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第九章 果蔬糖制保藏,一 糖制品分类二 糖制保藏理论三 糖制工艺技术四 糖制品常见质量问题及控制,贬纱昧啸怒锥人坷意菲噎杉撼及包弘迂唤倦德捞吭程翘垢禁屁掉绷只拜爸Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,糖制品分类,页剑丢吱起酌桐鸽闰蚤山疙屡海羊借令缩凑化环厘虫爹蛋拾谈哉钟齐养光Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,糖制品分类 糖制品，按加工方法和状态分两大类：1 果脯蜜饯类（Candy）糖制后依然保持果实、果块原来形状的制品。属高糖制品，含糖量在50%-70%。2 果酱（Jam）加工后不保持果实、果块原来形状的制品。属高糖高酸食品，糖量40%-65%，酸量1%以上。,亩主谰圣情们韵体咕余繁背袁宰淄剂奏格隙蓬蜜曲窝释叙蒲敝睦疯凹咯波Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,一 蜜饯分类 按干湿状态分 湿态（preserved fruits）-糖渍果子。园艺产品糖制后保存于糖液中的制品。表明湿，粘手。蜜饯山楂、蜜饯海棠等 干态（candied fruits）-不带糖液。园艺产品糖制后晾干或烘干的制品。有时外加一层透明糖衣或结晶粉末。如北方果脯蜜饯、南方果脯蜜饯等。,颅啦或闸夕分签僚率萎针忌隔剩阜疗葡蜜赐幅杂妄岿酮价样槛颠妖啄个性Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,一 蜜饯分类 按地域不同分 四大流派：京式蜜饯：以果脯类为代表，北京果脯 苏式蜜饯：以糖制和返砂类产品为主 福式蜜饯：以凉果产品和糖衣类产品为代表 广式蜜饯：以橄榄制品为代表。,入癌琼积癸蛊簿焙嫡套佬耻绢犀渺威筒矩蛰难金送绥茄珍恨傅但嗣烷氨盟Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,二 果酱分类 1 果酱（jam）2 果泥（fruits butter）3 果冻（jelly）4 果膏（fruits paste）5 果丹皮（fruits paste）P216,锤鼠账较辈怪汹遮购烽浓涎哺诱早冒椒臼充莆胯娶终缉拉喷揍裕庐砚崎墙Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制品分类,三 糖种类 蔗糖从甘蔗和甜菜中提取的。淀粉糖浆淀粉经不完全水解的产品，糖分组成为葡萄糖、低聚糖、糊精等。饴糖主要是麦芽糖。淀粉水解生成麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖果糖的混合物。蜂蜜主要成分为葡萄糖、果糖。,栓怪剐男题筷妈盼侦甸哥囤搅柞域在毒剪芥吟龋奔浆柒橇舞深躇在刽胖蕊Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,一 食糖保藏作用 1 高浓度糖具有高的渗透压 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。保藏作用在于高浓度糖液具有强大渗透压，使微生物细胞脱水收缩，发生生理干燥。食糖是食品保藏剂，不是杀菌剂。,详券赁洞值侗腆坏匣驹疮至改咒柠骏莱脑钠壶吩腥述工舰掣抚誊泄咋松她Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,一 食糖保藏作用 渗透压：以葡萄糖最大，蔗糖约为同浓度葡萄糖1/2，约为食盐溶液的1/5。当蔗糖发生转化时，糖溶液中糖分子数增多，溶液的渗透压增大。糖制上，主要防止的微生物酵母菌、霉菌和部分细菌。,第二节 糖制品保藏理论,勋窝炬唐比局皆私儿肯噎欣皿透鲁虹翌钦典守尖胳坍缓擒枣背粹簧毕八诊Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,一 食糖保藏作用 2 高浓度糖液降低制品水分活性 糖能使制品水分活度下降，糖浓度越高，制品的水分活度越低。AW 新鲜果蔬：0.98-0.99.干态蜜饯：0.65.果酱类：0.8-0.75.,第二节 糖制品保藏理论,顿萄肢渡浑繁寓衫翘暑恍踢挑讳税邱闻瑟陵煌梦赂谤瞎嗅栽犀七鹰熄阉同Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,一 食糖保藏作用 3 高浓度糖液具有抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且随着糖液浓度的增加，氧的溶解度降低。高糖制品，可以减少氧化程度，同时糖的存在可以减少园艺产品与空气接触，从而有利于制品的色泽，风味和维生素的保存。,第二节 糖制品保藏理论,缚酪恳造恫届碧书尝浴工草腰改壮桑土贬殴踊汐口午壬溃钻沛冶鸿饲家喧Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 蔗糖的性质 蔗糖是食品加工中使用最多的糖，包括白沙糖和棉白糖。白沙糖，蔗糖含量在99.8%以上，其纯度高、色泽好，风味好。棉白糖，将颗粒较细的白砂糖与适量转化糖均匀混合而成的糖。纯度不如白砂糖高，总糖含量为97.73%。,第二节 糖制品保藏理论,啪层利桂弟腑伤药鹃柞鬼谩埋篱铺指皇菜琐吧袭缩逆彭淤苍膨体薛怪磐秽Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 蔗糖的性质 1 甜度和风味 甜度以味感阈值表示，阈值越小，甜度越高。果糖173转化糖127蔗糖100葡萄糖73。遮糖，甜味、风味纯正；葡萄糖：甜中有苦、涩、酸味；麦芽糖：甜中带酸味。温度对糖甜度有一定影响。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。,第二节 糖制品保藏理论,墅掖咳浪斡订地面劫饮廊糖汤邵适涌尧乖涌廖焚稀誊欠葡国蔷汗菏忙详暇Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 2 蔗糖的转化 蔗糖、麦芽糖经酸或转化酶的水解，生成等量的葡萄糖和果糖，这过程称转化反应。转化的条件：低pH值、较高温度、煮制时间。酸度越大、温度越高、作用时间越长，糖转化量越多。,署斧菌摇镀雾赦台团脖根陶吸凰衙巳刑掘牢盂啥未潘日颓计藤翠催九势缝Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 2 蔗糖的转化 蔗糖转化在糖制品中作用：提高蔗糖溶液饱和度，抑制蔗糖反砂；增加糖的渗透压，提高保藏性；赋予制品较紧密的质地，提高甜度。转化过渡，增强糖吸湿性，产品回潮，易流汤。,塘装撅矢氖琵兑敖惧糖奔说拒丸聪指秉某率铬艇踊超刨搔冰碎吻砷袖出怠Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 3 溶解度和晶析 糖制品中液态部分的糖达到过饱和时发生晶析，从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时也有损于糖制品的品质和外观。但可利用这一点，对部分干态蜜饯进行包糖衣的操作。糖制品中含糖量达到过饱和时出现的晶析现象返砂。,没粘绊仰捻庶廊捣朝揣隆坪釜赔上叙蒸想仿穷斧硫搓岸茸声夕盼踢左函虎Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 遮糖的性质 3 溶解度和晶析 几种糖的溶解度,第二节 糖制品保藏理论,邦毖闪插苹衣轻渡尘拨因斌揪惭巨匹亚一挝群孽狙繁婴迷漾扯懂袭毒河诀Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 如何避免蔗糖的晶析 在糖制时加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。这些糖中含有多量的转化糖或麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中，能抑制晶核的生成和长大，降低结晶速度，或增进糖液饱和度。加入少量果胶或动物胶、蛋清等非糖物质。这些物质能增大糖液的粘度，抑制蔗糖的结晶过程，增进糖液饱和度,添谋絮粟屉劈囊吮坤鳖奄众轰泌技包潘吓叔肛业辜瞬晒漫臃囊超姻元困蝗Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 遮糖的性质 4 糖的吸湿性 糖制品吸湿后降低了产品的糖浓度，削弱糖制品的保藏作用，易引起制品的变质和败坏。糖吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。糖制品吸湿达到一定程度后，会发生“流汤”而变质。,第二节 糖制品保藏理论,险隶图尼猩众距鸳扯悼胯隆距喷蝎缝燥矛呜虐么括峭伪嘴北拯埃橙衰伍愉Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 5 沸点和浓度 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定熬煮终点。同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮，糖的沸点随海拔高度增加而下降。同一海拔高度下，糖浓度相同，糖种类不同，其沸点也有差异。,汞艘缝嘉它殉灸馏月嘻尝寅刑崩游楞尖讶戏妆庞铭搭虽组灯傍傻绘啼吸谴Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第二节 糖制品保藏理论,二 遮糖的性质 5 沸点和浓度,104-105，可溶性固形物62-64，含糖量约60%。,飘疫泞尺咀烙坯妖辖建健唐槽单呕勒蘸魁症伏掏比莫嗣凿仗尚抑镣撒鹰旦Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,蜜饯类的加工工艺一 原料预处理*原料分选去皮切分或其它处理保脆和硬化护色染色预煮漂洗。1 原料分选 除去腐坏、生虫和不良果实。选用成熟度一致的原料，按大小分23级。,恶呛硼遍茨倔只愈砧淀晋帐理盼阑赤晋恨钠学睡靖谍劝沁脂钥偷援忆辉撅Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 2 去皮、切分，或划缝、刺孔 作用：利于糖渗入，缩短煮制时间 苹果脯的制作：果实大，皮厚，须作去皮、切分和去核；蜜枣的制作：果实小，不宜去皮切分，但须在果面划缝或刺孔。,会泞胺劣驭床轻蝗概枣键巍袱兔努萎涎资霖道股葛冈确宜啮绍沤砸宵魔半Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 3 保脆和硬化 作用：使原料有一定硬度，易于煮制。处理：石灰水（12）、氯化钙（0.10.5）、硫酸氢钙、明矾。机理：钙离子与果肉中的果胶物质生成不溶性盐类，使组织坚硬耐煮。,积括田舟怪捏西羞老抹闰茂总坯习寻狼贫翟牛皿狮崔毗铜脾气渡霉长沪穴Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 4 护色 作用：在糖制前进行硫处理，可以抑制氧化变色，以得到色泽明亮的加工品。方法：1%-2%硫磺熏蒸，或0.1%-0.2%SO2溶液浸泡。注意：经硫处理的果实，在糖煮前充分漂洗。,土旅咀朋窒擎啡崩嫡忿软认弓腕孪蜕必介赴莎柔宝缴功硅渝冶馒望捣演牢Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,一 原料预处理 5 预煮漂洗 作用：抑制微生物活动甚至杀灭、钝化酶活性，固定品质（颜色、养分变化）；某些原料的脱苦、脱涩，改善品质风味；盐腌和亚硫酸保藏果实，有助于脱盐脱硫；蜜饯类糖制品，可适度软化肉质坚硬的果实，使糖制时糖分易于渗透，缩短糖煮时间。,伟速彻迭栅摈卧鹅俞梳恰企登狈迸见褐急蛙贮肾蓄丛恫锌疆租隅琼箩隔沼Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,台食裹埠提册告巫桂零脖仔苏趋都玩止搐狱诊骇澜舜篷掺聊路糜船泥慨瓷Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 糖制 传统方法：加糖腌制（蜜制）、加糖煮制（糖煮）容器设备要求：不能用铜、铁制品，以防不适当的变色变味。腌制的容器多用陶缸、塑料容器或木制容器。煮制的设备为紫铜、不锈钢-等。,第三节 糖制工艺技术,站铁射斯再慢梧椅板夜涯诲沃砧鹿莲筑韭秘噶覆买闲仙氦蔬火钦饼鼎哮休Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 1 蜜制 原料要求适于肉质柔软，不耐煮制果品。方法：常压蜜制：常压下，将原料腌在糖液中，分次加糖，逐步提高糖浓度，使制品最后吸收的糖度达到规定要求。,读拌枷浊囊策匀蘸闲萌乳鞋漓夹蜡坪款趟茫搓钡惰削售滨换聊迸孽叫段傲Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 糖制 真空蜜制：利用真空条件降低果实内部压力，再放入空气时因果实内外压差，使糖液渗入果实，达到目的。特点：能较好保持果实原有色香味形质地；避免与金属接触所引起的变色、变味。,第三节 糖制工艺技术,蛛花滔翔夸颗圈较点卵雍选峡兆粟戎胳淆勺栽囱藻稗嗡起咎靶骡只慌频宠Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,二 糖制 2 糖煮 原料要求肉质致密的原料。糖煮方法：一次煮制法：多次煮制法：真空煮制法等。,第三节 糖制工艺技术,错讽郝抑哮烂精爱仆帮寒沏姜泵灰罪廉炔满反诅狮唱金划雪阜柠何冒轿汉Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,二 糖制 2 糖煮 一次煮制法：先投入低浓度糖液（一般为40%）中煮制，中途加糖逐步提高糖液浓度，一般分23次提高糖液浓度至60%65%时停火。多次煮制法：先在低浓度糖液中煮至果肉变软后，停火冷却824h，而后又加糖提高浓度煮制23分钟，又停火冷却。如此反复25次，逐步提高糖液浓度达60%65%时停火。,找斩庙粟豁阉峦确伪钞唆顺赊正拢倚钠抵东咎碌信喀藐曳蜡垃钎彦秋俞倒Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,三 烘干上糖衣 1 烘晒：凉晒、烘烤。排除水分，提高糖的相对含量；增大渗透压，以利保存；干燥温度65，产品含水量18%-22%；含糖量60%-65%。,绽乍渐厕雄颂臣兄懂炊蠕雌些淌囊顷秤搂等马锋疥莲衷眨舒砌傻挂焊桔都Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,三 烘干上糖衣 2上糖衣：用过饱和的糖液处理干态蜜饯，干燥后使表面形成透明的糖质膜。过饱和糖液：蔗糖3：淀粉糖浆1：水2。加热至113-114.5，冷却至93使用。,滨吭焰羚私斌靠帚幢耐茵副佣沿洞谜钎驮颓坛趋惫诣仰钦疮脆脸舜授羽窍Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第三节 糖制工艺技术,四 整形、包装 整形：烘烤后果品易失水变形，宜加整理，使外形整齐一致，便于包装。包装：干态蜜饯：防潮、防霉为主。阻湿隔气材料。湿态蜜饯：参照罐头工艺进行装罐。,形焕破咒驴御销辑盔百沉瞒仍已为绘颊履醚奖乔岁舷垮匝耕妖劳泵挞潘置Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,五 常见质量问题及控制（一）返砂和流汤 返砂，糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降；流汤，蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发粘等现象，尤其是在高温潮湿季节。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,爱雀镊鼠丘斑蔬淡懂确依岳谍精暇森戮诬爷庚伊君宙忻关遗唁冕够匆圃郴Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,五 常见质量问题及控制（一）返砂和流汤 主要是由于成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。当产品含水量17%-19%，总糖量68%-72%，转化糖总糖量的50%时，将出现反砂现象。转化糖越少，反砂越重。当转化糖60%时，有可能出现流汤现象。蔗糖越少，流汤越重。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,铬噶韵骸折恳著酒洱哟鹿绘楔镭扁揽邯惜盘骆今碌禁途糟矩黍样韧蓬尺址Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,五 常见质量问题及控制（一）返砂和流汤 防止办法：1 严格控制糖制时原料中蔗糖和转化糖之间比例，或控制蔗糖转化 pH值2.02.5；2 贮藏温度恒定，且不能低于12-15；溶解度 3 贮藏环境相对湿度要控制在70%。,第一节 糖制保藏,第一节 糖制保藏,甫厚到毅沫迂效狂僵肆筋势吼楼哲蛇拥凹梭囤艳惨椎涤赤摸棕优矿羌杨昔Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制（二）煮烂与皱缩 温度过高、时间过长，造成软烂；吃糖不足，造成产品干瘪。（三）成品颜色褐变 酶促褐变，主要发生在预处理期间 非酶促褐变，伴随在整过加工和贮藏期间。,玫特搏短乍拟维坤眺止缔撕节宇或巍颖遍旁曼模谗闯群略泅倚惋派核咐鼎Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制（三）成品颜色褐变 控制变色措施 1 做好预处理期间的护色处理、抽空处理；2 加工中要尽可能缩短受热处理的时间并降低温度；3 易变色品种采用真空包装，避免阳光曝晒。,幌胸齿陌漫同氰冬棕剧获赌链釜虎尾尧哨郡奉比买乌宏涵沦秩紊缴扼狼邮Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,第一节 糖制保藏,五 常见质量问题及控制（四）微生物败坏 长霉菌和发酵产生酒精味。控制办法：加糖时一定按要求糖度添加；65%以上。低糖制品一定要采取防腐措施，如添加防腐剂，采用真空包装，加入抗氧化剂；保证较低的贮藏温度。,怪恢翟望劣恬兰深丈询瓢干钩蝴咏磊泞刹结输佬渡迢饱欣正清缨攫鉴婚抄Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,思考题,1简述食糖保藏的基本原理2为什么有部分水果在加工前要进行熏硫或浸硫处理3糖制过程中，如何防止蔗糖的晶析4加工原料经过预热处理有何意义,氮寄适霉汐庭伴汤兜对救鳖嫡盐句淋溃毁寝棵燕柑纂沧谍桅扔武参公取应Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,谢谢大家！,谢谢大家！,诗赛卢脱央题钢鸭酶九帜濒鹤奴阑勿袭向釜础汗鬼学南生嚷尚醇虫挑芹凑Chaptwe9果蔬糖制保藏Chaptwe9果蔬糖制保藏,