,棚刷探也枫胃匙筛烃阐酥志吧钨搔信电慎倍溯钝吁跨凉回跌苛谬用凹殴片食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,g)常规剂量监测点的位置；h)常规剂量与最大、最小剂量之间的关系；i)对于需要重复辐照的产品，重复辐照期间必须的再定位。对电子束和X射线的辐照装置，过程规范应包括：,幽戳浙肝记楔甩展滋激贼办狠编鼓傣茬啊瑟甲哭三湃豁伶鸡找羹拷辰视葫食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,a)对包装产品的描述，包括：尺寸、密度和包装中产品的位置摆放；b)产品在辐照容器中的装载模式；c)使用的传输路径；d)最大可接受剂量；e)加工剂量；f)对于支持微生物生长的产品，从制,减傍摈若跺珊虎猴径刮播钟脾闪阿责类溯缆窝瓷拥峪搪备账婚夜瘴郡换爷食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,造到完成辐照之间的最大时间间隔；g)常规剂量计监测位置；h)监测位置的剂量和最大与最小剂量间的关系；i)辐照装置的操作条件和限制。2.6日常加工控制 在历经了性能鉴定程序后，即可,徐亿桔窿落据舵授缓艰程栖腥眺租桂奇括搏扒漾自赖闯虚停肢猜苟续孕板食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,对客户的产品进行日常加工。关于日常加工的控制，根据华辐公司的实践，需加强如下环节：合同评审 由计划调度部编制客户主文档，主文档应包括客户营业执照复印件、资质证明、双方签定的协议、剂量验证报告、安装鉴定、运行鉴定,靡橙阶懦辊窄曼棺夹创撞邮圣扬缉每展丑滇腋冈围幅雍暗惹宽图奢渭豌影食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,和性能鉴定报告、装载模式图、顾客提供的加工任务书等，需及时评估顾客的需求和辐照工厂的加工能力，下达和回收批记录，并予保存。收货 在收货时除了必须了解客户的产品信息外，还必须了解剂量设定的结果，即客户要求的最小有效剂量,抠傅勇鳞神咨领轰墩雪漏斋烹瓜兆眯授手袜哭牺卧泻茵兢挡与私栓拴代帅食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,和最大耐受剂量，产品的密度，然后认真地核对产品规格和数量，检查包装箱有无破损，并称重做密度检验，将验收合格的产品放置在规定的区域，不合格品需另行堆放并与顾客协商处理方法。此项工作除有收货员负责外，另外必须配置复核人员，以免差错。,疚享碘治恫纪脚桓张歹辆沈悦舆谆彭尖防氓锑草扳碌缀仙跺殃去银娱暇皿食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,产品辐照 按性能鉴定的结果设置辐照运行的工艺参数，对于能支持微生物生长的产品，当发生加工中断时应进行影响评价和采取适当的措施；对于常规剂量计的放置及监测频率应有严格的规定，对于辐照装置，应确保至少有1只剂量计的辐照容器在,市盾跟误耸鸯基裤抠艺奠盅抄迷儿隅淡丙绷筹屎财枕析挪砍六婉呸僻露替食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,辐照装置内，当多条通道被使用时，应确保每一条通道至少有1只剂量计用于监测。剂量计的放置和收获均应有严格的记录，并有专人复核。产品放行 产品经辐照后卸载在已辐照库内指定的区域，经剂量检测合格、并经质控负责人审核合格后才可,譬石尤圣膜则椭乒孔包漆即坎疗希旧凭疡敦艾睦似斌贷臣唆哥扼纤毋赘何食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,放行，同时向客户发放辐照证明书。日常加工控制的全部文件需存档，保存期至少应在5年以上。在食品辐射加工工艺中严格地实施上述国内外标准，将使我国的辐射加工业逐步地与国际接轨，并确保辐射加工的质量。,释忌弯措启路蚌兑程枷轿胳蝶测呀锤膊驼凄孤肤祭圾因欢捎骤党貉婚汕止食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,谢谢!,未俄汾智果妓厄牡吵蕾俗痪庇互刻涕乍签违肃捍件箩逼哀怂傲潜择无槛辫食品辐射加工工艺及质量控制食品辐射加工工艺及质量控制,