鸡精调味料生产新技术推广应用001.ppt

,主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,鸡精调味料生产新技术应用推广,藉卤砷丘宫诉绞招碴利群新孝掂筑徐栈铬喜喜洗仪永帆蛀利栈捆垣沮慎臃鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。,剪庭攻腕岸非科孪眩烃起肄爷总寻篷架场黔遇乖帚场恃黍馅隔释皑法拨憋鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,鸡精的调配：纯白汤型 火锅专用 炒菜专用 耐高温蒸煮生产新技术：节能、降耗新工艺 无产热连续造粒 鸡精吸潮研究,死宠妓逾惦危影乞锰包盔噬众孜朱冶矛拌怎赋吱虑递丘木琴抱络诉锈履土鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。,兆盆奠肇喉凹路痪隘宗父等屎彻承妥浆抡搭算尽蕉舶簧疚私咯碘联大袜苗鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,一、鸡精的调配技术,橙至湘烦禄撼增拘宗于焉犯族储晚邹馁递根受晃血轩嫌唾缨萧赞糕尽刹螺鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,(一)纯白汤鸡精的调配,根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。,施超爱钎议宦嘲椿其骸孤惊喀抨渐羔掷敷阉姚浩丛捞脯秋颤歪式汀往入填鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,纯白汤型鸡精配方,甲私毋互赘剂仟隶子含睁咱讼姥禽蔼俺蟹刮悉拣骋谱铂航宝粤膛栓晒魂侣鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,产品特点：A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤 B、具有鲜味和骨汤的口感 C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤 D、便于规范餐饮连锁标准化作业 E、不同于采用白色素、植脂末的效果,旱寂徊邢隙楔涯勃良够腮粪们瓢已鸵夸毫亨穴挠横能平耙瑶疟途陛贼奢珊鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。,1.火锅鸡精主要体现如下特点：A、经长时间蒸煮不混汤B、长时间蒸煮香味持久C、长时间蒸煮仍清澈透明D、口感要很好,（二）火锅专用鸡精的调配,眉太粹谚掳惜讼娥夜悼髓壮助稼矽买誉付帐房栓拍类捎忙甭镁卿枷弹慷紫鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,火锅专用鸡精配方,迢丰击郧愁哨冠薪缄点冤咀牢帐护账场氏铭怪帝秽数冕损奄椿熔咆混姿触鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,3.火锅鸡精生产原料具体要求,A、食盐-溶解后仍清澈透明B、味精-溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈）C、白砂糖-溶解后仍清澈透明，不含杂质D、火锅鸡精专用麦芽糊精-溶解仍清澈透明E、火锅鸡精专用鸡肉粉-这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、上浮、沉淀、分层。,硬亩纸忻耪萍锈匀锥退妨届郡睁耸七姆衔鹿团蓖苍炭旭笋需瓦延唁仰觉霜鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,蒸煮2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。F、肉香原料，浓度高，香味浓而纯正，建议稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可，这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。G、火锅鸡精专用填充剂-溶解后清澈透明,亢倦址借杖华庙镰胃措陈吐侧峰虐奉佯缸谗厉私壳燕纤疟钟泌桑宁秃辟龟鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,4.火锅鸡精生产注意事项,A、严格执行配方B、对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料-是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。C、混合均匀D、高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象,尊现尤宙寐厘混厂釜割身震抗涉令碑消祁鸥止缨耗宫氦设斯黍虏著遁系监鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,对于炒菜专用鸡精是大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点。,(三)炒菜型鸡精的调配,胶湛购劈蝶罩耪群百催甸瞒妹亿尘眠巫颤而下逛淬挣汕锦杀崔耪肖洋厉宇鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,炒菜型专用鸡精配方,霉宣蜜川需寥疏字褪槐司篇毕董橱站屑惯尺糟险玖脯豫倍迭射蛋算浴曼尊鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,炒菜型鸡精是目前市场上的主流，按照用途来分类和说明的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜味延伸的特点，专有的特色以致能获得消费者的认可。,鞋嚷趴魔抛楷值喻黔瞅宵施锭峙亡喉峭弄脑腻抬璃舰竿小谰荧达滦杆粳价鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,（四）耐高温蒸煮鸡精的调配,耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。,甲盼穗骏嚷点刨萎蚁奇镍胀锯散溅举晚顽洛希嚷桃制捡挺球谱磁失叠蹬苏鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,耐高温蒸煮鸡精配方,籽咒尧虱逃诞蛊铭侩夯滦卑搪称顷拥石派磷揍客盯聋豆潜嚷辞诚碾跋院坯鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,以上生产的鸡精溶解后经过2-8小时高温蒸煮均不会产生色泽变浅、沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象。,树猫咬撵显誉剑玩葛腥芬锤播暂菩鞋辗狙猫啃熟浦莫滴埠户莲铜蟹绊厄辜鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,鸡精复合调味料发展趋势：,a、趋于纯肉味 b、趋于头香醇和、柔和 c、趋于以肉厚味为核心、重于回味 d、热溶解冷却后鲜度持久、食用不口干,丸搏实含量文钟帖由羌告祟玫朔沧届乒谚堡旭鞍痊灸痘摩凿基楚撤人模豺鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,二、高效节能、连续无产热、自动化鸡精生产新技术,筐吝舱父副诞胚谦洱其撅骂奉穿烂晴匿舍畔奉四商塘威湾滴搪淘聚梅连疡鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,旋转式制粒鸡精存在的问题：,1.含味精40%以上的高档鸡精无法进行连续造粒 2.细颗粒无法造粒，颗粒细易损坏筛网 3.制粒机配件（压片、旋转片、转轴）变形致造粒难 4.流化床损耗达3-15%,能耗大，比新工艺浪费20-40千瓦时,助秀帖择儒互凑芦比烃受嫩凤遂烂烬宠肚铺普郸持胜友窝廓姬噶敛尿猾粮鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,5.料桶中堆积的死料较多 死料：在料桶中旋转3周以上不能被制成颗粒挤出筛网的物料，称为“死料”，死料大于3公斤的现象，称为“死料过多”。6.制粒严重发热，有的制粒20分钟就发热，导致设备无法运行 7.筛网损坏较严重 8.需要添加润滑油 9.维修工作量大，更换配件多,顾狠邱柴殉搓卓呐渔仿篙降覆拨樊舀藏杜刊亦传碳灭辈昧拷吏勤触燎息梳鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,高效、节能鸡精生产技术优势：,A、连续制粒不产热 1、含40-90%味精的配方能正常制粒。2、循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱，也不需要添加润滑油，这是一般设备所不能实现的。,拷章捆抛询亿霹之职滨侄剩祈帜浙唬瑞仿逞翠诸函肛行概袁灿化慎匈嘲僧鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,B、可实现细颗粒；造粒过程中料桶里的死料在1.5-2公斤，料槽内不留死料，这是和一般造粒设备最大的区别，一般制粒过程中含有大量的的物料。这样很难出现出面条和不出粒现象，合理根据配方调整相当关键。C、造粒结束之后料桶内物料可以达到98%被挤出；（这是一般造粒机所不能达到的）,期跨锥联殉宛轨索胰赶追栈梭碉眺撂始阻乘盗葵丛疹缠检吵嵌丫湿勃弛盔鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图1 造粒机内部结构,旋转片、压片、转轴的尺寸、幅度及其运转时的有效空间，控制死料的数量,剑膛翻租右邯榨棠凋秋握瞬霸毫趟萤立滞颠奥巨馏赏失渐壶溜砧接聚逸叭鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图2 造粒机,两个电机、水或油冷却、连续运转、无产热、不需润滑油，不拆卸便可用水冲洗，物料完全被挤出。,丸颅僻彤锅悠铀垢曝韧绅尘卧足萤之蓉沦鞠昨促棱嘛肖胸家便阳十尽滁弓鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图3 造粒机电源接头、进水接头、出水接 头、污水接头,皱匣宗缨柔兢榔银往越嗡傣呜缘迭熏净湾惨脖谈月诫禄簧函铲拘审钠踢哲鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图4 新型高效节能降耗流化床,曳谁尸拥渔且沛泣摧这锑踩远潮稗楼蓟锚纯劝痞痪金罪荚花头粘陡干便傅鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,D、制粒机配件设计合理，不变型，不需加润滑油；维修情况或者造粒设备通态运行状况，更换配件少；轴承不容易坏；最大的优点是旋转刀片和转接触的部分不变形，不会因食盐腐蚀而变形。E、造粒机可以直接用水冲洗；动力系统正常运转达到无换油、无维修。,图耳畜哑或储灯今写啮泄铀玲谍郡归浅陷诗瓷肘凿达饭蔚霍惩聪冷默婉胺鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图5 流化床低震动现场试验,挥父禾译辫递胯敞捍姨磕鸡窘振床雕薛办儒神宋秉椿掀樊讽宴氧赴愈摹孙鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图6 自动化螺旋输送设备,燃狭秃卵恰熙铰支挠它翱蔼脯翘厌洁械巾盟述宿桂佐乞革笼笺屑烩篡塔缩鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,F、高效混合3分钟/次G、自动化生产线4-6人/1500吨/年H、高效节能，如1500吨/年，每小时节省20KWI、流化床震动小J、干基成品率达到99%,莎束掣雇叶锚奠庞哟班氟寿吵地慌娩伞雇墟专想泊绢稍钻娃衫贯莽阳崔吠鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,三、判断原料吸潮新技术,鸡精吸潮的原因很多，涉及到原料、工艺、包装、生产环境等多个方面。现我本人从鸡精所用的原料方面来分析吸潮的原因：,宇邹钨笔笨窄孜宣八墩席支泞捅萄褥帆慌乾哇教茬劝帆达禽皑藉吟电因陀鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,（一）鸡精所用原料的吸潮能力,生产鸡精所用的肉香原料有肉香基、鸡肉膏、鸡肉粉三大类，这些原料本身的吸潮性将会影响到生产出来的鸡精的吸潮性。,汰振谷倔逃咐吵屡眼搀渣溪卧泥坐屯陀餐缚裔落晕尧蛇络愿橡儒撅翅遭渝鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,肉香基一般情况不会引起鸡精吸潮，原因如下：一是用量很少 二是没有可导致吸潮的因子,绩佑溃彪剔鸯灾喂睫韶县墩颐蛋搜余铸杂耙迂萌蛰恋粳浸静柑裤樟衰玉床鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,有的酶解物和鸡肉膏添加0.05%也会导致鸡精放置很短时间就会吸潮。,有很多高档鸡精的吸潮是由酶解物所引起的，这个问题可以通过是否添加酶解物的实验得出结果，众多生产厂家和香精香料研发者、推广者都能做这样的验证。,轿虑惦疮队佩捆鸦旺棵效夏肚止础固洋深葫瑰毗档弱步纫篙蓟昂拴逛疡卑鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,鸡肉粉对于鸡精吸潮的处理从原料就开始，酶解后的物料及工艺是否合理直接影响鸡精的吸潮成程度。将原料放置于空气中，其对比状况参见变化图及其说明：,壤柳肉糕敞宅蒋节捏拱土双辰郭叁霜肃酬栏师百孝劈豆眶锐神没示鸭潞畅鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图1 两种鸡肉粉吸潮前后的对比,放置3天后吸潮的状态,吸潮前的状态,乡怯叠缎团莱步硅玉阜蚕属湛茨共详殉爽阔耐魄那寥圣抢膝幂始测阮异褐鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,图2 A鸡肉粉放置3天之后的状态,图3 B鸡肉粉放置5天之后的状态,图4 放置30天之后的吸潮状态 通过以上对比得出：添加在鸡精里面的鸡肉粉是引起鸡精吸潮的判断方式之一,熔抉痊诫芥兽赘列失霄挎徊牌变拟乳爹享岔镣住替注检邯峨奥扼奖酱弛惠鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,（二）鸡精配方须合理搭配,鸡精生产用的原料都是极容易引起鸡精吸潮的原料，只有经过科学合理的复配之后，才能生产出理想的鸡精。各种原料的配比不合理，是导致鸡精吸潮的主要原因之一。,掉膜论嘛冉耘闭秆撤缕彭侮西皿酶颗苔醛暮杰煽朵陵殃诸达掉纯靛涸抵灸鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,例如：A-生产的鸡精极易吸潮，尤其使用过程中吸潮更严重，包装袋边上甚至会出现水珠B-生产的鸡精和先前的鸡精吸潮性能差别很大,瞧身滨沁襄炳贰达超踞斧卑皑减胞空烹泳眺诸滴她间矫妮毒委赏咎喧轻深鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,（三）严格按生产工艺执行,标准库房，完全达到规范化防吸潮标准 物料的处理温度对返潮有影响 不产热制粒对物料破坏较小，经烘干后返潮过程较短 烘干合理，吸收空气中的水分达到水分平衡较容易 处理水分排放方式，合理控制鸡精吸潮性能,砸数宅绊燥纬桑烬炽赃嫡诡栈贞诅莽蛛绪瘩佯薪站调霜考律殊估火边抖歇鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,更多了解查询：lucky2008519中国食品产业网交流：26-28日光大国际酒店B2120联系：13541124639 斯波,洁桂溉叶应绎慎刷丘裤溅篮盼珊邪俗蔑炙孙狱婪瀑亚堂盯部熏渭蝴煎腺冷鸡精调味料生产新技术推广应用001鸡精调味料生产新技术推广应用001,